DOLCE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
250 gr di pancarrè, 6 uova, 200 gr di zucchero, 3 arance, 30 gr di uva sultanina, 30 gr di datteri snocciolati, 30 gr di granella di cioccolato, cannella, 1 bustina di zucchero vanigliato, brandy, burro, pane grattato, 30 gr di zucchero a velo, 1/2 limone.
Per la glassa: 100 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo d’arancia, 1 cucchiaio di brandy.
Per decorare: fettine di arancia candita.

Preparazione:
Fate tostare le fette di pancarrè in forno caldo a 100° per mezz’ora, quindi passatelo al tritatutto. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unitevi il succo e la scorza grattugiata di un’arancia; amalgamate bene e aggiungete l’uva sultanina (prima rinvenuta in acqua tiepida), i datteri finemente tritati e la granella di cioccolato, e un pizzico di cannella. Montate gli albumi a neve fermissima, con lo zucchero vanigliato, quindi, incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. A questo punto aggiungete il pane, spruzzate con 3 cucchiai di brandy e mescolate delicatamente, sempre dal basso verso l’alto. Ungete e cospargete di pane grattato uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, rovesciatevi dentro il composto preparato e livellatelo bene con una spatola.
Mettete il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Nel frattempo versate in una ciotola il succo delle 2 arance rimaste, aggiungetevi il succo del mezzo limone, 30 gr di zucchero a velo e 2 cucchiai di brandy. Mescolate bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Sfornate il dolce, punzecchiatene la superficie con i rebbi di una forchetta, versatevi sopra lo sciroppo preparato poi lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate la glassa: lavorate in una ciotola 100 gr di zucchero a velo con il succo d’arancia e il brandy; spalmate la torta con la glassa e quando si sarà leggermente solidificata, decorate con l’arancia candita.

LENTICCHIE AL POMODORO

Ingredienti:
200-250 gr di lenticchie, 1 cipolla di media grossezza, 450 gr di polpa di pomodoro in scatola, 1 ciuffetto di salvia, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda da cui è stata aggiunta una manciata di sale per una notte. Trascorso questo tempo, cuocetele nella stessa acqua dell’ammollo: portate a bollore su fuoco medio, quindi riducete l’ebollizione al minimo, incoperchiate e portate a cottura. Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura (ovvero dopo circa 1 ora) pelate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadi. Riunite in un’altra pentola la polpa di pomodoro, la salvia, l’olio e la cipolla; salate leggermente e portate a bollore. Riducete la fiamma e cuocete su fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando spesso e facendo consumare di circa la metà. Scolate quindi le lenticchie, versatele nella pentola dove c’è il sugo e cuocete su fuoco dolce per 10 minuti o finché le lenticchie sono tenere.

LESSO MISTO

Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.

Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.

ARROSTO RIPIENO AL LIMONE

Ingredienti:
2 fette di pancarrè, 8 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone, 220 gr di carne di vitello tagliata a metà spessore in modo da formare una specie di tasca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Private le fette di pancarrè della crosta; spezzettatele, mettetele sul fondo di una terrina e bagnatele col latte; lasciate riposare un momento. Schiacciate con una forchetta il pancarrè imbevuto di latte; unite il parmigiano, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la carne di vitello tritata, il sale; mescolate bene gli ingredienti. Riempite la pancetta con questo impasto, premendo perché riesca compatto; cucite l’imboccatura. Ungete con metà dell’olio il fondo di una teglia per arrosti, adagiatevi la pancetta ripiena, versatevi sopra il rimanente olio, salatela leggermente. Mettete al centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. A cottura ultimata, lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti prima di affettarlo.

SPUMA DI SALMONE

Ingredienti:
220 gr di salmone rosa in scatola, 120 gr di formaggio cremoso non piccante, 1 cucchiaio di pasta di rafano, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Scolate il salmone, mettetelo in una terrina e schiacciatelo bene con una forchetta. Unite il formaggio, il rafano, il succo di limone, sale e impastateli bene con il salmone schiacchiandoli con la forchetta. Mescolate per avere un composto soffice e omogeneo e servite accompagnando con coste di sedano, pancarrè tostato o cracker.

