GNOCCHI DI PANE AFFUMICATI

Ingredienti:
280 gr di farina bianca, 120 gr di pane grattato, 50 gr di speck, 1 uovo, 1 bicchiere di latte, 80 gr di burro, 50 gr di grana grattugiato, foglie di salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una ciotola la farina, l'uovo, il pane grattugiato, lo speck tritato finemente e il latte. Impastate con cura in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti: deve risultare una pasta soda ma elastica. Salate, pepate, aggiungete eventualmente noce moscata. Ricavate dei cordoncini di circa un dito di spessore. Tagliate a tocchetti e procedete fino a esaurimento del composto. Lessate a piccole quantità gli gnocchi in acqua bollente salata e raccoglieteli con una schiumarola, man mano che vengono a galla. Trasferiteli nel piatto di portata ben caldo e conditeli con burro fuso aromatizzato con salvia e il grana.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
600 gr di fagiolini anche in scatola, 150 gr di latte, 15 gr di farina, 15 gr di burro, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite i fagiolini e cuoceteli a vapore per 15 minuti circa, dopo averli lavati. Tagliateli a tocchetti, metteteli in una casseruola con il burro, cospargeteli di farina e unite, poco a poco, il latte; mescolate e fate addensare. Salate e pepate a piacere. Quando il latte sarà stato assorbito, aggiungete l'uovo sbattuto. Versate il composto in uno stampo antiaderente e passate in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa. Servite subito.

PETTI DI POLLO RIPIENI

Ingredienti:
400 gr di petti di pollo, 200 gr di pere, 50 gr di burro, 50 gr di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione:
Battete i petti di pollo con il batticarne. Tagliate la pera a fette e mettetela sui petti di pollo. Arrotolateli formando degli involtini piuttosto grossi e fissateli con uno stecchino in modo che le fette di pera siano ben avvolte dalla carne. Mettete gli involtini in una padella dove avrete sciolto il burro. Rosolate a fuoco vivace. Spruzzate di vino e fatelo evaporare mantenendo il fuoco alto. Portate a cottura a pentola coperta, aggiungendo un pò d'acqua calda se necessario. Dopo mezz'ora spegnete e servite.

SARDINE RIPIENE

Ingredienti:
800 gr di sardine, 1 uovo, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 tazza di mollica di pane bagnata in poco latte e strizzata, 1 cucchiaiata di pasta di acciughe, 1 cucchiaiata di capperi tritati, 1 cucchiaino di origano, 1/2 bicchiere d'olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate via la testa alle sardine, apritele a metà, eliminate la lisca, lavatele bene e asciugatele. Mettete in una terrina la mollica di pane e unitevi l'origano, i capperi, il prezzemolo, 1 cucchiaiata di aceto, l'aglio tritato, l'uovo e la pasta d'acciughe. Aggiustate di sale, pepate e mescolate bene per amalgamare. Mettete un poco del composto preparato su ogni sardina, richiudetele e accomodatele in una teglia unta d'olio. Salate un poco le sardine, versatevi sopra il rimanente olio e fate cuocere in forno a calore moderato, per 20 minuti.

TORTA DI PERE

Ingredienti:
4 pere kaiser, 5 cucchiaiate di burro, 5 cucchiaiate di zucchero, 2 uova intere e 2 albumi, 4 cucchiaiate di farina, 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo con un coltellino. Lavorate con un cucchiaio di legno, 1 cucchiaiata di burro con 1 di zucchero fino a ottenere un composto soffice. Spalmarlo sul fondo di una tortiera e accomodatevi sopra le mezze pere con la parte tagliata verso il basso. Mettete il burro e lo zucchero rimasti in una ciotola, mescolate bene e aggiungete, a poco a poco, 2 uova intere battute. Setacciate assieme la farina e il lievito, unite la cannella e amalgamate il tutto, poco per volta, al composto di uova. Montate a neve non troppo ferma i 2 albumi, uniteli con delicatezza al composto per non smontarli, versate il tutto sulle pere e mettete la tortiera in forno, a calore moderato, per circa 3/4 d'ora. Lasciate raffreddare la tora nello stampo, sformatela e servitela.

