BOUILLABAISSE

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di pesciolini, 500 gr di granchiolini, 1 kg di pesci san pietro e pagello, 2 scorfani, 2 triglie, 1-2 congri, 8 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cipolle, 8 pomodori, 1 patata grossa farinosa, 1 mazzetto odoroso, finocchio, alloro, timo, aglio, prezzemolo, 1 gr di zafferano, 1 pane casereccio, 3 uova, 1 spicchio d'aglio, 1 pimento rosso, 1/4 di litro di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite tutti i pesci grossi. Sbucciate i pomodori. Sbucciate e affettate la patata. Scaldate 8 cucchiai d'olio d'oliva e rosolate le cipolle affettate, i pomodori, 6 spicchi d'aglio schiacciati, la patata e le erbe aromatiche. Unite i granchiolini e i pesciolini. Tenete da parte un pesce San Pietro e uno scorfano e mettete gli altri in pentola, a pezzi. Salate e pepate. Appena saranno rosolati, aggiungete lo zafferano e bagnate con acqua bollente, portate a ebollizione e mantenetela per 15 minuti. Unite i pesci messi da parte e bollite per 10 minuti. Grigliate le fette di pane e sfregatele con aglio.
Preparate la salsa "rouille" che accompagna tradizionalmente questo piatto: fate una specie di maionese con i tuorli, il pimento rosso e uno spicchio d'aglio schiacciati, sale e olio d'oliva versato goccia a goccia. Aggiungete qualche goccia di brodo della bouillabaisse per dare alla salsa il colore ruggine. Servite in salsiera. Disponete i pesci su un piatto di portata. Passate la zuppa al setaccio fine schiacciando i granchiolini e la patata. Servite in una zuppiera e, a parte, il pane e la salsa.

OLIVE ALLA MADRILENA

Ingredienti:
1 kg di grosse olive nere, 250 gr di cipollotti, olio, aceto, sale, paprica, origano in polvere, aglio tritato.

Preparazione:
Lavate le olive in acqua fredda, asciugatele con molta cura e mettetele in un'insalatiera di ceramica. Aggiungete i cipollotti puliti, lavati e tagliati a pezzi. Condite con olio, paprica, aceto e sale a piacere. Mescolate bene. Spolverizzate con origano in polvere e aglio tritato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un'ora prima di servire.

FLAN GRATINATI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 4 uova, 150 gr di prosciutto cotto, 120 gr di groviera grattugiato, 50 gr di burro, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Fate bollire il latte. Tagliate il prosciutto a dadi. In una insalatiera sbattete le uova a frittata, aggiungete il prosciutto a pezzetti, poi, a poco a poco, il latte bollente, rimestando continuamente. Salate, pepate, mettete un pizzico di noce moscata e aggiungete circa 30 gr di groviera grattugiato. Mescolate bene il tutto. Imburrate delle terrine individuali e versatevi dentro il composto, poi spolverate con il groviera grattugiato. Fate rassodare a bagnomaria nel forno caldo a 220°. Servite immediatamente.

PICCATA DI TACCHINO

Ingredienti:
350 gr di fesa di tacchino, 40 gr di burro, 60 gr di passata di pomodoro, 30 gr di farina, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Battete bene con il batticarne le fette di tacchino fino a renderle sottili. Mettete le fette leggermente infarinate in una padella antiaderente nella quale avrete fatto sciogliere il burro. Fatele colorire, giratele e lasciate cuocere per 5 minuti. Lavate il limone, tritate solo la parte gialla della buccia. Versate il passato di pomodoro sulla carne e cospargete con la buccia del limone tritata, cuocete per altri 5 minuti. Salate e pepate. All'ultimo momento spruzzate la carne con succo di limone e servite passando su di un vassoio caldo.

SALSA DI OLIVE

Ingredienti:
60 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e i 2 spicchi d'aglio, uno intero, l'altro schiacciato (togliete il germoglio centrale), coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per 2 minuti. Tagliate le olive a pezzetti. Versate le olive nel tegame, fate insaporire per qualche minuto, togliete l'aglio e unite il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe.

