SPAGHETTI UBRIACHI

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 1 bicchiere di cognac, 400 gr di spaghetti, sale, pepe.

Preparazione:
In una ciotola battete molto bene mascarpone e cognac, con sale e pepe, fino ad averne una crema molto morbida. Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolateli e versateli in una zuppiera in cui avrete messo metà della crema di mascarpone e cognac: mescolate, completate con il resto della salsa al cognac, assaggiate, regolate di sale e pepe e servite.

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 4 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di farina, 4 di formaggio grattugiato, latte, 200 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele con l’affettatrice a fettine più sottili possibili. Battete ora in una terrina le uova, unitevi sale e pepe e emulsionate bene. In una tazzina diluite 4 cucchiai di farina con latte, unite 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, in modo da formare una pastella densa: aggiungete questa pastella al battuto delle uova, amalgamando bene, poi unite le zucchine crude, mescolando con delicatezza. Prendete ora una larga padella di ferro per fritti, mettetevi abbondante strutto e quando fuma, versatevi con delicatezza il composto, muovendolo ai bordi con una paletta perchè non attacchi. Voltate dopo 10 minuti di cottura e cuocete anche dall’altro lato. Mettete poi la frittata su di un piatto che regga al calore e passate nel forno caldo per 5 minuti in modo che asciughi bene: servitela calda o fredda, indifferentemente.

INSALATA ALLA FRIULANA

Ingredienti:
2 mazzetti di radicchio, rucola, 150 gr di soppressata o pancetta in una fetta sola, 2 uova, 50 gr di burro, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il radicchio, fatelo a mazzetti e tagliatelo finissimo: mettetelo in una ciotola. Lavate bene qualche foglia di rucola e tritatela, unendola al radicchio. Rassodate due uova, lasciatele raffreddare e sbucciatele, poi tagliatele a spicchi e mettetele sopra l’insalata. Tagliate a dadi la soppressata o la pancetta e coprite con questi dadi gli spicchi di uovo. Fate ora scaldare in un pentolino il burro, unitevi l’aceto, sale e pepe e quando tutto è a bollore versate sull’insalata, mescolando vivamente. Portate in tavola subito.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
1 kg di pesci freschi e misti da zuppa puliti, 2 cipolle, 250 gr di pomodori perini, sale, pepe, 1 cartina di zafferano, 1 manciata di basilico, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino, 1 bicchiere da vino di whisky, 1 peperoncino rosso tritato, crostoni di pane nero, olio o burro.

Preparazione:
Pulite bene i pesci da zuppa e poneteli in una capace pentola di coccio, a freddo, con le cipolle tritate, i pomodori, sale, pepe, zafferano, basilico tritato, aglio tritato, vino e whisky. Iniziate la cottura a fiamma bassa muovendo i pesci con una paletta senza romperli. La cottura deve proseguire per 40 minuti. Unite poi il peperoncino rosso, e tenete in caldo. Friggete dei crostoni di pane nero in olio o burro, quando sono dorati metteteli sul fondo delle scodelle o fondine, poi portate in tavola la zuppa: ogni commensale si servirà versando il pesce sopra alle fette dorate di pane.

SPEZZATINO AI PORRI

Ingredienti:
1 sedano, 1 cipolla, 400 gr di spezzatini di manzo, maiale o vitello a gusto, 1 litro di vino, 1 litro di brodo di carne, 300 gr di porri, aceto, 1 cucchiaio di salsa concentrata di pomodoro, olio, burro, sale, pepe, 1 bicchiere di grappa.

Preparazione:
Fate dorare sedano e cipolla tritati in olio e burro; unitevi gli spezzatini e fateli rosolare benissimo, poi bagnateli con tutto il vino e anche con due cucchiai di aceto se usate carne di maiale. Salate, pepate, lasciate assorbire benissimo il vino, poi bagnate con una tazza di brodo di carne. Unite a questo punto i porri a tocchetti, proseguite la cottura bagnando con altro brodo se occorre, e unite in ultimo un cucchiaino di salsa concentrata di pomodoro. Otterrete una migliore cottura facendo cuocere questa preparazione in una pentola di coccio: la fiamma deve essere sempre bassa. A fine cottura, bagnate con la grappa, alzate la fiamma per far stringere un pò di sugo, e servite molto caldo.

