FRICASSEA DI ORTAGGI

Ingredienti:
6 asparagi, 2 carciofi, 200 gr di carote, 100 gr di fave sgranate, 200 gr di cipolline, 1 mazzetto di basilico, 150 gr di panna fresca, succo di limone quanto basta, sale, pepe.

Preparazione:
Pareggiate gli asparagi, raschiateli, lavateli e divideteli in 2 o 3 pezzi. Private i carciofi delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a spicchi e teneteli a bagno in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone perchè non anneriscano. Raschiate le carote e dividetele a rondelle; pulite e lavate le cipolline.
Fate cuocere per 8 minuti in acqua adeguatamente salata in ebollizione le carote, le cipolline e i carciofi scolati, 2 minuti prima della fine della cottura aggiungete le fave e gli asparagi. In un tegame sul fuoco scaldate la panna, insaporite con sale e pepe, aggiungete le verdure ben scolate e fatele cuocere per 5 minuti. A fine cottura aggiungete il basilico e un pò di succo di limone.

POMODORI RIPIENI DI UOVA STRAPAZZATE

Ingredienti:
4 pomodori di media grandezza, sodi e maturi, 4 uova, 1 cucchiaio di olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodori. Con un cucchiaino svuotateli, quindi cospargeteli con un pizzico di sale. Lasciateli capovolti su un ripiano per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo ungete con l’olio la placca del forno. Disponetevi i pomodori e passateli in forno a 180° per 7 minuti. Sbattete in una terrina le uova con sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una padella di ferro o antiaderente, versatevi le uova e, sbattendo con una frusta, fatele cuocere fino a quando saranno cremose e morbide. Appena pronte riempite i pomodori, distribuite in superficie l’erba cipollina tritata e servite.

SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

ROUX

Roux bianco
Dosi per 250 gr: 150 gr di farina, 125 gr di burro.

Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Roux biondo
Lasciate il composto sul fuoco per 10-12 minuti fino a quando avrà raggiunto un leggero colore biondo.

Roux bruno
Portate il tempo di cottura a 25 minuti.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 triglie di 200 gr circa ciascuna, 400 gr di pomodori maturi, pelati e privati dei semi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate il sedano, spellate l’aglio e tritateli insieme, quindi spezzettate i pomodori. Mettete la terza parte dell’olio in un tegame, unite l’aglio, il sedano e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciate soffriggere, a fuoco moderato, per qualche minuto, poi unite i pomodori, sale, pepe e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato, per 20 minuti circa.
Squamate, sventrate e lavate molto bene i pesci, lasciateli scolare e infarinateli leggermente. Quando i pomodori saranno a metà cottura ponete sul fuoco, in una padella, il restante olio, fatelo scaldare e fatevi rosolare prima da un lato, poi dall’altro le triglie. Toglietele e sistematele in una pirofila, in un solo strato, salate e pepate leggermente. Passate al setaccio il composto di pomodori, lasciando scendere il passato sulle triglie; unite il restante prezzemolo e mettete il recipiente sul fuoco molto moderato. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, girando le triglie una sola volta con molta delicatezza, avvalendosi di una paletta. A cottura ultimata servite le triglie nella stessa pirofila.

FAGIOLI GRATINATI AL POMODORO

Ingredienti:
500 gr di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio, sale, olio, 4 pomodori maturi, pepe, 2 foglie di salvia, 100 gr di pangrattato, 30 gr di burro.

Preparazione:
Mettete i fagioli secchi a bagno in una terrina piena di acqua e lasciateveli per almeno 12 ore. A tempo debito, scolateli e metteteli in una casseruola.
Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il timo, il prezzemolo, l'alloro e uno dei due spicchi d'aglio a disposizione. Coprite con abbondante acqua bollente e fate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, salando un pò a metà cottura e tenendo il recipiente coperto. Se l'acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungetene dell'altra, sempre bollente.
Ultimata la cottura, scolate i fagioli ed eliminate la cipolla, l'aglio e gli aromi. Con lo spicchio d'aglio rimasto strofinate energicamente una pirofila, quindi ungetela di olio e mettetevi i fagioli.
Pelate i pomodori, divideteli a metà per liberarli dai semi e spappolateli con una forchetta. Distribuite i pomodori sui fagioli, salate, pepate ed unite le foglie di salvia. Spolverizzate di pangrattato e spargete qua e là qualche fiocchetto di burro. Introducete la pirofila in forno, a 240° e lasciate gratinare i fagioli per circa 15 minuti. Servite ben caldo nel recipiente di cottura.