GALANTINA DI POLLO

Ingredienti:
1 pollo già pulito di circa 1.5 kg, 400 gr di fesa di vitello, 200 gr di lardo, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 gr, 1 fetta di lingua salmistrata di circa 100 gr, 15 gr di pistacchi mondati e pelati, 1/2 bicchiere di Marsala secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il pollo, indi staccate tutta la pelle lasciandola il più possibile intatta. Staccate i due petti dal volatile e tagliateli a dadi insieme con il prosciutto, la lingua, il tartufo e metà del lardo; mettete il composto ottenuto in una terrina e unitevi i pistacchi e la pelle della gallina. Irrorate con il Marsala, mescolate bene perché tutti gli ingredienti si insaporiscano, coprite il recipiente e riponete al fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la farcia che servirà per legare gli ingredienti: disossate completamente il pollo scartando i nervetti; quindi tritate finissimo la polpa ricavata insieme con il restante lardo e il vitello, dopodiché passate il composto al setaccio o un paio di volte al tritacarne al fine di rendere morbida la preparazione. A questo punto togliete la pelle dalla terrina, fatela scolare e stendetela su un tagliere con il lato esterno a contatto di questo. Mettete nella terrina la farcia passata al setaccio, salate, pepate e impastate bene con le mani in modo che il Marsala venga assorbito completamente. Versate il ricavato sulla pelle dandogli la forma di un polpettone regolare; avvolgete ben stretto il composto e cucite tutto tutt’intorno con un grosso ago e lo spago per arrosti; sforacchiate con l’ago in più punti la pelle così che cuocendo non scoppi, poi avvolgete la preparazione in un telo e legatela in più punti. Lessate la galantina per circa 2 ore unendo all’acqua in ebollizione anche le carcasse del volatile e le tipiche verdure da lesso. Servite la galantina fredda dopo averla affettata e guarnita con sottaceti, uova sode a fette, ecc. e eventualmente coperta da gelatina.

CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.

ANATRA RIPIENA

Ingredienti:
1 anatra di circa 1,5 kg già disossata, 4 fegati di anatra chiari, 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse, 1 bicchiere di Marsala secco, 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 2 foglie di salvia, 20 gr di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate fondere il burro, unitevi l’alloro e quindi i fegati di anatra; lasciate insaporire per qualche minuto, poi bagnate con 1/2 bicchiere di Marsala e fatelo evaporare a fuoco vivace. Spegnete e lasciate raffreddare la preparazione. Foderate l’interno dell’anatra con le fette di prosciutto, mettetevi sopra i fegati e richiudete le fette di prosciutto. Ricomponete l’anatra e cucite l’estremità con filo da cucina. In una teglia fate soffriggere nell’olio la cipolla sbucciata e tritata e le foglie di salvia lavate e asciugate. Unite poi l’anatra, rosolatela bene, spruzzate con il restante Marsala, fatelo evaporare, poi salate e pepate. Mettete la teglia in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 1/2.

CAPPONE BOLLITO CON RIPIENO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
1 cappone già pulito di 1,8 kg circa, 60 gr di amaretti, 20 gherigli di noce, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d’uovo, 100 gr di panna, 4 cucchiai di pangrattato, 1 pizzico di spezie per ripieni, 1 piccola cipolla, sale.

Preparazione:
Pulite e svuotate il cappone. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti; spezzettate con le dita i gherigli di noce. Riunite in una terrina le noci, gli amaretti, il parmigiano, i tuorli, la panna, il pangrattato, sale e le spezie; mescolate bene. Introducete il ripieno nel ventre del cappone, premendo bene; con ago e filo da cucina cucite i lembi di pelle in modo da chiudere bene le aperture praticate. Mettete il cappone in una pentola, copritelo di acqua fredda e unite la cipolla pelata e lavata; salate. Portate a bollore su fiamma moderata; schiumate, incoperchiate e riducete la fiamma. Cuocete a ebollizione leggera per 1 ora e 1/2 circa. Servite il cappone a pezzi e distribuite il ripieno a cucchiaiate.

