COPPETTE DI CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 200 gr di mandorle tostate
- 30 gr di zucchero
- 1 bicchierino di liquore all’amaretto
- 50 gr di fecola di patate
- 3 tuorli
2 albumi
- 3/4 di litro di latte
- 4 dl di panna
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle fino a ridurle in polvere. In una casseruola portate a bollore il latte con la vanillina, quindi unitevi le mandorle e mescolate.
In una ciotola lavorate i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e cremosi: unite la fecola e poco alla volta aggiungete il latte caldo con le mandorle; quindi versate la preparazione nella stessa casseruola dove si è scaldato il latte e fatela cuocere su fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà addensata.
Togliete la crema di mandorle dal fuoco, unitevi il liquore e lasciatela raffreddare mescolando ancora di tanto in tanto, quindi incorporatevi la panna montata e infine gli albumi montati a neve ben ferma con il sale.
Versate la crema in coppette individuali, copritele con pellicola trasparente e mettetele in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirle.

PAGNOTTELLE ALLO ZABAIONE

Ingredienti:
- 4 pagnottelle dolci
- 2 uova
- marsala
- zucchero
- 4 fette di ananas sciroppato
- 2 grossi kiwi

Preparazione:
Togliete la calotta alle pagnottelle e tenetele da parte. Sgocciolate bene l’ananas dal liquido di conservazione, sbucciate i kiwi e divideteli a rondelle. Sbattete i tuorli in una casseruola con 2 cucchiai colmi di zucchero; quando avrete ottenuto una crema soffice e gonfia diluitela con 3 cucchiai di marsala.
Mettete il recipiente sul fuoco, a bagnomaria, e senza mai smettere di mescolare cuocete lo zabaione su fuoco basso fino a quando sarà gonfio e spumoso; lasciatelo raffreddare. Spalmate la parte inferiore delle pagnottelle con 3 cucchiai di zabaione, sistematevi sopra una fetta di ananas quindi 2 o 3 fettine di kiwi. Coprite con lo zabaione rimasto, rimettete la calotta alle pagnottelle e servite.

FARAONA RIPIENA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 faraona di media grossezza
- 200 gr di carne di vitello tritata
- 100 gr di fegatini di pollo
- 30 gr di pistacchi
- 1 piccolo tartufo
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 mazzetto di prezzemolo
- alcune bacche di ginepro
- 1 bicchierino di marsala
- poco cognac
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Scottate i pistacchi in acqua bollente salata e sbucciateli; tritate le regaglie della faraona con i fegatini di pollo e il prezzemolo. Riunite in una terrina il trito di regaglie, i pistacchi, le bacche di ginepro pestate, la carne di vitello, il tartufo affettato, le uova, il marsala, una spruzzatina di cognac e un pizzico di sale e di pepe; mescolate bene e farcite con il ripieno la pancia della faraona; cucitene le aperture e legatela alle estremità. Distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e avvolgetela in un foglio di carta oleata accartocciandolo bene tutt’intorno. Appoggiate il cartoccio in una pirofila unta di olio e cuocete in forno medio per circa un’ora e mezzo, senza mai aprirlo.

DOLCETTI DI DATTERI ALLA COREANA

Ingredienti:
- 150 gr di datteri
- 3 cucchiai di miele
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 100 gr di pinoli

Preparazione:
Tostate i pinoli in forno preriscaldato a 180° fino a quando cominceranno a prendere colore e tritatene grossolanamente 80 gr. Snocciolate i datteri, tritateli e mescolateli con il miele e la cannella, amalgamando bene gli ingredienti. Dividete il composto in piccole palline ovali e infilate in ognuna un pinolo intero; passatele nei pinoli tritati in modo da ricoprirle e sistematele in pirottini di carta e poi su un piatto di portata.

DOLCE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 24 fette di pancarrè
- 300 gr di mascarpone
- 3 uova
- cacao amaro
- zucchero
- Cointreau
- latte

Preparazione:
Sgusciate i soli tuorli in una terrina unitevi 4 cucchiai di zucchero e montateli a crema fino a che saranno gonfi e spumosi; poi incorporatevi il mascarpone e un bicchierino di Cointreau. Mescolate bene. Togliete la crosta alle fette di pancarrè; prendete una pirofila rettangolare che contenga 6 fette di pane, adagiatevele sul fondo e spruzzatele con un po’ di latte freddo. Dividete la crema preparata in 2 parti e a una di esse mescolate 2 cucchiai di cacao amaro, amalgamandolo bene. Spalmate il pane con uno strato di crema marrone, poi fate un secondo strato di pane, spruzzato con poco latte e copritelo con la crema gialla; ancora uno strato di pane bagnato di latte e crema marrone. Mettete l’ultimo strato di pane bagnato di latte e copritelo con la crema gialla. Mettete in frigo per almeno un’ora prima di servire. Al momento di portare in tavola spolverizzate la superficie del dolce con un velo di cacao amaro, passato attraverso un colino per renderlo più polveroso.

CAPPONE ALLO SPUMANTE

Ingredienti:
- 1 cappone di 2 kg circa
- 70 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 porri
- 1/2 bottiglia di spumante secco
- 2 dl di panna liquida
- poco brodo
- noce moscata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate soffriggere il burro in una casseruola, fatevi rosolare il cappone, condite con sale, pepe e noce moscata, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo e cuocetelo bagnando, quando è necessario, ancora con poco brodo. A metà cottura circa aggiungete la cipolla e i porri affettati, bagnate con lo spumante, coprite e portate a termine la cottura.
Sgocciolate il cappone, mettetelo su un piatto e tenetelo in caldo.
Rimettete la casseruola con il sughetto di cottura al fuoco, unite la panna liquida e fate bollire per qualche minuto, mescolando.
Passate la salsa ottenuta al passino fine e versatela, ben calda, sul cappone tagliato a pezzi.

