LOMBATA DI MANZO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 grossa fetta di lombata di manzo di circa 800 gr
- 300 gr di funghi di coltura
- 50 gr di burro
- 1 cipollina
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso di ottima qualità
- poco brodo
- pepe bianco in grani
- sale

Preparazione:
Eliminate dai funghi la parte terminale dei gambi, pelateli, staccate le testine e fatele cuocere con venti grammi di burro unendo qualche pizzico di sale e un po’ di brodo bollente; a cottura ultimata sgocciolate le testine e tenetele a parte su un piatto.
Unite ai gambi e alla cipollina tritati, un po’ di timo e di alloro sbriciolati e pepe bianco macinato; bagnate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, unite quindi un bicchiere di brodo caldo e fate bollire la salsa per cinque o sei minuti.
Passate il tutto al setaccio, fate riprendere l’ebollizione e aggiungete, fuori dal fuoco, una noce di burro.
Fate cuocere la fetta di lombata su una griglia rovente, cospargendola ogni tanto di burro fuso e pepe bianco. Ungete di burro un foglio di carta oleata pesante, adagiatevi la carne, salatela, cospargetela con la salsa preparata e con le testine di funghi.
Chiudete la carne nel cartoccio, legatelo con uno spago sottile e mettetelo in forno a 190°, lasciandovelo fino a che si sarà ben gonfiato.

Servite il cartoccio ancora chiuso in tavola dopo averlo sistemato su un piatto da portata caldo e apritelo davanti ai commensali.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 800 gr di fagiolini
- 300 gr di mascarpone
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 gr di burro
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e lessate i fagiolini, scolateli al dente e tritateli. Metteteli in una terrina col mascarpone, le uova e il sale, mescolando tutto bene e a lungo. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una forma alta. Versatevi il composto e infornatela a 180° per 35-45 minuti. Quando lo sformato è cotto rovesciatelo su un piatto di portata caldo e servite.

CONCHIGLIONI ALLA PASTORA

Ingredienti:
- 350 gr di conchiglioni
- 200 gr di ricotta
- 2 cucchiaiate di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di polvere di cannella
- sale

Preparazione:
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata. Teneteli bene al dente, scolateli e metteteli in una zuppiera precedentemente riscaldata.
Sciogliete la ricotta, dopo averla passata al setaccio, con un paio di cucchiaiate di acqua della pasta, unite la cannella, salate quanto basta, versate lo zucchero, mescolate bene e, con questa salsa, condite i conchiglioni.

Potete eventualmente diminuire la dose dello zucchero e sostituire la cannella con noce moscata. Completate la pastasciutta, prima di servirla, con un trito finissimo di foglioline fresche di cerfoglio.

POLLO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 pollo di circa 1,2 kg
- 1 fetta un po’ spessa di speck
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 bel rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 foglia di alloro
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate lo speck e il prosciutto a dadini. Tritate finemente le foglie di rosmarino, di salvia e l’alloro (volendo, anche uno spicchio di aglio), unite il trito ai dadini di prosciutto e speck aggiungendo anche qualche pizzico di sale e pepe. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Salatelo e pepatelo anche esternamente e introducete nel ventre il miscuglio di aromi, legatelo quindi alle estremità tenendo ali e zampe ben aderenti al corpo. Avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante (oppure in un foglio d’alluminio), appoggiatelo sulla placca del forno e infornatelo alla temperatura di 250° sul termostato per circa un’ora e mezza.
Presentatelo in tavola ancora avvolto nel cartoccio su un piatto da portata.
Servitelo con un contorno di patatine al forno o con delle verdure di stagione affettate sottilissime e cotte anch’esse al cartoccio.

Insaporite il pollo con gli aromi preferibilmente dal giorno prima perché la carne possa impregnarsi bene dei profumi delle erbe.

GAMBERETTI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 800 gr di gamberetti
- 1/2 cipolla
- 1 peperone conservato al naturale
- 1 cipollina sott’aceto
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e un mazzetto intero
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Lavate bene i gamberetti e lessateli in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Scolateli e sgusciateli.
Distribuiteli in larghi gusci di conchiglie (oppure su un piatto) e conditeli con una salsetta preparata mescolando insieme il prezzemolo, il peperone tritato, la cipollina sott’aceto pure tritata, olio, sale e pepe.
Guarnite le conchiglie tutt’attorno ai bordi con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Potete presentare i gamberetti anche dentro a dei mezzi avocados svuotati della loro polpa. In tal caso utilizzate la polpa, opportunamente spruzzata con limone per evitare che annerisca e tagliata a dadini, per preparare un fresco antipasto. Procedete così: aggiungete alla polpa del frutto quattro cucchiaiate di chicchi di granoturco dolce conservato al naturale, quattro cucchiaiate di cubetti di groviera e condite con succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale.

