PATATE A VENTAGLIO

Ingredienti:
16 patate ovali di media grandezza, 100 gr di burro, sale, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele accuratamente; praticatevi poi dei tagli nel senso della lunghezza, a circa 1 cm di distanza l'uno dall'altro, lasciandole intere alla base. Ungete abbondantemente una pirofila e adagiatevi le patate, ben ravvicinate tra loro. Spolverizzate di sale e mettete su ogni patata un fiocchetto di burro. Introducete nel forno, precedentemente riscaldato a 220°, e fate cuocere per circa 1 ora: durante la cottura le patate si apriranno spontaneamente a ventaglio.
Dopo i primi 30 minuti, estraete temporaneamente la pirofila dal forno e spennellate le patate con il burro fuso che si sarà depositato sul fondo del recipiente. Circa 5 minuti prima del termine della cottura, spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Servite caldo, portando la pirofila direttamente in tavola.

FETTUCCINE DEL CAPITANO

Ingredienti:
8 filetti di acciuga, 4 tuorli, 1 mozzarella, sale, pepe, 500 gr di fettuccine fresche, 80 gr di burro.

Preparazione:
Tritate grossolanamente i filetti di acciuga e poneteli in una terrina insieme con i tuorli, la mozzarella tagliata a dadini, una presa di sale e un pizzico di pepe, rimestate accuratamente e lasciate riposare per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Al momento opportuno, cuocete al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata. Rovesciate quindi la pasta e il composto preparato in un ampio tegame con il burro già fuso e mantecate gli ingredienti su fuoco dolcissimo per qualche minuto, finchè il condimento si sarà trasformato in una crema. Trasferite la pasta così condita in una zuppiera precedentemente scaldata e servite subito.

CAPONATA

Ingredienti:
2 melanzane, 300 gr di pomodori pelati, 100 gr di capperi non salati, 2 pere, 50 gr di zucchero, 1 cipolla tritata, 2 cuori di sedano, 150 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr di mandorle, 1/2 bicchiere di aceto bianco, cannella, chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a dadini e lasciatele a bagno in acqua e sale per 15 minuti affinchè perdano l'amarognolo. Asciugatele con un telo, infarinatele e friggetele in olio caldo. Togliete le melanzane dal recipiente e nell'olio rimasto rosolate la cipolla assieme al sedano tagliato a dadini. Aggiungete i pomodori. Dopo 5 minuti unite le olive, i capperi, le mandorle sbucciate e spezzettate, le pere pelate e tagliate sottili, l'aceto e lo zucchero. Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento; condite con cannella, sale e chiodi di garofano in polvere. Unite le melanzane, rimestate e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Disponete la caponata su piatto di portata e decorate con fettine di uova sode. Si serve calda o fredda.

SCAMONE STUFATO

Ingredienti:
1,2 kg di punta di manzo, 100 gr di lardo, 200 gr di cipolla, sedano, carote, lauro, 1 spicchio d'aglio, 200 gr di pomodoro fresco oppure 20 gr di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio farina, 2 litri di brodo, 1/4 di litro di vino rosso, sale, pepe.

Preparazione:
Fate marinare nel vino carne e legumi, tagliati a dadi, per 12-24 ore; scolate, salate, lardellate la carne, rosolatela in olio. A rosolatura ultimata scolate l'olio e bagnate con il vino; fate evaporare completamente. A parte rosolate i legumi, aggiungete la farina e fate colorire bene; versate tutto nella teglia della carne.
Unite il pomodoro, aggiungete il brodo, coprite e cuocete a forno moderato. A cottura ultimata togliete la carne e passate al setaccio la salsa e i legumi.
Volendo si può profumare la carne con dei funghi aggiunti al momento della cottura.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
1,4 kg di coniglio, 200 gr di funghi freschi, 20 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato, 50 gr di burro, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, brodo o acqua, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, salate, infarinate e rosolate nel burro(o anche olio), con cipolla, sedano e carote tritate; bagnate con vino bianco, fate evaporare, aggiungete i funghi secchi e ammollati, e metà del pomodoro. Rimestate e bagnate abbondantemente con brodo o acqua; cuocete mescolando di tanto in tanto. A parte, tagliate e pulite i funghi freschi, cuoceteli al burro, appena coloriti, aggiungetevi il pomodoro rimasto e fate bollire per 15 minuti. Versateli sulla carne prima di servire, cospargete tutto di prezzemolo tritato. Servite con purea di patate o patate bollite irrorate di burro fuso e cosparse di prezzemolo tritato.

