VITELLO RIPIENO

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello in una sola fetta
- sale
- pepe
- 100 gr di pane raffermo
- latte
- 2 uova sode
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 scalogni
- 2 spicchi d’aglio
- 150 gr di carne tritata di agnello
- 1 uovo intero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaino di fecola
- 100 gr di panna
- 1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:
Salate e pepate la carne. Preparate ora il ripieno. Mettete il pane raffermo in una ciotola, copritelo di latte tiepido e lasciatelo ammorbidire. Sgusciate le uova sode, tritatele finemente e raccoglietele in una terrina. Passate nel tritacarne il prosciutto, gli scalogni e gli spicchi d’aglio sbucciati. Unite il tutto alle uova sode, aggiungete nella terrina anche il pane ben strizzato dal latte e cominciate ad impastare con un cucchiaio di legno. Unite agli ingredienti la carne di agnello tritata, salate, pepate e sgusciatevi dentro l’uovo intero che servirà a legare il tutto. Quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati riempite con questa farcia la fetta di carne in una teglia, distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e passate il recipiente sul ripiano inferiore del forno, riscaldato a 220°. Quando il fondo di cottura comincerà a diventare scuro bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente. Irrorate molto spesso la carne con il suo sugo e cuocetela per un’ora. Levatela dal forno e tenetela in caldo. Mettete il recipiente che conteneva la carne sul fornello; nel fondo di cottura versate un quarto di acqua bollente nella quale avrete sciolto la fecola, fate sobbollire qualche minuto quindi unite la panna, mescolate velocemente, salate e pepate. Servite il vitello tagliato a fette decorato con il prezzemolo.

SFOGLIATELLE FRITTE AI GAMBERONI

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia anche surgelata
- 200 gr di gamberoni lessati e sgusciati
- 50 gr di burro
- 20 gr di farina
- 1/4 di latte
- 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
- 1 albume
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Se si usa la pasta surgelata fatela scongelare in tempo utile.
Ricavata della pasta, con il matterello, una sfoglia di pochi millimetri e ritagliatela in dischi con uno stampino dentellato.
Con 20 gr di burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto spessa, salatela, pepatela e unitevi il parmigiano. Tagliate a pezzettini i gamberi, fateli stufare nel rimanente burro e mescolateli alla besciamella. Distribuite il composto sulla sfoglia, pennellate i bordi dei dischi di pasta con l’albume sbattuto e richiudeteli a forma di mezzaluna premendo con le dita per fare aderire la pasta.
Friggete le sfogliatelle in abbondante olio ben caldo, sgocciolatele ben dorate e croccanti su una carta assorbente, spolverizzatele di sale e servitele calde.

CENCI

Ingredienti:
- 400 gr di farina bianca
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di burro
- 3 uova
- 5 cucchiai di Vin Santo
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- olio d’oliva per friggere
- zucchero a velo
- sale

Preparazione:
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la buccia di limone e una presa di sale, mescolateli, disponeteli a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il burro fuso a bagnomaria, il Vin Santo e le uova, mescolate ancora aiutandosi con una forchetta, quindi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, fino a ottenere un panetto, fatelo riposare in luogo fresco per un’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela con l’apposita rotellina dentata in rettangoli di circa 8 cm di larghezza e 12 cm di lunghezza, tre incisioni di circa 10 cm all’interno di ogni rettangolo.
Fate scaldare l’olio in una padella o nella friggitrice e friggetevi i cenci, pochi per volta; quando saranno gonfi e dorati raccoglieteli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Disponete i dolcetti sul piatto di portata, cospargendoli con lo zucchero a velo, e serviteli caldi o freddi, a piacere.

SORBETTO DI POMPELMO ROSA ALLA MENTA

Ingredienti:
- 5 pompelmi rosa piuttosto grossi
- 150 gr di zucchero
- 2 cucchiai di sciroppo di menta
- 1/2 albume
- alcune foglie di menta

Preparazione:
Fate cuocere lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua per 5 minuti; lasciatelo raffreddare, unite lo sciroppo di menta e mescolate.
Pelate a vivo i pompelmi con un coltellino tagliente e divideteli a spicchi; conservatene uno in frigorifero per la decorazione e frullate gli altri. Unite al frullato di pompelmi lo sciroppo e lasciate riposare per 30 minuti; versatelo poi nella gelatiera e azionatela per il tempo indicato dalle istruzioni, aggiungendo a metà lavorazione l’albume.
Servite il sorbetto in una coppa grande o in coppe singole ghiacciate, guarnito con gli spicchi di pompelmo rimasti e le foglie di menta.

