ORZO ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di orzo perlato, 1 dado, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 50 gr di lardo, 5 cucchiai di olio, 1 osso di prosciutto crudo, 2 patate, 2 carote, sale, pepe, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate ripetutamente l'orzo perlato sotto l'acqua corente, poi mettetelo in una capace casseruola e copritelo con 2 litri e mezzo circa di acqua. Aggiungete il dado sbriciolato e fate cuocere per circa 2 ore, a fiamma moderata e a recipiente coperto. Quando il tempo di cottura indicato sta per scadere, preparate il soffritto. Tritate finemente le foglioline di prezzemolo con quelle di maggiorana e di rosmarino; a parte tritate la cipolla e il lardo.
Mettete tutti gli ingredienti tritati in una padella con l'olio e fate rosolare a fiamma bassissima, fino a che il soffritto sarà ben appassito. Quindi unitelo all'orzo di cottura. Aggiungete l'osso di prosciutto, poi le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti. Aggiungete infine le carote, raschiate e affettate. Mescolate con cura, salate poco e pepate invece abbondantemente. Coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura definitivamente ultimata, togliete l'osso di prosciutto ed incorporate il parmigiano grattugiato. Servite il minestrone caldissimo in una zuppiera precedentemente riscaldata.

ANTIPASTO DI LESSO MARINATO

Ingredienti:
400 gr di lesso avanzato freddo, prezzemolo, aglio, 1 cipollina, 30 gr di capperi, olio, pepe, 2 cetriolini sotto aceto, 50 gr di olive verdi snocciolate, 2 acciughe, 1 rosso d’uovo, aceto.

Preparazione:
Preparate il lesso avanzato togliendogli tutte le parti grasse, quindi tagliatelo a dadini mondandolo ancora molto bene. Mettetelo in una terrina, tritate una buona manciata di prezzemolo e due spicchi di aglio e mescolateli alla carne. Tagliate ad anelli una cipollina, lavate i capperi e unite anche loro, condendo poi il tutto con poco olio e pepe e mescolando bene. Lasciate in fusione per 4 ore il tutto in luogo fresco ma non in frigorifero. Al momento di servire, tritate fini due cetrioli sotto aceto e 50 gr di olive snocciolate verdi, unite un cucchiaio di aceto e mescolate tutto al lesso preparato come sopra. In ultimo aggiungete due acciughe tritate e un rosso d’uovo. Mescolate di nuovo e servite come antipasto freddo.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
fragole, zucchero.

Preparazione:
Scegliete delle belle fragole sode e mature al punto giusto; lavatele con cura, eliminate i piccioli, mettetele in un grande recipiente e fatele cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno senza aggiungere liquido, fino a che saranno completamente spappolate.
Prendete un grande recipiente, rivestitelo con un largo telo e rovesciatevi le fragole. Sollevate quindi il telo per i 4 angoli, formando un piccolo fagotto, che lascerete scolare per 12 ore, in modo che tutto il succo contenuto nelle fragole coli nel recipiente. Trascorso il tempo stabilito, pesate il succo ottenuto. In un altro recipiente fate sciogliere 350 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua per ogni 500 gr di succo di fragole, mescolando continuamente; quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, unitelo poco alla volta, al succo di fragole.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco e fate addensare il composto, a fiamma debolissima. Per accertarvi dell'avvenuta cottura, fate la prova della goccia: se questa, lasciata cadere in un piattino inclinato, si coagulerà rapidamente, senza scivolare via, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Versate quindi la gelatina ancora calda nei vasi, in precedenza scaldati con acqua bollente e perfettamente asciugati.

MINESTRA LOMBARDA

Ingredienti:
1 piccola verza, 400 gr di scalfo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 dado da brodo, 150 gr di riso, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la verza, eliminando le foglie più dure, poi lavatela e trinciatela. Tagliate a listarelle la carne; tritate l'aglio e la cipolla. Riducete a tocchetti il sedano. Ponete il tutto in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua e il dado e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, unite il riso e il prezzemolo tritato; portate a cottura il riso, poi spolverizzate il tutto di parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto, quindi servite ben caldo.