POLENTA ODOROSA

Ingredienti:
500 gr di farina gialla, sale, 6 spicchi d'aglio, 150 gr di burro, qualche foglia di salvia, 75 gr di pecorino dolce grattugiato, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Versate a pioggia la farina in un litro e 3/4 di acqua bollente salata e mescolate continuamente per circa 50 minuti (la polenta risulterà più morbida dato che la dose di acqua indicata e maggiore del solito). Solo pochi minuti prima del termine della cottura, sospendete di mescolare e tenete il fuoco bassissimo. Sbucciate rapidamente gli spicchi d'aglio e fateli soffriggere in una padella con il burro e le foglie di salvia. Poi levate la padella dal fuoco e togliete anche la polenta. Prendete una grande zuppiera e rovesciatevi la terza parte della polenta: conditela con 1/3 del burro profumato all'aglio (dopo aver tolto gli spicchi e le foglie di salvia) e cospargetela con una manciata di pecorino e una di parmigiano. Poi fate un altro strato di polenta e mettetevi ancora una parte del burro e dei formaggi. Terminate quindi con la polenta, il burro e i formaggi rimasti. Lasciate riposare solo un attimo, poi portate in tavola.

RAVIOLI ALLA RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 15 gr di sale, 3 uova, 0,10 dl di olio d'oliva, 0,50 dl di acqua.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta, 100 gr di purè di spinaci, 15 gr di burro, 10 gr di sale, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1/4 di cipolla tritata e tostata, 3 tuorli d'uova, 1 pizzico di pepe e di noce moscata.

Preparazione:
Preparate la pasta, lavorando insieme e bene tutti gli ingredienti; fate riposare per 30 minuti.
Tostate la cipolla nel burro, unite ricotta e spinaci. Togliete dal fuoco e, rimestando, aggiungete subito uova, parmigiano, sale, spezie.
Tirate la pasta a grandi fogli sottili. Utilizzando la tasca di tela o il cucchiao disponete, su un foglio di pasta, dei mucchietti di ripieno distanziati di 3 cm. Ricoprite con un altro foglio di pasta previamente pennellato con l'uovo battuto. Ritagliate i ravioli con la rotella. Cuocete in acqua salata, condite con burro e parmigiano.

POLLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
1 pollo da 1,200 kg, 3 pomodori pelati puliti e tagliati a dadi, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di funghi crudi tagliati a pezzetti, 100 gr di gamberetti cotti, 1 dl di vino bianco, 1 cipolla tagliata fine, 4 crostoni di pane fritto, 4 uova fritte, sale, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il pollo in 8 pezzi, salatelo, infarinatelo e fatelo rosolare al burro oppure in olio, aggiungete la cipolla, fatela dorare, bagnate con vino bianco. Riducete il liquido di cottura a metà, aggiungete i pomodori, l'aglio schiacciato e i funghi; bagnate con fondo di vitello o acqua. Lasciate cuocere al coperto per 12 minuti, aggiungete i gamberetti e il prezzemolo. Guarnite con uova fritte disposte sui crostoni di pane.

RIPIENO PER POLLAME

Ingredienti:
Per farcire 1 pollo da 1,250 kg: 100 gr di fegatini di pollo, 25 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, latte, 2 fette di pan carrè, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di salsiccia, 100 gr di lonza di maiale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate con cura i fegatini di pollo e lavateli; poi fateli saltare per qualche minuto, a fuoco vivo, in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro; non appena avranno preso colore, spruzzateli con la metà del brandy a disposizione e lasciate che il distillato evapori a fuoco allegro.
A questo punto, togliete il recipiente dal fuoco. Fate ammorbidire in un pò di latte le fette di pan carrè private della crosta, quindi strizzatele bene. Ponete nel tritacarne il pane e i fegatini e tritate entrambi. Poi tritate il prosciutto con la salsiccia spellata e la lonza, raccogliendo il trito nella stessa terrina. Tritate anche il prezzemolo e la cipolla e uniteli agli altri ingredienti. Quindi aggiungete l'uovo e una buona manciata di parmigiano. Amalgamate il tutto con cura e insaporite con sale e pepe. Alla fine legate gli ingredienti con il brandy rimasto.

GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti:
1 kg di zucca, sale, 1 uovo, 150 gr di farina, 150 gr di semolino di riso, 120 gr di burro, 150 gr di fontina, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Private la zucca della buccia e dei semi, tagliatela a pezzetti e mettetela in una casseruola coperta di acqua bollente salata: fatela cuocere per circa 30 minuti. Quindi scolatela, passatela al setaccio o al passaverdure, poi rimettetela nello stesso recipiente, su fuoco basso, in modo da farla asciugare bene. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare. Incorporatevi l'uovo, la farina e il semolino di riso, amalgamando bene. Fate riposare per 1 ora, quindi staccate dalla pasta dei pezzetti con cui formerete dei rotolini grossi poco più di un dito; tagliateli a tocchetti di 2 cm e passateli sui rebbi della forchetta. Quando saranno tutti pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno a galla. Trasferiteli in una grande pirofila imburrata e irrorateli con il burro fuso; spargetevi sopra la fontina tagliata a lamelle e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate bene per amalgamare, poi cospargete di nuovo la superficie con altro parmigiano grattugiato. Passate in forno gli gnocchi finchè li vedrete ben gratinati e servite subito.

PANINI ALL'UVETTA

Ingredienti:
300 gr di farina, 200 gr di uvetta sultanina, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 3 uova, poco latte, 1 bustina di lievito in polvere, sale, poco burro per la placca.

