POLPI ALLA NIZZARDA

Ingredienti:
2 polpi da circa 500 gr l'uno, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 bicchiere di brandy, 1 tazza di passato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite uno alla volta i polpi nel seguente modo: metteteli sul tagliere, spellateli e privateli degli occhi e del rostro; quindi staccate i tentacoli ed estraete gli intestini. Lavate quindi con cura le varie parti dei polpi e tagliatele a listarelle. Trasferite il tutto in una casseruola e mettete sul fuoco, senza alcun condimento, per 5 minuti, affinchè i molluschi buttino parte dell'acqua che contengono; poi scolate il tutto bene. In un'altra casseruola fate scaldare l'olio e unitevi la cipolla e l'aglio tritati e successivamente anche il prezzemolo tritato. Fate insaporire per qualche istante, poi aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e i polpi tagliati a listarelle, mescolando bene. Appena i molluschi saranno rosolati, bagnate con il brandy. Lasciatelo evaporare a fiamma bassa. Spolverizzate i polpi con la farina, rimestando bene per evitare che si formino grumi. Aggiungete il passato di pomodoro e mescolate con cura. Versate il vino bianco, salate, pepate e cuocete per circa 3 ore, a fiamma bassissima. Unite acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Servite ben caldo.

LASAGNE MONFERRINE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 4 uova, sale, 100 gr di burro, 100 gr di filoni di vitello, 100 gr di animelle di vitello, 50 gr di midollo di bue, 100 gr di spalla di maiale cotta, 150 gr di salsiccia, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, noce moscata.

Preparazione:
Con la farina, le uova e poco sale fate una pasta soda ed elastica e mettetela a riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti. Ponete sul fuoco il burro in un tegame: quando si sarà sciolto, unite i filoni e le animelle, ambedue sbollentati, puliti e tritati, il midollo spezzettato, la spalla tritata, la salsiccia sminuzzata, il parmigiano grattugiato, il latte e la cipolla tritata finemente.
Fate cuocere a fiamma bassa finchè il sugo si sarà addensato. A questo punto, unite il prezzemolo tritato, un pò di olio, un pizzico di sale e una presa di noce moscata grattugiata. Ponete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia; da questa ricavate delle losanghe di 6-8 cm di lato. Fate cuocere la pasta al dente, quindi scolatela e conditela subito con il ragù bollente. Servite subito.

SPAGHETTI CON SALSICCIA

Ingredienti:
500 gr di spaghetti, sale, 3 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, pepe, 200 gr di salsiccia fresca, 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di brandy, 50 gr di burro.

Preparazione:
Ponete al fuoco l'acqua per la cottura della pasta, con una buona manciata di sale; appena arriva a bollore, buttatevi gli spaghetti, che farete cuocere e scolerete molto al dente. Rompete le uova in una terrina e unitevi il parmigiano, una presa di sale e un abbondante pizzico di pepe. Tagliate la salsiccia a pezzetti e fatela saltare in un tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio; quando la vedrete colorita, spruzzatela con il brandy e tenetela in caldo, regolando la fiamma al minimo. In un largo tegame fate sciogliere il burro e ponetevi ad insaporire gli spaghetti, mescolando con cura. Togliete poi la pasta dal fuoco e versatevi sopra le uova col formaggio. Mescolate rapidamente in modo che tutto si amalgami alla perfezione e le uova, con il calore della pasta, formino una salsa cremosa. Trasferite gli spaghetti così conditi in una terrina di servizio e rovesciatevi sopra la salsiccia con il suo sughetto di cottura. Servite subito.

TORTELLINI ALLA CORSARA

Ingredienti:
500 gr di tortellini, sale, 1 cipollina novella, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere scarso di olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 filetti di acciuga, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 50 gr di capperi, 100 gr di olive verdi.

Preparazione:
Cuocete i tortellini al dente in abbondante acqua salata, che avrete portato ad ebollizione in una pentola. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l'aglio; scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire il trito a fiamma moderata. Unite al condimento il prezzemolo tritato e i filetti di acciuga, che schiaccerete con una forchetta per ridurli in poltiglia. Sciogliete la salsa di pomodoro in 1/2 bicchiere di acqua e versatela nella casseruola. Mescolate e fate rapprendere il sughetto per qualche minuto, quindi unite i capperi e le olive snocciolate e tagliuzzate. Scolate i tortellini, trasferiteli nella zuppiera e conditeli con il sugo preparato.

PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
350 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 200 gr di burro, 100 gr di pancetta, 200 gr di piselli già sgranati, 1 bicchiere di vino bianco, 250 gr di panna da cucina, 1 kg di gnocchi di patate, sale, 70 gr di parmigiano grattugiato, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 75 gr di burro. Tagliate a dadini piccolissimi la pancetta e unitela alla cipolla; dopo qualche minuto, aggiungete anche i funghi e i piselli. Fate rosolare a fiamma abbastanza viva, quindi irrorate con il vino bianco e lasciate che questo evapori, a fiamma più bassa. Bagnate i funghi ed i piselli con metà della panna e continuate la cottura per 15 minuti circa.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata; scolateli non appena verranno a galla e conditeli con 50 gr di burro e con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Unite la panna rimasta alla salsa di cottura. Regolate di sale e pepe e rovesciate la salsa sugli gnocchi, amalgamando tutto molto bene. Ora imburrate una pirofila e fatevi un primo strato di gnocchi; spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con i restanti gnocchi. Spargete in superficie altro parmigiano grattugiato e completate con dei fiocchetti di burro. Introducete in forno per circa 15 minuti.

STRUDEL AGLI SPINACI

Ingredienti:
500 gr di spinaci surgelati tritati, 150 gr di burro, sale, 250 gr di ricotta, 2 uova, noce moscata grattugiata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di farina.

Preparazione:
Fate scongelare gli spinaci a temperatura ambiente; ponete al fuoco un tegame con una noce di burro, unitevi gli spinaci, salateli e fateli asciugare. Trasferiteli in una terrina, incorporatevi la ricotta passata al setaccio, un uovo, una presa di noce moscata e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate con cura. Coprite il recipiente e lasciate il composto in attesa.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, incorporatevi una presa di sale, un uovo e mezzo bicchiere di acqua: lavorate fino a ottenere una pasta consistente ed elastica. Stendetela con il matterello sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile e rettangolare di circa 30x45 cm. Spalmatevi sopra il composto di spinaci e arrotolate la sfoglia su se stessa. Avvolgete il rotolo in un telo bagnato e adagiatelo in una larga casseruola ovale, nella quale avrete portato ad ebollizione dell'acqua salata. Fate cuocere per 45 minuti, estraete delicatamente il rotolo dall'acqua, eliminate il panno e tagliatelo a fette, disponendole su un piatto di portata. Condite con il burro fuso ed il parmigiano grattugiato rimasto.

