UOVA A SORPRESA

Ingredienti:
4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca besciamella fatta con latte, farina, burro.

Preparazione:
Prendete quattro vol-au-vent di media grandezza. In ogni vol-au-vent mettete una nocciola di burro e fate scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Salate e pepate leggermente, poi completate con un cucchiaio di besciamella. Dieci minuti prima di andare in tavola passate il piatto di portata coi vol-au-vent nel forno caldo, il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fate rapprendere e dorare la besciamella e servite tutto ben caldo.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.

INSALATA ALLA DIAVOLESSA

Ingredienti:
1 peperone, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, prezzemolo, aglio, 1 fetta grossa di prosciutto cotto, 2 cucchiai di aceto, 2 pomodori, 1 cetriolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a listerelle il peperone e fatelo saltare in padella con l’olio, poi raccoglietelo e fatelo scolare; nella stessa padella rosolate la cipolla tritata fine, unite una manciata di prezzemolo tritato e due spicchi di aglio, poi raccogliete tutto con la paletta e unite al peperone. Nella padellina con il condimento aggiungete due cucchiai di aceto e portate a bollore. Affettate fini, sopra al peperone e alla cipolla con prezzemolo, due pomodori da insalata e un cetriolo senza levargli la buccia: unite il prosciutto cotto a dadini, regolate di sale e pepe e condite con l’olio cotto con l’aceto, che siano ben caldi. Mescolate e servite.

UOVA IN TERRINA

Ingredienti:
8 uova, 200 gr di fontina, 1 scatoletta di acciughe sott’olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe.

Preparazione:
Imburrate una pirofila, aprite le uova e fatele scivolare delicatamente, in modo che non si rompa il tuorlo, disponendole a distanza regolare l’una dall’altra. Tagliate la fontina a dadi e spargetela sulle uova evitando il tuorlo, ponete qua e là le acciughe, qualche fiocchetto di burro e infornate a calore medio.
Intanto fate sciogliere 50 gr di burro in un tegamino e stemperatevi un cucchiaino di pasta d’acciughe.
Quando le uova si saranno rapprese, solo l’albume perchè il tuorlo dovrà restare morbido, toglietele dal forno, versateci sopra il burro fuso ben caldo e servite.

RISO FREDDO ALLA HAWAIANA

Ingredienti:
300 gr di riso parboiled, 2 meloncini spagnoli, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di Porto secco, olive nere, 50 gr di pistacchi.

Preparazione:
Lavate il riso. Lessatelo poi in acqua salata abbondante, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda. Tagliate a metà i meloncini spagnoli a buccia verde e togliete i semi, poi la polpa, facendo delle palline con lo scavino apposito. Raccogliete le palline di melone, conditele con olio, sale e pepe e mescolatele in una ciotola al riso lessato freddo. Versate su tutto un bicchiere di vino di Porto secco, mescolate al tutto una manciata di olive nere e 50 gr di pistacchi mondati. Mescolate, lavate le bucce dei mezzi meloni e asciugatele. Riempitele con il riso condito come sopra, tenete in fresco per una decina di minuti e servite.

INSALATA FIAMMINGA

Ingredienti:
3 cespi di insalata belga, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 cipollina, 1 pezzo di sedano bianco, 400 gr di asparagi bianchi olandesi, 2 patate farinose, 10 ravanelli, 1/4 di panna fresca, 2 cucchiaini di senape chiara, 1 radice di cren, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente l’insalata belga dopo averla lavata. Tritate il prezzemolo con la cipollina, affettate finemente la carota cruda, affettate il sedano. Scottate appena gli asparagi bianchi, tagliandoli in quattro parti ognuno. Affettate finemente le patate lessate e fredde. Pulite i ravanelli e tagliateli a rondelline. Mettete tutte le verdure in una capace insalatiera di legno, mescolate e aggiungete la panna, in cui avrete diluito 2 cucchiaini di senape chiara. Grattugiate in superficie un pezzetto di radice di cren (molto piccante), poi completate con un pizzico di sale e pepe e servite.

CARPACCIO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
600 gr di carne di bue a fettine sottili come prosciutto affettato, succo di 2 limoni, sale e pepe, 1 fungo porcino medio, 50 gr di formaggio grana, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Per realizzare questo piatto è necessario che la carne sia affettata molto sottile, come se fosse prosciutto. Disponete le fettine di carne sul piatto di portata e cospargetele di succo di limone battuto in una tazzina con sale e pepe. Dopo mezz’ora, quando la carne avrà assorbito il sughetto, tagliate sopra la carne un porcino crudo ben pulito, unite dei pezzetti o lamelle di grana, e ciuffetti di prezzemolo tritato. Servite subito.

