COPPETTE DI CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 200 gr di mandorle tostate
- 30 gr di zucchero
- 1 bicchierino di liquore all’amaretto
- 50 gr di fecola di patate
- 3 tuorli
2 albumi
- 3/4 di litro di latte
- 4 dl di panna
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle fino a ridurle in polvere. In una casseruola portate a bollore il latte con la vanillina, quindi unitevi le mandorle e mescolate.
In una ciotola lavorate i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e cremosi: unite la fecola e poco alla volta aggiungete il latte caldo con le mandorle; quindi versate la preparazione nella stessa casseruola dove si è scaldato il latte e fatela cuocere su fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà addensata.
Togliete la crema di mandorle dal fuoco, unitevi il liquore e lasciatela raffreddare mescolando ancora di tanto in tanto, quindi incorporatevi la panna montata e infine gli albumi montati a neve ben ferma con il sale.
Versate la crema in coppette individuali, copritele con pellicola trasparente e mettetele in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirle.

PAGNOTTELLE ALLO ZABAIONE

Ingredienti:
- 4 pagnottelle dolci
- 2 uova
- marsala
- zucchero
- 4 fette di ananas sciroppato
- 2 grossi kiwi

Preparazione:
Togliete la calotta alle pagnottelle e tenetele da parte. Sgocciolate bene l’ananas dal liquido di conservazione, sbucciate i kiwi e divideteli a rondelle. Sbattete i tuorli in una casseruola con 2 cucchiai colmi di zucchero; quando avrete ottenuto una crema soffice e gonfia diluitela con 3 cucchiai di marsala.
Mettete il recipiente sul fuoco, a bagnomaria, e senza mai smettere di mescolare cuocete lo zabaione su fuoco basso fino a quando sarà gonfio e spumoso; lasciatelo raffreddare. Spalmate la parte inferiore delle pagnottelle con 3 cucchiai di zabaione, sistematevi sopra una fetta di ananas quindi 2 o 3 fettine di kiwi. Coprite con lo zabaione rimasto, rimettete la calotta alle pagnottelle e servite.

FARAONA RIPIENA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 faraona di media grossezza
- 200 gr di carne di vitello tritata
- 100 gr di fegatini di pollo
- 30 gr di pistacchi
- 1 piccolo tartufo
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 mazzetto di prezzemolo
- alcune bacche di ginepro
- 1 bicchierino di marsala
- poco cognac
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Scottate i pistacchi in acqua bollente salata e sbucciateli; tritate le regaglie della faraona con i fegatini di pollo e il prezzemolo. Riunite in una terrina il trito di regaglie, i pistacchi, le bacche di ginepro pestate, la carne di vitello, il tartufo affettato, le uova, il marsala, una spruzzatina di cognac e un pizzico di sale e di pepe; mescolate bene e farcite con il ripieno la pancia della faraona; cucitene le aperture e legatela alle estremità. Distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e avvolgetela in un foglio di carta oleata accartocciandolo bene tutt’intorno. Appoggiate il cartoccio in una pirofila unta di olio e cuocete in forno medio per circa un’ora e mezzo, senza mai aprirlo.

DOLCETTI DI DATTERI ALLA COREANA

Ingredienti:
- 150 gr di datteri
- 3 cucchiai di miele
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 100 gr di pinoli

Preparazione:
Tostate i pinoli in forno preriscaldato a 180° fino a quando cominceranno a prendere colore e tritatene grossolanamente 80 gr. Snocciolate i datteri, tritateli e mescolateli con il miele e la cannella, amalgamando bene gli ingredienti. Dividete il composto in piccole palline ovali e infilate in ognuna un pinolo intero; passatele nei pinoli tritati in modo da ricoprirle e sistematele in pirottini di carta e poi su un piatto di portata.