CONIGLIO CON PEPERONI

Ingredienti:
1 coniglio da 1,2 kg, farina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 40 gr di burro, olio, vino bianco, 3 peperoni di diverso colore, 250 gr di pomodori pelati, sale, pepe, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene il coniglio, poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi ed infarinateli. Ponete al fuoco un largo tegame con la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati, il burro e tre cucchiai di olio: fate rosolare dolcemente, poi adagiatevi i pezzi di coniglio, facendoli colorire da ogni parte e girandoli spesso. Quando saranno ben dorati, bagnateli con il vino bianco e lasciate che questo evapori a fuoco vivo. Unitevi i peperoni, che nel frattempo avrete pulito e tagliato a listarelle non troppo fini, e i pomodori pelati, schiacciati in precedenza con una forchetta. Salate e pepate abbondantemente, completate con il mazzetto di aromi e fate cuocere, a fuoco dolce, per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, distribuite sul coniglio una buona manciata di prezzemolo tritato e fate cuocere per altri 20-25 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo, potete aggiungere un pò di acqua o di brodo.

CANNELLONI AL FORNO

Ingredienti:
1 cipolla, 100 gr di burro, 100 gr di polpa di vitello tritata, brodo, 400 gr di grossi maccheroni da riempire, 150 gr di petto di pollo, 200 gr di prosciutto crudo, 2 fegatini di pollo, 1 tartufo nero, 200 gr di panna da cucina, sale, pepe, 100 gr di gruviera grattugiato.

Preparazione:
Tritate la cipolla e mettetela in una padella con 30 gr di burro; lasciatela appassire a fuoco molto dolce, poi aggiungete la carne di vitello tritata e lasciatela rosolare senza che prenda troppo colore. Bagnatela quindi con un bicchiere scarso di brodo, salatela e fatela cuocere fino a che il sughetto si sarà ristretto di circa la metà.
Nel frattempo, mettete al fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata (meglio sarebbe usare due recipienti per accelerare l'operazione), e cuocetevi i maccheroni, pochi alla volta, scolandoli molto al dente dopo soli 10 minuti di cottura. Passateli velocemente sotto l'acqua fredda e fateli asciugare su un telo.
Tritate il petto di pollo, il prosciutto, i fegatini ed il tartufo, fino ad ottenere una specie di crema. Lavorate il composto in una terrina con un cucchiaio di legno, aggiungendo due cucchiai di panna. Salate e pepate. Prendete ora la farcia e distribuitela, a piccole porzioni per volta, in una tasca per dolci munita di bocchetta larga e liscia: poi spremete il ripieno nell'interno di ogni maccherone, facendo attenzione che non esca dalla parte opposta. Quando saranno tutti pronti, fatene un primo strato in una pirofila rettangolare imburrata; versatevi sopra metà del sughetto di carne, metà del formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Fate un secondo strato di maccheroni, coprite con il sugo, infiocchettate di burro, irrorate con la panna rimasta e cospargete con il restante formaggio grattugiato.
Infornate i maccheroni ripieni e fateli gratinare, a 200°, per 15-20 minuti. Serviteli nel recipiente stesso di cottura.

DOLCE DI DIGIONE

Ingredienti:
400 gr di ribes nero, 300 gr di zucchero in polvere, 150 gr di panna fresca, 1/2 bicchiere di crema di ribes nero, 1 cucchiaino da caffè di maizena.

Preparazione:
Lavate e scolate il ribes, asciugatelo accuratamente, mondatelo e frullatelo con il mixer. Sbattete leggermente la panna fresca con 250 gr di zucchero. Aggiungete il ribes passato e mescolate accuratamente. Mettete nella gelatiera e lasciate in frigorifero per parecchie ore. Nel frattempo, preparate il sugo, stemperando il resto dello zucchero e la maizena e aggiungete la crema di ribes nero. Mescolate bene e fate raffreddare. Al momento di servire, togliete il gelato dallo stampo e copritelo con il sugo.

TIMBALLO DI MACCHERONI E MELANZANE

Ingredienti:
3 grosse melanzane, sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere abbondante di olio d'oliva, 1 peperoncino rosso, 1 kg di passato di pomodoro, pepe, olio di semi 500 gr di maccheroni medi rigati, 100 gr di parmigiano o pecorino grattugiato, 20 sottilette, 30 gr di burro.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari, poi mettetele a strati su un tagliere inclinato, salando ogni strato e lasciatele così a perdere la loro acua amarognola.
Tritate finemente prezzemolo, basilico e aglio; mettete il trito aromatico in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo rosolare dolcemente; aggiungetevi poi il peperoncino, il passato di pomodoro, sale e pepe e fate addensare il sugo per circa 20 minuti, a fiamma moderata. Intanto asciugate le melanzane e friggetele in abbondante olio di semi.
Contemporaneamente cuocete la pasta, scolandola molto al dente; conditela poi con un filo di olio e con 1/3 del sugo preparato. Prendete una grande teglia e formatevi uno strato sottile di sugo; mettetevi sopra un pò di pasta condita e coprite con uno strato di sugo, cospargete di formaggio grattugiato e formate uno strato di sottilette.
Disponete ancora pasta, melanzane, sugo e formaggi, fino ad esaurimento degli ingredienti; l'ultimo strato deve essere melanzane cosparse di sugo e formaggio grattugiato.
Distribuite in superficie dei fiocchetti di burro e fate cuocere in forno a 180°, per circa 20-25 minuti. Servite nel recipiente di cottura.

PASTICCIO DI CREPES ALLA RUSTICA

Ingredienti:
1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio d'aglio, olio, 120 gr di burro, 1 bicchierino di vino rosso, 500 gr di pomodori pelati, sale, pepe, 100 gr di farina, 1/2 litro di latte, 4 uova, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Fate soffriggere la cipolla, la carota, la costola di sedano, il basilico e lo spicchio d'aglio con poco olio e bagnatele con il vino rosso. Unite quindi i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassissima e a recipiente coperto per 1 ora.
Intanto potete preparare le crepes: mettete la farina in una terrina e stemperatela lentamente con il latte. Quando vedrete il composto ben liscio, unite le uova e salate. Prendete una padellina larga un palmo, mettetevi una noce di burro e, quando questo si sarà fuso, versatevi un mestolino di composto; fate rapprendere bene la crepe da un lato, poi giratela e lasciatela colorire anche dall'altro. Quando sarà pronta, fatela scivolare dal padellino in un piatto. Preparate allo stesso modo tutte le altre crepes.
Fate quindi un velo di sugo sul fondo di una pirofila rotonda, poi mettetevi una crepe, poi ancora sugo e abbondante parmigiano, un'altra crepe, sugo e formaggio. Continuate così fino a che disporrete l'ultima crepe, ricoprendola di sugo e parmigiano. Mettete qua e là dei fiocchetti di burro e passate in forno per 15 minuti. Servite nel recipiente stesso di cottura.

TORTELLONI DI MAGRO

Ingredienti:
1 kg di spinaci, sale, 90 gr di burro, 300 gr di ricotta, 4 uova, noce moscata grattugiata, 150 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di sbrinz grattugiato, 300 gr di farina più quella necessaria per stendere la pasta.