UOVA GUARNITE

Ingredienti:
4 uova, 100 gr di burro, 4 cucchiai di pasta di acciughe, 1 tubetto di maionese, sale, pepe, 30 gr di capperi grossi ben lavati, olive nere per guarnire.

Preparazione:
Rassodate le uova poi passatele sotto acqua fredda e sgusciatele. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, levate i tuorli e lavorateli con il burro ammollato, la pasta di acciughe, la maionese, il sale e il pepe. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, riempite le mezze uova disponendole sul piatto di portata. Decorate ogni uovo con capperi, contornate con olive nere e tenete nel frigorifero fino al momento di servire.

RISO E POLLO ALLA NORMANNA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 aringa, 1/2 litro di latte, 300 gr di pollo lesso avanzato, 2 cetrioli, 1 cucchiaio di burro, 2 rossi d’uovo, sale.

Preparazione:
Lessate al dente il riso di qualità parboiled e poi scolatelo lasciandolo raffreddare. Mettete a bagno l’aringa sfilettata con il latte, in modo che sia ben coperta: poi quando il latte si è scurito, togliete dal latte l’aringa e tritatela finemente. Unitela al riso. Tagliate a pezzetti molto piccoli gli avanzi di polpa di pollo lessato, e mescolate anche questi al resto. Affettate due cetrioli di tipo dolce, sotto aceto, e uniteli. Mettete ora a fuoco il latte in cui l’aringa è stata a bagno: unitevi un cucchiaio di burro e incorporatevi pian piano due rossi d’uovo, mescolando senza far impazzare, fino ad avere una crema molto liquida. Versate la crema sul riso: in ultimo, regolate di sale dopo aver ben mescolato e servite.

SPAGHETTI BLU

Ingredienti:
1 scatolina di uova di lompo, 400 gr di spaghetti, 1/4 di panna fresca, formaggio, sale.

Preparazione:
Mescolate con una forchetta il contenuto di una scatolina di uova di lompo alla panna liquida, senza far montare la panna ma amalgamando bene il tutto. In una pentola con acqua salata bollente lessate gli spaghetti, molto al dente, poi scolateli e conditeli subito con la salsa fatta con panna e uova di lompo: cospargete poi con un pò di formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite subito.

INSALATA ALLA AMERICANA

Ingredienti:
1 carota, 1 zucchina, 1 melanzana piccola, 1 sedano, 1 pomodoro da insalata, 1 peperone giallo o rosso, menta fresca, 1 cipollina, 1 scalogno, 1 banana, 1 mela renetta, olio, sale, pepe, succo di 1 limone.

Preparazione:
Grattugiate fine la carota, fate a rondelle la zucchina dopo averla ben lavata, togliete la buccia alla melanzana e affettatela fine, tagliate a rondelle il sedano, a fette di pomodoro e a spicchi il peperone; mescolate tutte le verdure e unite una cipollina tritata fine, uno scalogno pure tritato, qualche foglia di menta fresca, e una banana a fettine. Mescolate. In ultimo grattugiate una mela renetta e unitela al composto: condite subito con olio, sale, pepe e succo di limone e servite.

FRITTATA DI CERVELLA E RICOTTA

Ingredienti:
1/2 cervella di vitello, sale, 200 gr di ricotta, 6 uova, pepe, 250 gr di strutto raffinato.

Preparazione:
Lavate e spellate bene la cervella, poi lessatela in acqua salata, scolatela e fatela raffreddare. Passate la ricotta al setaccio o al frullatore, unitevi la cervella ben schiacciata, mescolate per avere un composto omogeneo. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete come per fare il solito composto da frittate. In una padella di ferro fate sciogliere del buon strutto raffinato, quando fuma versatevi il composto e procedete con la cottura come per una normale frittata: capovolgete aiutandovi con un piatto, fate cuocere anche dall’altro lato. Appena la frittata è pronta, adagiatela sul piatto di portata e tagliatela a fette: servitela ben calda.

INSALATA CRUDA E COTTA

Ingredienti:
300 gr di fagiolini verdi, 2 zucchine, 2 patate, 2 cipolline, 1 pomodoro, 1 cetriolo, olio, sale, pepe, 2 cucchiaini di senape chiara, 1 tuorlo d’uovo.

Preparazione:
Togliete il filo ai fagiolini verdi e lessateli in acqua bollente e salata. Lessate le zucchine e le patate già sbucciate, unite in cottura anche le cipolle sbucciate. Scolate al dente e lasciate raffreddare bene le verdure. Tagliatele poi a fette uguali, e ponete tutto in un recipiente, unendovi i fagiolini verdi interi se non sono troppo grossi, o divisi a metà. Affettate un pomodoro da insalata privandolo dei semi e affettate finemente un bel cetriolo, lasciandogli la buccia. Mescolate i crudismi alle verdure cotte. In una ciotolina battete olio, sale, pepe e un tuorlo d’uovo, unite la senape, lavorate questa salsina e condite l’insalata. Volendo unite scagliette di emmental o di grana prima di servire.