POLPETTONE DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti:
- 250 gr di funghi freschi oppure 25 gr di funghi secchi ammollati
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- brodo di dado
- 600 gr di patate farinose
- 200 gr di farina bianca
- 1 uovo
- 6 fette di emmental o fontina
- parmigiano grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e passateli come di consueto con la pezzuola inumidita. Tagliateli a fettine e fateli insaporire con 40 gr di burro e l’aglio schiacciato che poi toglierete. Aggiungete poco brodo per tenerli morbidi, sale, pepe e continuate lentamente la cottura per circa 20 minuti. Intanto fate cuocere le patate con la buccia a vapore, preferibilmente nella pentola a pressione per guadagnare del tempo, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, sale e lavorate velocemente l’impasto per evitare che diventi colloso. Allargate un telo leggermente inumidito sulla spianatoia, appoggiatevi la paste e tiratela alta un dito e a forma di rettangolo con il matterello. Copritela con le fette di formaggio e con i funghi cotti, arrotolatela, quindi avvolgete il rotolo nello stesso telo legandone le estremità. Ponetelo in acqua bollente salata e lasciatelo cuocere per 30 minuti dall’ebollizione poi toglietelo dal telo e servitelo a fette cosparse di formaggio grattugiato e burro fuso. Per variare potete sostituire il burro con una buona salsa di pomodoro passata a parte in salsiera.

UOVA IN CAMICIA SALSATE

Ingredienti:
4 uova freschissime, 500 gr di pomodori maturi, 200 gr di funghi porcini oppure funghi prataioli di coltura, 1 limone, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, aceto, pepe, sale.

Preparazione:
Preparate subito la salsetta: affettate sottile la cipollina e mettetela in una casseruola insieme allo spicchio di aglio schiacciato e all’olio, aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate cuocere sino a quando la cipolla sarà ben appassita. Intanto pulite i funghi strofinandoli con un telo umido e con un po’ di succo di limone (se usate i funghi coltivati pelateli e lavateli in acqua e succo di limone) e tagliateli a fettine.
Eliminate dal soffritto l’aglio, aggiungete i funghi, lasciateli insaporire, spolverizzate di prezzemolo tritato, quindi unite i pomodori passati, coprite e lasciate cuocere, adagio, per circa 45 minuti. Salate e pepate.
Dieci minuti prima di servire in tavola aprite le uova in un piattino, versatele in acqua leggermente salata acidulata con qualche cucchiaiata di aceto e cuocetele per 3 minuti, cercando di avvolgere l’albume attorno al tuorlo che dovrà rimanere tenero. Sistemate le uova su un piatto e versatevi sopra la salsa.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti:
1 gallina già pulita di 1 kg circa, 150 gr di salsiccia fresca, 150 gr lonza di maiale, 40 gr di formaggio grana, 2 uova, 35 gr di farina, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite la gallina e tenete da parte il fegato; pulitelo ed eliminate le eventuali tracce di fiele. Tritate il fegato della gallina con la salsiccia e la carne; ponete il ricavato in una ciotola; unite il formaggio, le uova, la farina, la noce moscata, il sale e il pepe necessari; amalgamate bene gli ingredienti. Riempite la gallina con questo composto e cucite le aperture con ago e filo da cucina; quindi legate anche la gallina in modo che resti unita. Ponete la gallina in una pentola, copritela con acqua, unite il sedano, la carota, la cipolla, il porro e il prezzemolo mondato. Portate e bollore, schiumate, abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete finché la carne risulterà tenera. Servite la gallina tagliata in sei pezzi e accompagnata dal ripieno.

CHOUX ALLA CREMA PASTICCIERA

Ingredienti:
- 20 choux già pronti
- 40 gr di mandorle pralinate tritate
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 150 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Inumidite una placca da forno e disponetevi gli choux. Distribuite sugli choux le mandorle a scagliette e passateli in forno preriscaldato a 160° per 3 minuti; poi toglieteli e fateli raffreddare. Mettete la crema pasticciera in una tasca con bocchetta piccola e liscia e farcite gli choux. Disponeteli quindi su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Conservateli in luogo fresco fino al momento di servire.

POLPETTE DI PALOMBO

Ingredienti:
4 fette di palombo di circa 400 gr, 3 patate medie, 100 gr di funghi freschi, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di burro, 1 spicchio di aglio, poco prezzemolo, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 3 uova, poca farina bianca, pangrattato, 1 limone, poco latte, abbondante olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, passatele allo schiacciapatate, unitevi 20 gr di burro, un pizzico di sale, un po’ di latte bollente e fate asciugare il passato sul fuoco, mescolando; incorporatevi, fuori dal fuoco, un tuorlo e un po’ di albume, ben sbattuti.
Scottate le fette di palombo in poca acqua in ebollizione salata e aromatizzata con la cipolla, la carota, l’alloro, una fetta di limone e qualche granello di pepe. Scolatele, tritatele e fatele insaporire nel rimanente burro; unite i funghi tritati finissimi, il prosciutto tritato e un trito di aglio e prezzemolo.
Mescolate il tutto alle patate, formate con il composto delle polpettine , infarinatele e passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato.
Friggetele nell’olio ben caldo, rigirandole; scolatele ben dorate e croccanti e appoggiatele su un foglio di carta assorbente perché cedano una parte dell’olio.

CORONA DI RISO

Ingredienti:
- 150 gr di riso
- 250 gr di ricotta romana
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 50 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di frutta candita
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 pizzico di cannella
- sale
Per la pasta:
- 250 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 70 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1 limone
- 1/2 bustina di vanillina

Preparazione:
Imburrate e infarinate uno stampo a foro centrale. Tenete il burro a temperatura ambiente per circa un’ora prima di iniziare la preparazione della pasta. Lavate accuratamente il limone, asciugatelo con un canovaccio da cucina, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e tenetela da parte.
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina e disponetela a fontana; mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate rapidamente tutti gli ingredienti, avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, ponetelo nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatelo riposare per circa mezz’ora prima di utilizzarlo.
Tritate il cioccolato e la frutta candita, metteteli in 2 ciotoline e teneteli da parte. In una capace pentola con abbondante acqua leggermente salata fate cuocere il riso per 15 minuti circa; scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno; unitevi il riso, le uova, il cioccolato e la frutta candita tritati, un pizzico di sale, la cannella e la buccia grattugiata d’arancia e continuate a mescolare finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Riprendete la pasta e dividetela in 2 parti, una più abbondante dell’altra; stendete la parte più abbondante di pasta con il matterello, foderate uno stampo precedentemente preparato, bucherellate il fondo e distribuitevi sopra il composto di riso in uno strato uniforme; stendete quindi anche la pasta rimasta, ricoprite il ripieno e pizzicottate la pasta tutt’intorno ai bordi.
Fate cuocere la corona di riso in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, sformatela e servitela fredda, uniformemente cosparsa di zucchero a velo.