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
350 gr di tagliatelle all'uovo, 100 gr di prosciutto cotto sgrassato, 100 gr di panna, 100 gr di piselli sgusciati, 40 gr di grana grattugiato, 3 tuorli d'uovo, 1 noce di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Fate sciogliere la noce di burro in una terrina e versatevi i piselli e un paio di cucchiaiate d'acqua. Coprite e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Mettete a bollire in una pentola circa 4 litri di acqua. Quando bolle salatela, fate riprendere il bollore, buttate la pasta, fate bollire di nuovo e lasciate cuocere. Nel frattempo sbattete i tuorli, aggiungete la panna, il grana, il prosciutto cotto tagliato a dadini, salate e pepate. Scolate la pasta e conditela con i piselli e il composto, mescolando rapidamente perchè non rapprenda. Servite subito con una macinata di pepe fresco.

UOVA IN CAMICIA CON GLI SPINACI

Ingredienti:
800 gr di spinaci, 6 uova, 20 gr di grana grattugiato, 10 gr di pane grattugiato, 20 gr di pinoli, 1 noce di burro, 1/2 bicchiere di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, lavate gli spinaci, lessateli con 2 cucchiai di acqua in un tegame coperto, strizzateli. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete i pinoli. Coprite con gli spinaci il fondo di una teglia antiaderente di 20 cm di diametro. In una pentola di acqua salata versate l'aceto, portate ad ebollizione, rompete delicatamente le uova e cuocetele ad una ad una per 3 minuti, toglietele con il mestolo forato e ponetele in una ciotola d'acqua fredda; disponetele sopra gli spinaci. Cospargete le uova di formaggio e pane grattugiato. Sciogliete il burro e versatelo sulle uova. Mettete qualche minuto in forno a gratinare e servite.

CARRE' DI MAIALE AI FUNGHI

Ingredienti:
700 gr di carrè di maiale, 30 gr di burro, 40 gr di cipolla, 40 gr di funghi secchi, 30 gr di farina, 1 dado da brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro e la cipolla tritata, salatela e fatela appassire a pentola coperta per qualche minuto. Unite la carne e fate rosolare. Unite i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda e la farina, il dado sbriciolato, l'acqua di ammollo dei funghi, decantata e filtrata, sale, pepe e tanta acqua da coprire tutta la carne. Fate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per circa 1 ora e mezzo. Disossate la carne, affettate e ponete le fette sulla carcassa stessa ricomponendo il carrè. Frullate il fondo di cottura e versatelo sopra.

ZUPPA DI TRIPPA

Ingredienti:
500 gr di trippa già cotta, 1 manciata di fagioli, 1 cipolla, 2 patate, 1 carota, 1 costa di sedano, 250 gr di pomodori pelati, 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e rosmarino, 1 chiodo di garofano, 4 fette di pane di campagna, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate i fagioli per una notte intera in acqua fredda; scolarli e lessarli. Sbucciate le patate, lessatele, scolatele e tagliatele a dadini. Infilate il chiodo di garofano in mezza cipolla e mettetela in una casseruola con il sedano, la trippa lavata e tagliata a grossi pezzi e 1,5 litri di acqua fredda salata. Portate all'ebollizione e fate lessare la trippa per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a filetti e tenete da parte il brodo. Tritate la rimanente cipolla e la carota e fatele soffriggere con l'olio in una casseruola piuttosto larga a fiamma moderata; aggiungete i pomodori, la trippa e il mazzetto legato, salate, pepate, versate il brodo della trippa, unite i fagioli lessati e le patate e portate all'ebollizione. Fate cuocere per circa 1/2 ora, mescolando di tanto in tanto. Tostate in forno le fette di pane e accomodatele nella zuppiera. Versatevi sopra la zuppa preparata e portatele subito in tavola.

BARBABIETOLE ALLA DIAVOLA

Ingredienti:
2 barbabietole cotte al forno, 1 pezzetto di radice di rafano, 2 cucchiaiate di salsa worcester, 1/8 scarso di panna, sale.

Preparazione:
Grattuggiate la radice di rafano e unitevi la salsa worcester, salate, versate, poco per volta, la panna e mescolate. Sbucciate le barbabietole, tagliatele a fette spesse e quindi a dadini. Mettete i dadini di barbabietola nell'insalatiera, versatevi sopra la salsa preparata e servite.

LATTUGA SUL CROSTONE

Ingredienti:
4 cespi di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 4 sottilette di formaggio, 3 cucchiaiate di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la lattuga e lessatela per pochi minuti in acqua salata. Scolatela, pressatela bene fra le mani e mettetela in una teglia con 2 cucchiaiate di burro. Salate, pepate, coperchiate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1/2 ora. Fate friggere le fette di pane con il rimanente burro in una padella, adagiatele ben calde su un piatto di portata, appoggiate su ognuna una sottiletta di formaggio e un cespo di lattuga, pepate e servite.