UOVA CON MOZZARELLA

Ingredienti:
4 uova, burro, 4 bocconcini di mozzarella, pepe.

Preparazione:
Velocissime e gustose da farsi: mettete nella padella delle frittate una noce di burro, quando sarà spumeggiante fatevi scivolare le uova e procedete come per le normali uova al tegamino, senza salare. Quando le uova sono quasi cotte copritele con fettine di mozzarella, ponete un coperchio sul tegame per trattenere il calore e spegnete il fuoco. La mozzarella fonderà da sola; pepate prima di servire.

AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
300 gr di scampi, 2 avocado, 1 tazza di maionese, prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, 2 carote, foglie di lattuga bianca, capperi, 2 uova.

Preparazione:
Sgusciate gli scampi, fateli lessare e lasciate che raffreddino. Lavate gli avocado, tagliateli nel senso della lunghezza e togliete loro il nocciolo. Scavate un pò di polpa dal frutto e mescolatela a una tazza di maionese, cui avrete unite anche un po’ di prezzemolo tritato e un bicchierino di cognac e mettete la salsa in salsiera non di metallo. Tritate ora finemente due carote, riempite con queste le cavità degli avocado e poi adagiateli su foglie di lattuga, disposte su un piatto di portata, circondandoli con gli scampi. Sopra ogni mezzo avocado disponete mezzo uovo sodo tagliato per il lungo, poi spennellate con un po’ di maionese e fate aderire in superficie qualche cappero. Al momento di servire portate tutto in tavola, e i commensali si serviranno, condendo poi scampi e avocado con la salsa preparata in salsiera.

POLPETTE AL SUGO

Ingredienti:
300 gr di carne macinata anche avanzata, 1 uovo, aglio, farina, 1 tazza di pomodoro passato, basilico, sale, pepe, origano, pane a cassetta, burro, 300 gr di pisellini.

Preparazione:
Realizzate delle polpettine con carne tritata, un uovo, aglio pestato e poca farina: le polpette devono essere molto piccole. Preparate una tazza di pomodoro passato, unitevi un trito di basilico fresco, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe. Fate sobbollire piano la salsa e quando è calda mettete in una teglia le polpettine e copritele con il sugo, proseguendo la cottura a fiamma bassa e unendo un pizzico di origano. Intanto tagliate il pane a tocchetti e friggetelo nel burro, che sia ben dorato. Unite i pisellini in cottura delle polpette, e sempre a fiamma bassa proseguite a cuocere per 20 minuti ancora. Al momento di servire fate un letto di crostini fritti sul piatto di portata, raccogliete le polpette con una paletta e metteteli a fianco dei crostini, poi versate parte della salsa calda sopra alle polpette e servite la restante salsa in salsiera a parte.

AVOCADO IN COPPA

Ingredienti:
2 avocado, 200 gr di gruviera, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 gr di salmone affumicato, 1 vasetto di maionese, 1/4 di panna liquida, 1 pizzico di paprika.

Preparazione:
Tagliate gli avocado che devono essere morbidi e maturi, il prosciutto cotto e il formaggio a dadini molto piccoli e il salmone a pezzettini, mettete il tutto in una ciotola e aggiungete la maionese ammorbidita con la panna liquida e insaporita con un pizzico di paprika e mescolate delicatamente. Foderate delle coppe con belle foglie di lattuga e versatevi il composto. Mettete in frigorifero per un paio d’ore, togliendo qualche minuto prima di servire.

TONNO ARROSTO ALLA TEXANA

Ingredienti:
800 gr di tonno fresco a fette, olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, 1 tazza di salsa verde.

Preparazione:
Ponete su un piatto largo le due fette di tonno e cospargetele con una salsetta fatta battendo olio, sale, pepe, salvia e rosmarino tritati. Dopo due ore voltate le fette e lasciate che prendano il sapore della marinatura anche sull’altro lato: disponetele poi su di un piatto largo, che regga al calore del fuoco (meglio se in acciaio inossidabile) e ponetele nel forno caldo, per mezz’ora voltandole una sola volta con la paletta, in modo che non si rompano. Solo se occorre irrorate in superficie con poco olio durante la cottura. Preparate una salsa verde con prezzemolo, acciuga, e aglio, seguendo la ricetta classica. Quando il pesce è cotto potrete coprirlo con la salsa o servire la salsa a parte, in salsiera, a piacere.

UOVA CAPRICCIOSE

Ingredienti:
1 vasetto e 1 tubetto di maionese, 6 uova, 3 pomodori perini ben rossi, prezzemolo, pezzetti di peperone sotto aceto rosso e giallo, sottaceti a piacere.

