FRICASSEA DI ORTAGGI

Ingredienti:
6 asparagi, 2 carciofi, 200 gr di carote, 100 gr di fave sgranate, 200 gr di cipolline, 1 mazzetto di basilico, 150 gr di panna fresca, succo di limone quanto basta, sale, pepe.

Preparazione:
Pareggiate gli asparagi, raschiateli, lavateli e divideteli in 2 o 3 pezzi. Private i carciofi delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a spicchi e teneteli a bagno in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone perchè non anneriscano. Raschiate le carote e dividetele a rondelle; pulite e lavate le cipolline.
Fate cuocere per 8 minuti in acqua adeguatamente salata in ebollizione le carote, le cipolline e i carciofi scolati, 2 minuti prima della fine della cottura aggiungete le fave e gli asparagi. In un tegame sul fuoco scaldate la panna, insaporite con sale e pepe, aggiungete le verdure ben scolate e fatele cuocere per 5 minuti. A fine cottura aggiungete il basilico e un pò di succo di limone.

POMODORI RIPIENI DI UOVA STRAPAZZATE

Ingredienti:
4 pomodori di media grandezza, sodi e maturi, 4 uova, 1 cucchiaio di olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodori. Con un cucchiaino svuotateli, quindi cospargeteli con un pizzico di sale. Lasciateli capovolti su un ripiano per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo ungete con l’olio la placca del forno. Disponetevi i pomodori e passateli in forno a 180° per 7 minuti. Sbattete in una terrina le uova con sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una padella di ferro o antiaderente, versatevi le uova e, sbattendo con una frusta, fatele cuocere fino a quando saranno cremose e morbide. Appena pronte riempite i pomodori, distribuite in superficie l’erba cipollina tritata e servite.

SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

ROUX

Roux bianco
Dosi per 250 gr: 150 gr di farina, 125 gr di burro.

Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Roux biondo
Lasciate il composto sul fuoco per 10-12 minuti fino a quando avrà raggiunto un leggero colore biondo.

Roux bruno
Portate il tempo di cottura a 25 minuti.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 triglie di 200 gr circa ciascuna, 400 gr di pomodori maturi, pelati e privati dei semi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate il sedano, spellate l’aglio e tritateli insieme, quindi spezzettate i pomodori. Mettete la terza parte dell’olio in un tegame, unite l’aglio, il sedano e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciate soffriggere, a fuoco moderato, per qualche minuto, poi unite i pomodori, sale, pepe e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato, per 20 minuti circa.
Squamate, sventrate e lavate molto bene i pesci, lasciateli scolare e infarinateli leggermente. Quando i pomodori saranno a metà cottura ponete sul fuoco, in una padella, il restante olio, fatelo scaldare e fatevi rosolare prima da un lato, poi dall’altro le triglie. Toglietele e sistematele in una pirofila, in un solo strato, salate e pepate leggermente. Passate al setaccio il composto di pomodori, lasciando scendere il passato sulle triglie; unite il restante prezzemolo e mettete il recipiente sul fuoco molto moderato. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, girando le triglie una sola volta con molta delicatezza, avvalendosi di una paletta. A cottura ultimata servite le triglie nella stessa pirofila.

FAGIOLI GRATINATI AL POMODORO

Ingredienti:
500 gr di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio, sale, olio, 4 pomodori maturi, pepe, 2 foglie di salvia, 100 gr di pangrattato, 30 gr di burro.

Preparazione:
Mettete i fagioli secchi a bagno in una terrina piena di acqua e lasciateveli per almeno 12 ore. A tempo debito, scolateli e metteteli in una casseruola.
Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il timo, il prezzemolo, l'alloro e uno dei due spicchi d'aglio a disposizione. Coprite con abbondante acqua bollente e fate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, salando un pò a metà cottura e tenendo il recipiente coperto. Se l'acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungetene dell'altra, sempre bollente.
Ultimata la cottura, scolate i fagioli ed eliminate la cipolla, l'aglio e gli aromi. Con lo spicchio d'aglio rimasto strofinate energicamente una pirofila, quindi ungetela di olio e mettetevi i fagioli.
Pelate i pomodori, divideteli a metà per liberarli dai semi e spappolateli con una forchetta. Distribuite i pomodori sui fagioli, salate, pepate ed unite le foglie di salvia. Spolverizzate di pangrattato e spargete qua e là qualche fiocchetto di burro. Introducete la pirofila in forno, a 240° e lasciate gratinare i fagioli per circa 15 minuti. Servite ben caldo nel recipiente di cottura.

