BASILICO SOTTO SALE

Ingredienti:
200 gr di basilico in foglie, 250 gr di sale fino, olio l’oliva.

Preparazione:
Cogliete le foglie di basilico al mattino, scegliendo le piante che non hanno ancora il fiore. Lavate le foglie e fatele asciugare piuttosto rapidamente all’aria su un canovaccio. Staccate le foglie dai ramoscelli e ponetele in vasetti piuttosto piccoli, ma dall’orlo non eccessivamente stretto, alternandole a strati di sale: una manciata di foglie di basilico e un cucchiaio di sale fino; l’ultimo strato deve essere di sale. Premete delicatamente le foglie per far uscire tutta l’aria possibile, versate in ogni vaso un velo di olio d’oliva, chiudeteli e conservateli al buio e all’asciutto. Al momento dell’uso, poiché le foglie di basilico sono molto salate, si dovrà fare attenzione a non salare troppo le vivande.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
2 kg di zucchine, alcune bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 1 rametto di basilico, olio d’oliva, aceto, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fette possibilmente della stessa misura e dello spessore di circa mezzo centimentro. Salatele, pepatele, mescolatele e mettetele a scolare su un setaccio o su un’asse inclinata per 2 ore. Friggete quindi le fette di zucchine in olio caldo facendole dorare, scolatele e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Intanto fate bollire olio d’oliva e aceto in parti uguali con qualche grano di pepe, il ginepro, le foglie di lauro e poco sale. Appena bolle, togliete la marinata dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Collocate la zucchine nei vasi unendo qualche foglia di basilico, ricopritele con la marinata e chiudete i vasi. Controllate dopo qualche giorno il livello della marinata e, se non copre le zucchine perché è stata in parte assorbita, aggiungetene dell’altra. Chiudete bene i vasi e conservateli in frigorifero.
Consumate le zucchine dopo una settimana.

PORCINI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
500 gr di porcini, 2 cucchiai di olio, 8 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino affilato e strofinandoli con un panno umido; poi tagliate a pezzettini sia i gambi che le teste.
Versate l'olio in una casseruola, preferibilmente di coccio, e fatelo scaldare su fiamma dolce, unendovi 4 filetti di acciuga, che  spappolerete con una forchetta fino ad aver ottenuto una salsina marrone. A questo punto, buttate nel recipiente i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma molto viva, affinchè perdano gran parte della loro acqua di vegetazione.
Cospargeteli con un trito di aglio e prezzemolo, salateli, pepateli e fateli cuocere per circa 40 minuti a fiamma più bassa, controllando di tanto in tanto che non si asciughino troppo; eventualmente aggiungete un pò di acqua o di brodo.
A cottura quasi ultimata, cospargete di parmigiano grattugiato e mescolate a lungo. Trasferite quindi i funghi sul piatto da portata, decorateli con i filetti di acciuga rimasti e serviteli subito, ben caldi.

LIMONI ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
2 kg di limoni con la buccia molto sottile, 250 gr di sale, qualche chiodo di garofano, 1/2 bicchiere di olio.

Preparazione:
Lavate i limoni, strofinandoli energicamente con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente.
Metteteli in una grande terrina, copriteli di acqua e lasciateli a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua ogni mattina. Trascorso il tempo indicato, sgocciolateli bene e incideteli a croce nel senso dell'altezza, senza dividere completamente i quarti. Aprite leggermente i limoni, privateli dei semi, salateli all'interno, quindi introduceteli nei vasi, pressandoli leggermente.
Copriteli di acqua tiepida, nella quale avrete sciolto in precedenza il restante sale. Mettete in ogni vaso qualche chiodo di garofano e versatevi un filo di olio.
Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto, al riparo dalla luce. Potete consumare i limoni dopo 3 settimane. Questa conserva è indicata per accompagnare carne di pollo e agnello.

UVA SOTTO SPIRITO

Ingredienti:
uva bianca, stecche di cannella, chiodi di garofano, zucchero, alcol da liquore.

