ARROSTO A VENTAGLIETTI

Ingredienti:
800 gr di fesa, 300 gr di affettato (prosciutto cotto o mortadella), 100 gr di strutto finissimo, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 litro di birra scura, sale, pepe.

Preparazione:
Praticate dei tagli lungo la carne, senza arrivare a levare le fette: in ogni taglio mettete una fetta di affettato, poi legate il pezzo di carne molto strettamente: mettetelo a rosolare nello strutto, con un trito di aglio, salvia e rosmarino. Voltate bene la carne finchè prende colore e poi bagnatela man mano con mezzo litro di birra scura. Tirate a cottura, salate e pepate a gusto. I tagli vanno fatti secondo la lunghezza del pezzo, perchè una volta cotto l’arrosto e slegato, sia possibile tagliarlo nell’altro senso, quello delle fette, ed ottenere così fette variegate. Non fate fette troppo sottili o l’arrosto si disferà.

FINOCCHI IN SALSA CAPPUCCINA

Ingredienti:
4 finocchi piccoli, 1 tazza di salsa verde, 2 acciughe, 2 spicchi di aglio, 2 uova sode, capperi, fette di pan carrè fritte nel burro.

Preparazione:
Mondate bene e affettate finemente i finocchi. Preparate una tazza di salsa verde con l’aggiunta di due acciughe tritate fini. Pestate due spicchi di aglio e uniteli alla salsa verde. Mescolate il tutto ai finocchi e lasciate riposare un’ora. Al momento di servire unite due uova sode a fette e qualche cappero. Servite subito, con crostini di pane fritto.

SPAGHETTI UBRIACHI

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 1 bicchiere di cognac, 400 gr di spaghetti, sale, pepe.

Preparazione:
In una ciotola battete molto bene mascarpone e cognac, con sale e pepe, fino ad averne una crema molto morbida. Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolateli e versateli in una zuppiera in cui avrete messo metà della crema di mascarpone e cognac: mescolate, completate con il resto della salsa al cognac, assaggiate, regolate di sale e pepe e servite.

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 4 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di farina, 4 di formaggio grattugiato, latte, 200 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele con l’affettatrice a fettine più sottili possibili. Battete ora in una terrina le uova, unitevi sale e pepe e emulsionate bene. In una tazzina diluite 4 cucchiai di farina con latte, unite 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, in modo da formare una pastella densa: aggiungete questa pastella al battuto delle uova, amalgamando bene, poi unite le zucchine crude, mescolando con delicatezza. Prendete ora una larga padella di ferro per fritti, mettetevi abbondante strutto e quando fuma, versatevi con delicatezza il composto, muovendolo ai bordi con una paletta perchè non attacchi. Voltate dopo 10 minuti di cottura e cuocete anche dall’altro lato. Mettete poi la frittata su di un piatto che regga al calore e passate nel forno caldo per 5 minuti in modo che asciughi bene: servitela calda o fredda, indifferentemente.

INSALATA ALLA FRIULANA

Ingredienti:
2 mazzetti di radicchio, rucola, 150 gr di soppressata o pancetta in una fetta sola, 2 uova, 50 gr di burro, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il radicchio, fatelo a mazzetti e tagliatelo finissimo: mettetelo in una ciotola. Lavate bene qualche foglia di rucola e tritatela, unendola al radicchio. Rassodate due uova, lasciatele raffreddare e sbucciatele, poi tagliatele a spicchi e mettetele sopra l’insalata. Tagliate a dadi la soppressata o la pancetta e coprite con questi dadi gli spicchi di uovo. Fate ora scaldare in un pentolino il burro, unitevi l’aceto, sale e pepe e quando tutto è a bollore versate sull’insalata, mescolando vivamente. Portate in tavola subito.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
1 kg di pesci freschi e misti da zuppa puliti, 2 cipolle, 250 gr di pomodori perini, sale, pepe, 1 cartina di zafferano, 1 manciata di basilico, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino, 1 bicchiere da vino di whisky, 1 peperoncino rosso tritato, crostoni di pane nero, olio o burro.