DOLCE DI LAMPONI

Ingredienti:
200 gr di lamponi freschi o surgelati, 1 bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 1 tazza di latte, 2 albumi, 1 pezzetto di scorza di limone grattugiata, 4 cucchiaiate di semolino, poco olio di mandorle, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola il latte, il vino e un pizzico di sale e portate all'ebollizione; unitevi a pioggia il semolino, sempre mescolando perchè non si formino grumi, e cuocete per circa 20 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite la scorza di limone e metà dello zucchero e lasciate raffreddare. Pulite i lamponi o sgelateli, spolverizzateli con il rimanente zucchero e metteteli in frigorifero. Incorporate al composto di semolino gli albumi montati aneve e metà dei lamponi passati al setaccio. Versate il tutto in uno stampo unto di olio di mandorle e tenete in frigorifero per un paio d'ore. Sformate e guarnite il dolce con il lamponi interi.

SOUFFLE' AL LIMONE

Ingredienti:
4 uova e 1 albume, 1 grossa cucchiaiata di burro, 1 limone, 1 arancia, 8 cucchiaiate di zucchero, 1/2 bicchiere di latte, 1 cucchiaiata di farina, sale.

Preparazione:
Portate all'ebollizione una casseruola d'acqua e fatevi lessare il limone, dopo averlo ben lavato, per 20 minuti. Passatelo al setaccio, mettetelo in una casseruola e unitevi, mescolando bene, la farina, il burro, lo zucchero e il latte. Mescolate e fate prendere l'ebollizione. Togliete la casseruola dal fuoco, unite un pizzico di sale, aggiungete, uno alla volta, 4 tuorli, lasciate raffreddare un poco il composto e completatelo con gli albumi montati, quindi versatelo in una pirofila a pareti alte imburrate. Sbucciate l'arancia e tagliatene a filetti la scorza. Fateli bollire in acqua per un paio di minuti, scolateli e cospargetene la superficie del soufflè. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Da evitare assolutamente l'apertura del forno durante i primi 20 minuti di cottura.

GNOCCHI AL PESTO

Ingredienti:
1 kg di patate, 300 gr di farina, 1 grossa manciata di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Raccogliete il passato sul tavolo infarinato, salate e incorporatevi la farina sufficiente a ottenere un impasto morbido che non si attacca alle mani e alla spianatoia. Dividetelo in pezzi e formate dei lunghi salsicciotti facendoli scorrere sotto il palmo delle mani. Tagliateli in pezzetti lunghi un paio di centimetri e schiacciateli leggermente col pollice per formare un incavo nel centro, oppure passarli su una forchetta.
Mettete in un mortaio di legno il basilico, l'aglio, il parmigiano e il prezzemolo e pestate fino a formare una crema, aggiungendo, poco per volta, l'olio; salate e pepate. Lessate gli gnocchi in acqua salata in ebollizione. Scolateli quando vengono a galla, conditeli con il pesto e due cucchiaiate dell'acqua di cottura, mescolate e servite.

FAGIOLI AL FORNO

Ingredienti:
2 tazze di fagioli, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di salvia, 1 cucchiaino di sale grosso.

Preparazione:
Mettete i fagioli in una pentola di terracotta con 10 tazze d'acqua fredda, la salvia, il sale e l'aglio. Chiudete il recipiente con un coperchio e portate a lentissima ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, passatela in forno, a calore basso, e lasciate cuocere piano per circa 3 ore. Eliminate l'aglio e la salvia, versate la preparazione in un piatto di portata e servite.

CENCI FRITTI

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, 100 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio, 3 cucchiaiate di olio d'oliva, zucchero a velo, abbondante olio per friggere.

Preparazione:
Versate la farina sul tavolo di marmo, fate un incavo al centro, unitevi le uova già leggermente battute, l'olio d'oliva, lo zucchero semolato e il bicarbonato. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e lavorate la pasta fino a quando diventa molto morbida e liscia. Stendetela con il matterello in una sfoglia alta un paio di millimetri. Con una rotella tagliapasta ricavatene dei rettangoli larghi circa duedita e lunghi 6 cm. Scaldate abbondante olio in una padella e immergetevi, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Scolateli a mano a mano che sono gonfi e dorati e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano l'unto in eccesso. Accomodateli su un piatto, spolverizzateli con lo zucchero a velo e servite.

