AGNOLINI ALLA PANNA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno: 100 gr di fesa di vitello, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 50 gr di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella di 50 gr, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 uovo, 50 gr di mollica di pane, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 600 gr di panna fresca.

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il burro e la parte grassa del prosciutto tritata, dopo poco unite la carne di maiale, vitello e manzo e continuate a rosolare per qualche minuto finché sarà tutta colorita, unite quindi il vino, il chiodo di garofano, l’alloro e il sale; incoperchiate e quando l’intingolo alzerà il bollore, abbassate il più possibile la fiamma e cuocete per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne a cottura ultimata l’intingolo deve essere molto ristretto e la carne stracotta. Togliete allora la carne dalla casseruola e passatela due volte al tritacarne con il prosciutto e la mortadella. Mettete la mollica sbriciolata nella casseruola, dalla quale va tolto l’alloro e il chiodo di garofano, e fatela inzuppare bene; quindi versatela insieme con l’intingolo eventualmente rimasto in una terrina, unite la carne tritata, il grana, l’uovo, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Preparate quindi la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un poco del ripieno; piegate un lato del quadrato sul ripieno in modo da coprirlo e fate combaciare le due punte; premete la pasta intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele voltandole verso l’alto. Lessate gli agnolini così preparati in abbondante acqua salata, scolateli al dente. Ponete la panna a bollire per qualche minuto nella stessa pentola dove sono stati cotti gli agnolini, versatevi gli agnolini e cuocete per altri 4-5 minuti. Trasferite gli agnolini sul piatto di portata e servite subito.

CARRE’ DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti:
1,5 kg di carré di vitello con osso, sale.

Preparazione:
Accomodate il carré in una teglia per arrosti tenendo girata verso l’alto la parte coperta d’un leggero strato di grasso naturale. Infilate la teglia nel centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. Cospargete il pezzo di carne con sale, aumentate la temperatura del forno a 250° e cuocete per altri 20 minuti. Aprite il forno per 2-3 minuti così da sfogare l’eccesso di calore, poi richiudetelo e fate riposare la carne per altri 10 minuti. Dopodiché affettate e servite.

CROSTATA DI VERDURE

Ingredienti:
1 pacchetto di pasta frolla salata surgelata di circa 400 gr, 2 cipolle, 3 zucchine, 2 melanzane, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo e 1 verde, 1 cucchiaiata di capperi, 5 pomodori, 3 cucchiaiate circa di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti; tagliate i peperoni a listarelle. Fate appassire le cipolle affettate nell’olio, aggiungetevi le melanzane e i peperoni, versatevi sopra un po’ di acqua calda e poi unitevi le zucchine a cubetti e i pomodori a pezzetti; salate e e pepate.
Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora. Aggiungete poi i capperi lavati e lasciate sul fuoco fino a quando l’acqua delle verdure sarà consumata.
Stendete la pasta, già scongelata, e foderate con questa una tortiera del diametro di 22 cm unta di olio, ricopritela con un foglio di carta oleata e riempite lo stampo con fagioli secchi che impediranno alla pasta di aumentare irregolarmente durante la cottura.
Cuocete la “crosta” in forno a 180° per circa mezz’ora. Sformatela e, quando si sarà raffreddata, riempitela con il ripieno di verdure e gustatela fredda.

TROTELLE CON LE PRUGNE

Ingredienti:
4 trotelle di 250 gr ciascuna, 100 gr di bacon, 200 gr di prugne secche snocciolate, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di foglie di alloro, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci, lasciandovi attaccata la testa e la pinna caudale; lavateli, sgocciolateli bene, salateli, pepateli e mettete all’interno di ciascuno una foglia di alloro e un filetto di aglio. Ammollate le prugne in acqua tiepida. Ungete di olio una pirofila, adagiatevi le trotelle, una accanto all’altra, copritele con altre foglie d’alloro, irroratele con l’olio e disponetevi attorno le prugne ben scolate dall’acqua dell’ammollo e i dadetti di bacon.
Mettete la pirofila in forno a 170° per circa un quarto d’ora, ungendo spesso i pesci con il fondo di cottura. Prima di togliere le trotelle dal forno eliminate le foglie secche d’alloro, spruzzatele con il succo di limone e spolverizzatele con il prezzemolo. Sistemate la pirofila su un piatto da portata coperto da un tovagliolilno e servite subito in tavola.