DOLCE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 24 fette di pancarrè
- 300 gr di mascarpone
- 3 uova
- cacao amaro
- zucchero
- Cointreau
- latte

Preparazione:
Sgusciate i soli tuorli in una terrina unitevi 4 cucchiai di zucchero e montateli a crema fino a che saranno gonfi e spumosi; poi incorporatevi il mascarpone e un bicchierino di Cointreau. Mescolate bene. Togliete la crosta alle fette di pancarrè; prendete una pirofila rettangolare che contenga 6 fette di pane, adagiatevele sul fondo e spruzzatele con un po’ di latte freddo. Dividete la crema preparata in 2 parti e a una di esse mescolate 2 cucchiai di cacao amaro, amalgamandolo bene. Spalmate il pane con uno strato di crema marrone, poi fate un secondo strato di pane, spruzzato con poco latte e copritelo con la crema gialla; ancora uno strato di pane bagnato di latte e crema marrone. Mettete l’ultimo strato di pane bagnato di latte e copritelo con la crema gialla. Mettete in frigo per almeno un’ora prima di servire. Al momento di portare in tavola spolverizzate la superficie del dolce con un velo di cacao amaro, passato attraverso un colino per renderlo più polveroso.

CAPPONE ALLO SPUMANTE

Ingredienti:
- 1 cappone di 2 kg circa
- 70 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 porri
- 1/2 bottiglia di spumante secco
- 2 dl di panna liquida
- poco brodo
- noce moscata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate soffriggere il burro in una casseruola, fatevi rosolare il cappone, condite con sale, pepe e noce moscata, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo e cuocetelo bagnando, quando è necessario, ancora con poco brodo. A metà cottura circa aggiungete la cipolla e i porri affettati, bagnate con lo spumante, coprite e portate a termine la cottura.
Sgocciolate il cappone, mettetelo su un piatto e tenetelo in caldo.
Rimettete la casseruola con il sughetto di cottura al fuoco, unite la panna liquida e fate bollire per qualche minuto, mescolando.
Passate la salsa ottenuta al passino fine e versatela, ben calda, sul cappone tagliato a pezzi.

POLPETTONE DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti:
- 250 gr di funghi freschi oppure 25 gr di funghi secchi ammollati
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- brodo di dado
- 600 gr di patate farinose
- 200 gr di farina bianca
- 1 uovo
- 6 fette di emmental o fontina
- parmigiano grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e passateli come di consueto con la pezzuola inumidita. Tagliateli a fettine e fateli insaporire con 40 gr di burro e l’aglio schiacciato che poi toglierete. Aggiungete poco brodo per tenerli morbidi, sale, pepe e continuate lentamente la cottura per circa 20 minuti. Intanto fate cuocere le patate con la buccia a vapore, preferibilmente nella pentola a pressione per guadagnare del tempo, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, sale e lavorate velocemente l’impasto per evitare che diventi colloso. Allargate un telo leggermente inumidito sulla spianatoia, appoggiatevi la paste e tiratela alta un dito e a forma di rettangolo con il matterello. Copritela con le fette di formaggio e con i funghi cotti, arrotolatela, quindi avvolgete il rotolo nello stesso telo legandone le estremità. Ponetelo in acqua bollente salata e lasciatelo cuocere per 30 minuti dall’ebollizione poi toglietelo dal telo e servitelo a fette cosparse di formaggio grattugiato e burro fuso. Per variare potete sostituire il burro con una buona salsa di pomodoro passata a parte in salsiera.

UOVA IN CAMICIA SALSATE

Ingredienti:
4 uova freschissime, 500 gr di pomodori maturi, 200 gr di funghi porcini oppure funghi prataioli di coltura, 1 limone, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, aceto, pepe, sale.

