-Ingredienti:
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di aceto rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3-4 scalogni
- 1 limone
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 peperoncini rossi secchi
- qualche foglia di salvia
- 1 rametto di estragone
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di funghi secchi tritati
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- sale
- 1 cucchiaio di grani di pepe
Preparazione:
Fate caramellare a fuoco lento lo zucchero, quando incomincia a diventare bruno (ma non bruciato) toglietelo dal fuoco e versatevi il vino bianco. Se deve attendere tenere lo zucchero al caldo per evitare che s’indurisca. Se dovesse indurire riscaldatelo per farlo ritornare liquido. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una casseruola aggiungendovi i grandi di pepe pestati, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche, versatevi l’aceto e mettete il tutto al fuoco facendo bollire finché il liquido si sia ridotto di un quarto. Unite all’aceto lo zucchero caramellato e tutti gli altri ingredienti, rimettete sul fuoco e fate bollire per circa 5 minuti mescolando e schiumando, aggiungete un pizzico di sale. Togliete la salsa dal fuoco e filtratela mentre è ancora calda spremendo gli ingredienti. Assaggiatela (sarà piuttosto piccante) e salatela ancora se occorre. Lasciatela raffreddare poi versatela in piccole bottigliette. Tappatele e conservatele.