Preparazione:
Lavate gli spinaci, lessateli con poco sale, strizzateli e tritateli. Fateli insaporire ed asciugare in un tegame con 40 gr di burro, quindi trasferiteli in una terrina e incorporatevi la ricotta, un uovo, un pizzico di noce moscata, due terzi del parmigiano e lo sbrinz. Regolate di sale e lasciate riposare il ripieno, coperto.
Impostate la farina con il sale e tre uova; formate un panetto, lasciatelo riposare per 30 minuti, coperto, poi stendetelo, sulla spianatoia infarinata, in due sfoglie sottili. Da queste ricavate dei quadrati di 6 cm di lato, che ripiegherete a triangolo, dopo avervi messo un cucchiaio di ripieno. Confezionate i tortelloni sovrapponendo le due punte laterali dei triangoli, quindi cuoceteli in abbondante acqua bollente salata e conditeli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

COSTINE IN SALSA PICCANTE

Ingredienti:
8 costine di maiale, sale, 2 cipolle, timo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di aceto di sidro, 3 cucchiai di senape, 3 cucchiai di zucchero bruno, 2 cucchiai di ketchup, 2 chiodi di garofano, pepe di Caienna.

Preparazione:
Disponete le costine di maiale in un grande piatto, salatele e cospargetele con un trito composto da una cipolla, il timo, l'alloro e le foglioline di rosmarino. Lasciatele insaporire per 30 minuti.
Nel frattempo, preparate la salsa: mettete in una casseruolina l'aceto e la cipolla rimasta tritata e fate bollire lentamente per 5 minuti. Poi filtrate il liquido versandolo di nuovo nella casseruolina: unitevi la senape, lo zucchero, la ketchup, i chiodi di garofano ed una presa di pepe di Caienna.
Rimestate bene in modo da sciogliere le salse e fate cuocere a fiamma moderata, finchè vedrete il composto ispessirsi e caramellarsi. Levate le costine dal piatto, spalmatele con la salsa preparata e mettetele subito sulla griglia rovente del barbecue, facendole cuocere finchè saranno ben arrostit. Durante la cottura, spennellatele con un pò della salsa rimasta.

PASTICCIO DI OVOLI E PATATE

Ingredienti:
450 gr di ovoli, 2 grosse patate, olio, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, pangrattato, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Pulite bene i funghi, raschiandoli con un coltellino per asportare tutta la terra e strofinandoli con un panno umido. Quindi affettateli con un coltello o con l'utensile affetta-tartufi, senza fare fette troppo sottili. Nello stesso modo tagliate le patate, dopo averle sbucciate e lavate.
Ungete di olio una pirofila e formatevi il pasticcio alternando strati di funghi e di patate. Man mano che formate uno strato, irrorate con un filo di olio, salate, pepate e aromatizzate con un trito finissimo di algio e prezzemolo. Distribuite in superficie una buona manciatina di pangrattato. Introducete il recipiente in forno, a calore medio, e fate cuocere per circa 20 minuti. Servite subito, portando la pirofila direttamente in tavola e spruzzando il pasticcio con il succo di limone.

PIZZA AI CARCIOFI

Ingredienti:
300 gr di farina, 20 gr di lievito di birra, sale, 700 gr di carciofi surgelati, olio, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 150 gr di prosciutto crudo, pepe.

Preparazione:
Impastate la farina con il lievito, il sale e tanta acqua quanta ne occorrerà per ottenere un impasto morbido. Lasciatela quindi lievitare per 3 ore, coperta da un panno. Nel frattepo, mettete sul fuoco poca acqua salata e, non appena sarà giunta ad ebollizione, mettetevi i carciofi ancora surgelati, calcolando 8 minuti di cottura dal momento in cui l'acqua avrà ripreso il bollore.
Quindi scolateli e fateli saltare in padella con 3 cucchiai di olio, l'aglio e il prezzemolo tritati.
Trascorso il tempo stabilito, stendete la pasta col matterello sulla spianatoia infarinata in una sfoglia rettangolare e trasferitela quindi sulla placca del forno unta di olio, premendo tutt'intorno per far salire i bordi e formare un cordone piuttosto spesso. Su di essa sistemate alternativamente il prosciutto tagliato a striscioline corte ed i carciofi.
Spolverizzate con un abbondante pizzico di pepe, irrorate con un filo di olio e introducete in forno caldo, a 230° per 30 minuti.

ROAST-BEEF

Ingredienti:
800 gr di controfiletto, 100 gr di burro, sale, pepe.

Ingredienti:
Mondate la carne dalle parti grasse e legatela per tenerla in forma. Sciogliete in una casseruola il burro e, quando sarà ben colorito, ponetevi il pezzo di carne, che volterete con una paletta, per non bucarlo. La carne deve rosolare, a fiamma abbastanza viva e in modo uniforme, per 30 minuti esatti. Se volete potete anche bagnare con un pò di brandy e, se necessario, con poca acqua calda.
Circa 5 minuti prima che la cottura sia ultimata, salate e pepate la carne in superficie; poi ponetela su un piatto, coperta con un altro piatto e con un grosso peso sopra. Raccogliete il sangue così ricavato, unitelo al fondo di cottura, scaldate il tutto (se necessario unite pochissima acqua), poi versatelo in una salsiera.
Affettate finemente il roast-beef, disponetelo sul piatto da portata e servitelo con il sugo caldo a parte, circondato, se volete, da verdure miste.

PICCATINE AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
500 gr di fesa, sale, pepe, 60 gr di farina, 70 gr di burro, 80 gr di prosciutto cotto, 1/2 bicchiere di brodo di dado, 2 limoni, 1 rametto di basilico.

Preparazione:
Tagliate sottilmente la fesa con un coltello molto affilato. Salate e pepate le fettine, quindi passatele in 50 gr di farina. Mettete il burro in un tegame e non appena sarà fuso, adagiatevi le ftte, facendole colorire a fuoco allegro. Quindi trasferitele sul piatto da portata e tenetelo in caldo. Tritate finemente il prosciutto e mettetelo nel fondo di cottura; spolverizzate con la restante farina, facendo rosolare il tutto per qualche istante, poi allungate il fondo di cottura con il brodo caldo. Spremete i limoni ed incorporatene il succo al fondo, aggiungendo anche il basilico. Fate addensare la salsina, versatela sulle fettine di carne e servite subito.

ARROSTO CON WURSTEL

Ingredienti:
800 gr di noce di manzo, 4 wurstel, 8 cetriolini sott'aceto, 2 carote, 60 gr di pancetta affumicata, sale, pepe, 4 cucchiai di olio, 50 gr di burro, 2 bicchieri di vino bianco secco.

Preparazione:
Ponete il pezzo di carne sul tagliere e praticate dei fori sul lato più largo. Calcolate che ogni foro dovrà avere circa la lunghezza di mezzo wurstel o di un cetriolino. Tagliate i wurstel a metà, ritagliate dei bastoncini di carote e di pancetta, che abbiano all'incirca la stessa lunghezza degli altri ingredienti e riempite con essi tutti i fori.
Quando avrete steccato la parte più larga della carne voltatela verso la coda e praticate altri fori, in modo da introdurre tutti gli ingredienti che avete a disposizione. Terminata l'operazione, disponete il pezzo di carne così preparato in una pirofila di misura adeguata, salate, pepate ed unite l'olio e il burro.
Fate rosolare a fiamma viva, poi bagnate con il vino bianco. Coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma dolcissima per circa 2 ore, avendo cura di rigirare la carne ogni tanto e di aggiungere un pò di acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. Una volta cotto, ponete l'arrosto sul tagliere e affettatelo con un coltello affilatissimo.

