ASPIC MARMORIZZATO

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo
- 300 gr di lingua salmistrata
- 300 gr di carne di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 2 litri di gelatina
- fette di vitello arrosto per guarnire
- 2,5 dl di Marsala
- 1 albume d’uovo sodo per guarnire
- tartufo nero
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate 3 petti di pollo e la carne di vitello a dadi di 1,5 cm di lato. Fate rosolare separatamente in una casseruola le carni in 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio ciascuna. Spruzzateli entrambi con il Marsala e terminate la cottura; salate e pepate. Lasciate raffreddare. Mettete i dadi di carne in una terrina, unite 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di lingua tagliata a dadini. A parte, in un altro tegame, fate cuocere nei restanti burro e olio i rimanenti petti di pollo; salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Prendete uno stampo per aspic del diametro di 28 cm, versatevi parte della gelatina e immergetelo subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così che la gelatina si solidifichi sulle pareti dello stampo. Prendete i petti di pollo interi, le fette di arrosto, il prosciutto cotto rimasto, la lingua rimasta e ritagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Alternateli sopra la gelatina nello stampo. Decorate a piacere la parte centrale, sul fondo dello stampo, con lamelle di tartufo nero e albume d’uovo sodo. Unite nella terrina con i cubetti di carne e gli altri ingredienti parte della gelatina rimasta, mescolate bene. Versate quindi nello stampo e coprite il tutto con la gelatina, quindi fate raffreddare in frigo fino al momento di servire. Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, quindi sformate l’aspic su un piatto di portata.

SUCCO D’UVA

Ingredienti:
- 3 kg di uva bianca moscato sanissima
- 1 limone
- 100 gr di miele (o un pizzico di cannella o due bicchierini di liquore o altra essenza a piacere)
- 100 gr di zucchero

Preparazione:
Sarà bene, per questa preparazione, usate dell’uva appena colta. Lavatela delicatamente in acqua corrente, staccate gli acini dal graspo e passateli attraverso un setaccio di crine molto pulito per estrarne il succo e trattenerne i semi e le bucce (queste ultime non andranno spappolate). Unite al succo dell’uva (se ne dovranno ottenere circa 2 kg) lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, il miele (o la cannella o il liquore), versatelo in bottigliette o nei vasi e chiudeteli ermeticamente. Fateli sterilizzare per 15 minuti, quindi lasciateli raffreddare nella loro acqua.

NOCCIOLINE DI RICOTTA

Ingredienti:
- 400 gr di ricotta
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- 2 cucchiaiate di funghi secchi
- 1 tazza di pangrattato
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, mettetela in una ciotola e unitevi le due uova intere (o un uovo e un tuorlo). Tritate il prosciutto dopo aver eliminato la parte grassa e unitelo alla ricotta. Aggiungete i funghi tritati finemente (ammollateli prima in acqua tiepida e strizzateli), aggiustate di sale, pepate e formate con il composto delle palline leggermente schiacciate.
Sbattete il rimanente uovo in un piatto, rotolatevi dentro le palline di ricotta e passatele poi nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella, immergetevi le palline di ricotta e friggetele fino a quando saranno diventate dorate e croccanti.
Scolate le noccioline su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente, sistematele su un piatto da portata coperto da un tovagliolino e servitele.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

BRANZINO IN FORNO

Ingredienti:
- 1 branzino di 1,5 kg circa
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 piccola cipolla
- 1 carota media
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale

Preparazione:
Pulite il pesce (squamatelo, evisceratelo, privatelo delle pinne) e lavatelo sotto acqua fredda corrente aprendo bene il ventre; sgocciolatelo con cura. Distribuite 1 cucchiaio di olio sul fondo di una pirofila ovale, adagiatevi il pesce e salatelo internamente. Pelate la cipolla, mondate la carota; lavatele e affettatele sottili; distribuitele intorno al pesce. Cospargete pesce e verdura con un po’ di sale e il restante olio. Mettete in forno caldo a 180°; dopo 5 minuti unite il vino bianco. Cuocete per circa 25 minuti cospargendo ogni tanto il pesce con il fondo di cottura. A cottura ultimata, eliminate le verdure e servite.

MARISCADA

Ingredienti:
- 1,5 kg di cozze
- 1 kg di vongole
- 600 gr di gamberetti
- 1 cipolla
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di origano
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Spazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in acqua corrente. Lavate bene anche le vongole. Pulite i gamberetti senza sgusciarli, lavateli e asciugateli.
Versate cozze e vongole in una larga padella e fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgocciolatele con un mestolo forato in un’altra pentola, preferibilmente di ghisa. Aggiungete ai frutti di mare i gamberetti, la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio, metà del prezzemolo tritato con l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe. Mettete la pentola al fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con il viso bianco e lasciatelo in parte evaporare, quindi unite la stessa quantità di acqua, un pizzico di origano e cuocete per 40-45 minuti, mescolando ogni tanto.
Qualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco spolverizzatela con il rimanente trito di prezzemolo e aglio.