POLPETTONE DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti:
- 250 gr di funghi freschi oppure 25 gr di funghi secchi ammollati
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- brodo di dado
- 600 gr di patate farinose
- 200 gr di farina bianca
- 1 uovo
- 6 fette di emmental o fontina
- parmigiano grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e passateli come di consueto con la pezzuola inumidita. Tagliateli a fettine e fateli insaporire con 40 gr di burro e l’aglio schiacciato che poi toglierete. Aggiungete poco brodo per tenerli morbidi, sale, pepe e continuate lentamente la cottura per circa 20 minuti. Intanto fate cuocere le patate con la buccia a vapore, preferibilmente nella pentola a pressione per guadagnare del tempo, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, sale e lavorate velocemente l’impasto per evitare che diventi colloso. Allargate un telo leggermente inumidito sulla spianatoia, appoggiatevi la paste e tiratela alta un dito e a forma di rettangolo con il matterello. Copritela con le fette di formaggio e con i funghi cotti, arrotolatela, quindi avvolgete il rotolo nello stesso telo legandone le estremità. Ponetelo in acqua bollente salata e lasciatelo cuocere per 30 minuti dall’ebollizione poi toglietelo dal telo e servitelo a fette cosparse di formaggio grattugiato e burro fuso. Per variare potete sostituire il burro con una buona salsa di pomodoro passata a parte in salsiera.

UOVA IN CAMICIA SALSATE

Ingredienti:
4 uova freschissime, 500 gr di pomodori maturi, 200 gr di funghi porcini oppure funghi prataioli di coltura, 1 limone, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, aceto, pepe, sale.

Preparazione:
Preparate subito la salsetta: affettate sottile la cipollina e mettetela in una casseruola insieme allo spicchio di aglio schiacciato e all’olio, aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate cuocere sino a quando la cipolla sarà ben appassita. Intanto pulite i funghi strofinandoli con un telo umido e con un po’ di succo di limone (se usate i funghi coltivati pelateli e lavateli in acqua e succo di limone) e tagliateli a fettine.
Eliminate dal soffritto l’aglio, aggiungete i funghi, lasciateli insaporire, spolverizzate di prezzemolo tritato, quindi unite i pomodori passati, coprite e lasciate cuocere, adagio, per circa 45 minuti. Salate e pepate.
Dieci minuti prima di servire in tavola aprite le uova in un piattino, versatele in acqua leggermente salata acidulata con qualche cucchiaiata di aceto e cuocetele per 3 minuti, cercando di avvolgere l’albume attorno al tuorlo che dovrà rimanere tenero. Sistemate le uova su un piatto e versatevi sopra la salsa.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti:
1 gallina già pulita di 1 kg circa, 150 gr di salsiccia fresca, 150 gr lonza di maiale, 40 gr di formaggio grana, 2 uova, 35 gr di farina, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite la gallina e tenete da parte il fegato; pulitelo ed eliminate le eventuali tracce di fiele. Tritate il fegato della gallina con la salsiccia e la carne; ponete il ricavato in una ciotola; unite il formaggio, le uova, la farina, la noce moscata, il sale e il pepe necessari; amalgamate bene gli ingredienti. Riempite la gallina con questo composto e cucite le aperture con ago e filo da cucina; quindi legate anche la gallina in modo che resti unita. Ponete la gallina in una pentola, copritela con acqua, unite il sedano, la carota, la cipolla, il porro e il prezzemolo mondato. Portate e bollore, schiumate, abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete finché la carne risulterà tenera. Servite la gallina tagliata in sei pezzi e accompagnata dal ripieno.

CHOUX ALLA CREMA PASTICCIERA

Ingredienti:
- 20 choux già pronti
- 40 gr di mandorle pralinate tritate
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 150 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Inumidite una placca da forno e disponetevi gli choux. Distribuite sugli choux le mandorle a scagliette e passateli in forno preriscaldato a 160° per 3 minuti; poi toglieteli e fateli raffreddare. Mettete la crema pasticciera in una tasca con bocchetta piccola e liscia e farcite gli choux. Disponeteli quindi su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Conservateli in luogo fresco fino al momento di servire.

POLPETTE DI PALOMBO

Ingredienti:
4 fette di palombo di circa 400 gr, 3 patate medie, 100 gr di funghi freschi, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di burro, 1 spicchio di aglio, poco prezzemolo, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 3 uova, poca farina bianca, pangrattato, 1 limone, poco latte, abbondante olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, passatele allo schiacciapatate, unitevi 20 gr di burro, un pizzico di sale, un po’ di latte bollente e fate asciugare il passato sul fuoco, mescolando; incorporatevi, fuori dal fuoco, un tuorlo e un po’ di albume, ben sbattuti.
Scottate le fette di palombo in poca acqua in ebollizione salata e aromatizzata con la cipolla, la carota, l’alloro, una fetta di limone e qualche granello di pepe. Scolatele, tritatele e fatele insaporire nel rimanente burro; unite i funghi tritati finissimi, il prosciutto tritato e un trito di aglio e prezzemolo.
Mescolate il tutto alle patate, formate con il composto delle polpettine , infarinatele e passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato.
Friggetele nell’olio ben caldo, rigirandole; scolatele ben dorate e croccanti e appoggiatele su un foglio di carta assorbente perché cedano una parte dell’olio.