BUDINO AGLI AMARETTI

Ingredienti:
125 gr di amaretti molto secchi, 70 gr di savoiardi o di biscotti simili, 70 gr di zucchero, 50 gr di scorza d’arancia candita in un pezzo solo, 3 uova intere, 100 gr di panna liquida fresca, liquore Cointreau quanto basta, burro per lo stampo quanto basta.

Preparazione:
Tagliate a dadini la scorza d’arancia, mettete i dadini in una ciotola e unite tanto liquore quanto basta per coprirli. Pestate gli amaretti riducendoli in polvere e fate la stessa cosa con i savoiardi tenendoli però divisi dai primi. Imburrate uno stampo da budino non di metallo, spolverizzatelo con parte dei savoiardi in polvere, badando di rivestirne in maniera uniforme le pareti e il fondo. Versate 3 tuorli e lo zucchero in una ciotola, lavorateli energicamente sino ad averli montati bene, quindi incorporatevi la panna liquida, la frutta candita e parte del liquore che è servito per tenerla in macerazione, unite inoltre gli amaretti e i rimanenti savoiardi in polvere. Montate in neve soda gli albumi, quindi incorporateli con garbo al composto. Versate poi il ricavato nello stampo preparato e infilatelo nel forno. Programmate il forno al massimo della potenza lasciando cuocere il dolce per circa 5 minuti. Lasciatelo quindi nel forno spento per altri 5 minuti. Capovolgete infine lo stampo su un piatto di portata e servite.

INDIVIA ALLO SPECK

Ingredienti:
8 cespi di indivia belga, 1 cipolla, 30 gr di burro, 100 gr di speck affettato, sale. Per la salsa: 20 gr di burro, 20 gr di farina, 3 cucchiai di polpa di pomodoro passato, 1/4 di litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli. Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con il burro e distribuitela in un’apposita pirofila. Avvolgete l’indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra la cipolla, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco. In una casseruola a parte preparate la salsa: fate rosolare il burro con la farina per qualche minuto; aggiungete il brodo caldo e la polpa di pomodoro. FAte cuocere per 10 minuti circa; insaporite con un pizzico di sale e pepe. Versate la salsa sui cespi di indivia. Servitela calda.

POLPETTINE AL ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di carne di vitello tritata, 100 gr di carne di maiala tritata, 2 uova, poca farina, 1 rametto di rosmarino, 60 gr di crescenza, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 spicchio di aglio, olio per friggere quanto basta, 30 gr di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pomodori pelati, 4 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete la carne di vitello in una terrina, aggiungetevi quella di maiale, le uova, gli aghi del rametto di rosmarino tritati insieme all’aglio, la crescenza tagliata a pezzettini, il parmigiano grattugiato, condite con una presa di sale, con un pò di pepe, quindi rimescolate con cura in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
Formate con l’aiuto delle mani tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina e lasciatele rosolare in una padella con abbondante olio caldissimo. Estraetele allora con una paletta forata e depositatele su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto.
Fate fondere il burro in una padella, aggiungetevi lo scalogno tritato, lasciatelo imbiondire, poi unite i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Condite con poco sale e pepe e, dopo 10 minuti di cottura, adagiate nel recipiente le polpettine.
Lasciatele insaporire nel condimento, a calore moderato, ancora per 10 minuti, poi completate con il vino bianco e la panna e servite subito in tavola.

FETTUCCINE CON SALSICCIA E ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di fettuccine fresche, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata insieme con uno spicchio di aglio, 350 gr di salsiccia tagliata a piccole rondelle, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiaiate di concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di brodo caldo, 2 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata con l’aglio nell’olio, aggiungete le rondelle di salsiccia, lasciatele rosolare, poi bagnate con il vino bianco secco e, non appena sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo. Unite anche il rosmarino, un pizzico di sale, poco pepe macinato al momento e lasciate terminare la cottura del condimento a calore moderato. Fate ora cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente, versatele direttamente nel recipiente contenente il sughetto, rimescolate, condite con la panna, spolverizzate con il parmigiano reggiano, date un’ultima rimescolata e servite subito in tavola.