Preparazione:
Levate il burro dal frigorifero circa 1 ora prima di adoperarlo, per far si che si ammorbidisca. Setacciate sulla spianatoia la farina unitamente al lievito e ad un pizzico di sale, aggiungete quindi lo zucchero, l'uvetta lavata e asciugata in un telo sottile, 2 uova intere sbattute e il burro; mescolate bene tutti gli ingredienti, unendo qualche cucchiaiata di latte per avere una giusta morbidezza. Lavorate poco la pasta, indi formate delle palline grosso poco più di una noce, deponendole mano a mano su una placca imburrata; a lavoro finito spennellate i panini con il tuorlo sbattuto. Mettetli in forno già caldo a 200° lasciandoli cuocere 20 minuti.

PALOMBO ALLA MARINARA

Ingredienti:
olio, 4 trance di palombo fresco, 1 mazzetto di basilico, 100 gr di olive nere, 400 gr di pomodori maturi, 20 gr di pangrattato, 20 gr di capperi, sale, pepe.

Preparazione:
Versate in una pirofila qualche cucchiaio di olio, in modo da ricoprirne bene il fondo, ed adagiatevi le trance di palombo. Tritate il basilico e affettate le olive, già snocciolate. Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua bollente, tagliateli a metà, liberateli dai semi e schiacciateli con la forchetta. Cospargete il pesce di pangrattato, basilico e capperi. Coprite con i pomodori e spargetevi sopra le olive. Irrorate con altri 3 o 4 cucchiai di olio, salate e pepate. Mettete la pirofila in forno, a 180° lasciandovela per circa 40 minuti. Servite il pesce nello stesso recipiente di cottura, dopo averlo lasciato raffreddare per qualche minuto.

CROSTATA AI FUNGHI E FORMAGGIO

Ingredienti:
500 gr di pasta per crostate, 300 gr di funghi porcini, tagliati a filettini e saltati al burro, 50 gr di burro, 150 gr di gruviera a dadini, 150 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1/2 litro di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Servendosi del mattarello, tirate la pasta per crostata allo spessore di 1/2 cm. Foderate una tortiera, lasciando che la pasta fuoriesca dai bordi di 2 cm. Disponete sul fondo i funghi, il groviera e il parmigiano. A parte mescolate insieme latte, uova, sale, pepe, noce moscata; sbattete bene, poi versate il tutto nella tortiera. Cuocete in forno, a calore medio, per 25 minuti. Prima di sformare la crostata, uguagliate il bordo con un coltellino ben affilato.

MACCHERONI AI TANTI GUSTI

Ingredienti:
500 gr di maccheroni, 20 gr di burro, olio, 100 gr di prosciutto cotto piuttosto grasso tagliato in 2 sole fette, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 3 cipolle, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Ponete al fuoco la pentola con l'acqua per lessare la pasta. Nel frattempo, preparate il condimento.
Mettete la fuoco un tegame con il burro e 2 cucchiai di olio e fate scaldare bene: quindi unite il prosciutto tagliato a dadini e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Tenetelo poi in caldo. In un altro tegame mettete 3 cucchiai di olio con il rametto di rosmarino (che avrete legato con del refe per evitare che si stacchino le foglie) e la salvia; lasciate profumare il condimento, a fuoco basso.
Unite nel recipiente le cipolle tagliate ad anelli sottilissimi, salatele e fatele appassire a fiamma molto lenta: dovranno risultare appena dorate. A questo punto, levate il rosmarino e la salvia dalla padella e unite il prosciutto con il suo condimento. Nel frattempo, la pasta sarà pronta: scolatela, trasferitela in una zuppiera ben scaldata e conditela con l'intingolo preparato, aggiungendo un abbondante pizzico di pepe ed il parmigiano grattugiato. Servite subito, ben caldo.

PIZZA 4 STAGIONI

Ingredienti:
500 gr di vongole, 150 gr di olive nere, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, olio, 250 gr di pasta lievitata, 1 vasetto di funghetti sott'olio, 1 mazzetto di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate ripetutamente le vongole sotto l'acqua corrente, strofinandole con una spazzola di saggina per liberarle dalle incrostazioni; poi mettetele in un tegame, senza aggiunta di altri ingredienti, e fatele aprire spontaneamente a fuoco vivo, muovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando tutti i gusci si saranno aperti scartando quelli chiusi, estraete i molluschi, raccogliendoli in un piatto. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle. Riducete a bastoncini la fetta di prosciutto.
Ungete con un filo di olio una teglia rettangolare da pizza e mettetevi nel mezzo il panetto lievitato. Premete energicamente la pasta con la punta delle dita, in modo da allargarla fino a ricoprire l'intera superficie della teglia. Formate ora sulla pasta delle strisce parallele nel senso della lunghezza, disponendovi sopra gli ingredienti preparati. Aggiungete anche i funghetti sott'olio. Cospargete di basilico lavato e tritato, irrorate di olio, salate un pò le vongole e pepate il tutto. Introducete la pizza nel forno e fatela cuocere per 30 minuti, a 220°. Servite subito.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di fragole, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 litro e 1/4 di brodo, 400 gr di riso, 60 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/4 di cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Lavate le fragole con il vino bianco. Passate metà fragole al setaccio. Tostate la cipolla con 30 gr di burro, unite il riso e le fragole intere. Irrorate con vino bianco, fate evaporare; aggiungete il brodo in tre o quattro riprese.
Cuocete sempre rimestando. Trascorsi 12 minuti di cottura del riso unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato. Un attimo prima di togliere il risotto dal fuoco completatelo con le fragole passate al setaccio e la panna. Mescolate bene e servite.