Preparazione:
Lavate accuratamente i grappoli d'uva, poi con un paio di forbici staccatene i chicchi, insieme ad un pezzetto di picciolo, avendo cura di scegliere acini grossi e possibilmente tutti uguali.
Fate asciugare bene i chicchi stendendoli su un canovaccio pulito; distribuiteli quindi nei vasi, ben puliti e asciutti, arrivando fino a un paio di centimetri dall'imboccatura ed evitando che restino dei vuoti.
Mettete in ogni vaso un pezzetto di stecca di cannella e un chiodo di garofano. Per ogni litro di alcol, fate sciogliere in una casseruolina 200 gr di zucchero con mezzo bicchiere scarso di acqua, rimestando con un cucchiaio di legno; portate ad ebollizione e da questo momento calcolate 2 minuti di bollore quasi insensibile. Togliete lo sciroppo dal fuoco, diluitelo con l'alcol, mescolando bene, e versatelo nei vasi, in modo da coprire completamente i chicchi d'uva.
Preparate le etichette con l'indicazione del prodotto e la data di inizio della conversazione e applicatele sui vasi, che chiuderete ermeticamente: riponete quindi in luogo buio ed aerato, per almeno 2 mesi.

PORCINI SOTT'OLIO

Ingredienti:
1,5 kg di funghi porcini freschissimi, 1 litro di aceto bianco, sale, alcuni chiodi di garofano, pepe in grani, 2 stecche di cannella, olio.

Preparazione:
Procuratevi dei funghi porcini piuttosto piccoli freschissimi, ben sodi e soprattutto perfettamente sani. Con un coltellino appuntito e affilato staccate per prima cosa la parte terrosa dei gambi. Poi raschiate tutti i funghi per pulirli bene e strofinateli delicatamente con un panno umido. Mettete sul fuoco una grande casseruola con l'aceto. In attesa che questo giunga a bollore, tagliate i funghi a metà, nel senso della lunghezza. Unite quindi, all'aceto in ebollizione, una manciatina di sale, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e una delle due stecche di cannella. Aggiungete infine i funghi: lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti (calcolate il tempo dal momento in cui il liquido riprende a bollire). Trasferite quindi i funghi, prelevandoli con una schiumarola, in un setaccio ricoperto con un telo da cucina. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, facendoli assestare bene nell'interno e arrivando a circa 2 cm sotto l'imboccatura. Mettete ancora qualche grano di pepe, uno o due chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella. Ora versate sui funghi olio sufficiente a sommergerli completamente. Chiudete ermeticamente i vasi. Riponeteli in luogo asciutto e ben aerato. Aspettate almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

PESCHE AROMATICHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche pesate al netto: 400 gr di zucchero, 1 limone, 1 bastoncino di cannella, 4 chiodi di garofano, 6-8 grani di pepe nero.

Preparazione:
Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e privatele dei noccioli; poi pesatele per calcolare le giuste dosi, mettetele in una grande casseruola, copritele di acqua fredda (3/4 per ogni kg) e unitevi la metà dello zucchero e il succo di limone; quindi cuocetele per 15-20 minuti. Trascorso il tempo indicato, prelevate le pesche dallo sciroppo con una schiumarola e trasferitele in una terrina. Unite allo sciroppo lo zucchero rimasto e ancora dell'acqua, nella proporzione di 1/4 per ogni kg di frutta.
Portate di nuovo ad ebollizione lenta e lasciate "fremere" fino ad aver ottenuto uno sciroppo denso e limpido. Versate lo sciroppo sulle pesche, coprite e lasciate macerare per 24 ore. Quindi trasferite le pesche nei vasi. In ciascun vaso mettete mezzo bastoncino di cannella, 2 chiodi di garofano e 3-4 grani di pepe. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto nella terrina, poi versatelo lentamente sulle pesche, fino a ricoprirle. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, poi chiudete ermeticamente i vasi, avvolgete ognuno di essi in un canovaccio e disponeteli in un tegame dai bordi alti o in una grande pentola. Versate acqua fino a livello del coperchio e fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare i vasi nell'acqua. Consumate le pesche dopo un mese.

CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:
2 kg di fichi ben maturi, 2 kg di zucchero.

Preparazione:
Lavate bene i fichi e asciugateli con delicatezza. Staccate il picciolo, eliminate eventuali ammaccature, tagliateli in 4 parti o lasciateli interi se sono piccoli.
Metteteli in un recipiente di smalto o di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e mezzo bicchiere scarso di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma moderata. Fate cuocere il composto, mescolando e schiumando accuratamente in superficie. L'acqua contenuta nei fichi dovrà evaporare progressivamente ed il composto finale si presenterà piuttosto denso e consistente. Per verificare se la confettura è arrivata al giusto punto di cottura, immergete la schiumarola nel composto: se le gocce rimaste aderenti tenderanno a concentrarsi verso il centro della schiumarola e poi a ricadere in massa nel composto, la confettura è ormai pronta.
Toglietela quindi dal fuoco, fatela intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli senza lasciar raffreddare la confettura. Coprite ermeticamente e conservate in luogo buio e asciutto.