Preparazione:
Rassodate bene le uova, poi mettetele sotto acqua fredda corrente e sbucciatele bene, togliendo a tutte una fettina di base in modo da poterle far stare in piedi. Versate la maionese sul fondo del piatto di portata, e mettetevi, ben distanziate, le uova in piedi. Tagliate in due i pomodori perini, privateli dei semi e con mezzo pomodoro alla volta mettete un “cappellino” a ogni uovo in piedi. Tritate il prezzemolo e disponetelo a ciuffetti sul letto di maionese, poi a fianco ad ogni ciuffetto mettete un pezzettino di peperone giallo e rosso, per simulare dei fiori. Formate ora dei pois sulle calotte di pomodoro, a simulare le macchie dei funghi, facendo questa operazione con la maionese in tubetto. Decorate a piacere con sottaceti e tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA CON LE NOCI

Ingredienti:
4 patate medie, sale, 1 cespo di lattuga, 1 sedano bianco, 150 gr di noci, olio, pepe, succo di 1 limone, 2 uova sode, maionese.

Preparazione:
Lavate bene le patate e sbucciatele, lessandole poi in acqua salata già bollente. Lasciate poi raffreddare le patate e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Mettetele in una capace insalatiera, già foderata di foglie di lattuga ben lavate. Unite i sedani bianchi tagliati a rondelle, e i gherigli ben puliti delle noci. In una ciotolina battete olio, sale e pepe, unite il succo di limone sempre battendo e versate il tutto sulla vostra insalata. Mescolate con delicatezza e guarnite con fettine di uovo sodo e ciuffetti di maionese.

PAELLA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
200 gr di pollo avanzato lesso o arrosto, 2 peperoni rossi e gialli, 400 gr di pesce da zuppa o da trancio, olio, sale, pepe, 300 gr di pomodori perini, 4 spicchi di aglio, 300 gr riso parboiled lessato, 200 gr di prosciutto cotto a dadini, 4 bicchieri di vino rosso, 1 bicchierino di brandy spagnolo, 3 cipolle, basilico, 200 gr di pisellini.

Preparazione:
Sminuzzate il pollo togliendo gli ossi; pulite i peperoni, lessate il riso parboiled molto al dente e scolatelo; pulite il pesce e togliete anche tutte le spine: va bene anche pesce da trancio. Fate rosolare in una capace pentole le cipolline con olio, sale, e pepe, unite i pomodori a pezzi e i peperoni, l’aglio, il basilico e il pesce e iniziate a cuocere, mescolando spesso. A metà cottura del pesce unite i pezzetti di pollo e i dadi di prosciutto. Unite, man mano che occorre, il vino rosso, poi assaggiate per regolare di sale e pepe. Mescolate, e quando il pesce è cotto unite i pisellini lessati e scolati, il riso e un sorso di brandy. Tenete in caldo fino al momento di servire. La paella si presta a infinite varietà a seconda della sua zona di provenienza: in Asturia si unisce lo zafferano; nella paella basca si mettono gli scalogni al posto delle cipolle e carne di maiale anzichè di pollo. Potrete realizzare il piatto da servirsi anche il giorno dopo, usando sempre riso parboiled che non scuoce. Riscaldata la paella è ottima.

UOVA NIDI DI RONDINE

Ingredienti:
500 gr di spinaci, 4 uova, 100 gr di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Lessate e strizzate bene gli spinaci, poi fateli insaporire in padella con burro e parmigiano grattugiato, unendo un pizzico di sale e di noce moscata. Preparate sul fondo di una pyrex un letto con questi spinaci, fate quattro buchi negli spinaci, e in ogni conchetta ponete una nocciola di burro e fatevi scivolare un uovo crudo, avendo cura che non si rompa il tuorlo. Passate al forno per 10 minuti a calore medio. Salate e pepate in superficie le uova, completate con un po’ di parmigiano grattugiato e servite ben caldo. Potrete fare anche porzioni singole in piccoli recipienti pyrex.

PENNE ALLE ZUCCHINE CRUDE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di strutto, 100 gr di olive nere, 500 gr di pasta formato penne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine senza sbucciarle. Affettatele molto finemente con un coltello o con l’affettatrice. In un tegamino fate rosolare due spicchi di aglio con 50 gr di strutto finissimo, unite una manciata di olive nere e abbassate la fiamma lasciando tutto in caldo. In una pentola grossa mettete acqua salata abbondante e quando bolle gettatevi la pasta, scolandola poi al dente: condite la pasta con lo strutto, le olive e l’aglio, aggiungetevi le zucchine crude, mescolate ancora con cura e servite subito. Volendo spolverizzate di pepe macinato di fresco.

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