MACCHERONCINI CON SUGO DI FAGIOLI

Ingredienti:
300 gr di maccheroncini rigati corti, 500 gr di fagioli freschi, 500 gr di pomodori maturi (oppure 1 scatola di pelati da 250 gr), 1 fetta di pancetta (circa 70 gr), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 dado di manzo, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate la pancetta insieme a carota, sedano, aglio e cipolla; mettete il trito in una larga casseruola, possibilmente di terracotta, con qualche cucchiaiata di olio. Lasciate appassire le verdure mescolando, quindi aggiungetevi i fagioli e, subito dopo, i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e schiacciati con la forchetta, oppure i pomodori pelati con la loro acqua di conservazione.
Dopo pochi minuti versate sui fagioli una tazza di acqua bollente nella quale avrete sciolto il dado, salate, pepate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Se l’acqua evaporasse eccessivamente, unitene dell’altra bollente (o brodo) e terminate la cottura adagio.
Immediatamente prima di togliere il sugo dal fuoco mescolatevi il prezzemolo.
Lessate i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo dei fagioli.

OMELETTE CON ZAFFERANO

Ingredienti:
4 uova fresche e 2 sode, 100 gr di provolone, 50 gr di burro, 20 gr di cipolla tritata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 1 bustina di zafferano, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale e unitevi il prezzemolo. Fate imbiondire la cipolla in un tegamino con una noce di burro, un pizzico di sale e lo zafferano; fatela raffreddare e unitela alle uova sbattute. Fate scaldare il rimanente burro in una padella, portatelo alla massima temperatura senza però annerirlo, versatevi le uova, fatele rapprendere per qualche istante, poi rimuovetele con una forchetta. Quando incominciano a rapprendersi abbassate la fiamma, scuotete la padella per staccare bene la parte inferiore della frittata e, con la forchetta, staccatela ai bordi; sollevate quindi il manico della padella facendo scivolare l’omelette verso il lato opposto, farcitela con il provolone e le uova sode a dadini e ripiegate subito verso il centro i lati opposti dell’omelette. Sistematela su un piatto da portata, dandole con le mani la classica forma ovale e servitela con la salsa di pomodoro calda.

CAPRETTINO AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di capretto giovane tagliato a pezzi, 1/2 litro di latte, la scorza grattugiata di 1 limone, 30 gr di burro, 2 uova, pangrattato e pepe mescolati, sale.

Preparazione:
In una fondina battete a frittata le uova con il sale. Immergetevi i pezzi di capretto poi passateli nel pangrattato e pepe. Mettete al fuoco una padella con il burro e quando il burro è sciolto unitevi i pezzi di capretto. Fateli rosolare da tutte le parti. Spolverizzateli con la scorza di limone grattugiata e subito dopo versateci il latte. Incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 35-40 minuti, smuovendo di tanto in tanto i pezzi perché non si attacchino. Se occorre aggiungete ancora un poco di latte.

FRITTATA ALLA TEDESCA

Ingredienti:
125 gr di farina, 5 uova, 2 dl di latte, 1 cucchiaio di burro fuso, margarina, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, diluitela con il latte facendo attenzione che non si formino dei grumi, aggiungete le uova, il sale, il burro fuso e la noce moscata. Lavorate tutto con un cucchiaio di legno finché sarà ben amalgamato.
Mettete un po’ di margarina in una padella grande e quando è ben riscaldata versateci il composto. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo facendo qualche apertura nel composto con una forchetta in modo che cuocia dappertutto. Quando avrà preso un colore dorato da una parte, fate scivolare la frittata su un piatto. Aggiungete dell’altra margarina nella padella, rigirate la frittata, ultimate la cottura e servite.