SALSA OLANDESE

Ingredienti:
3 tuorli d’uova, 250 gr di burro, 3 cucchiai di acqua, succo di mezzo limone, sale.

Preparazione:
Mettete in un tegame i tuorli, l’acqua, il succo di limone, il sale. Amalgamate il tutto con una frusta. Disponete il recipiente a bagnomaria caldo, continuando a lavorare con la frusta fino a quando il composto risulterà cremoso. Sempre sbattendo aggiungete a poco a copo il burro fuso e tiepido, evitando la caseina depositata sul fondo. La salsa ottenuta dovrà essere cremosa  e consistente. Passate la salsa attraverso un telo fine e, se occorre, salate. A piacere insaporite con un pizzico di pepe di cayenna. Tenete la salsa tiepida a bagnomaria (40°-50°). Se di più o di meno si dissolve.

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di melanzane: sale, pepe, 1 litro di aceto bianco, 2-3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, olio.

Preparazione:
Scegliete delle melanzane a polpa soda, possibilmente tutte della stessa grandezza, e tagliatele a fette regolari, alte qualche millimetro. Disponetele quindi a strati sopra un tagliere inclinato, salando e pepando ogni strato. Lasciatele così per 12 ore, affinchè perdano il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo indicato, asciugatele accuratamente e tuffatele nell'aceto, che avrete nel frattempo portato ad ebollizione in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile. Calcolate 2-3 minuti di cottura dal momento in cui il liquido riprende il bollore. Quindi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e trasferitele su un grande piatto; poi stendetele in un unico strato, su uno o più canovacci puliti, e lasciatele asciugare per circa 2 ore, girandole saltuariamente. Distribuitele quindi nei vasi, adagiandole orizzontalmente, a strati se possibile. Fra uno strato e l'altro distribuite alcune lamelle di aglio e qualche fogliolina di basilico. Arrivate fino a un dito sotto l'imboccatura dei vasi, poi sommergete completamente le melanzane di olio e lasciate i vasi aperti, ma coperti con un tovagliolino, per almeno 12 ore. Se durante questo periodo il livello dell'olio si dovesse abbassare, rabboccate i vasi fino a coprire nuovamente le melanzane. Chiudete ermeticamente i vasi e disponeteli in luogo fresco e buio.
Durante le prime due settimane controllate ancora il livello dell'olio perchè è importante che la verdura rimanga sempre coperta dall'olio. Le melanzane così preparate si possono consumare dopo circa un mese.

SCROCCAFUSI

Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato, 400 gr di farina bianca, 25 gr di olio d'oliva, 5 uova, 1 liquore a piacere, 1/2 limone, burro per la placca.

Preparazione:
Versate le uova intere in una terrina, unite 370 gr di zucchero e sbattetele energicamente, poi aggiungete l'olio e due cucchiaiate di liquore, un pò di scorza di limone grattugiata e la farina necessaria perchè la pasta riesca piuttosto leggera. Lavorate bene gli ingredienti e ricavate da questo impasto tante pallottoline grosse poco più di una ciliegia. Sistematele sulla placca del forno ben imburrata, spolverizzatele con il restante zucchero e mettetele in forno a 150° per circa mezz'ora. Si possono altrimenti friggere in strutto bollente e spolverizzarli poi con zucchero a velo.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.

CARCIOFI SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di carciofi: il succo di 1 limone, 1 litro di aceto bianco, sale, pepe in grani, alloro, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di dragoncello, 3 spicchi d'aglio, olio di oliva.

