“La denominazione di latte, senza indicazione di specie, si applica solo a quello di vacca”. Così ha stabilito il Congresso internazionale a tutela dei consumatori e per la repressione delle frodi, svoltosi a Parigi nel 1909.
Il latte naturale di mungitura ha un colore bianco tendente al giallognolo, un odore simile a quello dell’animale da cui è stato munto e un sapore dolciastro. Queste tre caratteristiche variano a seconda della razza, dell’alimentazione e dell’ambiente in cui l’animale vive. Tali fattori, uniti all’età dell’animale, al numero e all’ora delle mungiture, influiscono anche sulla composizione del latte.
Il lattosio è uno zucchero presente solo nel latte. Sei volte meno dolcificante del saccarosio e in acqua è meno solubile di qualunque altro zucchero. La sua principale caratteristica consiste nel moltiplicare nell’intestino i batteri che producono l’acido lattico, utile all’assorbimento del calcio.
Ai fini commerciali, il componente più importante è il grasso: in base a esso, infatti, il latte viene assegnato alle varie categorie. La percentuale media di grasso è di circa il 3,5 per cento. Nel latte, il grasso è già in emulsione, e ciò lo rende altamente digeribile.
Le principali proteine del latte sono la caseina e la lattoalbumina, entrambe di alto valore alimentare perché ricche di aminoacidi che non possono essere prodotti direttamente dal nostro organismo.
Tra le sostanze minerali contenute nel latte – calcio, fosforo, ferro, potassio, magnesio, cloro, sodio – il calcio e il fosforo sono particolarmente importanti per la formazione e lo sviluppo delle ossa e per un normale svolgimento delle funzioni vitali.
Il latte contiene anche molte vitamine. Infine nel latte sono presenti, oltre agli ormoni (ipofisari, surrenali ecc.), anche diversi anticorpi.