CILIEGIE SOTTO GRAPPA

Ingredienti:
1 kg di ciliegie sane, 400 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua, grappa, qualche scorzetta di limone, alcune foglioline di ciliegio.

Preparazione:
Lavate e asciugate le ciliegie in un canovaccio, tagliandone il picciolo vicino alla polpa, a circa 1 mm dalla base, quindi lasciatele completamente asciugare all’aria. Collocate le ciliegie nei vasi, perfettamente puliti e asciutti.
Fate sciogliere lo zucchero con l’acqua facendolo bollire per circa 3 minuti, quindi fatelo raffreddare e versatelo sulle ciliegie; aggiungete infine della buona grappa o un’altra acquavite fino a ricoprire completamente le ciliegie e unite anche una scorzetta di limone e alcune foglioline di ciliegio. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa. Attendete almeno 3 mesi prima di gustare le ciliegie.

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di melanzane: sale, pepe, 1 litro di aceto bianco, 2-3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, olio.

Preparazione:
Scegliete delle melanzane a polpa soda, possibilmente tutte della stessa grandezza, e tagliatele a fette regolari, alte qualche millimetro. Disponetele quindi a strati sopra un tagliere inclinato, salando e pepando ogni strato. Lasciatele così per 12 ore, affinchè perdano il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo indicato, asciugatele accuratamente e tuffatele nell'aceto, che avrete nel frattempo portato ad ebollizione in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile. Calcolate 2-3 minuti di cottura dal momento in cui il liquido riprende il bollore. Quindi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e trasferitele su un grande piatto; poi stendetele in un unico strato, su uno o più canovacci puliti, e lasciatele asciugare per circa 2 ore, girandole saltuariamente. Distribuitele quindi nei vasi, adagiandole orizzontalmente, a strati se possibile. Fra uno strato e l'altro distribuite alcune lamelle di aglio e qualche fogliolina di basilico. Arrivate fino a un dito sotto l'imboccatura dei vasi, poi sommergete completamente le melanzane di olio e lasciate i vasi aperti, ma coperti con un tovagliolino, per almeno 12 ore. Se durante questo periodo il livello dell'olio si dovesse abbassare, rabboccate i vasi fino a coprire nuovamente le melanzane. Chiudete ermeticamente i vasi e disponeteli in luogo fresco e buio.
Durante le prime due settimane controllate ancora il livello dell'olio perchè è importante che la verdura rimanga sempre coperta dall'olio. Le melanzane così preparate si possono consumare dopo circa un mese.

CARCIOFI SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di carciofi: il succo di 1 limone, 1 litro di aceto bianco, sale, pepe in grani, alloro, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di dragoncello, 3 spicchi d'aglio, olio di oliva.

Preparazione:
Scegliete dei carciofi piuttosto piccoli. Liberateli dalle foglie più dure e dalle punte spinose. Tagliate i gambi, lasciandone attaccato un pezzetto di circa 1 cm, al quale leverete la parte filamentosa.
Mettete a bagno i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone. Portate ad ebollizione in una casseruola l'acqua, alla quale avrete aggiunto l'aceto, una manciata di sale, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, i chiodi di garofano, alcune foglie di basilico, il rametto di dragoncello e gli spicchi d'aglio sbucciati. Quando l'acqua sarà bollente, unitevi i carciofi che farete cuocere per 7 minuti.
Scolateli e adagiateli sopra un grande canovaccio pulito, coprendoli poi con un altro telo in modo che possano asciugarsi bene. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, mettendo in ogni barattolo qualche grano di pepe e una o due foglie di alloro. Poi versate sui carciofi l'olio sufficiente a ricoprirli completamente. Riponete quindi i vasi in luogo fresco e asciutto per almeno 20 giorni.

ZUCCHINE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
3 kg di zucchine, sale, 2 litri di aceto bianco, pepe in grani, foglie di alloro, 1 rametto di dragoncello, qualche bacca di ginepro, 500 gr di filetti di acciughe, olio di oliva.