Preparazione:
Pulite bene i pesci da zuppa e poneteli in una capace pentola di coccio, a freddo, con le cipolle tritate, i pomodori, sale, pepe, zafferano, basilico tritato, aglio tritato, vino e whisky. Iniziate la cottura a fiamma bassa muovendo i pesci con una paletta senza romperli. La cottura deve proseguire per 40 minuti. Unite poi il peperoncino rosso, e tenete in caldo. Friggete dei crostoni di pane nero in olio o burro, quando sono dorati metteteli sul fondo delle scodelle o fondine, poi portate in tavola la zuppa: ogni commensale si servirà versando il pesce sopra alle fette dorate di pane.

SPEZZATINO AI PORRI

Ingredienti:
1 sedano, 1 cipolla, 400 gr di spezzatini di manzo, maiale o vitello a gusto, 1 litro di vino, 1 litro di brodo di carne, 300 gr di porri, aceto, 1 cucchiaio di salsa concentrata di pomodoro, olio, burro, sale, pepe, 1 bicchiere di grappa.

Preparazione:
Fate dorare sedano e cipolla tritati in olio e burro; unitevi gli spezzatini e fateli rosolare benissimo, poi bagnateli con tutto il vino e anche con due cucchiai di aceto se usate carne di maiale. Salate, pepate, lasciate assorbire benissimo il vino, poi bagnate con una tazza di brodo di carne. Unite a questo punto i porri a tocchetti, proseguite la cottura bagnando con altro brodo se occorre, e unite in ultimo un cucchiaino di salsa concentrata di pomodoro. Otterrete una migliore cottura facendo cuocere questa preparazione in una pentola di coccio: la fiamma deve essere sempre bassa. A fine cottura, bagnate con la grappa, alzate la fiamma per far stringere un pò di sugo, e servite molto caldo.

ACCIUGHE IN COTOLETTA

Ingredienti:
450 gr di acciughe, farina, 1 uovo, sale, pepe, 250 gr di strutto, 2 spicchi d’aglio, basilico, 4 noci, 20 gr di pinoli, olio, 3 cucchiai di aceto, cognac facoltativo.

Preparazione:
Lavate e asciugate le acciughe, poi pulitele togliendo testa e coda: apritele e togliete la spina dorsale, poi spianatele bene come fossero delle fettine. Immergete le fettine così preparate in uovo battuto con sale e pepe, poi infarinatele togliendole dall’uovo e scolandole bene. Nella padella dei fritti sciogliete lo strutto, quando fuma immergete le acciughe e voltatele una volta per cuocerle dai due lati. Raccoglietele con la paletta bucata, fatele scolare benissimo su carta che assorba l’unto eccedente. Intanto tritate due spicchi di aglio con il basilico, unite 4 noci pulite, 20 grammi di pinoli, poco olio per formare con questo composto una salsetta e 3 cucchiai di aceto bianco buonissimo. Disponete le fette di fritto su un piatto di portata di porcellana e in modo che vi stiano giuste e non sovrapposte. Stendete sopra le acciughe fritte la salsa preparata come sopra, poi coprite tutto con un foglio di carta metallizzata e tenete in luogo fresco ma non in frigorifero. Servite dopo un giorno di posa come ottimo secondo o anche come entrée di un pranzo a base di pesce.

VITELLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
800 gr di spalla di vitello, 100 gr di strutto finissimo, 3 cipolle, sale, pepe, 1 litro di brodo, 1 mazzetto di odori, 300 gr di funghi champignons.

Preparazione:
Fate dorare la spalla di vitello tagliata a pezzetti, nello strutto, unitevi le cipolle a rondelle, salate e quando ha preso colore unite il brodo poco alla volta: fate cuocere per 1/4 d’ora poi unite gli odori tritati, altro brodo, che ve ne sia un dito sul fondo del recipiente, coprite e abbassate il fuoco facendo proseguire la cottura a fiamma bassa per 1 ora e mezza. Nel frattempo tagliate a fettine i funghi ben puliti, uniteli e mescolate. A fine cottura assaggiate, regolate di sale e pepe, mettete la carne sul piatto caldo di portata e copritela con il sugo ben caldo.