MINESTRA ALLA RUCOLA

Ingredienti:
2 patate, 1 mazzetto di rucola, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 litro e 1/4 di brodo, 120 gr di riso, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete un trito di carota, sedano, cipolla e aglio in una pentola, aggiungetevi l’olio e il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unitevi allora le patate a dadini, rimescolatele, lasciatele soffriggere per qualche minuto, poi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e lasciate sobbollire per 10 minuti. Aggiungete il riso, il rimanente brodo e portate il liquido a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e condite con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. Lasciate terminare di cuocere il riso e, solo durante gli ultimi 5 minuti di cottura, incorporatevi la rucola, mondata, lavata e tagliata a striscioline sottili. Versate la minestra in una zuppiera di servizio preriscaldata, spolverizzatela con il parmigiano reggiano grattugiato e servitela subito in tavola.

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti:
1,2 kg di fagiano, 500 gr di funghi coltivati o porcini saltati nel burro, 50 gr di burro, 3 dl di panna, 3 dl di fondo di vitello legato, 1/2 bicchiere di vino bianco, succo di 1/4 di limone, fettine di pancetta.

Preparazione:
Pulite e svuotate il fagiano, bardatelo con la pancetta, legatelo con lo spago e cuocetelo dorato al burro in una casseruola dal bordo alto, facendo attenzione che il petto non si secchi troppo durante la cottura. Quando questa è giunta a 3/4, innaffiate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete il fondo di vitello e bollite per 10 minuti circa. Togliete il fagiano dal recipiente, disponetelo su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Al fondo di cottura rimasto, unite la panna, il succo di limone e i funghi; mescolate e fate sobbollire. Tagliate il fagiano in 8 parti e salsatelo con la salsa ottenuta.

MINESTRA ATESINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
80 gr di pasta fresca tipo quadrucci, 60 gr di piselli, 60 gr di patate tagliuzzate, 30 gr di porri, 50 gr di parmigiano, 2 litri di brodo, 40 gr di burro, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate; rosolate per qualche minuto, aggiungete piselli e brodo, cuocete per 20 minuti. Unite i quadrucci e continuate la cottura per altri 5 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il rimanente burro, il parmigiano e il sale.

FRICASSEA DI COSCE DI TACCHINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di cosce di tacchino, 60 gr di burro, 50 gr di farina, 1 cipolla, 1 mazzetto di legumi, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro di panna, 2 tuorli d’uova, 400 gr di cipolline, 300 gr di carote, 400 gr di funghi, 4 chiodi di garofano, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti, salate e fate rosolare leggermente nel burro, assieme ai legumi, alla cipolla e ai chiodi di garofano. Bagnate con vino bianco, fate ridurre completamente e unite la farina. Rimestate e diluite con brodo o acqua; cuocete lentamente in casseruola coperta per 1 ora e mezza. Togliete la carne, passate la salsa al colino, eliminando verdure, cipolla e chiodi di garofano. Fate nuovamente bollire fino a che la salsa raggiunga una buona consistenza; unite i tuorli diluiti con la panna, portate ad ebollizione, conservate a bagnomaria. A parte, glassate le cipolline, le carote e i funghi cuocendoli in brodo con poco burro e in teglia coperta, al forno o su piastra. A cottura ultimata il liquido dovrà essere totalmente consumato: lasciate asciugare e versate sulla fricassea.

COSTOLETTE DI MAIALE AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 costolette salate, infarinate e cotte al burro.
Per la salsa: 50 gr di burro, 200 gr di funghi freschi a filettini, 100 gr di prosciutto crudo o cotto a filettini, 150 gr di pomodori pelati a dadi, 1/2 cipolla, 1/2 dl di vino bianco, 1/2 dl di sugo di carne.