CORONA DI RISO

Ingredienti:
- 150 gr di riso
- 250 gr di ricotta romana
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 50 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di frutta candita
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 pizzico di cannella
- sale
Per la pasta:
- 250 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 70 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1 limone
- 1/2 bustina di vanillina

Preparazione:
Imburrate e infarinate uno stampo a foro centrale. Tenete il burro a temperatura ambiente per circa un’ora prima di iniziare la preparazione della pasta. Lavate accuratamente il limone, asciugatelo con un canovaccio da cucina, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e tenetela da parte.
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina e disponetela a fontana; mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate rapidamente tutti gli ingredienti, avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, ponetelo nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatelo riposare per circa mezz’ora prima di utilizzarlo.
Tritate il cioccolato e la frutta candita, metteteli in 2 ciotoline e teneteli da parte. In una capace pentola con abbondante acqua leggermente salata fate cuocere il riso per 15 minuti circa; scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno; unitevi il riso, le uova, il cioccolato e la frutta candita tritati, un pizzico di sale, la cannella e la buccia grattugiata d’arancia e continuate a mescolare finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Riprendete la pasta e dividetela in 2 parti, una più abbondante dell’altra; stendete la parte più abbondante di pasta con il matterello, foderate uno stampo precedentemente preparato, bucherellate il fondo e distribuitevi sopra il composto di riso in uno strato uniforme; stendete quindi anche la pasta rimasta, ricoprite il ripieno e pizzicottate la pasta tutt’intorno ai bordi.
Fate cuocere la corona di riso in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, sformatela e servitela fredda, uniformemente cosparsa di zucchero a velo.

DITALONI CON RAGU’ DI POLPETTINE

Ingredienti:
350 gr di ditaloni, 200 gr di carne di manzo tritata, 50 gr di burro, poco latte, 1 panino raffermo, 2 uova, 1 bicchiere di panna liquida, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 falda di peperone sott’aceto, 1 rametto di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaiata di olio, sale.

Preparazione:
Fate ammollare la mollica del panino in poco latte, strizzatela, sminuzzatela e mescolatevi la carne tritata, il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; legate con il rimanente uovo crudo e amalgamate perfettamente gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine delle dimensioni di grosse olive.
Fate soffriggere in un tegame il burro e le foglioline di salvia, mettetevi le polpettine e fatele insaporire per qualche minuto, mescolandole delicatamente, unite infine la panna e due cucchiaiate di latte.
Lessate i ditaloni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nello stesso tegame in cui avete cotto le polpettine. Rigirateli un minuto nel condimento, versateli su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servite subito in tavola.

ROTOLINI DI SALMONE

Ingredienti:
- 4 fette di salmone affumicato
- 1 scatola piccola di caviale rosso
- 4 formaggini freschi
- 2 cucchiaiate di panna
- 1 cucchiaiata di rafano grattugiato
- 1 limone
- pepe

Preparazione:
Mettete i formaggini in una ciotola e lavorateli, con un cucchiaio di legno, insieme con la panna, un po’ di pepe, il rafano e poche gocce di succo di limone.
Mettete un mucchietto del composto ottenuto su ogni fetta di salmone e arrotolate le fette su loro stesse. Sistematele su un piatto da portata, mettete su ognuna una fettina di limone e su questa un poco di caviale. Tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzo di asparagi
- 1 cuore di sedano bianco
- 1 tartufo bianco
- 1 limone
- poca panna liquida
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le punte degli asparagi, mettetele in un’insalatiera e unitevi il sedano tagliato a filettini; condite con una salsetta preparata con olio, succo di limone, panna liquida e un pizzico di sale e pepe.
Foderate quattro piattini con le foglie di lattuga, distribuitevi il miscuglio di sedano e asparagi, cospargete con lamelle sottili di tartufo e servite.

BUDINO DI MELE CON PANE DI SEGALE

Ingredienti:
- 4 mele golden o altre mele acidule
- 130 gr di pane di segale a grana grossa
- 50 gr di mandorle sgusciate e spellate
- 50 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
Mettete il burro in un recipiente piuttosto piccolo e fatelo sciogliere a fuoco dolce, senza farlo dorare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate e mondate le mele, tagliatele a quarti e tagliate quindi questi ultimi a fettine spesse un centimetro e mezzo.
Riunite in un frullatore il pane grossolanamente spezzettato e le mandorle; frullate finché il pane risulterà sbriciolato, mentre le mandorle verranno tritate più grossolanamente. Versate il trito in una ciotola e mescolatevi l’uvetta ben strizzata, lo zucchero, la cannella e il burro fuso.
Distribuite sul fondo di uno stampo alto un terzo del composto a base di pane di segale, stendendolo in uno strato uniforme, quindi copritelo, sempre in strati uniformi, con metà delle mele, quindi con un altro terzo del composto di pane, con il resto delle mele e infine con il composto rimanente, livellando la superficie del dolce.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti; poi togliete il budino dal forno e servitelo nel recipiente di cottura.