SALSA BORDOLESE

Ingredienti:
1 fungo porcino, 1 cipolla, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino rosso di Bordeaux, 1 bicchiere di brodo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, sale, pepe. A piacere 2-3 fettine di midollo di bue.

Preparazione:
Pulite bene il fungo porcino; sbucciate la cipolla, quindi tritate i due ingredienti. Fate sciogliere il burro in una casseruolina e unitevi il trito di fungo e cipolla, che lascerete appassire, a fuoco dolce, per almeno 10 minuti. Spolverizzate di farina e mescolate con molta cura con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi. Sempre rimestando, lasciate che il composto assuma una colorazione bruna. Diluitelo lentamene con il vino rosso e successivamente con il brodo caldo. Aggiungete infine il timo, l'alloro, il sale e il pepe. Portate a leggero bollore, mescolando continuamente, e fate cuocere per 15 minuti. Se volete, potete aggiungere, poco prima di togliere il recipiente dal fuoco, qualche fettina di midollo di bue, che renderà la salsa un pò più sostanziosa. A cottura ultimata, la salsa dovrà presentarsi untuosa e consistente. Toglietela dal fuoco e, dopo aver eliminato il timo e l'alloro, versatela in una salsiera riscaldata. E' indicata per accompagnare carni alla griglia.

CHIODINI AGLI AROMI

Ingredienti:
500 gr di chiodini, il succo di 1 limone, sale, 1 spicchio d'aglio, 1 porro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, privandoli quasi interamente dei gambi (legnosi) e lavateli bene sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di terra; man mano che sono pronti, metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone.
Intanto portate a bollore, in una casseruola, dell'acqua appena salata; immergetevi i funghi al momento dell'ebollizione e lasciateli cuocere per 5 minuti. Tritate finemente l'aglio, il porro e la cipolla e poneteli ad appassire, a fiamma dolce, in un largo tegame con l'olio. Unite poi i funghi al condimento e fateli saltare, a fiamma viva, per qualche minuto. Nel frattempo, tritate tutti gli aromi.
Quando i funghi saranno ben appassiti, cospargeteli con il trito aromatico e mescolate bene. Continuate ancora la cottura per altri 5 minuti, rimestando spesso. Regolate di sale e pepate in abbondanza. Servite ben caldo.

SFORMATO DI RISO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
300 gr di salsiccia, 100 gr di rigaglie di pollo, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 5 o 6 pomodori perini, 400 gr di riso, 1 litro di brodo, sale, pepe, 80 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la salsiccia e sminuzzatela; pulite e lavate le rigaglie, quindi trituratele grossolanamente. Ponete al fuoco una casseruola con 60 gr di burro, l'olio e la cipolla tritata finemente; fate appassire leggermente quest'ultima, quindi unite la salsiccia sminuzzata e le rigaglie. Mescolate a lungo, poi bagnate con il vino bianco. Non appena questo sarà evaporato, unite i pomodori, immersi precedentemente in acqua bollente, privati della pelle e dei semi e tagliati a filetti. Fate leggermente asciugare il sugo, poi aggiungete il riso, che lascerete rosolare per qualche minuto mescolando sempre. Quindi cominciate a versare il brodo bollente e portate il riso a cottura completa (circa 25 minuti). Salate leggermente e pepate in abbondanza. Levate il riso dal fuoco, incorporatevi il parmigiano e rovesciatelo in uno stampo rotondo con il foro centrale ben imburrato. Pressate leggermente il composto e infornatelo per 5 minuti. Capovolgete lo sformato sul piatto di servizio.

ZUPPA DI MOLLUSCHI

Ingredienti:
3 cipolle, 6 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 500 gr di pomodori maturi, 500 gr di piccoli polpi, 500 gr di piccole seppie, 500 gr di calamaretti, olio, sale, pepe, 1 cucchiaino di zenzero di polvere, 1/4 di vino rosso, 6 fette di pane casereccio.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e tre spicchi d'aglio e tritateli finemente; tritate anche il prezzemolo. Pelate i pomodori, privateli dei semi e sminuzzateli con una forchetta. Pulite i polpi, le seppie e i calamari, lavateli e fateli scolare bene in uno scolapasta o su un telo. Preparate un soffritto con 6 cucchiai di olio e il trito di cipolle, aglio e prezzemolo. Quando le cipolle saranno appassite, alzate la fiamma e unite i molluschi, il sale, il pepe e lo zenzero. Fate rosolare per 2 minuti, quindi aggiungete i pomodori; mescolate e bagnate con il vino. Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa e a recipiente coperto. Poco prima di servire, fate tostare le fette di pane casereccio e strofinatele con l'aglio. Portate la zuppa in tavola, con il pane a parte; ogni commensale metterà una fetta di pane nella sua fondina, la irrorerà con un filo di olio e vi verserà sopra la zuppa.

TAGLIATELLE AL CACAO

Ingredienti:
300 gr di farina più quella necessaria per stendere la pasta, 100 gr di cacao amaro in polvere, sale, 3 uova, 100 gr di burro, 250 gr di mascarpone, 70 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Preparate un panetto di pasta con la farina mescolata al cacao, il sale e le uova e lavoratelo fino a che apparirano delle bollicine d'aria in superficie; lasciatelo quindi riposare per 30 minuti, coperto con un panno umido. Trascorso il tempo indicato, ricavate dal panetto due sfoglie, dividendolo in due parti e stendendo ciascuna di esse sulla spianatoia infarinata. Arrotolate le sfoglie, lasciatele seccare e ricavatene delle tagliatelle, della misura voluta, che aprirete e spargerete sulla spianatoia. Portate ad ebollizione dell'acqua salata per la cottura delle tagliatelle.
Contemporaneamente mettete sul fuoco una casseruola colma d'acqua e appoggiatevi sopra una pirofila, nella quale avrete messo 70 gr di burro e il mascarpone; al calore del vapore i due ingredienti, che mescolerete in continuazione, si scioglieranno fino a formare un composto morbido e cremoso, che terrete in caldo.
Cuocete le tagliatelle nell'acqua in ebollizione, mescolandole con un lungo cucchiaio di legno. Insaporite con un pò di sale la crema di mascarpone. Scolate le tagliatelle, trasferitele nella pirofila e conditele con la crema di mascarpone, lasciando il recipiente sopra la casseruola con l'acqua bollente fino a quando il tutto si sarà ben amalgamato.
Togliete quindi la pirofila dal fuoco e unite alla pasta il restante burro e il parmigiano grattugiato. Servite nel recipiente stesso di cottura.

OMELETTE DI VERDURE

Ingredienti:
1 melanzana, 2 zucchine, sale, 1 peperone rosso,  spicchio d'aglio, olio, 250 gr di pomodori pelati, 1/2 dado, pepe, 6 uova, 2 cucchiai di latte, 50 gr di burro.