Preparazione:
Tostate la cipolla nel burro, unite i funghi, prosciutto e pomodoro e cuocete per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il sugo di carne, mettete a punto di sapore e di densità. Preparate 6 fogli di carta oleata, tagliata a forma di cuore, ungete la parte interna con burro, collocatevi la costoletta, ricopritela con 2 cucchiai di salsa, richiudete molto bene la carta ripiegandola su se stessa, disponete i cartocci su altrettanti piatti unti e passateli al forno per qualche minuto, finchè la carta sia secca. Servitele subito.

SALSA AL CURRY

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di sedano e timo, 1 cucchiaio di polver di curry, 1 dl di panna, 20 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco, 1 mela o latte di cocco o latte di mandorle, brodo, 1 pizzico di cannella, sale, panna.

Preparazione:
Tostate leggermente nel burro la cipolla e il sedano, unite il vino bianco, fate ridurre; aggiungete la farina, la polvere di curry, la cannella, la mela sbucciata e tagliata a fettine o a dadolini (oppure il latte di cocco o di mandorle). Diluite con il brodo e fate cuocere lentamente per 20-30 minuti. Passate la salsa al setaccio fine e completate con il sale e con panna bollente.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.

PASSATO DI GRANOTURCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
120 gr di farina fine di granoturco, 2 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, farina e latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uova diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

MINESTRA VITELLO E CECI

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di testina di vitello disossata, 30 gr di ceci, 50 gr di raviolini, 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammollare i ceci per circa 12 ore, sbianchirli assieme alla testina di vitello tagliata a dadini e bollire il tutto per 5 minuti (immergete gli ingredienti in acqua ancora fredda). Scolate e cuocete nuovamente per 3 ore in altra acqua (sempre immergendoli quando l’acqua è ancora fredda). A cottura ultimata unite i raviolini, cuoceteli e, per ultimi, aggiungete il burro ed il parmigiano grattugiato; rimestate e mettete a punto di sale.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.

PASSATO DI SEMOLINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
100 gr di semolino, 3 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, il semolino e il latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uovo diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

SOUFFLE’ ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
250 gr di burro, 1 litro di latte, 250 gr di farina, 250 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 12 uova.

Preparazione:
Fate fondere il burro, versatevi la farina e lasciate cuocere lentamente per qualche minuto. Versate lo zucchero nel latte bollente, rimestate ed unite al precedente composto. Sbattete bene con un cucchiaio di legno e cuocete per qualche minuto. Togliete il recipiente dal fuoco, unite la vaniglia. Lasciate intiepidire poi incorporate uno alla volta i tuorli d’uova e per ultimo gli albumi montati a neve. Ungete con burro l’apposita pirofila, spolverizzate leggermente con zucchero; versatevi il composto e cuocete a forno medio per 40 minuti.

ZUPPA DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di cipolle, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 1 litro di brodo o acqua, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, crostini di pane tostato al burro.

Preparazione:
Tagliate sottilmente la cipolla e rosolatela nel burro. Spolverate con la farina, mettete in forno affinchè la farina diventi leggermente dorata. Bagnate con il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Passate il tutto al setaccio e fate ribollire. Se diventasse troppo densa, unite altro brodo o acqua; mettete a punto di sale. Versate in terrina. Sovrapponetevi i crostini di pane tostato, cospargete di parmigiano. Gratinate al forno vivace. Servite subito. La zuppa di cipolle può anche essere bagnata col latte invece che col brodo o con l’acqua.

FRITTATA SPAGNOLA

(per 1 persona)

Ingredienti:
2 uova, 1/4 di cipolla a filettini, 1/4 di peperone arrostito, 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto, 1 pizzico di prezzemolo tritato, burro, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova e salatele. A parte soffriggete nel burro la cipolla; quando tende a colorire, aggiungete il peperone arrostito tagliato a filetti, il pomodoro e il prezzemolo. Salate e versate le uova; rimestate e cuocete una frittata ben colorita da ambo le parti. Ottima anche fredda.

BARCHETTE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
Dose per 16 barchette: 150 gr di pasta sfogliata, 100 gr di gelatina di aranche, 50 gr di zucchero, 30 gr di mandorle pelate, 8 ciliegine candite, 2 arance, 1 uovo, 1 cucchiaiata di zucchero a velo, 16 foglioline di menta fresca, burro e farina per gli stampini e il tavolo, sale.