SPAGHETTI CAMPAGNOLI

Ingredienti:
350 gr di spaghetti, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cucchiaiate di piselli anche surgelati, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione una casseruola di acqua salata. Raschiate le carote e il sedano e affettateli sottili. Immergete i piselli nell’acqua e fate prendere l’ebollizione; unite le carote e il sedano e mettete a cuocere per dieci minuti. Unite gli spaghetti, rimescolate e fateli cuocere tenendoli piuttosto al dente. Scolate il tutto, condite con l’olio crudo, pepate abbondantemente e servite.

BIFORE AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti:
350 gr di bifore, 100 gr di polpa di granchio o scampi, 70 gr di burro, 25 gr di mandorle tostate, poca panna freschissima, 1 scatoletta di uova di salmone, alcune foglie di basilico, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Passate la polpa di granchio al setaccio di crine, unendo poca panna e raccogliete il passato in una terrina. Lavorate il burro a crema (ricordatevi di toglierlo dal frigorifero almeno un’oretta prima di utilizzarlo per averlo morbido al punto giusto) con una frustina o con un cucchiaio di legno. Incorporate il passato di granchio al burro, unite qualche pizzico di sale, pepe in abbondanza macinato al momento e mescolate.
Lessate la pasta in acqua salata, sgocciolatela al dente, conditela con la crema di granchio, unendo subito qualche cucchiaiata di panna liquida scaldata al fuoco.
Versate la pasta su un piatto di portata caldo, cospargete la superficie con le uova di salmone, disponete tutt’attorno le mandorle intere tostate alternate a foglioline di basilico fresco.

COSCE DI POLLO FARCITE

Ingredienti:
4 grosse cosce di pollo, 50 gr di burro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, vino bianco secco, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di salsiccia, 50 gr di prosciutto crudo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 panino ammollato nel latte, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 1 manciata di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, poco burro, 1 cucchiaiata di Brandy, noce moscata, pepe. sale.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro i fegatini e passateli al tritacarne. Riunite in una terrina la carne di vitello, la salsiccia, il prosciutto tritato, i fegatini, il pane ben strizzato, il parmigiano, il prezzemolo tritato con l’aglio; condite con sale, pepe e noce moscata e legate il composto con l’uovo. Profumate infine con il Brandy. Disossate intanto le cosce di pollo; infilate nella parte alta della coscia, tra la polpa e l’osso, la lama di un coltellino e staccate la carne dall’osso; quindi, afferrando la parte terminale dell’osso rovesciate la polpa come fosse un guanto. Col coltello date un colpo deciso all’osso in modo da romperlo lasciandone attaccato un piccolo pezzetto alla coscia. Appiattite la polpa delle cosce, quindi riempitele con il ripieno, avvicinate i due lembi esterni sul ripieno, e cuciteli. Ripiegatevi sopra il lembo estremo della coscia e saldate anche questo al giambonetto cucendolo. Tritate le foglioline di rosmarino con quelle di salvia, unitevi un pizzico di sale, pepe e cospargete con il trito le cosce ripiene. Mettete queste ultime in una teglia unta di olio, cospargetele con il burro e passatele in forno caldo; cuocetele per circa un’ora spruzzandole di tanto in tanto con il vino.

BRANZINO IN SALSA MAIONESE

Ingredienti:
1 branzino di circa 1 kg, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di prezzemolo, 1 limone, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una pescera dell’acqua fredda, unitevi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il succo di mezzo limone e la sua buccia, alcuni granelli di pepe nero e sale. Immergetevi il branzino, precedentemente squamato, eviscerato, lavato, e fatelo cuocere, dall’inizio dell’ebollizione, per 15-20 minuti. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, scolatelo, adagiatelo su un piatto di portata ovale e decoratelo con fettine di limone, rondelli di carote e foglioline di prezzemolo.
A parte preparate la salsa maionese usando il frullatore: versate l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite qualche pizzico di sale e pepe appena macinato e, tutto in una volta, il succo di mezzo limone (o una cucchiaiata di aceto), aggiungete anche due cucchiaiate di olio e frullate per 2-3 secondi fino a quando vedrete che gli ingredienti formano un composto ben legato; a questo punto abbassate la velocità e incorporate, versandolo adagio e a filo al centro della salsa, tutto il rimanente olio. Servite la maionese a parte in una salsiera.