Preparazione:
Sbucciate la melanzana, tagliatela a grosse fette, poi riducete le fette a dadini; tagliate a dadini anche le zucchine, precedentemente lavate e spuntate. Mettete le due verdure in uno scolapasta, spolverizzandole di sale, e lasciatele così a perdere l'acqua di vegetazione per 1 ora. Lavate il peperone, tagliatelo a metà, privatelo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi, poi riducetelo a quadretti. Fate rosolare lo spicchio d'aglio in una casseruola con quattro cucchiai di olio; poi buttate nel recipiente i quadretti di peperone e, subito dopo, i dadini di zucchina e di melanzana. Rimescolate per fare insaporire le verdure, poi unite i pomodori spappolati, il mezzo dado sbriciolato e pepe a piacere. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che il sughetto si sarà addensato e le verdure risulteranno tenere (30-40 minuti); se necessario, aggiungete poca acqua calda. Regolate di sale. In una terrina sbattete le uova con il sale, il pepe ed il latte. Fate fondere 30 gr di burro a fuoco moderato in una grande padella, poi versatevi le uova, che farete rapprendere in modo che assumano una bella colorazione dorata. Durante questa fase potete rompere in alcuni punti la frittata per far rapprendere anche le uova rimaste troppo fluide in superficie. Formate quindi, al centro della frittata, una striscia di verdure; poi con una paletta ripiegatevi sopra i due lembi laterali della frittata. Dopo pochi istanti di cottura, fate scivolare l'omelette su un piatto di servizio caldo e strofinatela con un pezzetto di burro infilzato in una forchetta. Servite l'omelette di verdure subito, ben calda.

PASTICCIO DI SPAGHETTI AL POMODORO

Ingredienti:
1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 150 gr di burro, 2 cucchiai i olio, 500 gr di pomodori pelati, 1 mazzetto di basilico, sale, pepe, 2 cucchiai di farina bianca, 1/2 litro di latte, 400 gr di spaghetti, 2 pomodori da insalata, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Fate soffriggere la cipolla e l'aglio, precedentemente ben tritati, con 50 gr di burro e l'olio; quindi aggiungete i pomodori pelati, spappolati con la forchetta. Insaporite con il basilico tritato, il sale ed il pepe: lasciate cuocere per 40 minuti, a fiamma moderata. Fate sciogliere 50 gr di burro in una casseruolina, incorporatevi la farina, sempre mescolando per evitare grumi, poi diluitela con il latte caldo, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 10 minuti, senza smettere di girare. Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, quindi scolateli e conditeli con la salsa e la besciamella. Imburrate una pirofila: stendetevi metà degli spaghetti e copriteli con un pomodoro crudo, tagliato a fette e privato dei semi; salate, poi fate un secondo strato di pasta e su questo mettete l'altro pomodoro tagliato a fette. Cospargete ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e con fiocchetti di burro. Introducete in forno caldo, a 180°, per 20 minuti.

PIZZA ALLA LIGURE

Ingredienti:
400 gr di spinaci, sale, 25 gr di burro, olio, 250 gr di pasta lievitata, 100 gr di tonno sott'olio, 6-7 sottilette, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 20 gr di pinoli.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente per liberarli da tutta la terra, poi fateli lessare con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio e una manciata di sale.
A cottura ultimata, scolateli, strizzateli bene e tritateli; fateli poi asciugare e insaporire in un tegame con il burro, mescolandoli di tanto in tanto. Ungete di olio una teglia rotonda da pizza. Mettete al centro del recipiente il panetto di pasta e premetelo energicamente con la puna delle dita, in modo da allargarlo e assottigliarlo fino a coprire tutta la teglia; tenete presente che la pasta dovrà risultare un pò più sottile nel mezzo che rispetto ai bordi. Distribuite sulla pasta gli spinaci e su questi spargete il tonno sminuzzato, le sottilette ridotte a striscioline e gli aromi finemente tritati. Terminate con i pinoli. Irrorate la pizza con un filo di olio e introducetela nel forno caldo, facendola cuocere per 20 minuti a 220° e per gli altri 10 a 200°.
Servite subito nella teglia di cottura: taglierete la pizza in tavola davanti ai commensali.

FARFALLE CON SALSA AL SALMONE

Ingredienti:
100 gr di cipolline novelle, 4 cucchiai di olio, 1 confezione di salmone al naturale, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, sale, pepe, 400 gr di pomodori freschi, 500 gr di farfalle.

Preparazione:
Pulite le cipolline, affettatele e fatele appassire con l'olio. Unitevi quindi il salmone spezzettato, il prezzemolo lavato e tritato finemente, le foglie di alloro, il sale e il pepe. Lasciate insaporire, a fiamma bassa, per 10 minuti circa. A questo punto, aggiungete i pomodori lavati, pelati, privati dei semi interni e passati al setaccio o al frullatore: alzate la fiamma affinchè il sugo possa restringersi un poco. Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, trasferitela nella zuppiera di servizio e conditela con la salsa al salmone. Servite caldo.

MOSCARDINI ALLA GIUDECCA

Ingredienti:
1 kg di moscardini, sale, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio abbondante di senape francese, il succo di 2 limoni, pepe, 1 bicchiere di olio, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate con cura i moscardini. Tuffateli, uno alla volta, in una casseruola piena di acqua in ebollizione. Il calore farà immediatamente arricciare i tentacoli dei molluschi. Terminata questa operazione, tuffate tutti i moscardini nella stessa acqua, dopo averla salata, e fateli cuocere per circa 25 minuti; quindi scolateli con una schiumarola. Quando si saranno raffreddati, tagliateli a metà e, aiutandovi con la punta di un coltello, eliminate il piccolo rostro che si trova alla base dei tentacoli. Disponete i moscardini così preparati in un piatto di servizio, che avrete strofinato con gli spicchi d'aglio. Preparate la salsa di accompagnamento: mettete la senape in un piatto fondo e stemperatela con il succo di limone, sbattendo bene con una forchetta. Pepate, salate poco e versate, filo a filo, l'olio; aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e mescolate bene. Distribuite la salsetta sui molluschi, mescolate accuratamene e servite.

SPAGHETTI IN SALSA DI SOIA

Ingredienti:
sale, 1/2 bicchiere di olio, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 150 gr di tonno sott'olio, 10 filetti di acciuga, 1 bicchiere di brodo, 1 cucchiaino di salsa di soia, 500 gr di spaghettini, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Ponete al fuoco, in una pentola, l'acqua salata per la cottura della pasta e portatela ad ebollizione. Mettete in un largo tegame l'olio con lo spicchio d'aglio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati. Fate rosolare e appassire per circa 10 minuti a fuoco bassissimo, poi unite il tonno sbriciolato e i filetti di acciuga spappolati con la forchetta. Lasciate rosolare pianissimo il tutto ancora per 5 minuti, poi bagnate con il brodo nel quale avrete diluito la salsa di soia. Tenete a lievissimo bollore per qualche minuto, giusto il tempo per far cuocere al dente gli spaghettini. Mettete la pasta nella padella del condimento e fatela saltare per qualche istante. Cospargete di parmigiano e servite subito, ben caldo.

SFORMATINI AI SALUMI

Ingredienti:
100-120 gr di salumi misti (prosciutto cotto, mortadella, salame crudo, coppa o lonza), 50 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di latte, sale, pepe, noce moscata, 75 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova.