DITALONI CON RAGU’ DI POLPETTINE

Ingredienti:
350 gr di ditaloni, 200 gr di carne di manzo tritata, 50 gr di burro, poco latte, 1 panino raffermo, 2 uova, 1 bicchiere di panna liquida, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 falda di peperone sott’aceto, 1 rametto di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaiata di olio, sale.

Preparazione:
Fate ammollare la mollica del panino in poco latte, strizzatela, sminuzzatela e mescolatevi la carne tritata, il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; legate con il rimanente uovo crudo e amalgamate perfettamente gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine delle dimensioni di grosse olive.
Fate soffriggere in un tegame il burro e le foglioline di salvia, mettetevi le polpettine e fatele insaporire per qualche minuto, mescolandole delicatamente, unite infine la panna e due cucchiaiate di latte.
Lessate i ditaloni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nello stesso tegame in cui avete cotto le polpettine. Rigirateli un minuto nel condimento, versateli su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servite subito in tavola.

ROTOLINI DI SALMONE

Ingredienti:
- 4 fette di salmone affumicato
- 1 scatola piccola di caviale rosso
- 4 formaggini freschi
- 2 cucchiaiate di panna
- 1 cucchiaiata di rafano grattugiato
- 1 limone
- pepe

Preparazione:
Mettete i formaggini in una ciotola e lavorateli, con un cucchiaio di legno, insieme con la panna, un po’ di pepe, il rafano e poche gocce di succo di limone.
Mettete un mucchietto del composto ottenuto su ogni fetta di salmone e arrotolate le fette su loro stesse. Sistematele su un piatto da portata, mettete su ognuna una fettina di limone e su questa un poco di caviale. Tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzo di asparagi
- 1 cuore di sedano bianco
- 1 tartufo bianco
- 1 limone
- poca panna liquida
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le punte degli asparagi, mettetele in un’insalatiera e unitevi il sedano tagliato a filettini; condite con una salsetta preparata con olio, succo di limone, panna liquida e un pizzico di sale e pepe.
Foderate quattro piattini con le foglie di lattuga, distribuitevi il miscuglio di sedano e asparagi, cospargete con lamelle sottili di tartufo e servite.

BUDINO DI MELE CON PANE DI SEGALE

Ingredienti:
- 4 mele golden o altre mele acidule
- 130 gr di pane di segale a grana grossa
- 50 gr di mandorle sgusciate e spellate
- 50 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
Mettete il burro in un recipiente piuttosto piccolo e fatelo sciogliere a fuoco dolce, senza farlo dorare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate e mondate le mele, tagliatele a quarti e tagliate quindi questi ultimi a fettine spesse un centimetro e mezzo.
Riunite in un frullatore il pane grossolanamente spezzettato e le mandorle; frullate finché il pane risulterà sbriciolato, mentre le mandorle verranno tritate più grossolanamente. Versate il trito in una ciotola e mescolatevi l’uvetta ben strizzata, lo zucchero, la cannella e il burro fuso.
Distribuite sul fondo di uno stampo alto un terzo del composto a base di pane di segale, stendendolo in uno strato uniforme, quindi copritelo, sempre in strati uniformi, con metà delle mele, quindi con un altro terzo del composto di pane, con il resto delle mele e infine con il composto rimanente, livellando la superficie del dolce.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti; poi togliete il budino dal forno e servitelo nel recipiente di cottura.

PASTA PER BARCHETTE E TARTELLETTE

Ingredienti:
Per 400 gr di pasta:
- 250 gr di farina
- 150 gr di burro
- 1/2 cucchiaio di sale
- qualche cucchiaio di acqua

Preparazione:
Si prepara una pasta brisée: si setaccia la farina, si versa sulla spianatoia e si aggiunge il burro un po’ morbido e a pezzetti. Si frega la farina con il burro tra le mani procedendo leggermente in modo che la farina, a poco a poco, venga completamente assorbita dal burro (si deve ottenere un impasto ancora slegato e granuloso); si fa la fontana, si versano al centro due o tre cucchiaiate di acqua, il sale e si amalgama il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Si raccoglie la pasta a palla, si avvolge in un foglio di carta oleata e si mette a riposare in luogo fresco per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo, si infarina la spianatoia, si lavora ancora per qualche secondo la pasta con le mani, quindi si spiana con il matterello infarinato dandole lo spessore di pochi millimetri.
Si procede quindi alla preparazione delle barchette (se gli stampini sono di forma ovale) o delle tartellette (se gli stampini sono di forma rotonda): si foderano con la pasta gli appositi stampini, imburrati e infarinati leggermente, tagliando via la pasta eccedente, si punzecchia il fondo della pasta, si ricopre con dei pezzetti di carta oleata e si riempiono gli stampini con dei fagioli o piselli secchi. Si cuociono le barchette in forno caldo a 190° per 12-15 minuti: si sfornano e si capovolgono, eliminando carta e legumi. Si farciscono quindi secondo la ricetta scelta.

MARMELLATA DI BANANE

Ingredienti:
- 1 kg di banane già sbucciate
- 800 gr di zucchero
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione:
Mettete in una casseruola 750 gr circa di zucchero e l’acqua e fate bollire per 3 o 4 minuti.
Passate le banane sbucciate al setaccio di crine, irrorando a mano a mano la purea con succo di limone. Versate subito il passato di banane nella casseruola con lo sciroppo (se il quantitativo di banane è molto alto, versate la purea a mano a mano che viene passata per evitare che la polpa si annerisca).
Fate bollire adagio la marmellata mescolando continuamente perché è facile che si attacchi sul fondo del recipiente. Appena ha raggiunto la giusta densità versatela, ancora calda, nei vasi, spolverizzando la superficie della marmellata con un poco di zucchero.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per circa 10 minuti.
Conservate in luogo fresco e oscuro.

NIDI DI PATATE

Ingredienti:
- 4 grosse patate
- 1 bicchiere di panna
- 4 cucchiaiate di emmental grattugiato
- 200 gr di funghi coltivati
- 50 gr di burro
- succo di limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le patate e avvolgetele ciascuna in un foglio di carta d’alluminio; fatele cuocere in forno moderato per circa 1 ora. Lasciandole sempre avvolte nell’alluminio, tagliate via una fetta nel senso della lunghezza e scavate un poco con un cucchiaino. Passate al setaccio la polpa ricavata e mescolatela alla panna e all’emmental in modo da ottenere una crema morbida.
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli, affettateli sottili e fateli saltare con il burro (tenetene da parte una noce) per una decina di minuti. Salateli, pepateli, quindi unite, fuori dal fuoco, una cucchiaiata di succo di limone.
Mettete in ogni patata una cucchiaiata di funghi e coprite con la crema ottenuta. Disponete le patate in una pirofila unta di burro e cuocetele in forno moderato per una ventina di minuti.