GALANTINA DI POLLO

(per 6 e più persone)

Ingredienti:
- 1,4 kg di pollo
- 150 gr di polpa di vitello
- 200 gr di polpa di maiale
- 2 dl di panna
- 1 uovo
- 20 dadini di lardo
- 20 dadini di lingua salmistrata
- 20 dadini di tartufo nero
- 20 pistacchi sbucciati
- sale
- pepe
- noce moscata
- cognac
- marsala
- legumi per aromatizzare il brodo

Preparazione:
Disossate il pollo, togliete un poco di polpa, unitela a quella del vitello e del maiale; macinate assieme il tutto molto fine. Condite con sale, pepe, noce moscata, cognac, marsala; incorporate l’uovo e la panna, lavorate bene; lasciate riposare per almeno 12 ore in luogo fresco. Mescolate alla farcia i dadini di lardo e di tartufo nonché i pistacchi.
Stendete sul tavolo un telo umido, adagiatevi il pollo disossato, ricopritelo di farcia, arrotolate poi il pollo su se stesso nel telo. Fate bollire la galantina con i legumi e le ossa in poca acqua (è sufficiente che sia appena ricoperta) con sale e con qualche granello di pepe. Cuocete per 1 ora e mezza, lasciate intiepidire. Togliete la galantina dal telo e legatela con lo spago.
Nel frattempo, bollite, passate e schiumate il brodo; rimettervi subito, a caldo, la galantina e lasciate riposare il tutto per 24 ore prima di servire.

ARROSTO DI MAIALE ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di sottofiletto di maiale
- 20 gr di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1,5 dl di panna
- sale

Preparazione:
Mettete il sottofiletto con il burro in una casseruola stretta, salatelo e fatelo rosolare da tutte le parti, versate il brandy e fatelo evaporare a gran fuoco. Ricoprite l’arrosto con la panna. Lasciatelo cuocere pian piano. Dopo un’ora circa, quando è ben cotto, passate il sugo di cottura attraverso un colino a buchi larghi. Tagliate l’arrosto a fettine, accomodate le fettine su un piatto di portata. Riscaldate il sugo e servitelo in una salsiera.

PASTICCIO MIMOSA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 100 gr di fontina
- 50 gr di Emmental
- 100 gr di prosciutto cotto
- 200 gr di funghi coltivati
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e tagliato a fettine i funghi metteteli in un tegame sul fuoco con del burro. Salate e pepate. Tagliate a fettine la fontina, l’Emmental e il prosciutto. Rompete le uova in una fondina e sbattetele con un po’ di sale e pepe. Uniteci la fecola e continuate a sbattere in modo che non si formino grumi. Mettete al fuoco una padella con un po’ di burro e fate tre crepes. Ungete una tortiera, appoggiateci una crepe e sopra metteteci un po’ di funghi, qualche fettina dei due formaggi e un po’ di prosciutto. Coprite con un’altra crepe, altre fettine di formaggi e prosciutto e i funghi. Terminate con una crepe. Versateci sopra la panna. Infornate a 200° per venticinque minuti circa. Quando il pasticcio avrà preso un bel colore dorato, levatelo dalla tortiera e mettetelo su un piatto di portata. Servitelo caldo.

BOMBA NATALIZIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 200 gr di zucchero
- 3/4 di litro di panna liquida
- coriandoli colorati e verdi

Preparazione:
Mettete al fuoco il latte con la vaniglia e fate bollire per cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco. In un recipiente frullate il tuorlo d’uovo con 170 gr di zucchero, versateci il latte e mettete tutto a cuocere a bagnomaria. Quando vedrete che il composto sta addensandosi toglietelo dal fuoco. A parte, montate mezzo litro di panna con 30 gr di zucchero. Lasciate che la crema si raffreddi poi uniteci con grande delicatezza la panna. Rimescolate piano. Riempite con tutto il composto uno stampo rotondo e mettetelo in frigorifero. Dopo due ore rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Montate la panna rimasta e rivestite con questa tutta la bomba. Con i coriandoli colorati e verdi cercate di fare sulla panna un disegno che rappresenti un ramo di abete.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.