FRITTELLE DI MELE

Ingredienti:
4 mele, 4 cucchiaiate di farina, 5 cucchiaiate di zucchero, 1 uovo, 1 pezzetto di scorza di limone grattugiata, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiaiate d'olio d'oliva, abbondante olio per friggere.

Preparazione:
Versate la farina in una ciotola e unitevi l'uovo sbattuto, 1 cucchiaiata di zucchero, la scorza di limone grattugiata, l'olio d'oliva e l'acqua necessaria per ottenere una pastella non troppo liquida. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo con l'apposito arnese e affettatele. Mettetele in una ciotola, cospargetele con 2 cucchiaiate di zucchero, versatevi sopra il vino e lasciatele insaporire per circa 1 ora. Scolatele e immergetele nella pastella. Fate scaldare bene l'olio in una padella, immergetevi le fettine di mele raccogliendole con un cucchiaio insieme con un poco della pastella e tenetele sul fuoco fino a quando diventano ben dorate. Accomodatele su un piatto, spolverizzatele con il rimanente zucchero e servirle ben calde.

BROCCOLI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
1 kg di broccoli, 4 acciughe salate, 1/2 cipolla, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate d'olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite i broccoli, eliminate le costole dure, lavateli e scolateli. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, eliminate le teste e le lische, schiacciatene i filetti con una forchetta in modo da ridurli in poltiglia e metteteli con l'olio e la cipolla tritata in un tegame. Unite i broccoli, fateli insaporire per qualche minuto a fiamma moderata, salate, pepate, versate il vino, coperchiate e cuocete, a fiamma bassa, per circa 20 minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaiata d'acqua. Prima di togliere dal fuoco, spolverizzate la preparazione con il prezzemolo tritato. Accomodate i broccoli su un piatto da portata e servite.

TORTA AL MIELE

Ingredienti:
2 tazze di farina, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 1 tazza di zucchero, 1 noce di burro, 2 uova, 1 tazza di datteri, 1/2 bicchiere di miele, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Setacciate la farina con il sale. Battete in una terrina lo zucchero con le uova fino a ottenere un composto spumoso; unitevi, poco per volta e alternativamente, la farina e il latte e completate il composto con i datteri snocciolati e spezzettati. Incorporate il lievito mescolando bene per distribuirlo uniformemente, versate il composto in una tortiera unta di burro, livellatelo e cuocetelo in forno a calore moderato per 1 ora circa. Sformate la torta su un piatto, lasciatela intiepidire, spalmatela di miele e servite.

MINESTRA ALLA LATTUGA

Ingredienti:
2 cespi di lattuga, 1 litro di latte, 4 cucchiaiate di fiocchi di avena, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 uovo, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate la lattuga, lavatela e affettatela. Mettetela in una teglia con 1 cucchiaiata di burro, salatela, mescolate bene e lasciatela insaporire a fiamma moderata e a recipiente coperto. Dopo qualche minuto versate, poco per volta, il latte, fate prendere l'ebollizione e aggiungete i fiocchi di avena. Aggiustate di sale, pepate e cuocete per circa 20 minuti. Battete in una zuppiera l'uovo con il parmigiano, versatevi, mescolando, la zuppa bollente e servite.

FINOCCHI ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti:
4 finocchi, 1 cucchiaiata di farina, 1 cucchiaiata di burro, 100 gr di prosciutto cotto tagliato spesso, 2 tazze di latte, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i finocchi, tagliateli a spicchi, lavateli bene e cuoceteli per 10 minuti circa in acqua bollente salata. Scolateli, asciugateli e disponeteli in una pirofila unta di burro. Fate fondere in una casseruola il rimanente burro, incorporatevi la farina, mescolate bene per stemperare i grumi, aggiungete, poco alla volta, il latte, portate all'ebollizione e cuocete la salsa, sempre mescolando, per qualche minuto. Condite con sale, pepe e noce moscata, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini e versate la salsa sui finocchi. Cospargete con il parmigiano grattugiato e mettete in forno caldo per 20 minuti.

UOVA AL FORNO

Ingredienti:
8 uova, 100 gr di formaggio grattugiato, 1/8 di panna liquida, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 cucchiaiata di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Ungete leggermente di burro una pirofila, spolverizzatela di formaggio grattugiato e rompetevi dentro le uova. Mescolate la panna con la senape, il rimanente formaggio e un pizzico di sale e pepe; versate il miscuglio sulle uova, cospargete con il rimanente burro a pezzettini e cuocete in forno molto moderato per circa 1/4 d'ora. Sfornate appena gli albumi si saranno leggermente rappresi.