ACCIUGHE IN COTOLETTA

Ingredienti:
450 gr di acciughe, farina, 1 uovo, sale, pepe, 250 gr di strutto, 2 spicchi d’aglio, basilico, 4 noci, 20 gr di pinoli, olio, 3 cucchiai di aceto, cognac facoltativo.

Preparazione:
Lavate e asciugate le acciughe, poi pulitele togliendo testa e coda: apritele e togliete la spina dorsale, poi spianatele bene come fossero delle fettine. Immergete le fettine così preparate in uovo battuto con sale e pepe, poi infarinatele togliendole dall’uovo e scolandole bene. Nella padella dei fritti sciogliete lo strutto, quando fuma immergete le acciughe e voltatele una volta per cuocerle dai due lati. Raccoglietele con la paletta bucata, fatele scolare benissimo su carta che assorba l’unto eccedente. Intanto tritate due spicchi di aglio con il basilico, unite 4 noci pulite, 20 grammi di pinoli, poco olio per formare con questo composto una salsetta e 3 cucchiai di aceto bianco buonissimo. Disponete le fette di fritto su un piatto di portata di porcellana e in modo che vi stiano giuste e non sovrapposte. Stendete sopra le acciughe fritte la salsa preparata come sopra, poi coprite tutto con un foglio di carta metallizzata e tenete in luogo fresco ma non in frigorifero. Servite dopo un giorno di posa come ottimo secondo o anche come entrée di un pranzo a base di pesce.

VITELLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
800 gr di spalla di vitello, 100 gr di strutto finissimo, 3 cipolle, sale, pepe, 1 litro di brodo, 1 mazzetto di odori, 300 gr di funghi champignons.

Preparazione:
Fate dorare la spalla di vitello tagliata a pezzetti, nello strutto, unitevi le cipolle a rondelle, salate e quando ha preso colore unite il brodo poco alla volta: fate cuocere per 1/4 d’ora poi unite gli odori tritati, altro brodo, che ve ne sia un dito sul fondo del recipiente, coprite e abbassate il fuoco facendo proseguire la cottura a fiamma bassa per 1 ora e mezza. Nel frattempo tagliate a fettine i funghi ben puliti, uniteli e mescolate. A fine cottura assaggiate, regolate di sale e pepe, mettete la carne sul piatto caldo di portata e copritela con il sugo ben caldo.

INSALATA ALLA TURCA

Ingredienti:
200 gr di polpa magra, 1 sedano bianco, 200 gr di champignons, 200 gr di emmental, olio, sale, pepe, 2 cucchiai da minestra di senape, 1 limone, 1 tuorlo d’uovo, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Tagliate o fate tagliare la carne a fettine sottilissime come la preparazione del carpaccio. Foderate con le fettine una bella insalatiera, poi distribuitevi sopra il sedano tagliato a rondelle. Pulite bene e spazzolate i funghi, affettateli fini e metteteli nell’insalatiera sopra al sedano. Con l’affettatartufi tagliate a lamelle sottili l’emmental, facendolo cadere sopra al tutto. In una ciotolina battete bene olio, sale, pepe, senape, succo di un limone, un tuorlo d’uovo e il cognac. Al momento di servire mettete questa salsetta in salsiera, portate in tavola, mescolate l’insalata e condite dinanzi ai commensali.

BISCOTTI DI NOVARA

Ingredienti:
250 gr di zucchero, 250 gr di farina, 4 uova intere, 1 tuorlo d'uovo, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate la farina. Lavorate in una terrina lo zucchero con le 4 uova intere e un tuorlo, sino ad ottenere un composto soffice e spumoso, unite a leggere cucchiaiate la farina, continuando a lavorare il composto. Ungete con poco burro una placca da forno e cospargetela leggermente di farina. Ponete il composto in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta larga circa 2 cm, ma piatta e liscia, e spremete sulla placca dei nastri di composto lunghi circa 8 cm, tenendoli distanziati gli uni dagli altri. Lasciate riposare per 20 minuti circa, quindi passate nel forno già caldo a 180° per circa 3 minuti fino a che avranno preso un colore leggermente dorato.