VERDURE E POLLO ALLA CERTOSINA

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 500 gr di patate
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di dragoncello o timo
- 300 gr di sedano bianco
- 300 gr di piselli freschi
- 300 gr di zucchine
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 pollo
- 9-10 fogli di colla di pesce
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite accuratamente le verdure. Pulite il pollo, tagliatelo a quarti e mettetelo a cuocere con circa 3 litri di acqua salata aromatizzata con il pepe, la cipolla, una carota, l’alloro e il dragoncello o timo. Mentre il pollo sta cuocendo, tagliate le rimanenti carote, le patate, il sedano e le zucchine. Quando il pollo sarà cotto scolatelo dal fuoco e tagliatelo a pezzetti della stessa dimensione delle verdure e mescolateli insieme compresi piselli e polpa di pomodoro, prima di introdurli nei vasi.
Aggiungete al brodo di pollo la colla di pesce e fatela sciogliere portando il brodo all’ebollizione (fate attenzione che la colla non si attacchi sul fondo). Passate il brodo al colino e correggete il sapore, se occorre, con sale: deve risultare piuttosto saporito. Versate il brodo nei vasi ricoprendo pollo e verdure mescolati; chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Quindi conservateli al fresco e al buio. Occorrerà un giorno circa perché la preparazione diventi gelatinosa.

VOL-AU-VENT AI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 12 piccoli vol-au-vent
- 1 tazza di besciamella
- 2 confezioni di gamberetti surgelati da circa 100 gr l’una
- 1 cucchiaiata di burro
- qualche granello di carminio
- 50 gr di fontina
- pepe

Preparazione:
Fate sgelare i gamberetti. Mescolate alla besciamella ancora calda, fuori dal fuoco, il burro a pezzetti. Unite la fontina grattugiata, qualche granello di carminio, i gamberetti passati al setaccio (tenetene da parte qualcuno intero) e pepate.
Riempite con questo composto i vol-au-vent e guarniteli con i gamberetti tenuti da parte. Disponete i vol-au-vent sulla placca del forno e fate cuocere, a calore moderato, per una ventina di minuti, quindi servite.

PATATE ALLA CONTADINA

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 cipolle
- 1 buon pizzico di timo
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le patate, scolatele non troppo cotte, sbucciatele e tagliatele a pezzi. Fate soffriggere in un tegame, con l’olio, le cipolle affettate; quando risultano ben appassite unitevi le patate, fatele insaporire per qualche minuto, salatele, pepatele e spolverizzatele con il timo.

ROTOLO DI FRITTATA VERDE

Ingredienti:
6 uova fresche e 2 uova sode, 500 gr di spinaci, 4 cucchiaiate di grana grattugiato, poca noce moscata grattugiata, 3 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Levate agli spinaci le radici e i gambi più duri, lavateli e fateli lessare in poca acqua salata per 5 minuti. Scolateli e tritateli. Uniteli, in una terrina, al parmigiano, ad una cucchiaiata d’olio e alle uova sode tritate. Insaporite con la noce moscata, salate e pepate.
Sbattete le uova, unite poco sale, pepe e mescolate. Fate scaldare una cucchiaiata di olio in una padella di ghisa, versatevi le uova e fatele rapprendere quasi completamente. Rigirate la frittata, spegnete la fiamma, mettete nel centro il composto di spinaci e arrotolatela su se stessa; accomodatela in una pirofila unta di olio e mettetela in forno a 200° per pochi minuti. Servitela fredda o calda tagliata a fette.

TERRINE DI CIOCCOLATO AMARO

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 130 gr di cioccolato amaro spezzettato
- 4 dl di panna fresca liquida
- 6 tuorli
- 130 gr di zucchero

Preparazione:
Posate un pezzo di carta da forno sul fondo di una teglia dalle pareti alte, quindi mettetevi gli stampini. Fate scaldare in una piccola casseruola il latte, aggiungetevi il cioccolato e mescolate; togliete dal fuoco, unite la panna, mescolate ancora e lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli d’uovo in un recipiente, aggiungete lo zucchero e mescolate senza far schiumare; versate il composto di cioccolato e panna sulle uova mescolando in continuazione; passate la preparazione attraverso un colino a trama fine e lasciatela riposare per un’ora.
Togliete la schiuma formatasi sulla superficie della crema, quindi versatela negli stampini; riempite la teglia con acqua bollente fino ad arrivare a metà altezza degli stampini; copriteli con un foglio di alluminio, quindi metteteli in forno preriscaldato a 180° e fateli cuocere a bagnomaria per 30 minuti.
Togliete la teglia dal forno e gli stampini dall’acqua e disponeteli quindi, coperti da un foglio di carta da cucina, in frigorifero per almeno 2 ore. Serviteli freddi, guarnendoli, a piacere, con un ciuffo di panna montata.

DOLCETTI ALLE ARACHIDI

Ingredienti:
- 130 gr di farina bianca
- 230 gr di arachidi sgusciate
- 150 gr di zucchero
- 70 gr di burro ammorbidito
- 1 dl di panna
- 50 gr di cedro candito tritato
- 2 tuorli
- 50 gr di cioccolato fondente tritato
- 30 gr di arachidi sgusciate
- 30 gr di cedro candito a pezzetti
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Tritate finemente 200 gr di arachidi e tenete da parte le altre. In una ciotola mescolate le arachidi tritate, la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il cedro candito tritato; unite i tuorli, il burro a pezzetti e la panna, amalgamate gli ingredienti e formate tante palline grosse come una nocciola.
Mettetele leggermente distanziate fra loro sulla placca da forno precedentemente preparata e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti; poi toglietele e lasciatele raffreddare.
Dividete a metà le arachidi intere tenute da parte. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, versatelo in un cornetto di carta da forno e tracciate su ogni dolcetto una striscia trasversale; quindi ponete sul cioccolato ancora morbido mezza arachide e un dadino di cedro.