MINESTRINA TOSCANA

Ingredienti:
100 gr di fagioli toscanelli secchi, 100 gr di tagliolini, 1 dado da brodo, 30 gr di olio extravergine di oliva, salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Lessateli in 1 litro d'acqua leggermente salata con l'aggiunta di alcune foglie di salvia. Scolate i fagioli dopo circa 1 ora e 15 minuti di cottura, tenendone da parte una manciata. Versate il brodo in una casseruola. Aggiungete il dado, portate all'ebollizione e versate i tagliolini. A cottura ultimata unite qualche cucchiaiata d'olio e i fagioli tenuti da parte. Cospargete con abbondante pepe nero macinato e servite.

RISOTTO ALLA MENTA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 40 gr di grana grattugiato, 50 gr di panna, 30 gr di menta, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente, salate e fate cuocere per 2 minuti a pentola coperta. Aggiungete il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite quindi un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace continuando a mescolare per circa 18 minuti. Tolto il recipiente dal fuoco aggiungete la panna e la menta tritata. Coprite per qualche minuto. Rimescolate per mantecare e servite caldo, guarnendo con foglioline di menta.

MELANZANE RIPIENE

Ingredienti:
4 melanzane rotonde, 1 cucchiaiata di pasta d'acciughe, 1 cucchiaiata di capperi, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo e 1 di basilico tritati, 2 etti di carne macinata, olio, sale.

Preparazione:
Tagliate un cappuccio alle melanzane e scavatele con l'apposito utensile facendo attenzione a non rompere la buccia; tritate la polpa ottenuta con la mollica di pane, l'aglio e i capperi, unite la carne macinata, la pasta di acciughe, il basilico e il prezzemolo e mescolate. Salate un poco internamente le melanzane, riempitele con il composto, copritele con il loro cappuccio e mettetele in una teglia con due cucchiaiate d'olio. Cuocetele in forno moderato per circa 3/4 d'ora unendo durante la cottura qualche cucchiaiata di acqua bollente.

CREMA DELICATA

Ingredienti:
4 tuorli, 4 cucchiaiate di zucchero, 1/4 di panna, 8 cucchiaiate di marsala.

Preparazione:
Versate i tuorli, lo zucchero e il marsala in una casseruola, battete bene il tutto e fate cuocere il composto a bagnomaria, sbattendolo con una frusta, fino a quando diventa spumoso (non deve mai prendere l'ebollizione. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Montate la panna e amalgamatela al composto. Fate raffreddare bene la crema in frigorifero prima di servire.

VERDURE MISTE BRASATE

Ingredienti:
1 pacchetto di piselli surgelati, 300 gr di carote, 500 gr di cipolline, 1 cespo di lattuga, 2 cucchiaiate di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Sgelate i piselli in tempo per cucinarli. Fate fondere in un tegame la metà del burro, unite i piselli, le cipolline sbucciate, la lattuga tagliata grossolanamente e le carote affettate. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua, salate, pepate e coprite il recipiente. Cuocete a fiamma bassa per circa 1/2 ora, mescolando ogni tanto e unendo ancora un poco di acqua. Prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e lasciatelo sciogliere, quindi servite.

CAROTE IN PINZIMONIO

Ingredienti:
500 gr di carote, qualche foglia di lattuga, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 cucchiaiata di senape francese, 2 cucchiaiate di panna, 1/2 limone, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate le carote, lavatele, asciugatele bene, tagliatele a fette per il lungo, quindi tagliate le fette a metà oppure in tre parti. Foderate una coppa con la lattuga e mettete nel centro una coppetta. Versate nella coppetta la panna, l'olio, 1 pizzico di sale sciolto nel succo del limone, la senape e un pò di pepe. Mescolate, mettete intorno le carote, spolverizzate di prezzemolo e servite. Da condire a piacere.

TORTA DI RISO ED ERBETTE

Ingredienti:
300 gr di riso, 500 gr di erbette, 2 uova, 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaiata di pangrattato, 1 manciata di uvetta, 1 cucchiaiata di burro, sale.

