VENEZIANA RIPIENA

Ingredienti:
1 veneziana da 500 gr, 5 cucchiai di liquore al gusto di arancio o mandarino, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di latte, 7 cucchiai di zucchero.

Preparazione:
Tagliate alla veneziana una calotta e svuotatela della mollica senza romperla. Spruzzate l’interno della veneziana con poco meno della metà del liquore. Riunite in una ciotola ricotta, latte, zucchero e il restante liquore; mescolate energicamente fino ad avere un composto soffice e cremoso. Riempite la veneziana con questo composto, richiudetela con la calotta e passatela in frigorifero per circa 1/2 ora prima di servirla.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
Per la pasta: 75 gr di zucchero, 75 gr di farina, 25 gr di burro, 3 uova, 1 tuorlo.
Per la crema al burro al caffè: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al caffè (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 2 cucchiaini di caffè solubile).
Per la crema al burro al cioccolato: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al cioccolato (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di cioccolato in polvere).

Preparazione:
Versate in una terrina lo zucchero e i 4 tuorli; sbatteteli bene fino ad avere un composto soffice e spumoso; unite quindi la farina e gli albumi montati a neve ferma. Infine incorporate il burro fuso. Quando l’impasto appare omogeneo, rovesciatelo sopra una placca da forno interamente ricoperta da un foglio di carta oleata. Stendete l’impasto su tutta la superficie così che il suo spessore risulti il più possibile uniforme senza oltrepassare 1,5 cm di altezza. Cuocete quindi in forno caldo a 200° finché infilzando nella pasta uno stecchino questo uscirà asciutto. Intanto preparate la crema inglese al caffè aggiungendo il caffè solubile alla crema che sta cuocendo sul fuoco, e quella al cioccolato incorporando il cioccolato alla crema che sta cuocendo. Quando la pasta è cotta, toglietela dal forno e trasferitela sul tavolo a raffreddare posandovi sopra la placca. Nel frattempo, preparate la crema al burro al caffè: incorporate bene al decilitro e mezzo di crema inglese al caffè raffreddata, il burro ammorbidito montando bene il composto; preparate quindi anche la crema al burro al cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro di cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro al caffè sulla pasta, poi arrotolatela subito in forma di tronco d’albero tranciando via le due estremità; togliete a questo punto la carta oleata. Versate la crema al burro al cioccolato in un sacchetto di tela per pasticceria e tracciate per tutta la lunghezza del tronco una serie di strisce longitudinali, disposte una accanto all’altra per simulare la scorza rugosa di un albero. Decorate le due estremità del tronco ancora con la crema al burro al cioccolato e ponete al fresco fino al momento di servire.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
100 gr di farina, 75 gr di zucchero, 5 uova, 240 gr di burro, 250 gr di zucchero a velo, 100 gr di cacao amaro, 80 gr di Brandy o Cognac, 3 ciliegine al Maraschino, 3 mandorle, poca scorza d’arancio candita, 1 bustina di vanillina, sale.