Preparazione:
Scegliete dei carciofi piuttosto piccoli. Liberateli dalle foglie più dure e dalle punte spinose. Tagliate i gambi, lasciandone attaccato un pezzetto di circa 1 cm, al quale leverete la parte filamentosa.
Mettete a bagno i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone. Portate ad ebollizione in una casseruola l'acqua, alla quale avrete aggiunto l'aceto, una manciata di sale, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, i chiodi di garofano, alcune foglie di basilico, il rametto di dragoncello e gli spicchi d'aglio sbucciati. Quando l'acqua sarà bollente, unitevi i carciofi che farete cuocere per 7 minuti.
Scolateli e adagiateli sopra un grande canovaccio pulito, coprendoli poi con un altro telo in modo che possano asciugarsi bene. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, mettendo in ogni barattolo qualche grano di pepe e una o due foglie di alloro. Poi versate sui carciofi l'olio sufficiente a ricoprirli completamente. Riponete quindi i vasi in luogo fresco e asciutto per almeno 20 giorni.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.

CARCIOFI FARCITI AL FORNO

Ingredienti:
8 carciofi, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 250 gr di salsiccia, sale, pepe, 1 uovo, 1 mazzetto di basilico, 50 gr di Sbrinz o di parmigiano, poco olio.

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure. Tagliateli quindi a circa metà altezza eliminando la parte superiore delle foglie e mantenendo solo i cuori. Con un coltellino affilato, se necessario, eliminate la peluria e le spine centrali. Lavateli in abbondante acqua e, man mano che saranno pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Preparate ora il ripieno: pelate la cipolla, lavatela, tritatela finemente e sistematela in una terrina. Spellate la salsiccia, spappolatela con la forchetta e unitela alla cipolla. Insaporite con una presa di sale, un pizzico di pepe, unite l'uovo, il basilico ben tritato e il formaggio grattugiato. Rimestate accuratamente il tutto. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e riempiteli con il composto preparato, pressandolo leggermente con un dito verso l'interno delle foglie.
Ungete di olio una pirofila e sistematevi i carciofi ben ravvicinati fra loro, insaporite con una presa di sale e passate in forno riscaldato a 230°, lasciando cuocere per 30 minuti.

SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SEDANO DI VERONA IN INSALATA

Ingredienti:
1 sedano di Verona, 2 bicchieri di aceto, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, olive nere, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di uguale spessore. Mettete le fette in un recipiente non metallico, e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata. Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco, e tagliatele a bastoncini lunghi un dito. Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona, poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.

POLLO ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
800 gr di spezzatini di pollo, 1 cipolla, aglio, olio, farina, burro, sale e pepe, 400 gr di pomodori perini maturi, 1 tazza di brodo, 1 mazzetto di odori, 20 noci, 1 cipollotto, 1 bicchiere di vino rosso, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Fate dorare i pezzi di pollo leggermente infarinati in poca cipolla e aglio tritati fini, rosolando tutto in burro e olio. Quando i pezzi hanno preso colore voltateli e salateli leggermente, cospargendoli anche con un pò di pepe. Unite i pomodori tagliati a pezzi, e una tazza di brodo, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa. Unite il mazzetto degli odori tritati fini, poi le noci sgusciate e il cipollotto a tocchetti. Fate asciugare il fondo di cottura poi bagnate con un buon bicchiere di vino rosso. In ultimo completate con una manciata di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
Per ogni kg di fragole pesate senza picciolo: 750 gr di zucchero, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Lavate accuratamente le fragole, tenendole sotto l'acqua corrente. Estraetele dall'acqua e adagiatele su un grande canovaccio ad asciugare. Poi eliminate i piccioli e pesate la frutta. Mettete quindi le fragole in una grande casseruola di smalto, insieme alla giusta dose di zucchero e al succo di limone.
Coprite e lasciate macerare i frutti per 12 ore; quindi trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere, a piccolo bollore, spappolando con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà ben morbido: passatelo allora al setaccio, raccogliendolo in una grande terrina. Poi trasferitelo nella casseruola precedente, ben pulita, e fate cuocere, a bollore insensibile, finchè la marmellata comincerà ad addensarsi. Durante la cottura mescolate e schiumate ripetutamente.
Quindi procedete alla prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato e osservate se si coagula subito, senza scivolare; in tal caso potrete togliere il recipiente dal fuoco. Trasferite la marmellata nei vasi, che avrete scaldato in precedenza con acqua bollente, e lasciatela raffreddare completamente; poi copritela con una pellicola di polietilene trasparente, che fermerete intorno al collo con un elastico e punzecchierete 5-6 volte con un grosso ago.
Etichettate i vasi con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli nella dispensa.

ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
600 gr di zucchine piccole, 5 cucchiaiate di olio, 1 cucchiaiata di dragoncello tritato, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per circa 20 minuti. Scolatele, spuntatele e tagliatele a bastoncini o a fettine. Accomodate le zucchine su un piatto fondo tenendole al caldo. Conditele con l’olio, il sale, il succo di limone e le erbe aromatiche. Mescolate bene e servite.

UOVA CARPIONATE

Ingredienti:
50 gr di burro, salvia, rosmarino, sale, pepe, aceto, 4 uova e 1 rosso, 1 manciata di basilico fresco, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Fate fondere il burro in un tegamino, tritate bene salvia e rosmarino e uniteli al burro, facendo rosolare piano. Tenete in caldo questo sughetto, salandolo e pepandolo poco. Intanto, in una padella grande, mettete a bollire acqua con 4 cucchiai di aceto bianco: quando l’acqua bolle fatevi scivolare le uova che avrete precedentemente aperto, uno alla volta, in una fondina: i rossi devono essere interi. Lasciate che le uova rapprendano bene, come per fare le uova in camicia, poi levatele insieme con la paletta, senza romperle e ponetele ad asciugare sopra a un telo pulito. Tritate ora il basilico con l’aglio, lavorate il trito con un rosso d’uovo e il cognac, quindi coprite con questa salsetta le uova disposte su un piatto di portata. Al momento di portare in tavola scaldate il burro con salvia e rosmarino, versate tutto sulle uova e servite subito.

CASTAGNACCIO LIGURE

Ingredienti:
500 gr di farina di castagne, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, semi di finocchio, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne lasciandola cadere in una ciotola: unite mezzo cucchiaino di sale e sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno aggiungete tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto morbida.
Oliate bene una tortiera del diametro di 22-24 cm, a seconda se preferite il castagnaccio basso oppure alto; versate nello stampo la pastella e spolverizzatela con una cucchiaiata di semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Irrorate il castagnaccio con poco olio d’oliv e mettetelo in forno già caldo a 190° lasciandovelo per circa 45 minuti cioè sino a quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina. Servitelo sia caldo che tiepido o freddo, accompagnandolo con panna montata.

COSTOLETTE CON IL PESTO

Ingredienti:
6 costolette di vitello di circa 200 gr ciascuna, farina, 2 cucchiai di olio, burro, sale, pepe. Per la salsa: 2 mazzetti di basilico, 1 rametto di maggiorana fresca, 50 gr di pinoli, 1 spicchio di aglio, pecorino grattugiato, olio, sale.

Preparazione:
Togliete alle costolette tutte le pellicine e i nervetti, appiattitele leggermente con il pestacarne, soprattutto vicino all’osso, infarinatele. Fatele soffriggere in un largo tegame con burro e un paio di cucchiai di olio, fatele colorire e regolate il sale e pepe. Preparate un pesto mettendo nel frullatore il basilico, l’aglio, qualche foglia di maggiorana fresca, i pinoli, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Azionate l’apparecchio e frullate fino a quando non otterrete un composto cremoso che verserete sulle costolette accomodate su di un piatto rotondo di portata; servitele fredde ma non di frigorifero.

CONCHIGLIE AI CAVOLINI DI BRUXELLES

Ingredienti:
50 gr di pancetta, 50 gr di burro, aglio, 500 gr di cavolini di Bruxelles, 250 gr di pomodori pelati, basilico, sale, 500 gr di pasta formato conchiglie, parmigiano.