Preparazione:
Riducete i salumi in poltiglia, con l'aiuto del mixer o del frullatore. Preparate una besciamella: fate fondere in una casseruola la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; appena il composto comincerà ad imbiondirsi, diluitelo lentamente con il latte tiepido, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.
Fate cuocere e addensare la salsa per 10 minuti, insaporitela con sale, pepe e una presa di noce moscata grattugiata, quindi levatela dal fuoco e incorporatevi il parmigiano grattugiato. Incorporate ora alla besciamella il composto di salumi e mescolate a lungo, fino a che avrete ottenuto una crema di un delicato colore rosa. Unite a questa crema i tuorli, legandoli bene. Montate a neve densa gli albumi e aggiungete anche questi al composto, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, e non in senso circolare per evitare che si smontino.
Imburrate 4 piccole pirofile da porzione oppure 8 stampini e versatevi la crema, riempiendole per 3/4. Fate cuocere gli sformatini nel forno, a 200°, per 10-25 minuti, cioè fino a che li vedrete ben gonfi e dorati. Servite subito.

INSALATA DI PASTA ALLA PARTENOPEA

Ingredienti:
250 gr di pasta tipo sedani, sale, 3 pomodori maturi, 1 grossa mozzarella, qualche filetto di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, origano, pepe, olio.

Preparazione:
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata: scolatela al dente e passatela poi sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura; così facendo, la pasta perderà un pò della sua sapidità, per cui sarà necessario salarla ancora leggermente. Disponetela in una terrina di servizio e fatela raffreddare. Intanto lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà, levando un pò di semi, poi riducete ogni metà a spicchi ed uniteli alla pasta. Tagliate a dadini la mozzarella e aggiungetela agli altri ingredienti, insieme con i filetti di acciuga ed i capperi. Cospargete il tutto con una manciata di origano secco, pepate, salate leggermente e mescolate con delicatezza. Irrorate di olio, mescolate ancora e portate in tavola subito, oppure, se preferite, lasciate in fresco per circa 1 ora.

ARAGOSTE ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
2 aragoste da circa 800-900 gr l'una oppure 4 aragoste piccole, 1 carota, 1 cipolla, 1 mazzetto aromatico, sale, pepe, erbe aromatiche miste in polvere, olio, 150 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Preparate un court-bouillon portando ad ebollizione, in una pentola, 4-5 litri di acqua con la carota raschiata, la cipolla sbucciata, il mazzetto aromatico ed una manciata di sale. In attesa che l'acqua arrivi a bollore, legate le aragoste sopra un'assicella di legno. Quando il court-bouillon avrà bollito per almeno 15 minuti, immergetevi le aragoste e, dal momento in cui l'acqua riprenderà a bollire, calcolate 3 minuti di cottura. Sgocciolate le aragoste, slegatele, liberandole dall'assicella, e mettetele sul tagliere: dividetele in due parti, tagliandole di netto dal lato del dorso nel senso della lunghezza. Estraete poi la sacca sabbiosa, l'intestino e l'eventuale corallo.
Adagiate le aragoste così preparate sulla griglia del forno e insaporitele con sale, pepe e con le erbe aromatiche in polvere. Poi spennellatele con un pò di olio dalla parte della polpa e introducetele nel forno, sotto il grill acceso. Fatele cuocere per 15-20 minuti, spennellandole ancora, di tanto in tanto, con un pò di olio e rivoltandole due o tre volte con molta delicatezza.
Mettete il burro in una casseruolina ed unitevi il brandy ed abbondante pepe; fate scaldare a fuoco tenue, poi aggiungete poco alla volta il burro a pezzetti. Quando la salsa sarà ben calda, insaporitela con una presa di sale e trasferitela in una salsiera precedentemente riscaldata, passandola attraverso un colino. Tritate finemente il prezzemolo. Levate le aragoste dal forno e disponetele sul piatto di servizio: cospargetele con il prezzemolo tritato, irroratele con parte della salsa calda e servitele subito, accompagnandole con la salsa rimasta.

SUGO ALLA PUTTANESCA

Ingredienti:
30 gr di capperi, 50 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 scatola di filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere abbondante di olio, 500 gr di pomodori freschi o 1 scatola di pelati, 1 peperoncino rosso, sale, pepe, 500 gr di spaghetti.

Preparazione:
Tritate separatamente i capperi, le olive e il prezzemolo. Aprite la scatolina di acciughe. Sbucciate i due spicchi d'aglio, metteteli in una grande padella e schiacciateli con la forchetta; quindi versate su di essi circa 1/2 bicchiere di olio; ponete il recipiente al fuoco, unite i filetti di acciuga e cominciate a spappolarli con la forchetta. Quando li avrete ridotti in poltiglia, aggiungete capperi e olive, poi i pomodori (se avete usato quelli freschi, immergeteli prima qualche minuto in acqua bollente per pelarli, poi riduceteli a filettini, dopo averli privati dei semi) e il peperoncino (che avrete prima aperto, liberato dai semini e lavato). Salate, pepate e fate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Infine cospargete di prezzemolo tritato. Ponete nel recipiente gli spaghetti, che nel frattempo avrete cotto ben al dente, e rigirateli più volte nel condimento, tenendo ancora per un momento il recipiente sul fuoco. Trasferite il tutto nel piatto di servizio e portate subito in tavola.

RAGU'

Ingredienti:
50 gr di funghi secchi, 1 cipolla, 1 carota, 2 costole di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr di pancetta, 50 gr di burro, 4 cucchiai di olio, 150 gr di salsiccia, 200 gr di polpa di manzo tritata, 1 bicchiere di vino rosso, 1 barattolino di conserva di pomodoro, 1/2 litro di brodo, sale, pepe, 500 gr di tagliatelle secche.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua calda i funghi secchi e fateli ammorbidire; quindi poneteli sotto l'acqua corrente e strofinateli bene, in modo da eliminare tutta la terra. Triturateli grossolanamente e metteteli da parte. A questo punto, ponete sul tagliere la cipolla sbucciata, la carota raschiata e lavata, le costole di sedano lavate e spezzettate ed il prezzemolo lavato e tritate il tutto molto finemente. Trasferite il trito su un piatto e tritate anche la pancetta; ponete sul fornello una casseruola di terracotta con il burro, l'olio, la pancetta e il trito di verdure; fate rosolare tutto a fiamma dolce, finchè le verdure saranno appassite e la pancetta tostata. Ora unite la salsiccia, dopo averla spellaa e sminuzzata; rigiratela nel condimento, quindi aggiungete la carne e i funghi. Mescolate con cura in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino fra loro e si rosolino bene; poi bagnate con il vino rosso che, sempre a fiamma dolce, lascerete evaporare. Nel frattempo, diluite la salsa di pomodoro con due mestoli di brodo (preparato con due dadi) e versatela nella casseruola. Mescolate, lasciate cuocere qualche minuto, aggiungete ancora due mestoli di brodo, salate, pepate e fate cuocere, sempre a fiamma bassissima, per circa 3 ore (se necessario unite altro brodo). Nel frattempo, fate lessare la pasta, scolandola ben al dente; quindi trasferitela in una terrina di servizio scaldata in precedenza e conditela con il ragù preparato.