CAVOLFIORI SOTT'OLIO

Ingredienti:
3 kg di cavolfiori, sale, 1,5 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 10 grani di pepe bianco, 1 pezzetto di cannella, 1 scorza di limone, 3-4 foglie di alloro, alcuni rametti di dragoncello, olio di oliva.

Preparazione:
Cercate di staccare le infiorescenze dei cavolfiori con un coltellino ben appuntito ed usando molta delicatezza. Mettetele poi a bagno, in acqua fredda, fortemente salata, per far uscire eventuali insetti.
Nel frattempo ponete sul fornello una grossa pentola con l'aceto e il vino bianco. Aggiungetevi i grani di pepe, la cannella, la buccia di limone, l'alloro e il sale. Quando il liquido bollirà, immergetevi i cavolfiori e fateli bollire per circa 5 minuti.
Toglieteli poi delicatamente dall'aceto e poneteli a scolare, fino a che saranno asciutti. A questo punto, sistemateli nei vasi, aggiungete il dragoncello ed ancora qualche grano di pepe; poi ricopriteli con l'olio di oliva, facendolo penetrare bene.
Prima di riporre i vasi, aggiungete altro olio, se occorrerà, in modo che i cavolfiori restino sempre coperti.
Conservate in luogo fresco ed oscuro, lasciando macerare il prodotto almeno 15 giorni, prima di consumarlo.

TIMBALLO DI PENNE ALLA SALSICCIA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 400 gr di penne rigate, sale, 30 gr di burro, 1 cipolla, 3 salsicciotti, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, 1 tuorlo.

Preparazione:
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Stendetela in due dischi: uno grande a sufficienza per coprire il fondo e le pareti di uno stampo rotondo da 28 cm, con il bordo sganciabile, e l'altro dello stesso diametro dello stampo. In attesa che la pasta si scongeli, avrete provveduto a cuocere le penne molto al dente, in abbondante acqua salata, e a preparare il sugo, procedendo come segue.
Mettete al fuoco un tegame con il burro e la cipolla tritata finissima: fate appassire bene quest'ultima, poi unitevi i salsicciotti privati della pelle e sminuzzati; fateli colorire bene, mescolando spesso, quindi aggiungete la salsa di pomodoro diluita con il brodo. Salate pochissimo e fate cuocere il sugo a fiamma moderata fino a che lo vedrete piuttosto addensato. Condite la pasta con il sugo preparato.
Inumidite uno stampo, adagiatevi il disco più grande e distribuitevi tutta la pasta: coprite il tutto con il disco più piccolo. Ripiegate la sfoglia in eccedenza, formando tutt'intorno un cordoncino di pasta. Spennellate la superficie con il tuorlo, stemperato con un cucchiaio di acqua, e cuocete in forno per circa 30 minuti.

PESCE IN AGRODOLCE

Ingredienti:
olio di semi, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di soja, 2 cucchiai di zucchero, sale, 1 cucchiaio di farina, 800 gr di pesce in trance, 1 cipolla, 1 peperone verde.

Preparazione:
Mettete in una casseruolina 1/2 bicchiere di olio, l'aceto, il vino bianco, la salsa di soja, lo zucchero, un pò di sale e la farina sciolta in poca acqua. Mescolate bene il tutto e, sempre continuando a mescolare, portate a bollore; quindi abbassate la fiamma e lasciate proseguire la cottura. Quando la salsa comincerà ad addensarsi, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Friggete ora le trance di pesce in abbondante olio; quando saranno dorate da tutte e due le parti, salatele e trasferitele in una pirofila. Tenetele da parte, in caldo. Affettate la cipolla e il peperone e friggete per qualche istante anche questi due ingredienti nell'olio in cui avete cotto il pesce. Versate la salsa agrodolce sul pesce ed unite la cipolla e il peperone fritti. Passate in forno per qualche minuto e servite ben caldo.

SPIEDINI DI ANGUILLA

Ingredienti:
1 anguilla da 1 kg, 4 spicchi d'aglio, 1 cetriolo, 250 gr di funghi coltivati di media grandezza, 4 pomodori da insalata, 100 gr di pancetta affumicata in una sola fetta, 1/2 bicchiere di olio, il succo di un limone, sale, 1 cucchiaio di paprika piccante.