ZAMPONE BOLLITO

Ingredienti:
1 zampone fresco.

Preparazione:
Adagiate lo zampone in una pesciera, copritelo con tanta acqua fredda quanta ne occorre per sopravanzarlo di 2-3 cm e lasciate riposare per 3 ore o più, finché la pelle sarà morbida. Trascorso questo tempo, praticate un taglio in mezzo agli angoli e mettete sul fuoco nella stessa acqua di ammollo. Portate a ebollizione su fiamma moderata; incoperchiate, riducete la fiamma e cuocete a bollore appena accennato per 3 ore. Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare lo zampone per circa 20 minuti nell’acqua di cottura prima di servirlo.

FARAONA ALLE ERBE

Ingredienti:
1 faraona di circa 1,2-1,4 kg, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 10 bacche di ginepro, 100 gr di burro, spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le foglie di salvia e asciugatele. Preparate un trito con l’aglio sbucciato, il rosmarino, le bacche di ginepro, la salvia; unitevi un pizzico di spezie, pepe a piacere e salate. Pulite e fiammeggiate la faraona, poi lavatela e asciugatela bene. Passatela bene nel trito, mettete nella pancia 50 gr di burro, legatela e appoggiatela su un foglio di alluminio. Spalmate sulla faraona il burro rimasto e distribuitevi qualche ago di rosmarino. Chiudete il foglio di alluminio a cartoccio; posate il cartoccio in una teglia e mettetela in forno caldo a 180° per circa 2 ore. Togliete la faraona dal forno, mettete il cartoccio su un piatto da portata, apritelo e servite subito.

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Ingredienti:
500 gr di fragole, 400 gr di panna liquida, 150 gr di zucchero a velo, 15 gr di colla di pesce in fogli, 1 limone, 3 cucchiaiate di Maraschino, poco vino bianco, poco olio di mandorle o di semi.

Preparazione:
Ammollate in acqua la colla di pesce. Lavate le fragole nel vino, sgocciolatele molto bene e passatele al setaccio di crine. A lavoro ultimato dovrete avere 250 gr di passato. Versatelo in una ciotola, unite lo zucchero, il liquore e il succo di mezzo limone. Mescolate bene sino a che lo zucchero si sarà sciolto. Strizzate la colla di pesce, mettetela in una casseruolina e, a fuoco debolissimo e sempre mescolando, fatela sciogliere, poi unitela, mescolando velocemente, al passato, quindi lasciatelo addensare ricordando di rigirarlo spesso. Ungete con l’olio uno stampo per bavarese e sistematelo, capovolto, su un piatto. Quando il passato inizia ad addensarsi montate ben soda la panna e amalgamatevela con garbo badando di non smontarla. Sistemate quindi la crema nello stampo, livellatela, ponetevi sopra un foglietto di carta oleata e tenete la bavarese in frigorifero per circa cinque ore.
Sformatela su un piatto e, volendo, decorate la base con ciuffetti di panna e fragole. Potrete riempire con fragole o panna anche il vuoto centrale del dolce.

PANETTONI ALLA SVIZZERA

Ingredienti:
650 gr di farina, 200 gr di burro sciolto, 150 gr di zucchero, 6 tuorli d’uovo, 1 albume d’uovo, 150 gr di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 100 gr di cedro candito tritato, la scorza di 1 limone grattugiata, 50 gr di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 1 dl di acqua tiepida, 15 gr di sale.