RISO ALLA CREMA DI FRUTTA

Ingredienti:
100 gr di riso, 1 tazza di latte, 1 pezzetto di stecca di vaniglia, 4 uova, 1 limone, 1 cucchiaiata di burro più 1 noce, 2 pesche, 2 pere, 1 tazza di zucchero, sale.

Preparazione:
Cuocete il riso per 5 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, unitevi il latte e la vaniglia e cuocetelo ancora per 20 minuti. In una terrina lavorate i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Lessate il limone, scolatelo e passatelo al setaccio. Mescolate allo sbattuto d'uova il riso, il limone passato, una cucchiaiata di burro e gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete uno stampo con foro centrale, con il rimanente burro, versatevi il composto e cuocete in forno moderato, a bagnomaria, per circa un'ora. Intanto sbucciate la frutta, tagliatela a pezzi e cuocetela con il rimanente zucchero e pochissima acqua per 10 minuti, quindi passatela al setaccio. Sformate il dolce su di un piatto di portata, versate al centro il passato di frutta e servite.

UOVA STRAPAZZATE AL FORMAGGIO

Ingredienti:
8 uova, 4 cucchiaiate di panna liquida, 2 cucchiaiate di burro, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Rompete le uova in una terrina, salatele, pepatele e sbattetele con la forchetta quel tanto che basta a unire i tuorli agli albumi; mescolate al battuto il parmigiano. Fate fondere in una padella di ferro una cucchiaiata di burro, versatevi le uova e mescolatele con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso e non troppo solido, mantenendo la fiamma bassissima. Togliete la padella dal fuoco, aggiungetevi il rimanente burro a pezzettini e la panna e mescolate rapidamente con una frusta fino a ottenere un composto soffice.

ZUPPA DI CAVOLO AL POMODORO

Ingredienti:
1 kg di cavolo-verza, 1 cipolla, 500 gr di pomodori pelati, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di zucchero, crostini di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione in una casseruola 1,5 litri di acqua salata, unitevi il cavolo e la cipolla affettati e cuocete lentamente per 30 minuti. Aggiungete i pomodori pelati ben sgocciolati dal loro liquido, il succo di limone, lo zucchero e un pizzico di pepe; continuate a cuocere per circa 1 ora e mezzo, distribuite la zuppa nelle scodelle e servite con crostini di pane.

POLPETTE DI TRIPPA

Ingredienti:
400 gr di trippa già cotta, 100 gr di prosciutto cotto, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 2 uova, 1 cucchiaiata di parmigiano, 1 pezzetto di cipolla, 1 scatola piccola di pomodori pelati, 1 cucchiaiata di pinoli, 1 cucchiaiata di uvetta sultanina, 2 cucchiaiate di farina, 4 cucchiaiate di olio d'oliva, abbondante olio per friggere, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene la trippa e lessatela ancora per 1 ora in acqua bollente salata. Ammollate l'uvetta in poca acqua tiepida. Mentre la trippa cuoce preparate un sughetto di pomodoro: fate soffriggere la cipolla tritata con l'olio d'oliva, unite i pomodori pelati passati al setaccio, mescolate bene, salate, pepate e cuocete per 10 minuti a fiamma bassa. Quando la trippa è cota, scolatela e tritatela insieme al prosciutto; mettete il trito in una terrina, aggiungete le uova, il formaggio, il pane, il prezzemolo, l'uvetta ben scolata, i pinoli e un pizzico di sale. Mescolate bene, formate delle polpette ovali, infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo; sgocciolatele ben dorate su carta assorbente, unitele al sugheto di pomodoro, fatele insaporire per qualche minuto a fiamma piuttosto alta e toglietele dal fuoco. Servitele ben calde.

PEPERONATA ALL'ACCIUGA

Ingredienti:
800 gr di peperoni gialli e rossi, 4 filetti di acciuga, 1 cipolla, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1 cucchiaiata di capperi, 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con 4 cucchiaiate d'olio in una casseruola. Aprite i peperoni, eliminate i semi e le nervature e affettateli. Metteteli nella casseruola, fateli insaporire per qualche minuto, abbassate la fiamma, unite il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua, salate poco e pepate. Coperchiate e fate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete quindi i capperi e i filetti di acciuga tagliati a pezzettini e fate cuocere ancora per 5 minuti. Cospargete con il basilico tritato e servite.