Preparazione:
In un capace tegame mettete a rosolare un trito di pancetta a dadini e il burro; unite uno spicchio di aglio e i cavolini di Bruxelles ben lavati e asciugati: mescolate e fate insaporire per un quarto d’ora circa, poi unite i pomodori pelati sminuzzati, la manciata di basilico tritato e mescolate, proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Intanto mettete a fuoco abbondante acqua salata, e lessate la pasta molto al dente. Scolatela, tenete un pò di acqua di cottura e condite subito con i cavolini e il loro condimento. Unite due o tre cucchiai di acqua di cottura, poi cospargete di formaggio grattugiato abbondante e servite subito ben caldo. Se dovesse avanzare, questa pasta è ottima anche passata al forno, e in tal caso mescolatevi mezza tazza di béchamella, sistemando pasta e béchamella in una pirofila da forno o in un recipiente di pyrex che regga al calore.

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:
700 gr di farina più quella necessaria per infarinare, sale, olio, 1 kg di bietoline, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, pepe, 7 uova, 400 gr di ricotta.

Preparazione:
Mettete 600 gr di farina in una capace terrina, spolverizzatela di sale e unitevi 4 cucchiai di olio. Lavorate gli ingredienti, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, che impasterete per 10 minuti, energicamente. Dividete la pasta in 14 pezzetti (dei quali uno leggermente più grosso) e formate delle pagnottelle, che lascerete riposare per 1 ora, infarinate e coperte. Lavate le bietoline, poi fatele lessare con la sola acqua rimasta sulle foglie e una manciatina di sale; scolatele, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele. Mettete la verdura in una terrina e incorporatevi la metà del parmigiano, un pizzico di maggiorana secca e uno di pepe, tre uova e la ricotta; regolate di sale. Stendete la pagnottella più grossa, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e con questa rivestite fondo e pareti di uno stampo a cerniera, unto di olio. Ora stendete 6 pagnottelle in altrettanti dischi sottilissimi, che ungerete di olio e poserete uno sull'altro nello stampo. Disponete il composto di verdura e ricotta sulla pasta, livellandolo bene; poi, con il dorso di un cucchiaio, fate 4 fossette a distanza regolare tra loro e sgusciatevi dentro le uova intere rimaste; salate e pepate ogni uovo, poi coprite il tutto di parmigiano. Stendete le altre pagnottelle in dischi sottili come i precedenti e posateli sul ripieno, ungendo ogni disco. Ripiegate sull'ultimo la pasta di contorno in eccedenza, formando un cordoncino, e punzecchiate la superficie con una forchetta. Fate cuocere la torta in forno, a 200° per 1 ora.

FILETTO ALLA SENAPE

Ingredienti:
700 gr di filetto di bue, 4 spicchi di aglio, poco olio, 2 cucchiai di senape chiara francese, 1 bicchiere di brandy, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate bene un pezzo di filetto, steccatelo con spicchi di aglio e mettetelo in una pentola bassa, ungendolo con poco olio battuto con la senape. Iniziate la cottura a fiamma bassa, voltando sempre la carne. Bagnate con un bicchiere di brandy, man mano che la carne cuoce, voltandola in continuazione. A cottura avvenuta salate, pepate e lasciate riposare 10 minuti. Servite caldo o freddo a piacere: si affetta in tavola.

COSTATA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
1 costata da 1 kg, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, 1 bicchierino di brandy, olio.

Preparazione:
Tagliate una bella costata senza osso, e copritela con un trito di cipolla e aglio cui avrete unito sale, pepe e un bicchierino di brandy. Lasciate in fusione 2 ore per lato: ponete poi la costata in un recipiente leggermente unto, mettetelo nel forno e cuocete per 15 minuti per lato, voltando una sola volta. Servite caldissimo. Si tratta di un tipico piatto toscano molto saporito, cui la presenza del brandy conferisce un tocco di raffinatezza particolare.