SPAGHETTINI AL BRODO

Ingredienti:
- 400 gr di spaghettini
- 2 dadi per brodo
- 3 tazze circa di brodo
- olio d’oliva
- pepe

Preparazione:
Scaldate quattro cucchiaiate d’olio in una teglia, unitevi gli spaghettini e fateli cuocere, sempre mescolando, fino a quando diventano leggermente dorati. Versate il brodo, in modo che siano coperti da circa un dito di liquido, portate all’ebollizione, unite i dadi e fateli sciogliere. Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa sei minuti (il brodo dovrà essere stato completamente assorbito). Pepate e servite.

GELATINA DI ARANCE

Ingredienti:
- 5 arance succose non trattate
- 4 mele renette
- 600 gr di zucchero
- 3/4 di litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate e tagliate a pezzi le arance raccogliendo in un recipiente la polpa e il succo (in tutto dovrebbe essere circa mezzo kg). Asportate alla buccia di tre arance la parte gialla superficiale.
Sbucciate e tagliate a pezzi anche le mele (circa mezzo kg di polpa) e riunite tutta la frutta e la buccia delle tre arance in una casseruola unendo anche l’acqua. Portate all’ebollizione e fate cuocere fino a cottura completa delle mele (che servono come addensante naturale).
Passate il tutto al setaccio spremendo bene anche la polpa (per ottenere una gelatina limpida occorre filtrarla, ma in tal caso si ha molto scarto). Aggiungete al sugo ottenuto lo zucchero e fate bollire il tutto ancora per circa venti minuti. Quando la gelatina ha raggiunto la giusta densità (attenzione perché si addensa subito), toglietela dal fuoco, versatela nei vasetti, chiudeteli ermeticamente e riponeteli in dispensa.

PIZZA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta da pane
- 150 gr di filetti di acciuga
- 500 gr di cipolle
- 2 pomodori
- 100 gr di olive nere
- 1 manciata di foglie di basilico
- 1 bicchiere d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili e fatele appassire in un tegame con qualche cucchiaiata d’olio; salatele e pepatele.
Dissalate i filetti di acciuga, diliscateli, lavateli bene e asciugateli.
Ungete d’olio una teglia rotonda e stendetevi la pasta con le dita fino a raggiungerne i bordi. Copritela con le cipolle, distribuitevi sopra i pomodori sbucciati e tagliati a fette, i filetti di acciuga, le olive snocciolate, cospargete la superficie con le foglie di basilico, versate il rimanente olio, pepate e mettete la teglia in forno ben caldo per 20-25 minuti.

POLLO CROCCANTE

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 20 gr di burro
- 1 limone
- 2 cucchiaiate di pangrattato
- 1 cucchiaiata di rosmarino tritato
- 2 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo bene. Mettetevi dentro il limone intero, ben lavato, legate il pollo, soffregatelo con sale e pepe, mettetelo in una teglia con un poco di burro e l’olio e fatelo dorare a fiamma vivace da tutte le parti per un quarto d’ora. Mettetelo quindi in forno, a calore moderato, e fatelo cuocere per 1 ora e mezzo, bagnandolo di tanto in tanto con il grasso di cottura raccolto sul fondo del recipiente.
Togliete il pollo dal forno, cospargetelo con una cucchiaiata di pangrattato mescolata alla metà del rosmarino e del burro rimasto e rimettetelo in forno caldo per una decina di minuti. Toglietelo nuovamente dal forno e ripetete l’operazione precedente con il pangrattato, il rosmarino e il burro rimasti. Rimettete il pollo a dorare in forno per un quarto d’ora, tagliatelo a pezzi, eliminate il limone, disponete i pezzi di pollo su un piatto da portata e servite.

FILETTO ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 400 gr di filetto di manzo
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr di cetriolini sott’aceto
- 2 cucchiai di capperi sott’aceto
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 50 gr di parmigiano in un sol pezzo
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 4 limoni
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente il filetto di manzo servendosi della lama di un coltello e versatelo in una insalatiera. Tritate finemente i cetriolini e gli spicchi d’aglio, unite al trito il prezzemolo, i capperi, le acciughe diliscate e tritate, l’olio, mescolate bene, quindi salate e pepate.
Versate il succo dei limoni sulla carne, mescolate e aggiungete la salsetta precedentemente preparata. Tagliate a scaglie sottili il parmigiano, spargetelo sulla carne e servite. Decorate il piatto, volendo, con fettine di limone e cetriolini sott’aceto tagliati a rondelle.

CRESPELLE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti:
- 100 gr di farina bianca
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 2,5 dl di latte
- 30 gr di burro
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 250 gr di nocciole sgusciate
- 200 gr di ricotta
- 100 gr di miele
- 2 uova
- 4-5 cucchiai di latte
Per la decorazione:
- 2 dl di panna fresca
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- cannella

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina setacciata con l’uovo, il tuorlo, il sale e il latte, facendo amalgamare bene gli ingredienti; poi fate riposare la pastella per un’ora in luogo fresco.
Preparate il ripieno. Ponete le nocciole su una placca da forno e tostatele nel forno preriscaldato a 200° per qualche minuto; strofinatele ancora calde in un canovaccio, e privatele dalla pellicola e tritatele nel frullatore. Con la frusta elettrica lavorate in una ciotola la ricotta scolata con il miele e le uova; incorporatevi le nocciole tritate e aggiungete qualche cucchiaio di latte per ottenere un impasto morbido.
Scaldate un padellino antiaderente di 12 cm di diametro e ungetelo con poco burro; versatevi una piccola quantità di pastella e roteate il padellino per stenderla in uno strato sottile e uniforme; fate asciugare la crespella senza farla colorire, giratela con una spatola e fatela asciugare dall’altra parte. Continuate fino a esaurire la pastella mettendo le crespelle in un piatto, una sopra l’altra.
Imburrate una pirofila rettangolare. Riempite le crespelle con il ripieno di ricotta e nocciole, avvolgetele come dei cannelloni e disponetele, senza sovrapporle, nella pirofila. Scaldate la panna, versatela sulle crespelle e spolverizzatele con lo zucchero a velo e la cannella. Mettetele in forno preriscaldato a 220° per 10-15 minuti e fatele cuocere fino a quando saranno dorate in superficie. Servitele tiepide oppure fredde.

