BRANZINO IN SALSA MAIONESE

Ingredienti:
1 branzino di circa 1 kg, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di prezzemolo, 1 limone, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una pescera dell’acqua fredda, unitevi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il succo di mezzo limone e la sua buccia, alcuni granelli di pepe nero e sale. Immergetevi il branzino, precedentemente squamato, eviscerato, lavato, e fatelo cuocere, dall’inizio dell’ebollizione, per 15-20 minuti. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, scolatelo, adagiatelo su un piatto di portata ovale e decoratelo con fettine di limone, rondelli di carote e foglioline di prezzemolo.
A parte preparate la salsa maionese usando il frullatore: versate l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite qualche pizzico di sale e pepe appena macinato e, tutto in una volta, il succo di mezzo limone (o una cucchiaiata di aceto), aggiungete anche due cucchiaiate di olio e frullate per 2-3 secondi fino a quando vedrete che gli ingredienti formano un composto ben legato; a questo punto abbassate la velocità e incorporate, versandolo adagio e a filo al centro della salsa, tutto il rimanente olio. Servite la maionese a parte in una salsiera.

SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 cucchiaio e 1/2 di senape forte, 1 bicchiere scarso di vino bianco, 1/2 limone, 3 tuorli d’uovo, 200 gr di burro, 1 punta di farina o Maizena, sale, pepe.

Preparazione:
Diluite la senape con il vino bianco, mescolate e lasciate riposare per circa 20 minuti. A parte in una pirofila, battete i tuorli d’uovo, aggiungete il succo di mezzo limone, salate, pepate e infine unite la senape con il vino, 70 grammi circa di burro a pezzetti e una puntina di farina o Maizena. Mettete sul fuoco una pentola capace contenente acqua, sopra ponete la pirofila con il composto e fate cuocere a bagnomaria, lavorandolo con una frusta. Quando il burro sarà completamente assorbito, aggiungete altri 70 grammi sempre a pezzetti, mescolate ancora facendo attenzione che la salsa non raggiunga il bollore. Una volta assorbita anche questa dose di burro, aggiungete la rimanenza sempre mescolando fino a quando otterrete la consistenza di una maionese. Con il sistema di cottura a bagnomaria la salsa non corre il rischio di impazzire; se però accennasse a scomporsi allontanatela dal fuoco e insistete a mescolare con la frusta dopo aver aggiunto una cucchiaiata di acqua ghiacciata. Questa salsa può essere fatta anche con l’aggiunta di foglioline di timo messe nel vino al posto della senape.

SALSA ALLA MARINARA

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 700 gr di ritagli, lische e teste di pesce vario, 1 cipolla, 1 cucchiaino di timo, 30 gr di farina, 50 gr di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, il succo di 1 limone, 1/4 di litro di vino bianco secco, 2 tuorli d’uovo, 5 grani di pepe bianco, sale.

Preparazione:
Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d’acqua da 1 litro insieme all’alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, 1 cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo.
Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire. Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente. Unite le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un pò di sale. Togliete dal fuoco e incorporate i 2 tuorli d’uovo. Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire.

SALSA DI OLIVE

Ingredienti:
60 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e i 2 spicchi d'aglio, uno intero, l'altro schiacciato (togliete il germoglio centrale), coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per 2 minuti. Tagliate le olive a pezzetti. Versate le olive nel tegame, fate insaporire per qualche minuto, togliete l'aglio e unite il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe.

SALSA ALL'AGLIO

Ingredienti:
15 spicchi d'aglio, 4 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete l'aglio al fuoco in acqua fredda, portatela a ebollizione, cuocete per circa 10 minuti. Sgocciolatelo, spellatelo. Quando è freddo tritatelo o passatelo al mixer con le acciughe e i capperi. Mescolate il composto, versate a filo d'olio come per la maionese. Aggiungete pochissimo aceto, sale e pepe.

SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti:
120 gr di yogurt, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cetriolo fresco, sale, pepe.

Preparazione:
Unite allo yogurt l'aglio, privato dell'eventuale germoglio, e il cetriolo lavati, pelati e tritati molto finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI MANDORLE

Ingredienti:
80 gr di mandorle, 30 gr di mollica di pane, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 60 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le mandorle con la buccia in un pentolino colmo di acqua bollente. Scolatele dopo qualche minuto e pelatele. Versate nel frullatore o nel mortaio tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema fluida. Aggiustate di sale e di pepe. Si può ridurre la quantità di 0lio, unendo un pò di acqua per amalgamare meglio tutti gli ingredienti.