TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
1 kg di pere mature, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro ammorbidito, 250 gr di pane di melega raffermo (grosse pagnotte, misto di farina bianca e di mais).

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente a mano il pane di melega. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa 1/2 cm di spessore. Imburrate abbondantemente tutto l’interno di una tortiera del tipo a cerniera e spolverizzate con il pane grattugiato, in modo che resti ben attaccato alle pareti e al fondo. Disponete a strati le fette di pere, alternate a strati di zucchero, e ricoprite la superficie con un leggero strato di pane grattugiato.
Premete leggermente la superficie del dolce col dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro rimasto a fiocchetti. Mettete in forno a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Il dolce può essere servito caldo, ma è migliore freddo.

INSALATA DI VERZA

Ingredienti:
400 gr di verza, sale, olio, 2 uova, 150 gr di arrosto di vitello o di bollito, 50 gr di olive nere, 5 cetriolini sott'aceto, qualche gheriglio di noce, 50 gr di panna da cucina, 50 gr di yogurt magro, 2 spruzzi di salsa Tabasco, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sfogliate la verza, eliminando le foglie più dure; lavate bene le altre, asciugatele e trinciatele grossolanamente. Mettetele in una terrina, salatele, irroratele con qualche cucchiaio di olio e lasciatele marinare per circa 1 ora.
Nel frattempo, fate rassodare le uova, immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento in cui comincia l'ebollizione; quindi fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.
Tagliate a strisce l'arrosto o il bollito; snocciolate le olive e tagliatele a rondelle, affettate anche i cetriolini e sbriciolate grossolanamente i gherigli di noce. Quindi unite tutti gli ingredienti, eccetto le uova, alla verza e mescolate con cura.
Preparate il condimento, emulsionando 2 cucchiai di olio con mezzo cucchiaino di sale, la panna, lo yogurt, la salsa Tabasco e il succo di limone. Versatelo sull'insalata, mescolate a lungo, quindi guarnite in superficie con gli spicchi di uova che salerete leggermente.

FARAONA IN CROSTA

Ingredienti:
2 faraone, 500 gr di riso, 1,5 litri di brodo, 150 gr di burro, 50 gr di fegatini, 600 gr di pasta sfoglia, 1/2 bicchiere di marsala, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Disossate le faraone sul petto. A parte, fate un soffritto con cipolla tagliata fine e una piccola foglia di lauro, aggiungete il riso, fate rosolare; bagnate con 1 litro di brodo bollente e cuocete in forno, al coperto e senza rimestare, per circa 16 minuti. Togliete il recipiente dal forno, sgranellate il riso con un pò di burro crudo. Aggiungete i fegatini precedentemente puliti, tagliati a pezzettini e saltati al burro. Con quanto ottenuto farcite le faraone senza riempirle troppo. Cucitele, salatele leggermente. Mettetele in teglia con burro e con le ossa che sono state precedentemente tolte. Cuocetele in forno. Togliete le faraone dal recipiente e lasciatele leggermente intiepidire, poi togliete la cucitura. Avvolgete ognuna nella pasta sfoglia. Decorate con ritagli di pasta sfoglia e lucidate con l'uovo battuto; rimettete in forno per 15 minuti a temperatura media per far cuocere e dorare la pasta.
Intanto, a parte, innaffiate il fondo di cottura con il marsala, fate evaporare, bagnate con 1/2 litro di brodo, riducete a metà il fondo e poi passatelo al colino. Utilizzate questa salsa per accompagnare le faraone, servendola a parte.

PANINI APPETITOSI

Ingredienti:
18 panini al latte per tartine, burro, sale, pepe, 50 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr di prosciutto, 200 gr di tonno sott'olio, 2 piccoli pomodori, 2 uova sode, 1 vasetto di crema di formaggio o di mascarpone, 1 vasetto di maionese, 1 scatoletta di sardine, 1 cespo di lattuga, 6 fette di prosciutto crudo, qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione:
Tagliate tutti i panini a metà in senso orizzontale, poi spalmate di burro tutte le metà inferiori; salate e pepate. Tritate finemente le olive e il prosciutto cotto. Scolate il tonno dall'olio di conservazione, mettetelo in un piatto e sminuzzatelo con una forchetta. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette.
Tagliate a rondelle le uova sode. Ora impastate metà della crema di formaggio con il prosciutto e le olive tritati e la restante metà con il tonno sminuzzato, in modo da ottenere due composti omogenei e cremosi. Spalmate 6 mezzi panini con la crema di formaggio al prosciutto; disponetevi sopra una fetta di pomodoro e su questa mettete un cucchiaino di maionese. Se volete, potete salare leggermente i pomodori.
Su altri 6 mezzi panini fate uno strato abbondante di crema di formaggio al tonno; adagiatevi sopra prima una fettina di uovo sodo e poi un pezzetto di sardina diliscata. Preparate quindi gli ultimi 6 mezzi panini: copriteli prima con una foglia di lattuga, poi con una fetta di prosciutto crudo piegata in tre parti e infine con qualche fettina di cetriolino. A questo punto non resta che ricomporre i panini con le rispettive calottine, che fisserete con degli stecchini.

ZUPPA DI CAVOLFIORE E FINOCCHI

Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore, 3 finocchi, 1 cuore di sedano, 4 carote, 4 patate, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di burro, sale, pepe, 6 pomodori maturi, 1 fetta di prosciutto cotto da 70-80 gr, 150 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette; tagliate i finocchi a rondelle, eliminando le prime foglie dure; riducete a pezzetti il sedano; affettate le carote dopo averle ben raschiate; tagliate le patate a tocchetti.
Affettate sottilmente le cipolle, tritate l'aglio e fate imbiondire entrambi con il burro, in una casseruola di terracotta; poi aggiungete le verdure preparate, sale e pepe.
Pelate i pomodori e tagliuzzateli grossolanamente, dopo averli liberati dei semi; tagliate a dadini il prosciutto. Unite al soffritto anche questi ingredienti, bagnate con due litri e mezzo di acqua, salate ancora un poco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.
Versate la zuppa in una terrina di servizio riscaldata in precedenza e cospargetela di formaggio grattugiato.