TORTA DI PERE E MANDORLE

Ingredienti:
- 150 gr farina bianca
- 30 gr di burro
- 35 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1/2 limone
- 1/2 bustina di vanillina
- 4 cucchiai di gelatina di albicocche
Per il ripieno:
- 2 uova
- 1 dl di latte
- 30 gr di mandorle in polvere
- 1 cucchiaio di grappa di pere
- 50 gr di zucchero
- 4 pere mature
- 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:
Imburrate e infarinate una teglia. Tenete il burro a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione. Pulite accuratamente il limone e grattugiatene la buccia (soltanto la parte gialla).
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina; disponetela a fontana, mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate velocemente tutti gli ingredienti con i polpastrelli delle dita senza lavorare troppo a lungo l’impasto; formate con l’impasto preparato una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente, ponetela nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatela riposare per un’ora circa prima di utilizzarla.
Preparate il ripieno. Lavate le pere, adagiatele in un tegame, versatevi il vino e l’acqua necessaria a coprirle a filo; portatele lentamente a ebollizione e fatele cuocere per 15 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto; poi scolatele e lasciatele raffreddare. Dividete le pere a metà nel senso della lunghezza; pelatele, privatele del picciolo, dei semi interni e tagliatele a fettine della larghezza di 3-4 mm circa, in senso orizzontale. In una ciotola sbattete leggermente le uova con il latte, unite le mandorle in polvere, lo zucchero, la grappa e mescolate.
Stendete la pasta allo spessore di 3-4 mm, foderate la teglia precedentemente preparata e bucherellatene il fondo con una forchetta; disponete le fette di pere, leggermente sovrapposte, sopra la pasta formando una stella, versatevi sopra il composto di uova, latte e mandorle, riempiendo con cura tutti gli spazi vuoti.
Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere la torta per 40 minuti circa; toglietela dal forno, passate un coltellino tutt’attorno alla torta, fatela riposare per 10 minuti circa; poi sformatela sul piatto di portata e lasciatela raffreddare.
Nel frattempo fate sciogliere in un tegamino sul fuoco la gelatina di albicocche, quindi passatela al passino e spennellate infine la superficie delle fette di pere. Servite la torta fredda.

NIDO D’APE

Ingredienti:
- 300 gr di farina bianca
- 100 gr di burro ammorbidito
- 30 gr di zucchero
- 20 gr di lievito di birra
- 3 tuorli
- 4 cucchiai di latte
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 150 gr di cioccolato fondente tritato
- 1 albume
- 100 gr di gherigli di noce tritati

Preparazione:
Imburrate e infarinate una tortiera. Disponete a fontana la farina setacciata e versatevi al centro il lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti.
Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto sollevandolo e sbattendolo fino a renderlo liscio ed elastico; copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 45 minuti circa.
Preparate la farcia. In un pentolino mescolate il cioccolato con l’albume e fatelo fondere a bagnomaria; poi togliete il recipiente dal fuoco e incorporatevi le noci tritate.
Con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliatela a strisce larghe 8 cm; spalmate quindi ogni striscia con la farcia e arrotolatela su se stessa nel senso della larghezza.
Tagliate i rotolini di pasta a fette larghe circa un centimetro, disponetele nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata in modo che siano ben distanziate l’una dall’altra e ponetele in luogo tiepido a lievitare per 40 minuti circa. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti e sformate su un piatto di portata. Servite la torta tiepida oppure fredda, a piacere.

OSSIBUCHI DI TACCHINO

Ingredienti:
800 gr di ossibuchi di tacchino, 30 gr di burro, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 piccola cipolla, 2 rametti di maggiorana, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 200 gr di piselli già lessati, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca farina bianca, 1 dado di carne, 2 cucchiaiate di panna liquida, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate l’aglio con la maggiorana fresca e mescolate al trito un paio di cucchiaiate di farina e un pizzico di sale e pepe; passatevi gli ossibuchi, che avrete precedentemente ben asciugato con una carta assorbente o un telo pulito, e fateli rosolare in un tegame contenente l’olio e il burro, che dovranno già essere caldi.
Aggiungetevi la carota e la cipolla tritate grossolanamente, spruzzate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo; coprite gli ossibuchi con la salsa di pomodoro, mescolate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato unendo di tanto in tanto un poco di acqua nella quale avrete sciolto il dado di carne. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i piselli lessati, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale.
A questo punto completate la preparazione con la panna liquida che renderà il sughetto più delicato.

CROCCHETTE DI FONTINA

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 100 gr di burro
- 30 gr di farina
- 30 gr di farina di riso
- 3 uova
- pangrattato
- 1 dl di latte
- abbondante olio per friggere
- noce moscata
- sale
- pepe

Preparazione:
Mescolate le due farine, stemperatele con il latte, unitevi la fontina tagliata a dadini, 70 gr di burro, condite con sale, pepe e noce moscata e mettete al fuoco, mescolando fino a ottenere una crema consistente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, incorporate un tuorlo, versate il composto in una terrina imburrata e lasciatelo raffreddare completamente.
Formate delle crocchette rotonde, passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Sgocciolatele ben dorate e croccanti e servitele calde.

BRASATO DI MAIALE ALLA BIRRA

Ingredienti:
- 1 kg di lombata di maiale
- 50 gr di burro
- 2 cipolle
- mezzo litro di birra chiara
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate le cipolle e fatele soffriggere in una casseruola, con il burro, a fuoco molto moderato (non devono imbiondire: aggiungete eventualmente qualche cucchiaio di acqua o brodo).
Mettete nel recipiente la carne, fatela ben insaporire, salatela, pepatela, versatevi sopra la birra e cuocetela, a calore molto moderato e a recipiente coperto, per circa 2 ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, affettatela, cospargetela con il sughetto ben caldo e servite.

TACCHINELLA RIPIENA ALLA SPAGNOLA

Ingredienti:
- 1 tacchinella
- 200 gr di salsiccia
- 100 gr di olive verdi
- 300 gr di funghi
- 100 gr di lardo
- 50 gr di burro
- 3 filetti di acciuga
- 1 tartufo
- poco timo e prezzemolo
- qualche foglia di salvia
- 1 dl di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola, con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, i filetti di acciuga spappolati e il fegato della tacchinella tagliato a pezzetti; unite la salsiccia sminuzzata, le olive snocciolate e tritate, i funghi tagliati a fettine sottili e qualche fettina di tartufo; dopo qualche minuto salate, pepate, bagnate con un poco di vino bianco e fate insaporire bene il tutto. Farcite con il composto la tacchinella e cucitene l’apertura; mettetela in una grande teglia unta con abbondante olio, salatela, pepatela, strofinatela con mezzo limone, distruitevi sopra le fette di tartufo e cospargetela con un trito finissimo di erbe aromatiche; copritene il petto con fettine di lardo e cuocetela in forno moderato, spruzzandola ogni tanto con qualche cucchiaio di vino bianco. Dieci minuti prima di toglierla dal forno eliminate le fette di lardo.

