Ingredienti:
Dosi per 1/2 litro: 300 gr di spalla di vitello disossata, 300 gr di ossa di vitello spezzettate finemente, 50 gr di olio, 1 carota a rondelle, 1 cipolla affettata finemente, 1 litro di fondo bianco, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro), sale.
Preparazione:
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo a 200°, quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Incoperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 1/4 di litro di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 1/4 di litro di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne.