Preparazione:
Pulite l'anguilla, spellatela e, dopo averla tagliata a pezzi regolari, lavatela, asciugatela e strofinatela con gli spicchi d'aglio. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fette piuttosto spesse; lavate accuratamente i funghi dopo averli puliti. Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi, tagliate la pancetta a fette lunghe quanto i pezzi di anguilla e piuttosto spesse. Iniziate quindi a preparare gli spiedini alternando gli ingredienti nel seguente modo: prima l'anguilla, poi un fungo, la pancetta, il cetriolo, il pomodoro e infine nuovamente l'anguilla.
In una ciotola preparate un'emulsione con l'olio, il succo del limone, un pizzico di sale e la paprika. Versatela in un largo piatto e immergetevi gli spiedini, rigirandoli più volte in modo che assorbano il condimento in modo uniforme. Metteteli in forno caldo, sotto il grill, per 15 minuti, avendo cura di rigirarli ogni due o tre minuti e di irrorarli con la marinata.

TRIGLIE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
4 triglie surgelate da circa 250 gr l'una, 250 gr di champignons, 40 gr di burro, 1 cipolla, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 fette di prosciutto crudo, olio, 8 pomodori perini freschi.

Preparazione:
Lasciate scongelare le triglie a temperatura ambiente. Pulite gli champignons, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Fate fondere il burro in una casseruola e ponetevi a soffriggere la cipolla tritata. Unite i funghi al condimento e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, inizialmente a fuoco vivo e poi abbassando la fiamma; in cottura salateli, pepateli e cospargeteli di prezzemolo tritato. Pulite i pesci e avvolgeteli nelle fette di prosciutto; adagiate poi ognuno di essi in un foglio di carta oleata o di alluminio unto di olio e distribuitevi sopra i funghi e i pomodori pelati e ridotti a filetti. Racchiudete le triglie nei cartocci, sistematele sulla piastra del forno, riscaldato a 200°, e lasciatele cuocere per circa 20 minuti.

VERMICELLI AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
700 gr di asparagi, 6 cucchiai di olio, sale, pepe, 500 gr di pasta formato vermicelli, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite gli asparagi, privandoli della parte bianca; lavateli e asciugateli delicatamente. Fate scaldare l'olio in un tegame piuttosto largo. Unite gli asparagi al condimento, salateli e pepateli moderatamente e fateli cuocere a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete, durante la cottura degli asparagi, qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale. Nel frattempo avrete portato ad ebollizione, in una pentola, dell'acqua salata: cuocetevi i vermicelli, scolandoli al dente. Buttate la pasta nel tegame degli asparagi, conditela con il parmigiano e fatela insaporire per qualche minuto su fuoco basso. Trasferitela quindi in una terrina di servizio riscaldata e portatela subito in tavola.

CAVOLINI DI BRUXELLES AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
800 gr di cavolini di Bruxelles, 50 gr di burro, 50 gr di lardo a fettine, 100 gr di prosciutto cotto, sale, pepe, noce moscata, brodo.

Preparazione:
Pulite i cavolini, levando se necessario le prime foglioline, e lavateli bene. Imburrate abbondantemente una teglia o una pirofila e fate sul fondo uno strato di fettine di lardo.
Adagiatevi sopra i cavolini e fate un altro strato di lardo e cavolini. Continuate con un altro strato di prosciutto ridotto a listarelle, salate, pepate ed insaporite con una grattugiata di noce moscata. Bagnate il tutto con il brodo, in modo che gli ingredienti restino per metà sommersi. Cospargete infine la superficie con fiocchetti di burro. Passate il recipiente in forno e fate cuocere fino a che i cavolini saranno ben teneri e il liquido completamente assorbito. Se fosse necessario, unite durante la cottura ancora un pò di brodo. Servite subito ben caldo.

GNOCCHI AL CURRY

Ingredienti:
1 kg di patate, sale, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di curry, 300 gr di farina, 100 gr di parmigiano grattugiato, 80 gr di burro, 250 gr di fegatini di pollo, 2 cucchiai di brandy, pepe, brodo.

Preparazione:
Lavate bene le patate e fatele lessare con la buccia in acqua salata; poi scolatele, pelatele mentre sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con l'olio e la metà del curry.
Unite alle patate schiacciate la cipolla con il fondo di cottura, la farina, 50 gr di parmigiano grattugiato ed il sale. Amalgamate bene gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto ben consistente, che suddividerete in rotolini, preparando gli gnocchi nella maniera tradizionale e passandoli su una forchetta o su una grattugia per dare loro la classica rigatura. Fateli lessare in acqua bollente salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno in superficie. Fate sciogliere in una casseruola il burro, unitevi i fegatini spezzettati e, non appena avranno preso colore, spruzzate con il brandy, salate, pepate, insaporite con il curry rimasto e bagnate con un mestolo di brodo.
Fate cuocere per circa 10 minuti, a fiamma moderata: disponete gli gnocchi in una zuppiera di servizio e conditeli con questa salsa, aggiungendo il parmigiano grattugiato rimasto.

TORTA DI TONNO

Ingredienti:
250 gr di farina, 180 gr di burro, sale, 2 scatole di tonno da 170 gr l'una, 500 gr di pomodori pelati, 150 gr di champignons, 50 gr di olive verdi snocciolate, 1 cipolla 2 spicchi d'aglio, pepe, basilico in polvere, timo, pangrattato.