OSSIBUCHI CON GREMOLATA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 4 ossibuchi di vitello
- 80 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- 1 pezzetto di scorza di arancia
- qualche fogliolina di maggiorana
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- poco brodo
- poca farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate gli ossibuchi, pepateli e infarinateli leggermente. Tritate insieme la carota, la cipolla, il sedano e la maggiorana.
Fate soffriggere in un tegame mezz’etto di burro, aggiungetevi il trito e fatelo appassire a fuoco moderato unendo anche un pezzetto di scorza di limone (solo la parte gialla). Sistemate nel tegame gli ossibuchi e fateli rosolare da ambedue le parti.
Spruzzate con il vino, lasciatelo evaporare in parte, aggiungete la polpa di pomodoro tritata e qualche cucchiaio di brodo e cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, unendo, se necessario, ancora brodo.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e un trito di aglio, scorza di limone e di arancia (senza nulla del bianco interno). Servire con un risotto alla milanese.

BISCOTTI DI FARINA DI MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di farina bianca
- 100 gr di fior di farina di mais macinata molto fine
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di burro
- 1 limone
- 2 uova
- 1 pizzico di vaniglina
- 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Mescolate le due farine, versatele sulla spianatoia, fate al centro la fontana e mettetevi lo zucchero, il burro morbido e a pezzetti, un uovo intero e un tuorlo, un buon pizzico di sale e di vaniglina e la scorza grattugiata del limone. Impastate unendo, se necessario, un po’ di latte.
Quando l’impasto sarà ben omogeneo stendetelo in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro dalla quale si ricaveranno tanti biscotti dalla forma desiderata.
Imburrate e infarinate la placca del forno, disponetevi, un po’ distanti, i biscotti e cuocete in forno, a temperatura media, per 15-20 minuti. Sfornateli ben dorati e staccateli dalla placca con una spatolina.

INSALATA ARLECCHINO

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 2 pere
- poche olive nere
- 100 gr di fontina
- 1 manciata di noci
- mezzo peperone rosso sott’olio
- il succo di mezzo limone
- 6 cucchiaiate di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la fontina e le pere a dadini, il peperone a strisce, triturate le noci, snocciolate le olive e unite gli ingredienti alla lattuga lavata e scolata.
Sciogliete un pizzico di sale col limone, unite l’olio, pepate, mescolate e condite l’insalata.

BOLLITO DI FAMIGLIA

Ingredienti:
- 1 kg di carne di bue o di manzo per bollito
- 1 carota
- 4 patate
- 1 piccola cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Fate prendere l’ebollizione a una casseruola piena d’acqua salata, immergetevi la carne e aggiungetevi la carota, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, l’aglio, il sedano e qualche grano di pepe.
Cuocete a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
Sgocciolate la carne ben cotta, mettetela su un piatto di portata e servitela con le patate calde e con una salsa di pomodoro.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 500 gr di polpa di pomodoro
- 30 gr di burro
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- abbondante latte
- poco brodo
- qualche cucchiaio di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo bene, asciugatelo, mettetelo in una terrina e copritelo di latte. Lasciatelo macerare in luogo fresco per una notte intera.
Il giorno seguente sgocciolate i pezzi di coniglio, asciugateli e fateli rosolare in un tegame con il burro e qualche cucchiaio di olio. Quando sono ben dorati scolateli su un piatto e unite al grasso di cottura le verdure tritate grossolanamente; fatele appassire a fuoco moderato, rimettete nel tegame i pezzi di coniglio, aggiungete la polpa di pomodoro tritata, salate, pepate, mescolate bene, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco lento. Di tanto in tanto unite qualche cucchiaio di brodo.

SALSA ECCITANTE

Ingredienti:
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 2 tuorli d’uovo
- 1 limone
- 1 cucchiaino di mostarda bruna (senape)
- 2 dl di panna liquida
- 1 trito di salvia, prezzemolo e cipollina fresca (20 gr)
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete i tuorli, versateli in una casseruolina, unitevi la panna liquida, il burro impastato con la farina, la mostarda, il trito aromatico e due pezzettini di scorza di limone (solo la parte gialla). Salate, pepate, mettete su fuoco moderato e fate prendere l’ebollizione mescolando continuamente con una frustina. Quando la salsa si è un poco addensata e ben amalgamata spruzzatela con un po’ di succo di limone e toglietela dal fuoco.
Va servita ben calda.

SOGLIOLE AGLI AGRUMI

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di sogliola
- 1 pompelmo
- 1 arancia
- 50 gr di burro
- 1 dl di 1/2 circa di panna
- 2 cucchiaiate rase di farina
- 2 cucchiaiate di Grand Marnier
- pepe
- sale.

Preparazione:
Sbucciate al vivo l’arancia e il pompelmo e affettateli. Passate i filetti di sogliola nella farina, pepateli, salateli e fateli dorare nel burro. Mettete sui filetti le fette di agrumi alternate, coperchiate e riscaldate il tutto.
Scolate le sogliole e sistematele su un piatto caldo.
Versate nel fondo di cottura la panna, il Grand Marnier e il pepe, fate sobbollire per qualche minuto e versate la salsa sui filetti.

PEPERONI FARCITI

Ingredienti:
- 3 kg di peperoni rossi e gialli sani e polposi
- 2 litri di aceto
- 20-30 acciughe
- alcune foglie di basilico
- 4-5 spicchi di aglio
- olio
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, buttateli in acqua fredda ed eliminate la pelle bruciacchiata, strofinandoli delicatamente con un telo. Eliminate torsolo e semi, salateli e metteteli ad asciugare distesi per un’ora circa. Dopo di che sbollentateli per un minuto in aceto bollente (fate attenzione alla cottura dei peperoni non distraendovi perché potrebbero spappolarsi mentre dovranno restare al dente). Scolateli, apriteli a metà e poi tagliateli a fette e su ogni fetta collocate un’acciuga diliscata. Arrotolate la fetta di peperone racchiudendovi all’interno l’acciuga e collocate gli involtini a mano a mano che sono pronti nel vaso, accostandoli l’uno all’altro. Mettete una foglia di basilico e un pezzettino di aglio su ogni strato e ricopriteli di olio. Quando i vasi saranno pieni completateli con l’olio, quindi chiudete i vasi ermeticamente. Se dopo qualche giorno il livello dell’olio sarà sceso (penetrando fra gli strati) aggiungetene dell’altro e riponete in dispensa.