Preparazione:
Preparate subito la salsetta: affettate sottile la cipollina e mettetela in una casseruola insieme allo spicchio di aglio schiacciato e all’olio, aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate cuocere sino a quando la cipolla sarà ben appassita. Intanto pulite i funghi strofinandoli con un telo umido e con un po’ di succo di limone (se usate i funghi coltivati pelateli e lavateli in acqua e succo di limone) e tagliateli a fettine.
Eliminate dal soffritto l’aglio, aggiungete i funghi, lasciateli insaporire, spolverizzate di prezzemolo tritato, quindi unite i pomodori passati, coprite e lasciate cuocere, adagio, per circa 45 minuti. Salate e pepate.
Dieci minuti prima di servire in tavola aprite le uova in un piattino, versatele in acqua leggermente salata acidulata con qualche cucchiaiata di aceto e cuocetele per 3 minuti, cercando di avvolgere l’albume attorno al tuorlo che dovrà rimanere tenero. Sistemate le uova su un piatto e versatevi sopra la salsa.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti:
1 gallina già pulita di 1 kg circa, 150 gr di salsiccia fresca, 150 gr lonza di maiale, 40 gr di formaggio grana, 2 uova, 35 gr di farina, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite la gallina e tenete da parte il fegato; pulitelo ed eliminate le eventuali tracce di fiele. Tritate il fegato della gallina con la salsiccia e la carne; ponete il ricavato in una ciotola; unite il formaggio, le uova, la farina, la noce moscata, il sale e il pepe necessari; amalgamate bene gli ingredienti. Riempite la gallina con questo composto e cucite le aperture con ago e filo da cucina; quindi legate anche la gallina in modo che resti unita. Ponete la gallina in una pentola, copritela con acqua, unite il sedano, la carota, la cipolla, il porro e il prezzemolo mondato. Portate e bollore, schiumate, abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete finché la carne risulterà tenera. Servite la gallina tagliata in sei pezzi e accompagnata dal ripieno.

CHOUX ALLA CREMA PASTICCIERA

Ingredienti:
- 20 choux già pronti
- 40 gr di mandorle pralinate tritate
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 150 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Inumidite una placca da forno e disponetevi gli choux. Distribuite sugli choux le mandorle a scagliette e passateli in forno preriscaldato a 160° per 3 minuti; poi toglieteli e fateli raffreddare. Mettete la crema pasticciera in una tasca con bocchetta piccola e liscia e farcite gli choux. Disponeteli quindi su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Conservateli in luogo fresco fino al momento di servire.

POLPETTE DI PALOMBO

Ingredienti:
4 fette di palombo di circa 400 gr, 3 patate medie, 100 gr di funghi freschi, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di burro, 1 spicchio di aglio, poco prezzemolo, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 3 uova, poca farina bianca, pangrattato, 1 limone, poco latte, abbondante olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, passatele allo schiacciapatate, unitevi 20 gr di burro, un pizzico di sale, un po’ di latte bollente e fate asciugare il passato sul fuoco, mescolando; incorporatevi, fuori dal fuoco, un tuorlo e un po’ di albume, ben sbattuti.
Scottate le fette di palombo in poca acqua in ebollizione salata e aromatizzata con la cipolla, la carota, l’alloro, una fetta di limone e qualche granello di pepe. Scolatele, tritatele e fatele insaporire nel rimanente burro; unite i funghi tritati finissimi, il prosciutto tritato e un trito di aglio e prezzemolo.
Mescolate il tutto alle patate, formate con il composto delle polpettine , infarinatele e passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato.
Friggetele nell’olio ben caldo, rigirandole; scolatele ben dorate e croccanti e appoggiatele su un foglio di carta assorbente perché cedano una parte dell’olio.

CORONA DI RISO

Ingredienti:
- 150 gr di riso
- 250 gr di ricotta romana
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 50 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di frutta candita
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 pizzico di cannella
- sale
Per la pasta:
- 250 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 70 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1 limone
- 1/2 bustina di vanillina

Preparazione:
Imburrate e infarinate uno stampo a foro centrale. Tenete il burro a temperatura ambiente per circa un’ora prima di iniziare la preparazione della pasta. Lavate accuratamente il limone, asciugatelo con un canovaccio da cucina, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e tenetela da parte.
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina e disponetela a fontana; mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate rapidamente tutti gli ingredienti, avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, ponetelo nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatelo riposare per circa mezz’ora prima di utilizzarlo.
Tritate il cioccolato e la frutta candita, metteteli in 2 ciotoline e teneteli da parte. In una capace pentola con abbondante acqua leggermente salata fate cuocere il riso per 15 minuti circa; scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno; unitevi il riso, le uova, il cioccolato e la frutta candita tritati, un pizzico di sale, la cannella e la buccia grattugiata d’arancia e continuate a mescolare finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Riprendete la pasta e dividetela in 2 parti, una più abbondante dell’altra; stendete la parte più abbondante di pasta con il matterello, foderate uno stampo precedentemente preparato, bucherellate il fondo e distribuitevi sopra il composto di riso in uno strato uniforme; stendete quindi anche la pasta rimasta, ricoprite il ripieno e pizzicottate la pasta tutt’intorno ai bordi.
Fate cuocere la corona di riso in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, sformatela e servitela fredda, uniformemente cosparsa di zucchero a velo.