NIDI DI PISELLI

Ingredienti:
800 gr di patate, 1 confezione di piselli surgelati, 50 gr di burro, 2 tuorli, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia. Scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Unitevi i tuorli, il parmigiano e 30 gr di burro, salate, amalgamate bene il tutto, mettete il passato in una casseruola e fatelo asciugare sul fuoco, sempre mescolando. Formate con il composto delle palle grosse come mandarini e schiacciatele un poco nel centro in modo da formare un incavo. Ungete con il rimanente burro una teglia, accomodatevi i cestini di patate e fateli cuocere in forno moderato per circa 1/2 ora, fino a quando si presentano ben dorati.

MINESTRA ALLA PROVENZALE

Ingredienti:
4 cucchiaiate di riso, 4 pomodori, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata, 1 cucchiaino di maggiorana, 1,5 litri di brodo, 4 cucchiaiate d'olio d'oliva, pepe.

Preparazione:
Tritate l'aglio e la cipolla e tagliate a pezzetti il sedano. Mettete il tutto in una casseruola con l'olio e fate prendere colore alle verdure a fiamma alta, mescolando. Unite i pomodori sbucciati, fate insaporire per 5 minuti, quindi versate il brodo. Portate all'ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Alzate la fiamma, versate il riso nella casseruola e portatelo a cottura. Aggiungete il prezzemolo, l'erba cipollina e la maggiorana, mescolate, pepate e servite.

TORTA SACHER

Ingredienti:
250 gr di cioccolato amaro, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero fino, 8 uova, 240 gr di farina, burro per lo stampo, 1/2 vasetto di marmellata di albicocche, 200 gr di cioccolato per la copertura.

Preparazione:
Fate sciogliere molto bene il cioccolato a bagnomaria e poi lasciatelo raffreddare di nuovo. Mescolate insieme il burro e lo zucchero fino a renderli schiumosi e aggiungetevi via via il cioccolato e i tuorli d'uovo. Sempre mescolando unitevi, alternando, la farina e gli albumi montati a neve. Mettete l'impasto morbido in uno stampo rotondo imburrato, infornate a 160° e fate cuocere a fuoco medio per 80-90 minuti. Quando la torta si sarà raffreddata tagliatela orizzontalmente a metà, farcitela con la marmellata, poi spennellate con questa anche l'esterno. Fate sciogliere il cioccolato per la copertura e versatelo sulla torta. Tagliatela solo il giorno dopo al momento di servirla.

ZUPPA GRATINATA DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 cipolle medie, 60 gr di burro, 180 gr di groviera grattugiato, 1, 5 litri di acqua, 1 cucchiaino da caffè di farina, 12 fette di pane, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. In una casseruola fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire e aggiungete le cipolle. Mescolate finchè le cipolle cominciano a imbiondire. Salate leggermente, pepate, mettete un pizzico di noce moscata grattugiata. Fate bollire a fuoco basso per circa 20 minuti. In piccole terrine individuali, disponete 2 fette di pane tostato, copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente. Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargete ancora di formaggio grattugiato e mettete in forno caldo a gratinare.

CHIACCHIERE

Ingredienti:
500 gr di farina, 120 gr di zucchero, 60 gr di burro, 3 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco, la buccia grattugiata di 2 arance e di 1 limone, 1 pizzico di sale, 1 bustina di vaniglia, zucchero a velo, olio per friggere.

Preparazione:
Sulla spianatoia versate la farina a fontana e nel mezzo mettete le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone e delle arance e 1/2 bicchiere di vino bianco. Impastate e lavorate solo per amalgamare bene gli ingredienti, formate una palla e lasciate riposare per un'ora. Con il matterello stendete poi l'impasto in una sfoglia sottile e con la rotella dentellata tagliate delle fettucce, che annoderete come fossero nastri, oppure dei pezzi rettangolari e quadrati ai quali farete delle incisioni nel centro. Mettete sul fuoco la padella con l'olio, e come sarà caldo immergete le chiacchiere poche per volta a friggere vivacemente. Estraeteli con una schiumarola via via che saranno di un bel colore dorato, scolateli, lasciateli raffreddare sulla carta assorbente e poi cospargeteli con zucchero a velo vanigliato. Serviteli su di un vassoio da portata.

CHIACCHIERE AL MIELE

Ingredienti:
200 gr di farina, 1 uovo, 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di scorza di limone, 1/2 cucchiaino di scorza d'arancia, 25 gr di zucchero, 1 bicchierino di grappa, 65 gr di strutto, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 2,5 dl di olio, zucchero a velo, miele.