Preparazione:
Mettete in una terrina 200 gr di farina ed impastatela con 140 gr di burro, un cucchiaino di sale e tre cucchiai di acqua. Lavorate il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea che stenderete, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile. Ungete di burro uno stampo e foderatelo con la sfoglia. Punzecchiate la pasta con una forchetta, poi distribuitevi sopra dei fagioli secchi. Cuocete in forno, riscaldato a 220°, per 15 minuti. Scolate il tonno dall'olio di conservazione (che terrete da parte); spezzettatelo con una forchetta e raccoglietelo in una terrina. Aggiungete i pomodori pelati schiacchiati, gli champignons ben puliti, lavati e tagliati a fettine e le olive a pezzetti. Amalgamate bene il tutto. Fate imbiondire, in una padella, la cipolla e l'aglio, sbucciati e tritati, con il burro rimasto; unitevi poi il composto di tonno e insaporite con un pizzico di pepe, basilico e timo. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti.
Versate il composto sulla base di pasta e cospargete il tutto di pangrattato. Irrorate con l'olio del tonno. Cuocete il tortino sul ripiano centrale del forno, già caldo a 220°, per 20 minuti.

GAMBERI ALLA FRANCESE

Ingredienti:
2 carote, 1 cipolla, 200 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio, 24 gamberi di media grandezza, 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate le carote e sbucciate la cipolla, poi tritatele grossolanamente. Fate fondere 50 gr di burro in una casseruola, unite il trito di carota e cipolla e lasciatelo appassire. Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate bene, abbassate la fiamma e fate stufare a calore moderato. In un'altra casseruola fate scaldare 80 gr di burro e l'olio; adagiatevi i gamberi (privati del filino nero e lavati con cura) e girateli con delicatezza nel condimento, finchè assumeranno una colorazione rosata, quindi unite le verdure stufate con il loro condimento e mescolate.
Versate il brandy e fatelo evaporare un pò, quindi irrorate con il vino bianco, che farete ridurre della metà. Bagnate con un litro di acqua fredda, salate, pepate e alzate la fiamma, facendo cuocere per circa 10-15 minuti. A cottura ultimata, scolate i gamberi con un mestolo forato, metteteli su un piatto e teneteli in caldo. Lasciate sul fuoco il fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, a fiamma viva; poi passatelo al setaccio, unitevi il restante burro a pezzetti e mescolate fino a quando si sarà sciolto. Versate la salsa sui gamberi e servite.

RIPIENO PER PEPERONI

Ingredienti:
Per farcire 4 grossi peperoni: 50 gr di uva sultanina, 50 gr di pinoli, olio, 100 gr di pangrattato, 100 gr di tonno, 50 gr di filetti di acciuga, 20 gr di capperi, 100 gr di olive nere, 50 gr di olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 foglie di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Come prima operazione mettete a bagno in un pò di acqua l'uva sultanina e i pinoli. Fate scaldare in una casseruolina 2 cucchiai di olio; poi versatevi a pioggia il pangrattato, che lascerete tostare, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno. Trasferite il pangrattato in una terrina, dove lo mescolerete con tutti gli altri ingredienti. Tritate il tonno con le acciughe, i capperi e le olive e aggiungeteli agli altri ingredienti. Infine tritate il prezzemolo e il basilico, precedentemente lavati e strizzati. Unite il tutto e completate con l'uva sultanina e i pinoli sgocciolati. Insaporite con sale e pepe.

SALMONE ALLA GRIGLIA IN SALSA GUSTOSA

Ingredienti:
4 trance di salmone da circa 150 gr l'una anche surgelate, olio, 3 limoni, pepe, sale, 150 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Mettete il salmone in un piatto e spennellatelo ripetutamente di olio; poi adagiatelo sulla griglia, con molta delicatezza, e fatelo cuocere su brace moderata per 14 minuti, rivoltandolo 2 o 3 volte con una paletta.
Spremete uno dei limoni a disposizione e versatene il succo in una casseruolina, che avrete messo sul fornello; unite un cucchiaio di acqua, un pò di pepe macinato al momento e un pizzico di sale.
Fate prendere un rapido bollore, poi cominciate ad aggiungere il burro a pezzettini, sbattendo contemporaneamente con una frusta per amalgamare e montare la salsa. Dopo aver aggiunto tutto il burro, calcolate 2 minuti di lieve ebollizione, trascorsi i quali verserete il condimento in una salsiera riscaldata. Tagliate a spicchi gli altri 2 limoni. Nel frattempo il salmone si sarà cotto: staccatelo dalla griglia con una paletta e disponetelo sul piatto da portata caldo, contornandolo con gli spicchi di limone e guarnendolo a piacere con ciuffetti di prezzemolo. Irroratelo con un pò di salsa calda e servitelo subito, accompagnandolo con la salsa rimasta.

ASPIC DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 300 gr di scampi, 200 gr gamberetti sgusciati, 2 kg di cozze, 1 confezione di gelatina da 1 litro.