PORRI AL TONNO

Ingredienti:
12 porri piuttosto grossi, sale, 1 cipolla, 5 cucchiai di olio, 200 gr di tonno, 500 gr di pomodori maturi, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite i porri, asportando la barbetta e le foglie verdi. Se le foglie esterne fossero un pò sciupate, eliminatele. Mettete sul fuoco, in una casseruola, molta acqua salata e portatela a bollore, poi immergetevi i porri, lasciandoli sbollentare per circa 10 minuti. Nel frattempo, tritate finemente la cipolla e mettetela in una pirofila ovale (che possa contenere agevolmente i porri) con l'olio; fatela appassire a fuoco dolcissimo, quindi unitevi il tonno con tutto il suo olio di conservazione, sminuzzandolo con la forchetta. Scolate i porri molto bene e adagiateli in questo condimento, facendoli ben insaporire a fuoco bassissimo. Aggiungete ora i pomodori, che avrete in precedenza provveduto a sbucciare, aprire a metà per privarli dei semi e spappolare con la forchetta. Salate, pepate in abbondanza e coprite la pirofila, facendo restringere il sugo a fiamma moderata. Verso la fine della cottura, dopo circa 30-35 minuti, distribuite sui porri una manciatina di prezzemolo tritato. Servite nel recipiente stesso di cottura.

MINESTRA DI VERDURE GRATTUGIATE

Ingredienti:
2 patate, 3 carote, 2 gambi di sedano, 1 cucchiaino di spezie miste, 1 litro di brodo di dado, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le patate e raschiate le carote. Spezzettate le costole del sedano per liberarle dai filamenti. Grattugiate le patate e le carote con la grattugia a grana grossa e riducete invece a striscioline le costole di sedano. Aromatizzate con le spezie il brodo di dadi, salate leggermente, pepate e portate ad ebollizione. Immergete le tre verdure nel brodo e fatele cuocere per 20 minuti. Servite la minestra ben calda.

SUGO CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine di media grandezza, sale, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, pepe, 500 gr di spaghetti, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fettine sottili. Mettete sul fuoco l'acqua salata per la cottura degli spaghetti e portatela ad ebollizione. Prendete poi un altro recipiente, che possa in seguito contenere anche la pasta, e mettetevi i 2 spicchi d'aglio, schiacciandoli con una forchetta; unite l'olio e fate colorire l'aglio a fuoco medio. Aggiungete nel recipiente le zucchine, mescolatele per amalgamarle con il condimento e fatele cuocere per qualche minuto a fiamma allegra; poi spruzzatele con un pò di vino bianco, salatele, pepatele abbondantemente e fatele crogiolare a fuoco moderato. Calcolate bene i tempi in modo da far cuocere gli spaghetti ed averli pronti contemporaneamente alle zucchine. Un attimo prima di scolare la pasta spargete sulle zucchine il prezzemolo tritato e, subito dopo, unite gli spaghetti. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti e cospargete di parmigiano e di un altro grosso pizzico di pepe.

INSALATA MILLEGUSTI

Ingredienti:
2 cuori di lattuga, 2 indivie belghe, 1 mazzetto di ravanelli, 1 cetriolo, 4 costole di sedano bianco, 2 carote, 100 gr di olive verdi snocciolate, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1/2 limone, sale, pepe, 3 confezioni di formaggio cremoso.

Preparazione:
Pulite bene i cuori di lattuga e spezzettateli; eliminate le prime foglie dure di ogni cespo di invidia belga e affettate anche questa. Lavate e tagliate a fettine i ravanelli, affettate il cetriolo e riducete a pezzettini le costole di sedano e le carote. Triturate le olive. Ora mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera, disponendoli a piacere. In una scodella mettete insieme l'olio, il succo di limone, il sale ed il pepe: sbattete il miscuglio con la forchetta per qualche minuto e versatelo sull'insalata, un attimo prima di servirla. Disponete nel mezzo dell'insalata il formaggio tagliato a cubetti. Mescolate direttamente in tavola, per amalgamare il formaggio con le verdure e il condimento.

ROTOLO FARCITO AL SALMONE

Ingredienti:
200 gr di salmone affumicato, 100 gr di burro, qualche goccia di succo di limone, 4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di latte, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Sminuzzate il salmone e ponetelo in una ciotola: lavoratelo con un cucchiaio di legno, insieme con 50 gr di burro e con il succo di limone, fino a che sarà ridotto a una crema.
In una fondina sbattete con una frusta uova, farina e latte; salate e pepate il composto. Mettete il restante burro in una larga padella di ferro per fritti; non appena sarà color nocciola, versatevi il composto di uova. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati, voltandola a metà cottura con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, poi fatela scivolare sopra un tagliere. Spalmatela con la crema di salmone, arrotolatela su se stessa e dividetela a fette. Sistemate queste ultime a corona su un piatto di servizio e guarnitele con prezzemolo tritato, che potrete disporre anche al centro, in una ciotola.

SOUFFLE' DI SPINACI

Ingredienti:
1 kg di spinaci, sale, 100 gr di burro, 1 spicchio d'aglio, 30 gr di farina, 250 gr di panna da cucina, noce moscata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, poi lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente. Metteteli in una grande casseruola con una manciata di sale grosso e fateli lessare, senza aggiunta di acqua. Quando saranno cotti (dopo circa 10 minuti), scolateli bene, strizzateli e fateli saltare in una padella con 50 gr di burro fuso e lo spicchio d'aglio. Lasciateli sul fuoco finchè saranno bene insaporiti e risulteranno perfettamente asciutti. Passateli quindi al passaverdure o al setaccio, raccogliendoli in una terrina.
Preparate la besciamella: fate fondere in una casseruolina 30 gr di burro e incorporatevi lo stesso quantitativo di farina; non appena il composto risulterà dorato, diluitelo con la panna tiepida, mescolando o sbattendo con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quindi salate e calcolate 10 minuti di cottura, a fuoco basso, senza mai smettere di rimestare. Levate la besciamella dal fuoco: profumatela con un pò di noce moscata grattugiata, insaporitela con il parmigiano e incorporatela al passato di spinaci, amalgamando bene. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e incorporate questi ultimi al composto. Unite anche gli albumi montati a neve densa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.
Trasferite il composto in uno stampo da soufflè imburrato, evitando di lasciare dei vuoti d'aria (per eliminare questi, scuotete leggermente lo stampo), e fatelo cuocere in forno, a calore medio, per circa 40 minuti (non aprite mai lo sportello del forno, altrimenti il soufflè si sgonfia). Servite subito.

RATATOUILLE

Ingredienti:
2 melanzane, sale, 3 peperoni di vario colore, 2 o 3 zucchine, 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, 500 gr di pomodori pelati, pepe, 150 gr di olive verdi e nere.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadi non troppo piccoli. Salatele leggermente, mettetele in uno scolapasta a lasciatele in attesa per 30 minuti a perdere un pò della loro acqua amarognola. Intanto tagliate i peperoni a metà, privateli dei piccioli, dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli a striscioline. Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a dadi, dividendole prima a metà nel senso della lunghezza, poi di nuovo a metà e infine tagliandole a dadini. Tritate finemente la cipolla e l'aglio; mettete il trito in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Unite al condimento le verdure preparate (asciugate le melanzane prima di metterle nel recipiente) e lasciatele appassire a fuoco moderato, mescolandole spesso. Aggiungete ora i pomodori, spappolandoli con il cucchiaio di legno o con una forchetta. Mescolate ancora, salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, sempre a fiamma tenue, in modo che il sugo si addensi e le verdure si inteneriscano bene. Snocciolate le olive, tagliatele a metà e unitele alle verdure 10 minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco. Mescolate bene e fate terminare la cottura. Trasferite le verdure sul piatto di servizio ben caldo e portate subito in tavola.