Preparazione:
Pulite le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele a strati sopra un tagliere, salando ogni strato; lasciatele a perdere acqua per 1 ora. Fate bollire, in una casseruola di smalto, l'aceto con un pizzico di sale, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro, il dragoncello e il ginepro.
Buttate le zucchine nell'aceto bollente e fatele cuocere per soli 3 minuti a lievissimo bollore; poi adagiatele su un canovaccio, asciugatele e distribuitele nei vasi, a strati orizzontali, alternando ogni strato con filetti di acciuga. Versate olio di oliva fino a coprire le zucchine e attendete qualche ora prima di chiudere i vasi, perchè il livello dell'olio potrebbe abbassarsi. Potete consumare le zucchine dopo circa 1 mese.

GIARDINIERA SOTT'ACETO

Ingredienti:
500 gr tra carote, sedano bianco, cipolline e cavolfiore, 2 cetrioli, 300 gr di fagiolini, sale, 1/2 litro di aceto bianco, pepe in grani, chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di alloro e di basilico, olio.

Preparazione:
Pulite le carote e lavatele velocemente. Staccate le costole dal sedano, scegliendo le più belle, e liberatele dai filamenti; quindi lavatele. Sbucciate le cipolline. Riducete il cavolfiore a cimette, eliminando il torso. Sbucciate i cetrioli. Spuntate e lavate i fagiolini.
Tagliate ora le carote e i cetrioli a striscioline e il sedano a pezzetti e tuffate in acqua bollente salata tutte le verdure tranne i cetrioli, che non richiedono cottura. Poi scolatele, prelevandole con la schiumarola, e adagiatele ad asciugare su uno o più canovacci.
Ponete al fuoco una casseruola con un litro e mezzo di acqua, l'aceto, un pò di sale, alcuni grani di pepe, qualche chiodo di garofano, gli spicchi d'aglio sbucciati e le foglie di alloro e di basilico. Fate bollire per 5 minuti.
Intanto distribuite le verdure nei vasi, mescolandole e facendole assestare bene. Riempite quindi i barattoli con il liquido aromatico ormai freddo, passandolo attraverso un colino. Chiudete i barattoli e riponeteli in luogo fresco e buio, lasciando trascorrere almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

CHIODINI PICCANTI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di funghi chiodini puliti, 400 gr di olio d’oliva, 3-4 peperoncini rossi essiccati, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 foglia di basilico, 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite i chiodini dal terriccio e lavateli immergendoli per breve tempo in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate i più grossi a metà e stendete i funghi ad asciugare su un canovaccio, premendoli con un altro per asciugarli più rapidamente. Versate in un tegame di coccio o di smalto (non d’alluminio) l’olio, fatelo scaldare (senza farlo fumare), unitevi gli spicchi d’aglio schiacciati e, quando sono dorati, toglieteli e mettete nel recipiente i chiodini ben asciutti. Mescolate, alzate la fiamma e fate cuocere i funghi per 5 minuti, mescolando spesso. Quando l’acqua è completamente evaporata, aggiungete i peperoncini sbriciolati, il prezzemolo tritato e il basilico; salate, rimescolate, togliete dal fuoco e versate i chiodini ancora caldi nei vasi con il loro olio di cottura. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti. Conservateli in dispensa. Si servono come antipasto o come contorno.

PORCINI SOTT’ACETO

Ingredienti:
2 kg di funghi porcini sodi o funghi di coltura, 1 limone, alcuni chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, 1 pezzetto di corteccia di cannella, 1,5 litri di aceto bianco, qualche grano di pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene i funghi strofinandoli con un telo umido per eliminare il terriccio; quando sono pronti, immergeteli in acqua bollente salata e acidulata con il succo del limone, fateli bollire per 3 o 4 minuti, scolateli e fateli asciugare, distesi su un canovaccio, per un paio d’ore. Quando sono ben asciutti, riponeteli nei vasi insieme con il pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e un pezzetto di cannella. Fate bollire l’aceto, lasciatelo intiepidire, versatelo sui funghi, ricoprendoli, tappate ermeticamente i vasi e conservateli in dispensa. Si servono come antipasto, velati leggermente con olio di oliva.

CONFETTURA DI FICHI AL BRANDY

Ingredienti:
2,5 kg di fichi sani e maturi, 1 kg di zucchero, 1/2 limone, 1 bicchierino di brandy.

Preparazione:
Tagliate via il picciolo ai fichi e, per quanto possibile, levate anche la buccia. Tagliateli a pezzi, metteteli in una capace casseruola che non sia di alluminio e lasciateli riposare per un’oretta. Unite lo zucchero, la scorza del limone e fate bollire, adagio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e schiumando. Quando la confettura raggiunge la densità giusta, mescolatevi il bicchierino di brandy e il succo del limone. Portate a termine la cottura facendo attenzione che la confettura non si attacchi sul fondo della pentola. Versatela nei vasi ancora calda e tappate subito ermeticamente. Conservate in luogo fresco e scuro.