Preparazione:
Ponete in una casseruola un litro di acqua, il vino bianco, il sale, qualche grano di pepe e le foglie di alloro. Portate ad ebollizione, fate bollire per 10 minuti ed immergetevi gli scampi per qualche minuto; quindi estraeteli con la schiumarola. Al loro posto, buttate i gamberetti e fateli ugualmente cuocere per pochi minuti.
Lavate e spazzolate le cozze sotto l'acqua corrente, poi mettetele in un grande recipiente sul fuoco e lasciatele aprire spontaneamente. Estraete quindi i molluschi dalle valve. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, preparate la gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
Mettete uno strato di gelatina sul fondo di ciascun stampino da porzione e fatela solidificare rapidamente tenendo gli stampini nel freezer. Poi riempiteli con gli ingredienti preparati e mischiatri tra loro, lasciando tutt'intorno un piccolo spazio da riempire con altra gelatina. Versate ora altra gelatina fino a colmare tutti i recipienti. Mettete in frigo a consolidare per qualche ora.

CARCIOFI ALLA RUSTICA

Ingredienti:
8 carciofi, 1 limone, 300 gr di cipolline novelle, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe, 1/2 vasetto di conserva di pomodoro, 2 mestoli di brodo, 100 gr di olive snocciolate, 50 gr di capperi.

Preparazione:
Preparate i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando la parte superiore delle foglie ed i gambi. Tagliate ora i carciofi a spicchi non troppo grandi, lavateli in abbondante acqua fredda e immergeteli in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di 1 limone. Pulite ora le cipolline novelle, eliminando le radici ed i gambi verdi. Pulite anche gli spicchi d'aglio e tritateli molto finemente insieme ad una cipollina. Versate in una larga padella 1/2 bicchiere di olio, unite il trito di aglio e cipolla e fatelo imbiondire, mescolando in continuazione. Unite ora i carciofi scolati e le cipolline, facendoli stufare a fuoco molto basso per 15 minuti.
Salate poco e pepate, quindi bagnate con la salsa di pomodoro diluita con due mestoli di brodo. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un pò ristretto. A questo punto, unite le olive e i capperi e completate la cottura.

MARMELLATA DI PESCHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche sbucciate e snocciolate: 750 gr di zucchero, alcool da liquore.

Preparazione:
Scegliete una qualità di pesche a polpa soda. Sbucciatele, tagliatele a metà e snocciolatele; quindi dividetele a spicchi. Trasferitele in una casseruola smaltata e fatele cuocere, senza aggiunta di liquido, per circa 15 minuti, a fuoco molto basso; rimestate con un cucchiaio di legno e schiumate ripetutamente.
Quindi passate le pesche al passaverdure o al setaccio, raccogliendole in una terrina, che avrete in precedenza pesato. Ora pesate nuovamente il recipiente in modo da calcolare il quantitativo esatto di passato e poter fare la giusta proporzione con lo zucchero. Trasferite le pesche in un recipiente e unite lo zucchero. Mettete il recipiente sulla fiamma bassa e cominciate a mescolare con il cucchiaio di legno, fino a che il composto avrà raggiunto una certa densità. Fate quindi la prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato; se si coagulerà subito, senza scivolare lungo il piatto, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Distribuite la marmellata nei vasi, che avrete provveduto a scaldare con acqua bollente e ad asciugare.
Coprite la superficie della marmellata ponendo in ogni vaso un dischetto di carta oleata largo come l'imboccatura, che avrete immerso in alcool da liquore e sgocciolato. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodoto e la data di conservazione e riponeteli in luogo buio, fresco e ben aerato.

PEPERONI SOTT'OLIO

Ingredienti:
peperoni rossi o gialli o verdi, aceto bianco, qualche spicchio d'aglio, foglie di alloro, qualche foglia di basilico, sale, olio.

Preparazione:
Scegliete dei bei peperoni a polpa soda. Lavateli bene e asciugateli; apriteli a metà, togliete il picciolo e i semi ed eliminate i filamenti bianchi.
Mettete sul fuoco, in un grande recipiente di smalto, i mezzi peperoni: copriteli completamente di aceto e unitevi uno o due spicchi d'aglio, un paio di foglie di alloro, qualche fogliolina di basilico e una manciata di sale. Portate ad ebollizione e, dal momento in cui il liquido arriverà a bollore, calcolate 10 minuti di cottura. Rimestate di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, estraete i peperoni dal recipiente con una schiumarola e adagiateli su un grande telo ad asciugare. Lasciateli così per 1 ora e 30 minuti.
Distribuiteli quindi nei vasi, mettendoli in posizione verticale e facendo in modo che restino di almeno un dito al di sotto dell'imboccatura. In ogni vaso ponete qualche fogliolina di basilico e qualche lamella d'aglio.
Versate quindi l'olio, coprendo completamente i peperoni. Chiudete i vasi e riponeteli in luogo fresco e buio. Nei primi giorni controllate che l'olio non sia stato assorbito, sia pure in parte, dai peperoni; eventualmente aggiungetene dell'altro. Conservate i peperoni sott'olio per almeno 15-20 giorni prima di consumarli.