Preparazione:
Unite al lievito sciolto 50 gr di farina e formate un panetto che lascerete lievitare in un ambiente caldo fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Setacciate la farina rimasta e formate la fontana sulla spianatoia disponendo al centro il panetto lievitato, i tuorli d’uovo, lo zucchero e il sale, mescolando prima con la forchetta in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi bene alla farina e lavorando poi energicamente con le mani in modo da ottenere un impasto consistente al quale aggiungerete poco per volta tutto il burro sciolto.
Strizzate bene l’uva sultanina e unitela, con la scorza di limone grattugiata e il cedro candito tritato, all’impasto. Dividete la pasta in 3 parti uguali, cui darete una forma allungata; coprite con un panno e lasciate lievitare in ambiente caldo per 40 minuti. Modellate ogni pezzo in modo da ottenere 3 pagnotte alte e rotonde che porrete nei rispettivi stampi rotondi rivestiti di carta pergamena; lasciate lievitare per 1 ora o più, fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Lucidateli in superficie con l’albume d’uovo leggermente sbattuto, praticate sulla superficie un taglio a croce e passateli in forno già ben caldo per circa 40 minuti.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti:
1 verza non troppo grossa, 200 gr di carne di manzo tritata, 100 gr di prosciutto cotto misto, 20 gr di burro, 100 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 manciata di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 cipollina, 1 uovo, poco brodo, olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Mondate la verza eliminando il torsolo e le foglie esterne dure e verdi, poi sfogliatela, incidendo le foglie dalla parte della nervatura, facendo in modo di non romperle. Lavate le foglie di verza, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio.
Disponete in una terrina la carne di manzo con la salsiccia sbriciolata, il prosciutto tritato, il formaggio, il prezzemolo tritato con l’aglio, l’uovo, sale e pepe; mescolate bene, distribuite il composto sulle foglie di verza, sollevate un lembo della foglia sul ripieno, poi ripiegate l’altro lembo e infine gli altri due formando un pacchetto. Legate gli involtini con un filo.
Tritate finemente la cipollina e fatela appassire in un tegame con il burro e qualche cucchiaiata di olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare da ambedue le parti; unite il passato di pomodoro, quindi proseguite la cottura per circa mezz’ora bagnando con poco brodo.

RISO AL FORNO

Ingredienti:
350 gr di riso, 200 gr di piselli in scatola passati al burro, 150 gr di salsiccia, 100 gr di olive verdi, 100 gr di prosciutto affumicato, 50 gr di burro, 2 uova sode e 1 fresco, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiaiate di parmigiano, 1 cipollina, 1 dado, poco latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Fate imbiondire in un dl di olio un trito di aglio e cipollina, unitevi il riso e fatelo tostare, mescolando. Ricopritelo con 3/4 di litro di acqua nella quale avrete sciolto il dado, coperchiate, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aggiustando di sale. Se necessario unite altra acqua bollente.
Versate il riso su un piatto, sgranatelo con la forchetta. Imburrate una pirofila, versatevi un terzo del riso, spolverizzatelo con il formaggio, coprite con uno strato di piselli e pezzetti di prosciutto e di salsiccia e terminate con la metà del riso rimasto. Distribuitevi sopra fettine di uova sode, di salsiccia, di olive a rondelli, ricoprite con l’ultima parte di riso, cospargete con il tuorlo sbattuto mescolato a poco latte e terminate con il rimanente burro a pezzetti e le olive rimaste. Mettete a gratinare in forno a 200°.

DOLCE NATALIZIO SCANDINAVO

Ingredienti:
250 gr di farina, 250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 75 gr di mandorle, 50 gr di gelatina di ribes, 3 uova, 1 pizzico di vanillina.

Preparazione:
Mettete il burro (tranne una noce) un poco ammorbidito e a pezzetti in una capiente terrina, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a renderlo soffice come una crema, aggiungete lo zucchero e incorporate, uno alla volta, le uova. Completate con la farina setacciata e con la vanillina.
Imburrate una teglia, versatevi il composto preparato, livellatene bene la superficie e cospargete con le mandorle tritate e con la gelatina di ribes. Cuocete il dolce in forno moderato per circa 1 ora. Servitelo tagliato a pezzi quadrati.

MANDARINETTI BRINATI

Ingredienti:
6 mandarini, 4 dl di gelato di mandarini.