DITALONI CON RAGU’ DI POLPETTINE

Ingredienti:
350 gr di ditaloni, 200 gr di carne di manzo tritata, 50 gr di burro, poco latte, 1 panino raffermo, 2 uova, 1 bicchiere di panna liquida, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 falda di peperone sott’aceto, 1 rametto di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaiata di olio, sale.

Preparazione:
Fate ammollare la mollica del panino in poco latte, strizzatela, sminuzzatela e mescolatevi la carne tritata, il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; legate con il rimanente uovo crudo e amalgamate perfettamente gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine delle dimensioni di grosse olive.
Fate soffriggere in un tegame il burro e le foglioline di salvia, mettetevi le polpettine e fatele insaporire per qualche minuto, mescolandole delicatamente, unite infine la panna e due cucchiaiate di latte.
Lessate i ditaloni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nello stesso tegame in cui avete cotto le polpettine. Rigirateli un minuto nel condimento, versateli su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servite subito in tavola.

ROTOLINI DI SALMONE

Ingredienti:
- 4 fette di salmone affumicato
- 1 scatola piccola di caviale rosso
- 4 formaggini freschi
- 2 cucchiaiate di panna
- 1 cucchiaiata di rafano grattugiato
- 1 limone
- pepe

Preparazione:
Mettete i formaggini in una ciotola e lavorateli, con un cucchiaio di legno, insieme con la panna, un po’ di pepe, il rafano e poche gocce di succo di limone.
Mettete un mucchietto del composto ottenuto su ogni fetta di salmone e arrotolate le fette su loro stesse. Sistematele su un piatto da portata, mettete su ognuna una fettina di limone e su questa un poco di caviale. Tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzo di asparagi
- 1 cuore di sedano bianco
- 1 tartufo bianco
- 1 limone
- poca panna liquida
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le punte degli asparagi, mettetele in un’insalatiera e unitevi il sedano tagliato a filettini; condite con una salsetta preparata con olio, succo di limone, panna liquida e un pizzico di sale e pepe.
Foderate quattro piattini con le foglie di lattuga, distribuitevi il miscuglio di sedano e asparagi, cospargete con lamelle sottili di tartufo e servite.

BUDINO DI MELE CON PANE DI SEGALE

Ingredienti:
- 4 mele golden o altre mele acidule
- 130 gr di pane di segale a grana grossa
- 50 gr di mandorle sgusciate e spellate
- 50 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
Mettete il burro in un recipiente piuttosto piccolo e fatelo sciogliere a fuoco dolce, senza farlo dorare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate e mondate le mele, tagliatele a quarti e tagliate quindi questi ultimi a fettine spesse un centimetro e mezzo.
Riunite in un frullatore il pane grossolanamente spezzettato e le mandorle; frullate finché il pane risulterà sbriciolato, mentre le mandorle verranno tritate più grossolanamente. Versate il trito in una ciotola e mescolatevi l’uvetta ben strizzata, lo zucchero, la cannella e il burro fuso.
Distribuite sul fondo di uno stampo alto un terzo del composto a base di pane di segale, stendendolo in uno strato uniforme, quindi copritelo, sempre in strati uniformi, con metà delle mele, quindi con un altro terzo del composto di pane, con il resto delle mele e infine con il composto rimanente, livellando la superficie del dolce.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti; poi togliete il budino dal forno e servitelo nel recipiente di cottura.