CASTAGNE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
2,5 kg di castagne, 1,5 kg di zucchero, 150 gr di cacao amaro, 1 limone, 1,5 litri di acqua.

Preparazione:
Fate cuocere le castagne con la buccia in abbondante acqua; quando sono cotte scolatele e, prima che raffreddino completamente, privatele di ambedue le bucce, facendo attenzione a non romperle. Mettete in una casseruola non di allumino lo zucchero e il cacao, aggiungete l’acqua e fate sciogliere il tutto a freddo, quindi mettete al fuoco e portate molto lentamente all’ebollizione, mescolando in continuazione. Lasciate bollire per un istante, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la scorza del limone (solo la parte gialla). Lasciate raffreddare. Collocate nei vasi le castagne bollite e versatevi sopra lo sciroppo freddo, ricoprendole completamente (nel caso lo sciroppo sia granuloso, passarlo al colino). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 20 minuti. Conservate in luogo asciutto e oscuro. Queste castagne sono molto indicate per preparare torte e sono ottime anche passate al setaccio e mescolate con panna montata.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL RUM

Ingredienti:
1,5 kg di castagne fresche, 800 gr di zucchero, qualche scorzetta d’arancia, qualche scorzetta di limone, rum, sale.

Preparazione:
Cuocete le castagne con la buccia in abbondante acqua con qualche scorza d’arancia e di limone. Quando le castagne sono cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele al setaccio o al passaverdura. Pesate la purea ottenuta, versatela in una pentola di acciaio o di rame e unitevi lo zucchero e 200 gr di acqua. Mettete al fuoco e fate bollire, molto adagio, mescolando e schiumando. Quando il composto raggiunge la densità della marmellata, versatevi dentro il rum nella misura di un bicchierino per ogni kg di purea di castagne. Togliete dal fuoco e versate la marmellata nei vasi, precedentemente riscaldati. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa.

VERZE SOTT'OLIO

Ingredienti:
2 kg di verze, sale, 4 cipolle, qualche chiodo di garofano, 1 rametto di alloro, 1 manciatina di bacche di ginepro, 1 manciatina di grani di pepe, 1 quarto di aceto bianco, olio.

Preparazione:
Pulite le verze e dividetele in quarti, eliminando il torso; tagliatele poi a listarelle sottili, lavatele accuratamente e cuocetele per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata insieme alle cipolle steccate con i chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e l'aceto.
Trasferite le verze, prelevandole con la schiumarola, in uno scolapasta e lasciatele asciugare e raffreddare; quindi distribuitele nei vasi facendole assestare bene e arrivando fino a un paio di centimetri sotto il bordo. Riempite i vasi di olio, poi chiudeteli ermeticamente e riponeteli in luogo buio e fresco.
Durante la prima settimana di conservazione controllate quotidianamente il livello dell'olio e, se necessario, rabboccate i vasi. Potete consumare le verze dopo 15-20 giorni, facendole scaldare con un pò del loro olio di conservazione.

CAVOLFIORI SOTT'OLIO

Ingredienti:
3 kg di cavolfiori, sale, 1,5 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 10 grani di pepe bianco, 1 pezzetto di cannella, 1 scorza di limone, 3-4 foglie di alloro, alcuni rametti di dragoncello, olio di oliva.

Preparazione:
Cercate di staccare le infiorescenze dei cavolfiori con un coltellino ben appuntito ed usando molta delicatezza. Mettetele poi a bagno, in acqua fredda, fortemente salata, per far uscire eventuali insetti.
Nel frattempo ponete sul fornello una grossa pentola con l'aceto e il vino bianco. Aggiungetevi i grani di pepe, la cannella, la buccia di limone, l'alloro e il sale. Quando il liquido bollirà, immergetevi i cavolfiori e fateli bollire per circa 5 minuti.
Toglieteli poi delicatamente dall'aceto e poneteli a scolare, fino a che saranno asciutti. A questo punto, sistemateli nei vasi, aggiungete il dragoncello ed ancora qualche grano di pepe; poi ricopriteli con l'olio di oliva, facendolo penetrare bene.
Prima di riporre i vasi, aggiungete altro olio, se occorrerà, in modo che i cavolfiori restino sempre coperti.
Conservate in luogo fresco ed oscuro, lasciando macerare il prodotto almeno 15 giorni, prima di consumarlo.