Preparazione:
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Lavate le erbette e lessatele in pochissima acqua salata. Scolatele, strizzatele e tritatele. Lessate il riso per un 1/4 d'ora in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura. Scolatelo bene e mescolatevi le erbette, le uova battute, il parmigiano, l'uvetta scolata dall'acqua e il sale necessario. Ungete di burro una teglia, mettetevi il composto, cospargetelo di pangrattato, distribuitevi sopra il rimanente burro a fiocchetti e fate cuocere in forno caldo per circa 20 minuti.

TESTINE D'AGNELLO AL FORNO

Ingredienti:
2 testine d'agnello, 1 cucchiaiata di prezzemolo, 2 cucchiaiate di pangrattato, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite a metà le testine d'agnello, pulitele, lavatele e asciugatele bene. Ungete di olio una pirofila e adagiatevi le testine. Tritate il prezzemolo, unitelo al pangrattato e cospargete con il miscuglio le testine. Salatele, pepatele, irroratele di olio e fatele cuocere in forno, a calore moderato, per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben dorate.

ZUPPA DI PESCE ALLA TARANTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di cozze, 400 gr di vongole veraci, 200 gr di gamberi, 200 gr di scampi, 300 gr di calamari, 400 gr di tranci di cernia, 400 gr di tranci di pescatrice, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 costole di sedano, 2 ciuffo di prezzemolo, 3 pomodori maturi, 1/4 di cucchiaio di origano secco, 4 fette di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le vongole in un capace recipiente e fatele spurgare per una notte in acqua salata (30 gr di sale marino grosso per litro d'acqua). Staccate le teste dei calamari tirandole delicatamente in modo da estrarre quanto più possibile gli intestini, eliminateli, poi togliete gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli: lavatele e sgocciolatele. Svuotate le sacche dai residui rimasti e della penna trasparente, spellatele, sciacquatele sotto l'acqua, tagliatele a pezzi e scolatele. Tritate finemente la cipolla con l'aglio, il sedano e metà del prezzemolo e trasferite il tutto in una pentola. Aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi interni e ridotti a tocchettini, 3 cucchiai d'olio e un litro d'acqua: portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti, poi unite la cernia, la pescatrice e i calamari. Regolate di sale, pepate, coprite il recipiente e cuocete per 15 minuti. Trasferite le vongole in uno scolapasta e sciacquatele sotto l'acqua corrente, dopo aver eliminato quelle rotte. Pulite le cozze strofinando i gusci fra di loro sotto l'acqua corrente ed eliminate le barbe con un coltellino: ponetele, insieme alle vongole, in una casseruola e fatele aprire a fiamma viva e la recipiente coperto. Prelevate i molluschi eliminando i gusci che non si sono aperti e aggiungeteli alla zuppa insieme alla loro acqua di cottura filtrata, con i gamberi, gli scampi e l'origano. Cuocete ancora per 5 minuti e spegnete la fiamma. Regolate di sale, insaporite con un'abbondante macinata di pepe e spolverizzate col prezzemolo tritato rimasto. Affettate il pane, tostatelo, distribuitelo nei piatti fondi individuali e versatevi sopra la zuppa.

PATATE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
4 patate medie, 100 gr di gorgonzola, 50 gr di burro, sale, 4 fogli di alluminio di 30 cm.

Preparazione:
Lavate le patate spazzolando bene la buccia. Asciugatele bene e avvolgetele nell'alluminio. Infornate a 220° per un ora circa. Controllate che siano ben cotte con uno stecchino di legno. Intanto lavorate insieme il burro e il gorgonzola con mezzo cucchiaino di sale. Aprite i cartocci, incidete ogni patata a croce profonda 1 cm e rimettete in forno 5 minuti senza richiudere i cartocci. Distribuite il gorgonzola al centro e servite.

MOUSSE DI RICOTTA AL CACAO

Ingredienti:
50 gr di cacao zuccherato, 3 tuorli d'uovo, 400 gr di ricotta fresca, 80 gr di zucchero, 200 ml di panna fresca, 2 cucchiai di marsala.

Preparazione:
Disponete i tuorli, lo zucchero e il marsala in una ciotola e sbattete a bagnomaria fino ad ottenere uno zabaione cremoso. Unite la ricotta e amalgamate bene gli ingredienti tra di loro. Trasferite metà del composto in una ciotola e incorporate il cacao mescolando delicatamente. Montate la panna a neve e incorporatela a entrambi gli impasti. Versate le 2 mousse in coppette alternando i colori e refrigerate per mezz'ora prima di servire.