Preparazione:
Imburrate leggermente una placca di 45x35 cm: copritela con un foglio di carta oleata, facendolo aderire perfettamente, quindi imburrate anch’essa cospargendola poi di farina, scuotendone l’eccedenza. Accendete il forno sui 200°. Montate 4 tuorli con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale; in una seconda ciotola montate in neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Ai tuorli ben montati unite 75 gr di farina facendola cadere a pioggia da un setaccino, poi aggiungete gli albumi montati mescolando delicatamente: dovete ottenere un composto liscio e vellutato. Versatelo sulla placca e stendetelo uniformemente su tutta la superficie quindi passatelo in forno già caldo lasciandovelo per 6-7 minuti, sino a quando sarà divenuto dorato. Inumidite intanto un largo telo e stendetelo sul tavolo di marmo; levate dal forno la pasta biscotto e rovesciatela sul telo. Pennellate con poca acqua fredda la carta oleata quindi staccatela; arrotolate ancora la pasta nel telo formando una specie di grosso salame ben stretto e passatelo in frigorifero. Preparate la crema: montate 200 gr di burro, ammorbidito, insieme allo zucchero a velo e al cacao fatti cadere a pioggia da un setaccino; aggiungete poi un uovo intero e il Brandy; dovete ottenere una crema ben montata e soffice. Srotolate la pasta biscotto e spalmatela con la metà della crema, poi arrotolatela nuovamente ben stretta e avvolgetela nel telo, ponendola nel freezer per 1 ora. Trascorso questo tempo levatela dal telo e tagliate al rotolo di pasta due fette oblique alle estremità usando un coltello a lama liscia, molto affilato. Con le parti tolte al rotolo formate 4 rotolini di misure diverse, che poi sembreranno dei rami spezzati, fissandoli sul tronco con poca crema, collocandoli in posizioni varie. Con la restante crema coprite tutto il tronco escludendo le parti tagliate; usando i rebbi di una forchetta formate sul cioccolato tante righe irregolari, che daranno la parvenza della corteccia di un albero. Applicatevi le mandorle tagliate a metà e le ciliegine incise a croce, collocando al centro un pezzetto di scorza d’arancia candita, così da formare come dei fiorellini. Prima di servire questo delicato dolce tenete il piatto in frigo per almeno 2 ore.

STUFATINO AL CURRY

Ingredienti:
800 gr di carne magra di manzo, 1 cipolla, poca farina bianca, 2 cucchiaiate di curry dolce, 50 gr di mandorle sgusciate, poco brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Affettate la cipolla e fatela appassire in tre cucchiaiate di olio (non dovrà soffriggere), aggiungetevi la carne di manzo tagliata a cubi e precedentemente infarinata, salatela e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Bagnate poi con il vino bianco e fatelo evaporare quasi completamente.
Sciogliete il curry con un po’ di brodo e unitelo alla carne, aggiungete altro brodo fino a coprire a filo il manzo, coperchiate e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo circa. Quasi a fine cottura, aggiungete le mandorle a filettini e il latte o, se preferite, la panna.

TORTA GENOVESE

Ingredienti:
120 gr di zucchero, 100 gr di farina, 100 gr di burro, 4 uova, zucchero a velo.

Preparazione:
Battete in una casseruolina di rame non stagnato le uova intere con lo zucchero; mettete il recipiente su fiamma bassissima o a bagnomaria e mescolate continuamente con una frustina fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a completo raffreddamento, quindi incorporatevi, poco alla volta, la farina e il burro fuso appena tiepido. La pasta dovrà presentarsi leggera, lavoratela quindi con delicatezza e non troppo a lungo.
Versatevi in una tortiera del diametro di circa 20 cm e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Prima di servire spolverizzate la torta di zucchero a velo.

BUDINO BIANCO DI NATALE

Ingredienti:
400 gr di panna da montare, 100 gr di zucchero, 30 gr di confettura di mirtilli, 4 fogli di colla di pesce, 1 limone, vanillina, Cointreau, 13 ciliegine verdi e 8 rosse al liquore per accompagnamento, zabaione di 6 uova.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Versate in una casseruolina lo zucchero e 50 gr di acqua, aggiungendo tutta la sottile scorza del limone tagliata a spirale; mettete il recipiente sul fuoco basso e mescolate sino a quando lo zucchero avrà formato uno sciroppo ben limpido. Levate il recipiente dal fornello, estraete la scorza di limone ed aggiungete la colla di pesce ben strizzata dall’acqua, sciogliendola perfettamente; unite due cucchiaiate di succo di limone filtrato e una bustina di vanillina, mescolate e lasciate intiepidire. In uno stampo da budino, versate due cucchiaiate di liquore bagnando bene tutto l’interno. Montate la panna ben ferma ed aggiungetevi a filo lo sciroppo tiepido, incorporandovelo; unite l’avanzo di liquore scolato dallo stampo e in questo versate la quarta parte di composto. Cospargetelo con la terza parte di confettura e proseguite così con altri due strati, mentre l’ultima parte di composto sarà senza confettura; battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro, affinchè tutto si sistemi perfettamente, indi passatelo in frigo lasciandovelo per tutta la notte. Circa 1 ora prima del pranzo immergete per qualche istante lo stampo in acqua ben calda, asciugatelo e sformate il budino in un piatto da dolci. Tritate finemente 5 ciliegine verdi e con esse formate sulla superficie del budino un alberello natalizio; contornatelo alla base con le ciliegine. Accompagnatelo con lo zabaione tiepido o a temperatura ambiente.