CARPIONATA PER PESCE FRITTO

Per 2 kg di pesce fritto.

Ingredienti:
- 1 litro di aceto bianco
- 300-400 gr di olio d’oliva
- 10-12 spicchi di aglio tritato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 6-7 gr di pepe macinato al momento
- 3 foglie di alloro

Preparazione:
Mettete a scaldare l’olio in una capace casseruola e, prima che incominci a fumare, buttate dentro l’aglio tritato e subito dopo il prezzemolo e l’aceto. Fate alzare il bollore ed unite le foglie d’alloro ed il pepe. Lasciate bollire per un minuto, quindi togliete dal fuoco lasciando intiepidire. Versate il carpione sul pesce fritto salato e pepato e ben sistemato in un recipiente di vetro. Il pesce deve essere completamente ricoperto, solo così si conserva per lungo tempo (circa un mese in un luogo fresco). Per mantenere il pesce sommerso porre su di esso un piatto. E’ buono dopo una settimana. La conservazione in frigorifero è limitata.

SALSA DI PEPERONI

Ingredienti:
- 2 kg di peperoni sani e polposi
- 2 kg di pomodori maturi e sani
- 1 cipolla
- qualche spicchio d’aglio
- alcune foglie di alloro
- alcune foglie di basilico
- poco zucchero
- 1 bicchiere circa di olio di oliva
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, immergeteli in acqua fredda e levate la pellicina bruciacchiata. Tagliateli e listarelle sottili e stendeteli su un canovaccio. Pelate i pomodori, eliminate l’acqua e i semi e metteteli a scolare. Preparate un soffritto in un largo tegame con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e il basilico. Quando la cipolla incomincia a dorarsi buttatevi i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivo per due minuti. Aggiungete i pomodori tagliuzzati, salate, unite un pizzico di zucchero per ogni chilo di salsa circa. Fate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, la salsa dovrà asciugarsi e risultare piuttosto densa. Assaggiate la salsa correggendola di sale o zucchero. Mettetela nei vasi mentre è ancora calda (è bene che i vasi siano di piccole dimensioni in modo che una volta aperti il contenuto possa essere consumato in una o due volte). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti.

TORTA DI MELE, MIELE E ROSMARINO

Ingredienti:
- 1 fondo di pasta sfoglia cotto di 24 cm di diametro senza bordi
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 6 mele golden delicious
- 1 cucchiaio di miele di rosmarino
- 4 cucchiai di zucchero
- 60 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:
Lavate il rosmarino, toglietene i rami e tritateli finemente. Sbucciate 2 mele, togliete il torsolo e i semi e tagliatele a dadi piccoli, mettetele in una casseruola di media grandezza e fatele scaldare a fuoco moderato insieme con il miele e il rosmarino tritato, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua; coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 10 minuti, finché le mele risulteranno tenere e morbide. Toglietele dal fuoco, unitevi 20 gr di burro a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando; versate quindi il composto di mele nel frullatore, frullatelo e lasciatelo raffreddare: il composto da impiegare dovrà essere del peso di circa 200 grammi. Distribuite la purea di mele ormai fredda sul fondo di pasta frolla, posto su una gratella, e livellatelo con una spatola così da ottenere uno strato sottile; tagliate le quattro mele rimaste, eliminate il torsolo e i semi, affettatele sottilmente e impiegatele per guarnire la torta; pennellate con il burro restante fuso la superficie, cospargetevi lo zucchero e fate cuocere in forno per 20-25 minuti, finché le mele risulteranno leggermente dorate. Togliete la torta dal fuoco e spolverizzatela con lo zucchero a velo quando è ancora calda; passatela sotto il grill del forno per 1 o 2 minuti, facendo attenzione che non bruci, e servitela calda accompagnandola, a piacere, con gelato alla vaniglia.

CARRE’ DI MAIALE ESOTICO

Ingredienti:
- 1 carré di maiale disossato di 800 gr
- 1 ananas fresco
- 2 scatole di chicchi di granoturco dolce
- 2 cucchiaiate di miele
- 2 cucchiaiate di zucchero di canna
- 3 cucchiaiate di burro
- 1 manciata di foglie di salvia
- qualche chiodo di garofano
- 1 litro di latte
- sale

Preparazione:
Legate il carré e steccatelo con la salvia spezzettata e i chiodi di garofano. Mettetelo in una casseruola e copritelo con il latte. Cuocetelo per 3/4 d’ora a fiamma bassa; dopo di che mettetelo a scolare su una griglia. Spalmatelo di miele e rotolatelo nello zucchero di canna, che aderirà omogeneamente al carré.
Affettate l’ananas e scaldatelo in una teglia con una cucchiaiata di burro.
Fate insaporire per 10 minuti nel resto del burro il granoturco, a fiamma bassa, e salate.
Mettete il carré di maiale su una griglia, posatela su una teglia e mettetela in forno sotto il grill caldissimo per mezz’ora, rigirando spesso la carne.
Disponete il carré tagliato a fette su un piatto caldo e contornatelo con il granoturco e l’ananas.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
- 2 kg di zucchine
- qualche cucchiaiata di farina
- olio
- 2 cucchiaiate di cipolla tritata
- qualche spicchio di aglio
- 2-3 foglie di alloro
- 1 rametto di basilico
- aceto bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le zucchine (sceglietele non troppo grosse) e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm. Salate le zucchine, pepatele e lasciatele sgocciolare per un’oretta su un’asse inclinata, quindi infarinatele e mettetele a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele dalla padella, disponetele su un canovaccio e lasciatele raffreddare. Disponetele poi nei vasi o in un altro recipiente a bordo basso. Intanto preparate un soffritto con olio, cipolla tritata finemente, aglio, alloro e basilico. Allorché la cipolla avrà preso colore togliete il soffritto dal fuoco e aggiungete tanto aceto bianco quanto è l’olio del soffritto (il liquido che dovrà risultare sufficiente a ricoprire le zucchine deve essere formato da olio e aceto in parti uguali).
Si conservano in frigorifero per più giorni.