MERINGHE AL CACAO

Ingredienti:
3 uova, 200 gr di zucchero, 20 gr di cacao amaro, 50 gr di mandorle a scaglie.

Preparazione:
Separate i tuorli dagli albumi e disponete questi ultimi in una ciotola perfettamente asciutta assieme allo zucchero. Montate le chiare a lungo con un frullatore per almeno 5 minuti. Con un cucchiaio o una borsa da pasticciere formate le meringhe su di una teglia foderata con carta da forno. Fate cadere le mandorle sulla superficie e spolverizzate con il cacao. Infornate a 120° per 1 ora e, a cottura ultimata, lasciate le meringhe nel forno chiuso ad asciugare.

PENNE GRATINATE

Ingredienti:
400 gr di penne, 100 gr di parmigiano grattugiato, 10 foglie di salvia, 60 gr di burro, pepe nero.

Preparazione:
Lavate e asciugate 10 grosse foglie di salvia e spezzettatele grossolanamente con le mani. Fate sciogliere 60 gr di burro. Quando comincerà a spumeggiare, aggiungete la salvia e fate cuocere ancora a fuoco basso, finchè il burro inizia a diventare scuro. Lessate molto al dente 400 gr di penne, scolatele e mettetene metà in una pirofila. Conditele con metà del burro e 50 gr di parmigiano grattugiato e mescolate bene. Unite il resto della pasta, anch'essa condita con il burro rimasto e altri 50 gr di parmigiano. Spolverizzate con una macinata di pepe nero e fate gratinare in forno caldo per pochi minuti, finchè si sarà formata una crosticina dorata.

FRITTELLE DI SEMOLINO

Ingredienti:
100 gr di semolino, 80 gr di zucchero, scorza grattugiata di 1 limone, 1/2 litro di latte, 1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere, 2 uova, 1 dl di olio di semi, zucchero a velo.

Preparazione:
Versate in una pentola 100 gr di semolino, 80 gr di zucchero e la scorza grattugiata di 1 limone. Unite 1/2 litro di latte e mescolate bene con una frusta per evitare grumi. Portate il tutto a ebollizione a fuoco basso, sempre mescolando, e fate cuocere per 6-7 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e unite 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci e 2 uova, amalgamando bene e velocemente tutti gli ingredienti. Scaldate 1 dl di olio di semi in una padella e versatevi il composto a cucchiaiate. Fate dorare le frittelle, scolatele su carta da cucina e servitele ben calde, dopo averle spolverizzate di zucchero a velo.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:
1 cosciotto di agnello, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 5 foglie di alloro, 1 mestolo di brodo o q.b., 2 bustine di zafferano.

Preparazione:
Versate l'olio in un tegame, adagiate il cosciotto d'agnello, salate a piacere e distribuite sulla carne le foglie d'alloro. Coprite e fate cuocere lentamente, girando spesso il cosciotto; l'alloro deve rimanere sempre sopra. Allungate poi con il brodo, quanto basta, dove avrete già sciolto lo zafferano. A cottura ultimata si otterrà un cosciotto dorato e profumato. Servite caldo, a fette, con il sughetto.

FRITTATA DI PASTA E SPECK

Ingredienti:
4 uova, 120 gr di pasta corta, 80 gr di speck, timo, 80 gr di taleggio, 1 dl di latte, 1 cucchiaio d'olio, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete la pasta, scolatela al dente e lasciatela raffreddare. Tagliate a striscioline regolari lo speck e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza condimento. Sbattete le uova con sale, pepe e un cucchiaio di foglioline di timo; aggiungete lo speck e la pasta e mescolate bene. Versate il composto in una teglia rotonda unta di olio e fate rapprendere il composto su fuoco medio. Poi, invece di girare la frittata, passatela sotto il grillo del forno per 10 minuti. Lasciate fondere in un pentolino il taleggio tagliato a dadini insieme al latte. Servite la frittata calda con la crema di formaggio e guarnite con rametti di timo.