TORTA DI MELE SVIZZERA

Ingredienti:
600 gr di mele, 200 gr di farina, 2 uova, 125 gr di burro, 125 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, poco burro per la tortiera.

Preparazione:
Lavorate a lungo in una terrina il burro con lo zucchero, i tuorli d’uovo, aggiunti uno per volta, e il succo di limone. Setacciate la farina con il lievito in polvere e unitela a cucchiaiate al composto di burro e uova. Continuate a lavorare con un cucchiaio di legno fino a che la farina sarà completamente assorbita e il composto risulterà omogeneo e spumoso.
Montate a neve ben soda gli albumi e unite anche questi, mescolando dall’alto verso il basso, quindi versate in una tortiera imburrata. Sbucciate e tagliate le mele a metà, eliminate il torsolo e con un coltellino molto affilato affettatele sottilmente a ventaglio lasciandole unite nella parte inferiore.
Cospargetele con poco zucchero e disponetele sul composto nella tortiera. Passate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e lasciate intiepidire prima di servire. Controllate la cottura, e se le mele dovessero colorire troppo rapidamente coprite la tortiera con un foglio di alluminio. Se trovate difficoltà a tagliarle a ventaglio, dividetele a dischi che disporrete leggermente sovrapposti gli uni agli altri.

ANATRA ALLE MELE IN CROSTA

Ingredienti:
1 anatra da 2 kg, 8 grosse mele, 1/2 dl di marsala, 1/2 dl di vino bianco, 5 gr di farina, 10 gr di burro, 1 arancia, 1 limone, pasta per crosta.

Preparazione:
Salate e cuocete lentamente in pentola l’anatra arrostendola nel burro; disossate e tagliate la carne a dadi. Rimettete la carcassa in pentola e rosolate per qualche minuto. Scolate il grasso, unite la farina, rimestate, diluite con vino bianco e con marsala, fate evaporare a metà. Bagnate con 1/2 litro di acqua o brodo e bollite lentamente per 15 minuti. Passate al setaccio fine e ricollocate in casseruola, unite anche la carne e cuocete il tutto per qualche minuto, fino ad una giusta densità della salsa. Aggiungete il succo e la buccia grattugiata dell’arancia; togliete dal fuoco. Pelate e svuotate le mele, passatele col limone per evitare l’annerimento, riempitele con un’abbondante cucchiaiata di ripieno. Avvolgete le mele nella pasta, lucidate con l’uovo sbattuto, cuocete a forno moderato per 20 minuti. Servitele calde insieme all’anatra.

UOVA FRITTE ALLA FIORENTINA

Ingredienti:
600 gr di spinaci crudi, 120 gr di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 8 piccoli crostoni di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate gli spinaci, tagliuzzateli, cuoceteli; spremete bene l’acqua di cottura, saltateli al burro. Spolverizzate gli spinaci di parmigiano, condite con sale e pepe e disponeteli al centro di un piatto di portata rotondo. A parte, friggete le uova, collocatele sui crostoni e con questi contornate gli spinaci.

ZUPPA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
3 peperoni, 3 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 litro abbondante di brodo di dadi, 1 bustina di zafferano, 1 filoncino di pane, 4 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i peperoni, fiammeggiateli, pelateli, liberateli dai semi e tagliateli a striscioline. Tritate grossolanamente l'aglio e mettetelo in una casseruola con l'olio: quando si sarà imbiondito unitevi i peperoni, che lascerete insaporire per 5 minuti. Bagnate quindi con il brodo, nel quale avrete in precedenza sciolto lo zafferano, e fate cuocere per 30 minuti circa. Intanto tagliate 8 fette sottili di pane e fatele tostare nel forno. Trascorso il tempo stabilito per la cottura della zuppa, immergete le fette di pane tostato nel brodo.
Rompete in 4 piattini 4 uova, facendo in modo che il tuorlo resti intero; poi fate scivolare con delicatezza ogni uovo sulla superficie della zuppa: l'albume si rapprenderà rapidamente. Salate poco e pepate.
Togliete la zuppa dal fuoco, copritela e lasciatela riposare per 5 minuti. Versatela infine in una zuppiera, raccogliendo con il mestolo le uova per evitare che si rompano.

SALSA MONZESE

Ingredienti:
200 gr di salsiccia ad impasto fine, 100 gr di pomodoro pelato spezzettato, 100 gr di funghi secchi, 20 gr di burro, 10 gr di cipolla, 1 dl di vino bianco, farina, pepe, sale se necessario.

Preparazione:
Prendetela la salsiccia, pelatela e tagliatela a pezzetti lunghi 2-4 cm; infarinatela e rosolatela in teglia larga con il burro; a metà rosolatura unite la cipolla finemente tritata. Appena cipolla e salsiccia iniziano a dorare, bagnate con il vino bianco, coprite e lasciare evaporare il liquido. Aggiungete il pomodoro ed, eventualmente i funghi; cuocete lentamente per altri 15-20 minuti. Se dovesse asciugare troppo rapidamente, bagnate con brodo o sugo di carne. Insaporite con il pepe e, se necessario, con il sale. A cottura ultimata, la salsa dovrà risultare piuttosto densa.