PASTA PER BARCHETTE E TARTELLETTE

Ingredienti:
Per 400 gr di pasta:
- 250 gr di farina
- 150 gr di burro
- 1/2 cucchiaio di sale
- qualche cucchiaio di acqua

Preparazione:
Si prepara una pasta brisée: si setaccia la farina, si versa sulla spianatoia e si aggiunge il burro un po’ morbido e a pezzetti. Si frega la farina con il burro tra le mani procedendo leggermente in modo che la farina, a poco a poco, venga completamente assorbita dal burro (si deve ottenere un impasto ancora slegato e granuloso); si fa la fontana, si versano al centro due o tre cucchiaiate di acqua, il sale e si amalgama il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Si raccoglie la pasta a palla, si avvolge in un foglio di carta oleata e si mette a riposare in luogo fresco per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo, si infarina la spianatoia, si lavora ancora per qualche secondo la pasta con le mani, quindi si spiana con il matterello infarinato dandole lo spessore di pochi millimetri.
Si procede quindi alla preparazione delle barchette (se gli stampini sono di forma ovale) o delle tartellette (se gli stampini sono di forma rotonda): si foderano con la pasta gli appositi stampini, imburrati e infarinati leggermente, tagliando via la pasta eccedente, si punzecchia il fondo della pasta, si ricopre con dei pezzetti di carta oleata e si riempiono gli stampini con dei fagioli o piselli secchi. Si cuociono le barchette in forno caldo a 190° per 12-15 minuti: si sfornano e si capovolgono, eliminando carta e legumi. Si farciscono quindi secondo la ricetta scelta.

MARMELLATA DI BANANE

Ingredienti:
- 1 kg di banane già sbucciate
- 800 gr di zucchero
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione:
Mettete in una casseruola 750 gr circa di zucchero e l’acqua e fate bollire per 3 o 4 minuti.
Passate le banane sbucciate al setaccio di crine, irrorando a mano a mano la purea con succo di limone. Versate subito il passato di banane nella casseruola con lo sciroppo (se il quantitativo di banane è molto alto, versate la purea a mano a mano che viene passata per evitare che la polpa si annerisca).
Fate bollire adagio la marmellata mescolando continuamente perché è facile che si attacchi sul fondo del recipiente. Appena ha raggiunto la giusta densità versatela, ancora calda, nei vasi, spolverizzando la superficie della marmellata con un poco di zucchero.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per circa 10 minuti.
Conservate in luogo fresco e oscuro.

NIDI DI PATATE

Ingredienti:
- 4 grosse patate
- 1 bicchiere di panna
- 4 cucchiaiate di emmental grattugiato
- 200 gr di funghi coltivati
- 50 gr di burro
- succo di limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le patate e avvolgetele ciascuna in un foglio di carta d’alluminio; fatele cuocere in forno moderato per circa 1 ora. Lasciandole sempre avvolte nell’alluminio, tagliate via una fetta nel senso della lunghezza e scavate un poco con un cucchiaino. Passate al setaccio la polpa ricavata e mescolatela alla panna e all’emmental in modo da ottenere una crema morbida.
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli, affettateli sottili e fateli saltare con il burro (tenetene da parte una noce) per una decina di minuti. Salateli, pepateli, quindi unite, fuori dal fuoco, una cucchiaiata di succo di limone.
Mettete in ogni patata una cucchiaiata di funghi e coprite con la crema ottenuta. Disponete le patate in una pirofila unta di burro e cuocetele in forno moderato per una ventina di minuti.

VERDURE E POLLO ALLA CERTOSINA

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 500 gr di patate
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di dragoncello o timo
- 300 gr di sedano bianco
- 300 gr di piselli freschi
- 300 gr di zucchine
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 pollo
- 9-10 fogli di colla di pesce
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite accuratamente le verdure. Pulite il pollo, tagliatelo a quarti e mettetelo a cuocere con circa 3 litri di acqua salata aromatizzata con il pepe, la cipolla, una carota, l’alloro e il dragoncello o timo. Mentre il pollo sta cuocendo, tagliate le rimanenti carote, le patate, il sedano e le zucchine. Quando il pollo sarà cotto scolatelo dal fuoco e tagliatelo a pezzetti della stessa dimensione delle verdure e mescolateli insieme compresi piselli e polpa di pomodoro, prima di introdurli nei vasi.
Aggiungete al brodo di pollo la colla di pesce e fatela sciogliere portando il brodo all’ebollizione (fate attenzione che la colla non si attacchi sul fondo). Passate il brodo al colino e correggete il sapore, se occorre, con sale: deve risultare piuttosto saporito. Versate il brodo nei vasi ricoprendo pollo e verdure mescolati; chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Quindi conservateli al fresco e al buio. Occorrerà un giorno circa perché la preparazione diventi gelatinosa.