Preparazione:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro tutti gli ingredienti, tranne l'olio. Amalgamate il tutto molto bene con le mani fino a ottenere un impasto non molto spesso. Spolverizzatelo di farina, avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare per 5 minuti a temperatura ambiente, quindi tiratelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Con un tagliapasta o un coltellino ritagliate tanti pezzi in forma di rombo e triangolo. Fateli friggere in abbondante olio caldo, da entrambi i lati, sgocciolateli e metteteli su una graticola. Spolverizzateli con zucchero. Al momento di servire bagnateli con miele caldo.

BRANZINO ALLA TEDESCA

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 branzini da 700 gr, 600 gr di patate, 2 cipolle grosse, 80 gr di burro, 2 cucchiaiate d'olio, 3 cucchiaini di senape tedesca, sale, pepe. Per accompagnamento: cetriolini e uova fritte.

Preparazione:
Pulite i branzini e riduceteli a filetti. Tritate la cipolla, sbucciate le patate e tagliatele in 4 pezzi. Cuocete per 8 minuti i filetti di pesce in una casseruola con acqua salata. Scolate e tenete in caldo. In un'altra casseruola cuocete le patate per 20 minuti in acqua salata. Scolatele e schiacciatele grossolanamente. In una casseruola a bordi alti sciogliete il burro, unite l'olio, scaldatelo e cuocetevi la cipolla per circa 8 minuti. Unite la senape, mescolate e continuate la cottura per 1 minuto. In una terrina mescolate le patate con i filetti di branzino e cospargete di sale e pepe. Disponete le patate e il branzino su un piatto di portata caldo e versatevi sopra la cipolla con il fondo di cottura. Decorate con cetriolini affettati e uova fritte.

SCHIENA DI MAIALE CON SALVIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di schiena di maiale disossata, 3 spicchi d'aglio, 6 foglie di salvia, 1 cipolla, 3 bicchieri di vino bianco secco, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di strutto, 1 rametto di timo, sale, pepe.

Preparazione:
La sera prima preparate una marinata a freddo con vino bianco, olio, timo, cipolla tritata, sale, pepe. Mettetevi a macerare la carne per l'arrosto per tutta la notte. Scolatela, asciugatela, lardellatela con spicchi d'aglio tagliati a metà e con foglie di salvia. Ungetela con lo strutto e mettetela in una pirofila, in forno preriscaldato in anticipo a 200°, spruzzandola con la marinata passata al setaccio. Fate cuocere per circa 1 ora e 10 minuti. Lasciate l'arrosto nel forno spento per 5 minuti prima di servire.

MEDAGLIONI DI VITELLO AL PEPE VERDE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 medaglioni di vitello da 180 gr l'uno, 3-4 cucchiaini da caffè di pepe verde, 100 gr di burro, 2 dl di vino bianco secco, 250 gr di panna fresca densa, 1 cucchiaino da caffè di fecola, 1 bicchierino da liquore di cognac, sale, concentrato di pomodoro, farina.

Preparazione:
Infarinate i medaglioni. Fateli dorare, a fuoco moderato, con un cucchiaio di burro. Metteteli su un piatto, annaffiate con il cognac, cognac, copriteli e lasciate macerare. Deglassate il sugo con vino bianco, aggiungete il pepe verde di cui avrete frantumato i grani nel mortaio. Fate bollire e riducete a metà, poi versate il sugo sui medaglioni. Stemperate la fecola nella panna fresca, aggiungete 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro per colorire la panna e versate sui medaglioni. Rimettete tutto sul fuoco a bassa temperatura, per circa 20 minuti. Servite caldissimo.

SUSPIRUS

Ingredienti:
(dose per circa 25 pezzi) 200 gr di mandorle dolci, 200 gr di zucchero semolato, 2 albumi, vanillina.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle e poi tritatele. Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero, le mandorle e la vanillina. Formate delle palline grosse come nocciole e sistematele su di una teglia infarinata. Cuocete in forno caldo per 15 minuti circa.