TAGLIATELLE ALLE MELANZANE FRITTE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, farina, 250 gr di strutto, 400 gr di tagliatelle del formato desiderato, sale, 150 gr di pecorino grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fette sottili le melanzane, poi salatele per far fare loro l’acqua e infine scolatele e risciacquatele, asciugandole poi molto bene. Infarinate le fette e friggetele a gran fuoco in strutto finissimo bollente. Tenete il fritto in caldo. In una capace pentola piena di acqua salata e bollente fate lessare molto al dente la pasta, poi scolatela e conditela con il formaggio grattugiato: versate nella zuppiera, unite le fette di melanzana fritta, mescolate con cura e servite subito.

BRASATO ALLE SALSICCE

Ingredienti:
1 kg di carne, olio, burro, 4 cipolle, aglio, 1 mazzetto di erbe odorose, 4 salsicce meglio se di cavallo, 300 gr di cipolline di Como.

Preparazione:
Arrotolate strettamente la carne con una cordina bianca e mettetela a prendere colore in olio e burro rosolando a fuoco basso; quando è ben colorita da ogni parte unite le cipolle tritate, uno spicchio di aglio pure tritato, e il mazzetto di erbe odorose. Bagnate tutto con un mestolo di acqua e proseguite la cottura a fiamma bassa e con il coperchio sul recipiente. Mettete intanto a cuocere a fiamma bassa le salsicce, poi gettate la prima acqua di cottura e proseguite a cuocerle in acqua calda pulita, in modo che perdano parte del grasso in eccesso. Spellate le salsicce quando sono cotte e affettatele a fette abbastanza grosse, unendole alla carne di cottura. Scottate ora le cipolline di Como e sbucciatele, quindi unitele alla carne e fate cuocere finchè sono cotte. A questo punto il piatto è pronto.

AGNELLO AL LIMONE

Ingredienti:
800 gr di agnello, olio, 150 gr di strutto finissimo, salvia, rosmarino, 1 litro di vino bianco, 1 bicchiere di aceto, 400 gr di pomodori perini o pelati, 200 gr di olive nere, patatine novelle, aglio, 2 limoni.

Preparazione:
Strofinate con cura la carne con aglio pestato e succo di limone. Versate qualche cucchiaio di olio in un largo tegame, unitevi lo strutto e fate fondere tutto con un trito di salvia e di rosmarino. Quando il condimento è colorito mettete in padella i pezzi di agnello, e fateli rosolare benissimo da ogni parte. Spruzzate man mano con il vino bianco mescolato all’aceto, poi coprite tutto coi pomodori a pezzi e unite le olive nere. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto e tenendo la fiamma bassa o proseguendo la cottura nel forno a 160°. Levate la carne dal recipiente quando è ben cotta, poi passate il sugo al setaccio, se occorre addensandolo con un pò di farina o allungandolo con poco vino. Riscaldate carne o sugo passato e servite tutto molto caldo, con contorno di patatine novelle lessate e sbucciate.

INSALATA DI PERE

Ingredienti:
4 pere, 1 gambo di sedano, 50 gr di noci tritate, 1 tazza di maionese, poco latte, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, spruzzatele col limone e mettetele in un’insalatiera. Unite le noci, il sedano affettato e coprite con la maionese diluita con il latte.

CARCIOFI MIMOSA

Ingredienti:
2 confezioni di carciofi surgelati, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 uovo sodo, 1 tazza di salsa maionese, il succo di 1 limone, 4 cetriolini sott’aceto, qualche cappero, sale.

