Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 500 gr di teste, lische e ritagli di pesce molto fresco, 25 gr di cipolla tagliata a sottili fettine, la pelle di 6 champignon, qualche goccia di succo di limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 litro di acqua, 1 bicchiere di vino bianco secco, 10 granelli di pepe nero, 1 cucchiaio di sale.
Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti, escluso il pepe, in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti.
Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento dell’uso.