CROSTATA DI PATATE AI TRE COLORI

Ingredienti:
800 gr di patate, 100 gr di polpa di pomodoro, 1 uovo, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda, non salata. Sbucciatele, schiacciatele calde con lo schiacciapatate, salatele, incorporatevi l'uovo. Dividete il composto in due parti e successivamente, una delle due parti, ancora a metà. Con l'impasto più grosso fate uno strato in una teglia antiaderente di 24 cm di diametro. Lavorate le rimanenti porzioni di patate aggiungendo all'una la polpa di pomodoro, all'altra una grossa manciata di prezzemolo lavato e tritato. Mettete il composto con il pomodoro in una tasca da pasticceria o in una siringa con bocchetta spizzata e tracciate delle righe parallele sulla base di patate. Ripetete la stessa operazione, tracciando delle righe perpendicolari alle precedenti, con il composto al prezzemolo. Passate la teglia in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, sfornatela e dopo pochi minuti sformatela sul piatto di portata.

BISCOTTO ARROTOLATO

Ingredienti:
4 uova, 75 gr di farina, 70 gr di zucchero, burro, una scatola di crema di marroni o panna.

Preparazione:
Sgusciate in una terrina 2 uova intere e un tuorlo, unitevi lo zucchero e con le fruste elettriche montate le uova a spuma, tenendo il recipiente a bagnomaria in una terrina più grande contenente acqua calda. Quando la massa sarà gonfia e spumosa toglietela dal bagnomaria e continuate a mescolarla finchè sarà fredda. Dopodichè unitevi la farina setacciata attraverso un colino fitto; poi sollevando l'impasto con delicatezza unitevi 50 gr di burro fuso e infine unite 2 albumi montati a neve molto densa. Rovesciate quindi il composto su una placca da forno coperta di carta oleata imburrata, stendendolo in uno strato alto un dito e livellandolo bene con una spatola. Fate cuocere in forno caldo a 220° per 5-7 minuti. Poi rovesciate lo strato di pasta su un canovaccio inumidito, spennellate la carta con dell'acqua fredda e staccatela molto lentamente. Quindi arrotolate la pasta con il canovaccio legandola poi alle 2 estremità con uno spago. Fatela raffreddare, poi slegatela, srotolatela, farcitela a piacere con la crema di marroni o la panna montata; arrotolatela di nuovo e tagliate poi il rotolo a fette.

OSSOBUCHI AL POMODORO

Ingredienti:
4 ossobuchi di vitello, 1 cipolla, burro, olio, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, farina, 400 gr di passato di pomodoro, 1 carota, 1 costola di sedano, vino bianco o rosso, sale, pepe, brodo.

Preparazione:
Pulite la cipolla, la carota e il sedano, lavateli e tritateli finemente per il soffritto. Mettete il trito in una larga padella con 40 gr di burro e 3 cucchiai di olio; fatelo appassire a fiamma bassa. Frattanto con una forbice incidete in due o tre punti la pellicola grassa che circonda gli ossobuchi per evitare che durante la cottura si arriccino; infarinateli e adagiateli nel soffritto, facendoli colorire da entrambi i lati. Irrorateli con un pò di vino che farete evaporare, poi con il passato di pomodoro; salateli, pepateli e cuoceteli a fuoco basso per circa 1 ora e 45 minuti, unendo se occorre un pò di brodo e tenendo il recipiente coperto. A tempo debito tritate l'aglio sbucciato con la scorza del limone; 1/4 d'ora prima di togliere gli ossobuchi dal fuoco spargetevi sopra il trito preparato e finite di cuocere.

PESCE SPADA IN SALSA

Ingredienti:
4 fette di pesce spada spesse circa 1 cm, olio, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 5-6 foglie di basilico, 1 limone, 1/2 mazzetto di rucola, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate le fette di pesce lasciando intatta la pelle; cospargetele di sale e pepe, poi irroratele da entrambi i lati con un filo di olio. Mettetele sulla griglia ben calda e cuocetele per 15 minuti circa, rigirandole un paio di volte. Nel frattempo mondate lo spicchio di aglio, lavate il prezzemolo, il basilico e la rucola. Tritate finemente tutti gli ingredienti poi metteteli in una salsiera con 1/2 bicchiere di olio, aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe, il limone ed emulsionate bene con una forchetta. Disponete le fette di pesce su un piatto di portata, versatevi sopra la salsa preparata e servite subito ben caldo.