FRITTATA NEL BAGNETTO ROSSO

Ingredienti:
8 uova freschissime, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di pangrattato, 1 pugno di spinaci lessati e tritati, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di basilico, 1 manciatina di prezzemolo, 4 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una terrina la farina, il pangrattato e, uno alla volta, le uova intere; salate, pepate e sbattete in modo da ottenere un composto denso e abbastanza omogeneo (non occorre montare le uova). Dividete lo sbattuto in due parti e ad una unite gli spinaci.
Fate imbiondire in una casseruolina con due cucchiaiate di olio la cipolla tritata insieme al prezzemolo, sedano e basilico, unite la polpa di pomodoro tritata, sale, pepe e fate bollire la salsa per una decina di minuti.
Con i composti delle uova preparate due frittate cuocendole nel rimanente olio (usate per la cottura una padella di ferro), scolatele e tagliatele a pezzi. Immergete i pezzi di frittata nella salsa e lasciate insaporire per 5 minuti mescolando delicatamente.

CALAMARETTI RIPIENI

Ingredienti:
800 gr di calamaretti, 80 gr di mollica di pane grattugiata, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 50 gr di formaggio pecorino, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco brodo vegetale, 1 uovo, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite e lavate i calamaretti. Riunite in una terrina la mollica di pane grattugiata, il prezzemolo tritato insieme all’aglio, il formaggio, sale, pepe, l’uovo e una cucchiaiata di olio. Riempite le sacche dei calamaretti con il composto appena preparato e cucitene l’apertura usando filo bianco.
Fate soffriggere la cipolla tritata con il rimanente olio, unitevi i calamaretti, fateli rosolare; spruzzateli poi con il vino bianco che farete evaporare a fiamma vivace.
Dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate, pepate e fate cuocere per 1 ora e mezzo unendo, se fosse necessario, brodo bollente.

CONCHIGLIONI CON I WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di conchiglioni, 1 fetta di bacon, 1 cipollina, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 pacchetto di wurstel, 1 peperoncino rosso piccante, qualche cucchiaiata di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate il bacon a cubetti e tritate finemente la cipollina; tagliate i wurstel a rondelle. Mettete al fuoco la cipolla affettata con qualche cucchiaiata di olio e lasciatela solo appassire, aggiungetevi il bacon e fatelo colorire leggermente, dopo di che unitevi i wurstel e il peperoncino intero; rimescolate e aggiungete il passato di pomodoro, poco sale e pepe. Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente, versatela nel tegame contenente il sugo e lasciatevela per un minuto, rigirandola. Servite subito in tavola.

COLOMBA PASQUALE

Ingredienti:
500 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 100 gr di scorzette candite, 25 gr di lievito di birra, 7 uova, latte, zucchero in granella, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 150 gr di farina con il lievito sciolto in poco latte, unendo il latte necessario per ottenere un impasto soffice. Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Versate sulla spianatoia la farina rimasta, fate la fontana, mettete al centro lo zucchero, 150 gr di burro, 4 uova intere e 2 tuorli, 1 pizzico di sale, l’impasto lievitato a pezzettini e impastate energicamente  unendo, se necessario, ancora del latte. Completate con i canditi a pezzettini e lavorate la pasta in tutti i sensi sbattendola e rompendola con forza.
Mettete la pasta nell’apposito stampo per colomba, abbondantemente imburrato, dandole la forma con la punta delle dita (in mancanza dello stampo si potrà usare anche una teglia normale: naturalmente il risultato sarà meno soddisfacente). Pennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e con le mandorle tritate e lasciate lievitare ancora in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Cuocete in forno caldo e, dopo circa un quarto d’ora, abbassate un po’ di calore e cuocete ancora per 30-40 minuti.