ORATA FARCITA

Ingredienti:
1 orata di circa 1 kg, 300 gr di pomodori, 250 gr di funghi freschi, 50 gr di pane grattugiato, 50 gr di cipollina o scalogno tritati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 uovo, 2 bicchieri di vino bianco secco, 4-5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i funghi e tritateli. Fate soffriggere la cipollina o lo scalogno con 2 cucchiaiate di olio; unite il trito di funghi, il prezzemolo e il rosmarino anch’essi tritati e un pizzico di sale e pepe; mescolate, bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi versate il miscuglio in una terrina. Completate con l’uovo e il pane grattugiato, amalgamando bene.
Pulite l’orata, eliminate la lisca centrale lasciando intatte la testa e la coda, introducete nella pancia il ripieno preparato, richiedete bene premendo con le mani e cucite l’apertura del ventre con un filo incolore.
Mettete il pesce in una pirofila ovale oliata, salate, pepate, unite la foglia di alloro, i pomodori passati al setaccio e cospargete con il rimanente olio.
Cuocete in forno medio per circa 1 ora; a metà cottura girate il pesce con molta delicatezza aiutandovi con una lunga spatola per non romperlo e bagnatelo con un po’ di vino. Servitelo nella stessa pirofila.

OSSIBUCHI ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 pezzetto di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di marsala secco, 1 pizzico di spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla con l’aglio e fate soffriggere il trito, in un tegame con il burro; allineate nel recipiente gli ossibuchi, conditeli con sale, pepe e spezie e fateli rosolare.
Bagnate con il marsala e lasciatelo evaporare quasi completamente. Aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e coprite a filo con acqua calda o brodo leggero.
Cuocete, a fuoco moderato e a recipiente coperto, fin quando la carne sarà ben tenera. Servite gli ossibuchi con un riso al burro e formaggio.

BENSONE ALL’EMILIANA

Ingredienti:
500 gr di farina, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro, 30 gr di zucchero in granella, 4 uova, 1 bustina di lievito in polvere, 1 limone, poco latte, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite lo zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone; mescolate bene e fate al centro la fontana, rompetevi nel mezzo due uova intere e un tuorlo, unite il burro a pezzetti, un pizzico di sale e il lievito stemperato in poco latte tiepido; impastate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto per una decina di minuti. Lasciate riposare la pasta per una mezz’ora, quindi datele la forma di una grossa “esse” e appoggiatela sulla placca del forno unta di olio. Pennellate la superficie del dolce con il rimanente uovo sbattuto e cospargete con lo zucchero in granella; cuocete in forno a calore medio per circa 50 minuti.

PAN D’UVA

Ingredienti:
350 gr di uva passita, 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 75 gr di burro, 20 gr di lievito di birra, 3 uova, marsala, vino bianco, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Lavate bene l’uva, aprite ciascun acino ed eliminate i vinaccioli. Raccogliete tutta l’uva in una terrina, copritela con un miscuglio di vino e marsala e lasciatela macerare.
Versate la farina in un’altra terrina, mescolatevi lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito stemperato in pochissima acqua tiepida, il burro fuso appena tiepido e due uova intere. Impastate bene con le dita e lavorate energicamente l’impasto staccandolo  e ributtandolo con forza contro le pareti della terrina. Fate lievitare la pasta in luogo tiepido fin quando si sarà ben gonfiata; rimettetela sulla spianatoia, lavoratela ancora energicamente per qualche minuto e aggiungetevi l’uva scolata dal macero, asciugatela e infarinatela, distribuendola uniformemente.
Modellate la pasta a forma di filone e appoggiatela sulla placca del forno imburrata e infarinata; pennellatela con il rimanente uovo sbattuto e cuocetela in forno a calore medio per circa 1 ora. Sfornate il pan d’uva e lasciatelo raffreddare prima di gustarlo.