FILETTI DI MERLUZZO AL FORNO

Ingredienti:
4 filetti di merluzzo da 200 gr l'uno circa, 60 gr di burro, 2 limoni, 3 cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bustina di aromi misti, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 6 cucchiai di pangrattato.

Preparazione:
Lavate bene i filetti di merluzzo sotto l'acqua corrente, quindi asciugateli e tagliateli a tocchetti regolari. Ungete con 20 gr di burro una pirofila, adagiatevi i pezzi di merluzzo in modo da coprire il fondo del recipiente. Lavate bene i limoni, strofinando bene la buccia, quindi tagliateli a fettine sottili, eliminando i semi. Disponete le fette di limone sopra il pesce in modo da ricoprirlo. Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Cospargete con queste ultime le fettine di limone. Quindi spolverizzate il tutto con il prezzemolo lavato e tritato e gli aromi. Insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino bianco. Distribuite sulla superficie il restante burro a fiocchetti e il pangrattato. Passate la pirofila in forno, a 200° per 30 minuti.

PESCE SPADA ESTIVO

Ingredienti:
1 costola di sedano, 2 carota, 1 cipolla, 4 trance di pesce spada da 150 gr l'una, sale, pepe, il succo di 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, 1 uovo, 50 gr di pangrattato, 1/2 bicchiere di aceto, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di basilico, olio.

Preparazione:
Tritate grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla, dopo averli puliti e ben tritati. Trasferite il trito in una larga teglia, adagiatevi sopra le trance di pesce spada, spolverizzatele con una presa di sale e un pizzico di pepe e irroratele con succo di limone e il vino bianco. Mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per circa 15 minuti, a calore moderato e a recipiente coperto, poi lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido.
Fate rassodare l'uovo per 10 minuti; nel frattempo, mettete il pangrattato in una ciotola e diluitelo con l'aceto. Tritate finemente l'aglio ed il basilico e aggiungeteli al composto. Sgusciate l'uovo, tritatelo finemente e unite anche questo ai precedenti ingredienti. Rimestate il tutto accuratamente, quindi diluite con tanto olio quanto ne servirà ad ottenere una salsina densa. Con una schiumarola estraete dalla teglia le trance di pesce ormai fredde e disponetele sul piatto da portata: irroratele con la salsina preparata e tenete il tutto in frigorifero per 1 ora.

ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
2 kg di pesce misto (triglie, nasello, scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro), 2 cipolle, 7 spicchi d'aglio, 1 bicchiere e mezzo di olio, 1 bustina di zafferano, qualche foglia di finocchio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costola di sedano, qualche foglia di alloro, 3 pomodori, sale, pepe, 1 peperoncino rosso, 1 patata cotta in forno, pane casereccio.

Preparazione:
Pulite i pesci e tagliateli a pezzetti. Tritate le cipolle e 4 spicchi d'aglio e fate appassire il trito in una casseruola con un bicchiere di olio. Unite il pesce al condimento e fatelo insaporire bene; poi bagnate il tutto con 4 litri di acqua calda, che verserete poco alla volta. Aggiungete una punta di zafferano, il finocchio, il prezzemolo, il sedano, l'alloro, i pomodori tagliati a spicchi e privati dei semi, sale e pepe. Mescolate e cuocete a fiamma viva per 30 minuti. Pestate nel mortaio 3 spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino, un pizzico di zafferano e un pizzico di sale; quando avrete ridotto il tutto in poltiglia, unite la patata pelata e sminuzzata e pestate ancora, versando contemporaneamente 1/2 bicchiere di olio, filo a filo: dovrete ottenere una salsa densa e omogenea. Passate la zuppa al passaverdure, quindi servitela, accompagnandola con qualche fetta di pane casereccio tostato e con la salsa, che ogni commensale spalmerà sul pane.

DENTICE ALLA CASALINGA

Ingredienti:
4 trance di dentice da 250 gr l'una, 2 cipolle, qualche foglia di alloro, sale, pepe, olio, il succo di 1 limone, 1 uovo, 100 gr di farina, olio di semi, 1 peperone in salamoia, 30 gr di capperi, qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione:
Lavate ed asciugate le trance di dentice; sistematele in un largo piatto, spargetevi sopra un trito composto da una cipolla e le foglie di alloro, salatele, pepatele e irroratele con una emulsione ottenuta sbattendo 1/2 bicchiere di olio con il succo di limone. Lasciatele marinare così per 1 ora, girandole saltuariamente.
Intanto preparate la pastella, mescolando l'uovo con 2 cucchiai di olio e la farina, ed immergetevi le trance di pesce. Tagliate a rondelle la restante cipolla, fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio ed unitevi il peperone tagliato a dadini, i capperi e i cetriolini affettati. Ora friggete le trance di pesce in abbondante olio bollente, sgocciolatele dall'unto di frittura ponendole su un foglio di carta assorbente, disponetele su un piatto di servizio caldo e adagiate nel mezzo di ognuna un cucchiaio del composto di cipolle, peperoni e cetriolini.