Preparazione:
Operate sul fianco di ciascun mandarino, in senso longitudinale, un taglio elissoidale così da creare una serie di coperchi che si metteranno in disparte. Svuotate i mandarini e mettete le scorze dei frutti in freezer. Preparate un gelato con la polpa estratta oppure conservatele per altri scopi se si è già acquistato il gelato già preparato. Farcite le scorze dei mandarini con il gelato, coprite con i cappelli e lasciate in freezer per 30 minuti; dopodiché spruzzate sui mandarini poca acqua con un pennello perché la scorza gelata possa brinare. Allineate i mandarini sopra un piatto da portata coperto da carta pizzo e serviteli subito.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 500 gr, 400 gr di panna montata, 1/2 bicchiere di Rum, 100 gr di canditi assortiti, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di mandorle pelate.

Preparazione:
Con un coltello seghettato levate il fondo del panettone tagliando un disco dello spessore di un dito. Togliete quindi tutta la mollica facendo attenzione a non rompere il panettone. Raccogliete la mollica in una terrina, spruzzatela di Rum, unite la panna montata, i canditi a pezzetti, il cioccolato e le mandorle tritati fini. Amalgamate bene gli ingredienti e con questo composto riempite il panettone; rimettete il fondo e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

BUDINO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
60 gr di amaretti, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 uova, 4 tuorli, 130 gr di zucchero, 1/2 l di latte, 15 gr di burro.

Preparazione:
Mettete in una ciotola gli amaretti e frantumateli; unite il cacao, poi le due uova una per volta. Unite anche i tuorli, lo zucchero e mescolate bene finché il composto è amalgamato; quindi unite gradualmente il latte. Imburrate il fondo e le pareti di uno stampo per budini, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e riponete in frigorifero fino al momento di servire accompagnando a pasticceria secca.

SALAME DI CIOCCOLATA

Ingredienti:
75 gr di burro, 100 gr di biscotti secchi, 125 gr di zucchero, 75 gr di cioccolato fondente, 1 uovo, 1 tuorlo, 150 gr di nocciole tritate.

Preparazione:
Sbattete l’uovo col tuorlo e lo zucchero fino ad avere un composto soffice e spumoso; aggiungete quindi il cioccolato e il burro precedentemente sciolti a bagnomaria, poi i biscotti sbriciolati fini e le nocciole. Date al composto la forma di un salame, avvolgetelo in un foglio di alluminio doppio e tenete in freezer fino al momento di servirlo.

VENEZIANA RIPIENA

Ingredienti:
1 veneziana da 500 gr, 5 cucchiai di liquore al gusto di arancio o mandarino, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di latte, 7 cucchiai di zucchero.

Preparazione:
Tagliate alla veneziana una calotta e svuotatela della mollica senza romperla. Spruzzate l’interno della veneziana con poco meno della metà del liquore. Riunite in una ciotola ricotta, latte, zucchero e il restante liquore; mescolate energicamente fino ad avere un composto soffice e cremoso. Riempite la veneziana con questo composto, richiudetela con la calotta e passatela in frigorifero per circa 1/2 ora prima di servirla.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
Per la pasta: 75 gr di zucchero, 75 gr di farina, 25 gr di burro, 3 uova, 1 tuorlo.
Per la crema al burro al caffè: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al caffè (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 2 cucchiaini di caffè solubile).
Per la crema al burro al cioccolato: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al cioccolato (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di cioccolato in polvere).

