CIMA ALLA GENOVESE

Ingredienti:
- 1,2 kg circa di petto di vitello
- 300 gr di lonza di maiale
- 200 gr di animella di vitello
- 100 gr di lardo
- 100 gr di mollica di pane
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di piselli sgranati
- 50 gr di pistacchi
- 4 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 foglia di lauro
- 1 buon pizzico di maggiorana
- poco latte
- noce moscata
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lessate i piselli e scolateli; rassodate tre uova; tenete a bagno l’animella in acqua corrente, sbollentatela in acqua bollente per qualche minuto, spellatela e tagliatela a dadini. Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la lonza e il lardo passati al tritatutto, l’animella, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, i piselli, il parmigiano, i pistacchi e la maggiorana; condite con sale, pepe e noce moscata e legate con il rimanente uovo mescolando bene.
Con un coltello affilato praticate nello spessore della carne una profonda incisione in modo da ottenere una tasca; introducetevi un po’ di ripieno, un uovo sodo, un altro poco di ripieno, un altro uovo sodo e continuate così fino ad averli esauriti. Cucite l’apertura con un filo sottile e legate la carne con uno spaghino per mantenerla in forma.
Mettetela in una casseruola lunga e stretta, copritela di acqua fredda, salate, aromatizzate con la cipolla, la carota, il lauro e qualche granello di pepe, portate all’ebollizione e cuocete, a calore moderato, per circa due ore.
Scolate la cima, mettetela su un piatto, copritela con un altro piatto e mettetevi sopra un peso; lasciatela riposare così fin quando è fredda. Servitela affettata.

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