Preparazione:
Mettete la mandorle sopra una placca e tostatele in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo imburrate e infarinate 16 stampini a forma di barchetta. Sul tavolo infarinato stendete con il matterello la pasta ricavando una sfoglia dello spessore di circa 2 mm, e con essa rivestite tutti gli stampini, tagliando l’eccedenza sul bordo. Quando le mandorle saranno fredde pestatele nel mortaio, riducendole in polvere; setacciatele e ripestate le briciole. Montate l’uovo intero con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorzetta grattugiata di 1 arancia; appena avrete ottenuto un composto gonfio e biancastro, incorporatevi la polvere di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno. Distribuite il composto negli stampini e spolverizzatelo con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino; sistemateli su una placca e ponetela nella parte bassa del forno già caldo a 180°, cuocendo le barchette per circa 15 minuti. Toglietele poi dagli stampini e fatele raffreddare sopra una gratella. Tagliate le ciliegine a metà e la seconda arancia a rondelle, che poi dividerete in 6 spicchietti. Fate fondere su fuoco basso la gelatina e pennellate la superficie delle pastine; guarnite ognuna con 2 spicchietti di arancia, mezza ciliegina e una fogliolina di menta, lucidando con la gelatina anche la guarnizione. Disponete le barchette in un piatto di portata e servitele con il tè.

FILETTI DI SOGLIOLA GRANDUCHESSA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 sogliole da 200-250 gr, 10 gr di farina, succo di 1/2 limone, 1/2 litro di panna, 1 dl di vino bianco, 1 kg di asparagi, 80 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzato cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere le punte di asparagi in acqua salata; scolatele, irroratele con 30 gr di burro fuso. Tagliate a filetti le sogliole, disponetele in una teglia unta di burro, bagnate col vino bianco, aggiungete il succo di limone e il sale, coprite con carta oleata e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata togliete i filetti ben asciutti e disponeteli sul piatto di portata. Sovrapponete, intercalando, asparagi e pomodori; tenete al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, aggiungete la panna, portate ad ebollizione. Unite 10 gr di burro, incorporato ad altrettanta farina; mescolate con la frusta e continuate la cottura portando la salsa a giusta consistenza (se necessario mettete a punto con sale e pepe, burro e limone). Versate la salsa bollente sul pesce, decorate il piatto con crostini di pane.

CROSTATA DI PERE

INGREDIENTI:
150 gr di confettura di pere, 100 gr di gelatina di albicocche, 6 savoiardi, 2 grosse pere, liquore Maraschino.
Per la pasta frolla: 180 gr di farina, 110 gr di burro, 60 gr di zucchero, 2 tuorli, scorza di mezzo limone e mezza arancia, cannella in polvere, sale.

PREPARAZIONE:
Con 160 gr di farina, 90 gr di burro ammorbidito ed a pezzetti, lo zucchero, i 2 tuorli, la scorza grattugiata dei due mezzi agrumi, un pizzico di cannella e di sale, preparate la pasta frolla, lavorando velocemente gli ingredienti; formate con essa una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela in frigorifero per mezz’ora. Imburrate e infarinate uno stampo da crostate del diametro di 26 cm, con parete scannellata. Trascorso il tempo indicato stendete la pasta e rivestite interamente lo stampo; sbriciolate finemente i savoiardi e cospargete con essi il fondo della pasta. Diluite la confettura di pere con un bicchierino di liquore e distribuitela sui biscotti. Pelate le pere, con uno scavino estraete il torsolo ed il picciuolo; tagliatele a fettine sottili e deponetele leggermente sovrapposte sulla confettura, premendovele un poco. Passate la crostata in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti; estraetela, lasciatela raffreddare e poi sformatela con delicatezza in un piatto da torte. Fate sciogliere su fuoco basso la gelatina di albicocche, unendovi pochissima acqua e mescolando in continuazione; con essa pennellate poi tutte le fettine di pera. Lasciate raffreddare bene la crostata e servitela il giorno stesso della sua preparazione.