FRITTATA DI ZUCCA E UVETTA

Ingredienti:
6 uova, 300 gr di zucca, 2 cipolle dolci, 1 cucchiaio di uvetta, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete a vapore per 10 minuti la zucca pulita e tagliata a dadini. Tagliate le cipolle a fettine e fatele appassire in un tegame con un cucchiaio d'olio. Unite la zucca, salate, pepate e cuocete 10-15 minuti. Sbattete le uova con sale, pepe e prezzemolo. Aggiungete l'uvetta ammorbidita in acqua e strizzata e le cipolle con la zucca. Versate in una larga padella antiaderente unta di olio. Cuocete la frittata da un lato, girandola aiutandovi con un coperchio e fatela dorare dall'altro.

SCALOPPINE DI VITELLO AI PORRI

Ingredienti:
600 gr di scaloppine di vitello, 4 porri, 100 gr di fontina valdostana, 1 cipolla, 1 mazzetto di rucola, olio extravergine d'oliva, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i porri, lavateli, asciugateli, tagliateli a metà per la lunghezza. In una teglia, riscaldate l'olio insieme con il burro, fate appassire la cipolla finemente tritata. Adagiatevi i porri uno accanto all'altro, salateli leggermente e cuoceteli, coperti, per 10 minuti. Coprite quindi i porri con le scaloppine, condite con sale, pepe, un filo d'olio e passateli in forno caldo a 200° per 10 minuti, girando la carne a metà cottura. Tagliate la fontina a fettine e distribuitele sopra la carne. Rimettete in forno sotto il grill per qualche minuto; prima di servire spargete, sulla carne, la rucola tagliata finemente.

RISOTTO SAPORITO

Ingredienti:
350 gr di riso, 6 filetti d'acciuga sott'olio, 100 gr di tonno sott'olio, 400 gr di pomodori pelati, 50 gr di burro, 100 gr di olive verdi ripiene con peperoncino rosso, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 dado per il brodo, sale, pepe.

Preparazione:
In una padella grande o in un tegame preparate il soffritto di cipolla tritata, con olio e burro. Aggiungete i pomodori pelati spezzettati e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando. Versate il riso amalgamandolo bene con la salsa e bagnate con il vino lasciando evaporare. Continuate la cottura aggiungendo un pò alla volta il brodo caldo precedentemente preparato. Aggiustate di sale e pepe. 5 minuti prima di togliere dal fuoco unite le olive tagliate a rondelle, lo zafferano, il tonno sbriciolato, i filetti d'acciuga sminuzzati e, infine, il pecorino. Tenete il riso al dente, togliete dal fuoco e servite ben caldo.

SUGO AL TONNO

Ingredienti:
1 spicchi d'aglio, 100 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in un cucchiaio d'olio d'oliva, a fuoco moderato. Toglietelo, aggiungete il tonno sminuzzato e, dopo pochi minuti, la salsa di pomodoro, diluita con un mestolo di acqua calda. Aromatizzate con l'origano e il pepe e fate cuocere a calore moderato finchè la salsa non si sarà ritirata.

GALLETTI ALLA NORMANNA

Ingredienti:
3 galletti da 500 gr circa, 3 bicchierini di sidro secco, 1 bicchierino di calvados, 80 gr di burro, 3 cucchiai di olio, 2 carote, 4 scalogni, 1 mazzetto odoroso, 1 cucchiaino di fecola, 150 gr di panna fresca, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tagliate i galletti in due. In una pentola, fate scaldare 50 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate rosolare i galletti piano, e dorateli bene. Toglieteli e buttate via il grasso. Rimettete del burro e il rimanente olio e fate rosolare gli scalogni interi e le carote tagliate in 3 o 4 pezzi. Rimettete in pentola, spruzzate i galletti di calvados, coprite, lasciate che si impregnino per 3-4 minuti. Aggiungete il sidro, il mazzetto odoroso, salate, pepate, mettete un pizzico di noce moscata e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Appena cotti, disponete i galletti sul piatto di portata caldo. Sgrassate il sugo, aggiungete la panna nella quale avrete stemperato la fecola, con qualche goccia di limone, fate scaldare senza bollire, filtrate e versate sui galletti. Servite il sugo in una salsiera a parte. Potete accompagnare con mele rosolate nel burro.