Preparazione:
Versate in una terrina lo zucchero e i 4 tuorli; sbatteteli bene fino ad avere un composto soffice e spumoso; unite quindi la farina e gli albumi montati a neve ferma. Infine incorporate il burro fuso. Quando l’impasto appare omogeneo, rovesciatelo sopra una placca da forno interamente ricoperta da un foglio di carta oleata. Stendete l’impasto su tutta la superficie così che il suo spessore risulti il più possibile uniforme senza oltrepassare 1,5 cm di altezza. Cuocete quindi in forno caldo a 200° finché infilzando nella pasta uno stecchino questo uscirà asciutto. Intanto preparate la crema inglese al caffè aggiungendo il caffè solubile alla crema che sta cuocendo sul fuoco, e quella al cioccolato incorporando il cioccolato alla crema che sta cuocendo. Quando la pasta è cotta, toglietela dal forno e trasferitela sul tavolo a raffreddare posandovi sopra la placca. Nel frattempo, preparate la crema al burro al caffè: incorporate bene al decilitro e mezzo di crema inglese al caffè raffreddata, il burro ammorbidito montando bene il composto; preparate quindi anche la crema al burro al cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro di cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro al caffè sulla pasta, poi arrotolatela subito in forma di tronco d’albero tranciando via le due estremità; togliete a questo punto la carta oleata. Versate la crema al burro al cioccolato in un sacchetto di tela per pasticceria e tracciate per tutta la lunghezza del tronco una serie di strisce longitudinali, disposte una accanto all’altra per simulare la scorza rugosa di un albero. Decorate le due estremità del tronco ancora con la crema al burro al cioccolato e ponete al fresco fino al momento di servire.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
100 gr di farina, 75 gr di zucchero, 5 uova, 240 gr di burro, 250 gr di zucchero a velo, 100 gr di cacao amaro, 80 gr di Brandy o Cognac, 3 ciliegine al Maraschino, 3 mandorle, poca scorza d’arancio candita, 1 bustina di vanillina, sale.

Preparazione:
Imburrate leggermente una placca di 45x35 cm: copritela con un foglio di carta oleata, facendolo aderire perfettamente, quindi imburrate anch’essa cospargendola poi di farina, scuotendone l’eccedenza. Accendete il forno sui 200°. Montate 4 tuorli con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale; in una seconda ciotola montate in neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Ai tuorli ben montati unite 75 gr di farina facendola cadere a pioggia da un setaccino, poi aggiungete gli albumi montati mescolando delicatamente: dovete ottenere un composto liscio e vellutato. Versatelo sulla placca e stendetelo uniformemente su tutta la superficie quindi passatelo in forno già caldo lasciandovelo per 6-7 minuti, sino a quando sarà divenuto dorato. Inumidite intanto un largo telo e stendetelo sul tavolo di marmo; levate dal forno la pasta biscotto e rovesciatela sul telo. Pennellate con poca acqua fredda la carta oleata quindi staccatela; arrotolate ancora la pasta nel telo formando una specie di grosso salame ben stretto e passatelo in frigorifero. Preparate la crema: montate 200 gr di burro, ammorbidito, insieme allo zucchero a velo e al cacao fatti cadere a pioggia da un setaccino; aggiungete poi un uovo intero e il Brandy; dovete ottenere una crema ben montata e soffice. Srotolate la pasta biscotto e spalmatela con la metà della crema, poi arrotolatela nuovamente ben stretta e avvolgetela nel telo, ponendola nel freezer per 1 ora. Trascorso questo tempo levatela dal telo e tagliate al rotolo di pasta due fette oblique alle estremità usando un coltello a lama liscia, molto affilato. Con le parti tolte al rotolo formate 4 rotolini di misure diverse, che poi sembreranno dei rami spezzati, fissandoli sul tronco con poca crema, collocandoli in posizioni varie. Con la restante crema coprite tutto il tronco escludendo le parti tagliate; usando i rebbi di una forchetta formate sul cioccolato tante righe irregolari, che daranno la parvenza della corteccia di un albero. Applicatevi le mandorle tagliate a metà e le ciliegine incise a croce, collocando al centro un pezzetto di scorza d’arancia candita, così da formare come dei fiorellini. Prima di servire questo delicato dolce tenete il piatto in frigo per almeno 2 ore.

STUFATINO AL CURRY

Ingredienti:
800 gr di carne magra di manzo, 1 cipolla, poca farina bianca, 2 cucchiaiate di curry dolce, 50 gr di mandorle sgusciate, poco brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Affettate la cipolla e fatela appassire in tre cucchiaiate di olio (non dovrà soffriggere), aggiungetevi la carne di manzo tagliata a cubi e precedentemente infarinata, salatela e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Bagnate poi con il vino bianco e fatelo evaporare quasi completamente.
Sciogliete il curry con un po’ di brodo e unitelo alla carne, aggiungete altro brodo fino a coprire a filo il manzo, coperchiate e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo circa. Quasi a fine cottura, aggiungete le mandorle a filettini e il latte o, se preferite, la panna.

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