POLENTA ALLA TORINESE

Ingredienti:
400 gr di farina di grano saraceno, 150 gr di acciughe sotto sale, 150 gr di burro, 250 gr di tomini o caprini, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire nel paiolo 1,5 litri di acqua, salatela e versatevi a pioggia la farina di grano saraceno, sempre mescolando. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, rimestando quasi senza interruzione, poi rovesciatela sul piano del tavolo inumidito e con la lama di un coltello o una spatola bagnata stendetela in uno strato alto poco meno di un dito. Fatela raffreddare. Intanto lavate le acciughe per dissalarle, spinatele e riducetele in filetti. Tagliate a fettine il formaggio e fate fondere il burro. Tagliate la polenta a strisceo a dischetti: fatene uno strato in una pirofila unta di burro, mettetevi sopra acciughe, formaggio e un pò di burro fuso; alternate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la polenta che spruzzerete di burro fuso. Mettete in forno caldo a 200° e cuocetela per circa 20 minuti. Servitela nel recipiente stesso.

POLENTA PASTICCIATA

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 100 gr di polpa di vitello, 100 gr di regaglie di pollo, vino bianco, 20 gr di funghi secchi, 80 gr di grana, burro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e tritate carota, cipolla e sedano: metteteli in una casseruola con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio. Fate appassire il trito a fiamma dolce, poi unite la carne tagliata a pezzetti piccoli e fatela colorire. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, unite il passato di pomodoro. Salate, pepate, coprite e fate cuocere per circa un'ora, unendo a metà cottura i funghi ammorbiditi. Fate rosolare con 20 gr di burro le regaglie, prima mondate e lavate. Cuocetele per pochi minuti. Intanto preparate la polenta con un litro e 1/4 di acqua bollente e salata e la farina. Poi rovesciatela sul tagliere e fatela raffreddare. Tagliatela a fette sottili. In una pirofila imburrata fate uno strato di polenta, uno di sugo, uno di scaglie di grana, poi ancora polenta, fiocchetti di burro, regaglie e grana a scaglie. Terminate con la polenta e con il sugo rimasto. Cospargete con il restante grana a scaglie, con fiocchetti di burro e infornate a 200° per 1/4 d'ora.

RISOTTO CON LE COZZE

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 kg di cozze, 400 gr di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le cozze, strofinandole con una spazzola dura sotto l'acqua corrente; quindi mettetele in una padella, coprite il recipiente e lasciate che le valve si aprano spontaneamente, a fuoco vivo. Togliete i molluschi dai gusci, filtrate il liquido emesso in cottura e tenetelo da parte. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite lo spicchio di aglio sbucciato e fatelo dorare, schiacciandolo con una forchetta; eliminatelo, buttatevi le cozze e spruzzatele di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete i pomodori frullati, e qualche cucchiaio del liquido delle cozze filtrato; salate poco e pepate. Nel frattempo lessate per 10 minuti il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo bene e trasferitelo nel recipiente con il sugo alle cozze. Continuate la cottura per altri 7-8 minuti aggiungendo se necessario altro liquido e un pò di brodo. Spegnete il fuoco, incorporate una nocciolina di burro, abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

LINGUINE ALLE NOCI

Ingredienti:
400 gr di linguine, 100 gr di gorgonzola dolce, 100 gr di gherigli di noce, 100 gr di mascarpone, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Cuocete le linguine in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettete in una terrina di servizio il gorgonzola a pezzettini, i gherigli di noce tritati finemente, il mascarpone e il grana. Amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Continuate a mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Scolate le linguine, buttatele subito nella terrina, mescolate e servite.

RISO E LATTE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1,5 litri di latte, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola metà del latte, portatelo al limite del bollore, salatelo e buttatevi il riso. A fuoco basso, iniziate la cottura, mescolando ogni tanto e aggiungendo il restante latte caldo, a mano a mano che quello versato in precedenza si asciuga. Cuocete per circa 1/2 ora, fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il latte, restando un pò morbido. Ultimata la cottura unite il burro, fatelo sciogliere e servite il tutto come minestra.

ZUPPA ALL'UOVO

Ingredienti:
4 fette di pane a cassetta, 1 litro di brodo di carne, 4 uova, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe, 80 gr di burro.

Preparazione:
Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro, adagiatevi le fette di pane e fatele friggere da ambedue i lati, poi disponetele in 4 pirofile singole di coccio, prima ben unte con il burro rimasto. Sgusciate in ogni pirofila un uovo facendolo scivolare sulla fetta di pane, insaporitelo con sale e abbondante pepe macinato al momento, cospargete quindi ogni uovo con un cucchiaio di grana, infine suddividete nelle pirofile il brodo bollente. Passate le pirofile in forno caldo a 200° per 5 minuti e servite subito.