SALSA TARTARA

Ingredienti:
3 uova sode, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 2 cetrioli sott'aceto, 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Preparazione:
In una terrina schiacciate, con la forchetta, solo i tuorli delle uova sode, quindi mescolateli accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Ora preparate un trito finissimo con il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e la cipolla. Unite il trito ai tuorli, aggiungete la senape, il sale e il pepe, e amalgamate bene gli ingredienti. Iniziate poi ad incorporare l'olio, goccia a goccia, lavorando come per una comune maionese. Quando tutto l'olio sarà stato assorbito, aggiungete l'aceto, per aromatizzare, e versate il ricavato in una salsiera di servizio.

PISELLI AL BACON

Ingredienti:
500 gr di piselli surgelati, 1 cipolla, 25 gr di burro, 100 gr di bacon, brodo, 1/2 peperone rosso, sale.

Preparazione:
Lasciate scongelare i piselli. Fate rosolare la cipolla finemente affettata in una padella con il burro. Tagliate il bacon a dadini non troppo piccoli. Appena la cipolla sarà colorita, unitevi il bacon e mezzo mestolo di brodo, affinchè il bacon possa soffriggere lentamente. Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungete i piselli e il peperone tagliato a listarelle. Salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Versate di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Servite i piselli ben caldi.

BRACIOLE ALL'ORIGANO

Ingredienti:
8 pomodori maturi, 30 gr di burro, 3 cucchiai di olio, 1 pizzico di zucchero, 2 cucchiai di origano, 4 braciole di maiale, sale, pepe.

Preparazione:
Come prima operazione preparate i pomodori: immergeteli in acqua bollente, scolateli e pelateli; quindi apriteli a metà e liberateli dai semi. Ora mettete sul fuoco una casseruola con il burro e un cucchiaio di olio; fate scaldare bene il condimento e unitevi i pomodori. Insaporite con lo zucchero, aggiungete metà dell'origano, mescolate bene per spappolare i pomodori e fateli cuocere, a fiamma moderata, per 20 minuti. Mettete la graticola sul gas e fatela scaldare bene. Spennellate le braciole di maiale con l'olio rimasto e adagiatele sulla griglia rovente: lasciatele cuocere da un lato per 6-7 minuti, poi giratele con una paletta e fatele cuocere dall'altro lato per lo stesso tempo. Salate e pepate verso la fine della cottura. Un istante prima di levare le braciole dal fuoco, cospargetele con l'origano rimasto; quindi disponetele sul piatto di servizio caldo, versatevi sopra qualche cucchiaio di salsa (che nel frattempo si sarà cotta) e mettete la parte restante in una salsiera calda.

FOCACCIA AI FORMAGGI

Ingredienti:
150 gr di formaggi misti (fontina, emmental, bel paese, groviera, sottilette), latte, 300 gr di farina, sale, olio, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate il formaggio a dadini, mettetelo in una ciotola, copritelo di latte e lasciatelo macerare per 1 ora. Intanto preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; versate poi nell'incavo centrale un cucchiaio di olio e un pò di acqua tiepida e cominciate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo man mano altra acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica, che manipolerete un pò e lascerete riposare per circa 10 minuti. Formate un panetto di pasta e dividetelo in due porzioni, di cui una leggermente più grande dell'altra. Stendete ora la pasta in due dischi, uno dei quali risulterà ovviamente un pò più grande dell'altro. Ungete di olio una teglia e adagiatevi il disco più grande, che dovrà leggermente debordare dalle pareti. Distribuite sulla pasta i dadi di formaggio con un pochino del latte in cui hanno macerato, cospargete di parmigiano grattugiato e coprite infine con il secondo disco di pasta, formando tutt'intorno un cordoncino. Introducete la focaccia in forno a 200° e fatela cuocere per 30 minuti.

UOVA AFFOGATE IN GELATINA

Ingredienti:
4 uova, sale, 1 cucchiaio di aceto, 1 confezione di gelatina istantanea, 1 falda di peperone rosso sott'olio, qualche cetriolino sott'aceto, 1 uovo sodo, foglie di insalata.

Preparazione:
Per prima cosa preparate le uova affogate: versate dell'acqua in una casseruola, salatela leggermente e acidulatela con l'aceto; portatela a bollore, poi abbassate la fiamma, in modo che l'ebollizione sia quasi insensibile. Rompete le uova in recipienti diversi ad esempio 4 ciotoline e fatele scivolare nella casseruola, a pelo dell'acqua, uno alla volta. Dal momento dell'immersione delle uova calcolate 3 minuti di cottura, facendo la massima attenzione a che l'acqua non riprenda il pieno bollore. Scolate un uovo alla volta con la schiumarola e mettetelo subito in un recipiente pieno di acqua fredda. Poi con un coltellino pareggiate gli albumi, eliminando le sbavature. Quindi ponete le uova affogate ad asciugarsi e a raffreddarsi su un canovaccio pulito. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni accluse alla confezione: lasciatela intiepidire e versatene uno strato alto un dito in 4 pirofile da porzione dai bordi alti. Mettete gli stampini nel freezer per far solidificare la gelatina. Fatta questa operazione, decorate la superficie della gelatina solida con motivi a piacere, utilizzando il peperone, i cetriolini e l'uovo sodo. Mettete poi in ogni pirofila un uovo affogato e ricoprite il tutto con la gelatina rimasta, riempiendo gli stampini per 2/3. Fate solidificare in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, immergete per un istante gli stampini in acqua calda, poi sformate i piccoli aspics sul piatto di servizio che avrete ricoperto con foglie di insalata.

ASPIC DI POLLO

Ingredienti:
4 uova, 300 gr di pollo lessato, 100 gr di prosciutto cotto, olio, limone, sale, pepe, 1 confezione di gelatina, qualche cetriolino sott'aceto, olive verdi snocciolate, 2 peperoni in salamoia.

Preparazione:
Fate rassodare le uova e lasciatele raffreddare. Disossate il pollo, tagliatelo a striscioline e mettetelo in una terrina insieme al prosciutto tagliato a listarelle sottili. Condite con olio, il succo di mezzo limone, una presa di sale e una di pepe. Quindi lasciate riposare il composto per 2 ore. Fate fondere la gelatina e versatene un pò sul fondo di uno stampo da aspic, formando uno strato alto circa 1 cm. Mettete lo stampo in freezer per far solidificare rapidamente la gelatina. Incorporate al composto di pollo e prosciutto i cetrioli e le olive tagliati a rondelle ed i peperoni ridotti a striscioline, aggiungendo anche un pò di gelatina fusa. Disponete ora il composto nello stampo, livellandolo bene e circondandolo con le uova tagliate a fettine: lasciate tutt'intorno un vuoto di circa 1 cm, nel quale verserete la gelatina rimasta, coprendo con questa anche la superficie. Tenete lo stampo in frigorifero per qualche ora prima di servire.

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