BUDINO AGLI AMARETTI

Ingredienti:
125 gr di amaretti molto secchi, 70 gr di savoiardi o di biscotti simili, 70 gr di zucchero, 50 gr di scorza d’arancia candita in un pezzo solo, 3 uova intere, 100 gr di panna liquida fresca, liquore Cointreau quanto basta, burro per lo stampo quanto basta.

Preparazione:
Tagliate a dadini la scorza d’arancia, mettete i dadini in una ciotola e unite tanto liquore quanto basta per coprirli. Pestate gli amaretti riducendoli in polvere e fate la stessa cosa con i savoiardi tenendoli però divisi dai primi. Imburrate uno stampo da budino non di metallo, spolverizzatelo con parte dei savoiardi in polvere, badando di rivestirne in maniera uniforme le pareti e il fondo. Versate 3 tuorli e lo zucchero in una ciotola, lavorateli energicamente sino ad averli montati bene, quindi incorporatevi la panna liquida, la frutta candita e parte del liquore che è servito per tenerla in macerazione, unite inoltre gli amaretti e i rimanenti savoiardi in polvere. Montate in neve soda gli albumi, quindi incorporateli con garbo al composto. Versate poi il ricavato nello stampo preparato e infilatelo nel forno. Programmate il forno al massimo della potenza lasciando cuocere il dolce per circa 5 minuti. Lasciatelo quindi nel forno spento per altri 5 minuti. Capovolgete infine lo stampo su un piatto di portata e servite.

INDIVIA ALLO SPECK

Ingredienti:
8 cespi di indivia belga, 1 cipolla, 30 gr di burro, 100 gr di speck affettato, sale. Per la salsa: 20 gr di burro, 20 gr di farina, 3 cucchiai di polpa di pomodoro passato, 1/4 di litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli. Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con il burro e distribuitela in un’apposita pirofila. Avvolgete l’indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra la cipolla, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco. In una casseruola a parte preparate la salsa: fate rosolare il burro con la farina per qualche minuto; aggiungete il brodo caldo e la polpa di pomodoro. FAte cuocere per 10 minuti circa; insaporite con un pizzico di sale e pepe. Versate la salsa sui cespi di indivia. Servitela calda.

POLPETTINE AL ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di carne di vitello tritata, 100 gr di carne di maiala tritata, 2 uova, poca farina, 1 rametto di rosmarino, 60 gr di crescenza, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 spicchio di aglio, olio per friggere quanto basta, 30 gr di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pomodori pelati, 4 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete la carne di vitello in una terrina, aggiungetevi quella di maiale, le uova, gli aghi del rametto di rosmarino tritati insieme all’aglio, la crescenza tagliata a pezzettini, il parmigiano grattugiato, condite con una presa di sale, con un pò di pepe, quindi rimescolate con cura in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
Formate con l’aiuto delle mani tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina e lasciatele rosolare in una padella con abbondante olio caldissimo. Estraetele allora con una paletta forata e depositatele su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto.
Fate fondere il burro in una padella, aggiungetevi lo scalogno tritato, lasciatelo imbiondire, poi unite i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Condite con poco sale e pepe e, dopo 10 minuti di cottura, adagiate nel recipiente le polpettine.
Lasciatele insaporire nel condimento, a calore moderato, ancora per 10 minuti, poi completate con il vino bianco e la panna e servite subito in tavola.

FETTUCCINE CON SALSICCIA E ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di fettuccine fresche, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata insieme con uno spicchio di aglio, 350 gr di salsiccia tagliata a piccole rondelle, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiaiate di concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di brodo caldo, 2 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata con l’aglio nell’olio, aggiungete le rondelle di salsiccia, lasciatele rosolare, poi bagnate con il vino bianco secco e, non appena sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo. Unite anche il rosmarino, un pizzico di sale, poco pepe macinato al momento e lasciate terminare la cottura del condimento a calore moderato. Fate ora cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente, versatele direttamente nel recipiente contenente il sughetto, rimescolate, condite con la panna, spolverizzate con il parmigiano reggiano, date un’ultima rimescolata e servite subito in tavola.