MELANZANE CON GAMBERETTI E PROSCIUTTO CRUDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 melanzane di 250 gr circa l'una, pelate e tagliate a fette di 2 cm di spessore, 6 dl di latte, 60 gr di groviera grattugiato, 1 tazza di sugo di carne, 1 piccola cipolla, 4 spicchi d'aglio, 12 code di gamberetti sgusciate, 70 gr di prosciutto crudo tagliato a striscioline, 2 dl di olio, 100 gr di farina, pepe, sale.

Preparazione:
Mettete l'olio in una padella e friggetevi gli spicchi d'aglio interi poi toglieteli. Tagliate le melanzane a fette, salatele e infarinatele. Friggete le melanzane così preparate nell'olio insaporito dall'aglio. Fatele sgocciolare e disponetele a strati in una teglia, distribuendo in superficie i gamberetti crudi e il prosciutto. In un'altra padella mettete 4 cucchiai dell'olio di cottura delle melanzane e friggetevi a fuoco dolce la cipolla tritata finemente. Lasciatela imbiondire, aggiungete 2 cucchiai di farina. Quando questa avrà preso colore, incorporatevi a poco a poco, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, il latte e il sugo di carne fino a ottenere una crema omogenea. Salate e pepate. Passate la crema al setaccio, versatela sulle melanzane, spolverizzate con groviera grattugiato e gratinate in forno molto caldo per circa 10 minuti.

SOUFFLE' AL FORMAGGIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 150 gr di groviera grattugiato, 8 uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Intiepidite il latte con 1/2 cucchiaino da caffè di sale e un pizzico di pepe. Fate fondere il burro in un tegame, senza lasciarlo colorire, e aggiungete la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte, incorporando bene, finchè l'impasto diventi spesso. Togliete dal fuoco appena comincia a bollire. Aggiungete una punta di noce moscata e il groviera. Mescolate accuratamente e aspettate che l'insieme intiepidisca, quindi aggiungete 6 tuorli d'uova, uno alla volta, lavorando energicamente la pasta ogni volta. Montate a neve ferma 8 albumi d'uova e incorporateli molto delicatamente alla pasta, che solleverete con la spatola con movimento rotatorio. Imburrate 2 stampi per soufflè e versate l'impasto, riempiendoli solo fino a metà. Mettete in forno a calore moderato per 25-30 minuti. Verso la fine della cottura, potete aumentare un pò il calore. Servite il soufflè appena è cotto.

TORTA AI PORRI DI PICCARDIA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 800 gr di porri (solo la parte bianca), 3 uova, 125 gr di panna fresca, sale, pepe, noce moscata, 100 gr di burro.

Preparazione:
Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Pulite i porri e conservate solo la parte bianca che taglierete in pezzi di 2-3 cm. Gettateli nell'acqua bollente salata e fateli bollire per 5-6 minuti. Scolateli e fateli sgocciolare su un canovaccio o su carta assorbente. Mettete in un tegame 100 gr di burro. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti il bianco dei porri con sale, pepe e una punta di noce moscata. Dividete la pasta in 2 parti disuguali, foderate con quella più grande la tortiera imburrata. Sbattete 2 tuorli con la panna fresca e aggiungete questo miscuglio ai porri. Controllate il sale e versate il tutto nella tortiera foderata di pasta. Ricoprite con la pasta rimasta, incollando bene i bordi con acqua. Dorate con il terzo uovo, dopo averlo sbattuto, e mettete in forno caldo per circa 1/2 ora. Sfornate e servite subito.

ZUPPA DI FAGIOLI

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di fagioli secchi, 2 carote, 200 gr di cotenne di maiale, 2 cipolle, 1 sedano rapa, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 patate, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 litri d'acqua, sale, pepe, 12 fette di pane a cassetta tostato.

Preparazione:
Procuratevi dei pastosi fagioli e teneteli a bagno per tutta la notte. Metteteli sul fuoco il mattino dopo coperti di tanta acqua fredda quanta ne può essere necessaria alla resa prevista. Unite in pentola le patate mondate, le verdure ben pulite e tagliate, la salsa di pomodoro, le cotenne di maiale e l'olio. Quando la pentola arriverà all'ebollizione abbassate la fiamma del fornello e mantenete un piccolo bollore per circa 3 ore. Aggiungete il sale solo allora. Con una schiumarola estraete dalla zuppa le patate e 2/3 dei fagioli, e dal passaverdure passateli direttamente nella marmitta. Prima di ritirarla dal fuoco controllate i sapori, macinate del pepe e condite con un filo d'olio crudo. Servite la zuppa nella marmitta di cottura, assieme alle fette di pane tostato.