CONIGLIO ALLA RUSTICA

Ingredienti:
- 1 coniglio di circa 1 kg
- 50 gr di pancetta affumicata in un solo pezzo
- 2 cipolle
- 2 carote
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e timo
- 1/2 litro di vino rosso
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Mondate e affettate le cipolle e le carote e tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere la pancetta con l’olio in una casseruola, unitevi i pezzi di coniglio, fate prendere colore, aggiungete le cipolle, le carote, i pomodori, il mazzetto di aromi, versate il vino e salate. Portate all’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezzo. Se il sugo tendesse a restringersi troppo, chiudete con un coperchio.

SALSA VERDE

Ingredienti:
- abbondante prezzemolo
- 3-4 filetti di acciuga
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 piccola patata lessata
- 1/2 spicchio d’aglio
- qualche fettina di cipolla
- poco aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Tritate il prezzemolo con i filetti di acciuga dissalati, i cetriolini, l’aglio e la cipolla; versate il trito in una ciotola, unite la patata passata al setaccio, salate e diluite con l’olio aggiunto a poco a poco. Completate con aceto a piacere.

PANETTI ALLA RUSSA

Ingredienti:
- 300 gr di pasta di mandorle
- 1 cucchiaio di caffè solubile
- 1 cucchiaio di latte
- 10 gr di farina bianca
- 20 gr di burro
- 40 gr di mandorle sfilettate

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Fate sciogliere il caffè nel latte tiepido e incorporatelo alla pasta di mandorle. Stendete quindi la pasta a uno spessore di 2 cm, tagliatela a cubetti e arrotolateli tra le mani, formando delle palline il più possibile della stessa misura; passate quindi le palline nelle mandorle sfilettate, premendo per farle aderire in modo uniforme. Mettete i dolcetti sulla placca da forno e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa, o fino a quando saranno coloriti. Lasciateli raffreddare, metteteli in pirottini di carta e disponeteli su un piatto di portata.

SCAMPONI INDIAVOLATI

Ingredienti:
- 1 kg di scamponi
- 1 cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio d’aglio
- 1 dl di succo di pomodoro
- 2 bicchieri di brandy
- 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di paprica, sale.

Preparazione:
Sgusciate gli scamponi sfilando la polpa della coda dal guscio (per farlo senza fatica praticate un’incisione sulla parte cornea), lavateli, sgocciolateli bene, metteteli in una terrina, spruzzateli con il Brandy e lasciateli riposare per un’oretta.
Scaldate l’olio con il trito di prezzemolo, aggiungete al soffritto le code degli scamponi, salate, unite la paprica, poi bagnate con lo stesso brandy usato per la marinatura, leggermente riscaldato a parte, e date fuoco al liquore. Quando le fiamme saranno spente aggiungete al condimento il succo di pomodoro, rimescolate e lasciate restringere il sughetto per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Disponete gli scamponi su un piatto e cospargeteli con il saporito sugo.

TORTINO DI UOVA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 100 gr di burro
- 8 uova
- 8 filetti di acciuga
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Unite il parmigiano, la metà del burro, il latte, salate e mettete al fuoco; tenete la purea sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti, mescolando.
Imburrate una pirofila e stendetevi il passato. Fatevi otto fossette con un cucchiaio e lasciate cadere in ognuna gli albumi delle uova (tenete da parte i tuorli). Cospargete con il rimanente burro a fiocchetti e mettete la pirofila in forno caldo per una decina di minuti.
Togliete la pirofila dal forno, accomodate i tuorli sugli albumi e su ognuno mettete un filetto di acciuga arrotolato.
Rimettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:
- 250 gr di zucchero
- 100 gr di farina
- 75 gr di fecola
- 50 gr di burro
- 8 uova
- 1/2 limone
- 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Battete le uova in un recipiente a fondo sferico, unite lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero vanigliato e il sale e mescolate bene. Appoggiatelo sopra un altro recipiente contenente acqua in ebollizione e continuate a battere leggermente il composto fino a quando comincerà a gonfiarsi; continuate a mescolare fino a quando la crema sarà divenuta compatta. Incorporatevi, a pioggia, la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio, quindi completate con 30 gr di burro fuso amalgamandolo bene. Versate il composto in una tortiera imburrata e leggermente infarinata e cuocete in forno moderato per 35-40 minuti.