Preparazione:
Lessate i carciofi secondo le istruzioni indicate sulla confezione. Mescolate il succo di limone alla maionese e aggiustate di sale. Tritate i cetriolini e aggiungeteli alla salsa. Scolate i carciofi, fateli raffreddare e accomodateli su un piatto. Versatevi sopra la maionese e cospargete di prezzemolo tritato. Separate l’albume dal tuorlo dell’uovo sodo e passateli separatamente da un setaccio facendoli cadere direttamente sopra i carciofi; decorate con i capperi. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

DENTICI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
2 dentici, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, pepe in grani, sale. Per la salsa: 40 mandorle, 1 cipolla, 200 gr di olive verdi, 2 cucchiai di capperi, 1 cucchiaio di farina, 6 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 puntina di pasta di acciughe, olio, 1 limone.

Preparazione:
Pulite e lavate i dentici poi metteteli in una pesciera, con il limone tagliato in due, pepe in grani, una presina di sale, la carota, la costa di sedano, il mazzetto di prezzemolo, e acqua abbondante. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate andare per mezz’ora circa. Passato questo tempo spegnete e fate raffreddare i pesci nella loro stessa acqua. Preparate ora la salsa: tostate leggermente nel forno le mandorle; soffriggete nell’olio gli anelli di cipolla poi stemperate un cucchiaio di farina nell’olio stesso del soffritto togliendo il padellino per qualche minuto dal fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un pò d’acqua tiepida, portate ad ebollizione. Aggiungete le olive private del nocciolo e poi tritate assieme ai capperi e cuocete per 20 minuti. Unite ancora un pò di pasta d’acciughe, poi l’aceto e un cucchiaino di zucchero; all’ultimo le mandorle tritate finissime e prive della pellicina. Adagiate il pesce su di un piatto ovale e quando la salsa sarà ben fredda (ma non di frigorifero) ricoprite i dentici. Decorate con fettine di limone alternate a mandorle intere sgusciate.

GAMBERONI IN AGRODOLCE

Ingredienti:
20 gamberoni, 2 fette di limone. Per la salsa 20 gr di burro, 1 acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, olio, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Lessate i gamberoni, dopo averli ben lavati sotto l’acqua corrente, immergendoli in acqua fredda con un pizzico di sale e un paio di fette di limone. Nel frattempo preparate la salsa facendo sciogliere l’acciuga in olio e in circa 20 gr di burro, aggiungete l’aglio e i capperi tritati poi fate prendere il bollore. Versate ora due cucchiai di aceto bianco e circa un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene poi spegnete il fuoco. Scolate i gamberoni, accomodateli su un piatto, versate sopra la salsa ormai tiepida, spolverate la superficie con abbondante prezzemolo tritato e fate riposare in frigo mezz’ora prima di servire.

ANGUILLA AGLI AROMI

Ingredienti:
800 gr di anguilla, 250 gr di vino bianco secco, 70 gr di cipolla, 2 limoni, 1 foglia di alloro, 1 rametto di dragoncello, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Strofinate l'anguilla con del sale grosso e con farina gialla per rendere la pelle meno viscida. Incidete il ventre per asportarne le interiora. Lavatela sotto l'acqua corrente, asciugatela e tagliatela a pezzi. Preparate la marinata con il succo dei limoni e la loro scorza grattata, le erbe lavate e tritate, i grani di pepe pestati. Versatela sul pesce e lasciatelo insaporire per un paio di ore, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolate l'anguilla e cuocetela su di una griglia rovente, per 10 minuti. Mettete in una casseruola la cipolla, il vino, la marinata filtrata e cuocete a fuoco vivace, finchè il liquido si sarà molto ridotto. Correggete di sale, aggiungete l'olio ed emulsionate. Mettete l'anguilla sul piatto di portata, irroratela con il sugo e servite.

INSALATA DI POLLO

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli. Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente. Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera. Cospargete con le mandorle tritate e servite.

CAROTE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
600 gr di carote, 50 gr di gorgonzola, 2 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di panna, 1 cucchiaino di semi di comino, sale.

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio e lavoratelo a crema con la panna, l’olio e un cucchiaino raso di sale. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime. Versatevi sopra la crema e cospargete di semi di comino.