CASTAGNOLE FRITTE

Ingredienti:
2 uova, 3 cucchiai di zucchero semolato, 200 gr di farina bianca, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 cucchiai di brandy, 1/2 cucchiaino di vaniglina, la scorza grattugiata di 2 limoni, olio per friggere, zucchero a velo.

Preparazione:
Sbattete le uova, unite lo zucchero e sbattete ancora per montarle leggermente. Unite farina, olio, brandy, sale, vaniglina e la scorza grattugiata dei limoni e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Scaldate l'olio in una grande padella per fritti e lasciate cadere a cucchiaiate il composto nell'olio bollente, servendovi anche di un cucchiaino per dargli la caratteristica forma rotonda a pallina delle castagnole. Le frittelle si gonfieranno, perciò non friggetene troppe per volta. Fatele scolare su una carta da cucina e spruzzatele abbondantemente con lo zucchero a velo prima di servirle.

AMARETTI MANDORLATI

Ingredienti:
3 albumi d'uovo, 1 cucchiaino di succo di limone, 150 gr di zucchero, 150-200 gr di fiocchi di cocco, nocciole tritate, noci o mandorle tritate, nocciole per decorare.

Preparazione:
Montate a neve gli albumi e mescolatevi il succo di limone filtrato. A pioggia sottile unite lo zucchero e con un cucchiaio mescolatevi brevemente a scelta fiocchi di cocco, nocciole, noci o mandorle. Fate attenzione di non immagazzinare troppa aria nell'impasto. Con un cucchiaino disponete a mucchietti su una piastra da forno ricoperta con un foglio di alluminio o di carta oleata e guarnite ogni amaretto con una nocciola. Infornate a 175° e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco alto, ma senza farli dorare, soprattutto quelli che contengono fiocchi di cocco. Questi dolci all'interno devono rimanere un pò umidi. Toglieteli dal forno ancora caldi e, quando si saranno raffreddati, metteteli in una scatola a chiusura ermetica.

PEPERONI RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 peperoni rossi, 1 kg di polpa di vitello, 100 gr di pancetta, 2 cipolle, 2 melanzane, 2 pomodori, 50 gr di pinoli, 2 uova sode, 1 tazza di sugo di carne, 150-200 gr di pane grattugiato, paprica, sale, pepe, 2 dl di olio, 1 cucchiaio di brandy.

Preparazione:
Mettete in una padella 1 dl di olio, Friggetevi le cipolle, affettate finemente, e le melanzane a tocchetti. In un'altra padella eseguite la stessa operazione con la polpa di vitello e la pancetta, passate prima al tritacarne. Fate rosolare, versate il brandy e fiammeggiate. Aggiungete le cipolle e le melanzane ben sgocciolate, l'olio di cottura, i pinoli, le uova sode sminuzzate e il pane grattugiato. Amalgamate bene. Riempite i peperoni, puliti internamente, con il composto e fateli cuocere in forno caldo per 1 ora.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti:
1 kg di fegatini di pollo, 2 dl di Porto, 250 gr di panna fresca, 50 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete tutte le parti fibrose dei fegatini. Mettete i fegatini in una fondina, spruzzateli di Porto e lasciateli macerare per 2 ore abbondanti. Fate fondere il burro in una padella larga; quando comincia a diventare schiumoso, versatevi tutti insieme i fegatini. Fateli cuocere a fuoco vivo da 8 a 10 minuti rigirandoli spesso. Toglieteli quindi dal fuoco. Mettete da parte alcuni fegatini interi, tra i più belli. Quando il resto sarà ben raffreddato, passatelo con il mixer o con il tritacarne. Frullate la panna con il mixer finchè diventerà solida. Incorporatela delicatamente nei fegatini. Salate, pepate. In una terrina imburrata, versate la metà dell'impasto. Schiacciatelo bene e sistemateci sopra i fegatini interi messi da parte precedentemente. Riempite quindi la terrina con il rimanente impasto. Lasciate la terrina coperta per 24 ore in frigorifero, prima di servire.