MACCHERONCINI CON LE OLIVE

Ingredienti:
320 gr di maccheroncini rigati, 80 gr di tonno sott'olio sgocciolato, 60 gr di olive nere snocciolate, 20 gr di capperi, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 peperoncino, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate in abbondante acqua salata i maccheroncini. Frullate l'aglio con il peperoncino e le olive snocciolate, aggiungete il tonno spezzettato, i capperi e un ciuffo di prezzemolo tritato: diluite con l'olio. Scolate la pasta tenendo qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. Conditela con la salsa, allungandola eventualmente con un pò d'acqua di cottura, mescolate bene, aggiustate di sale e pepe e servite immediatamente.

RISOTTO ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
300 gr di riso per risotti, 60 gr di burro, 50 gr di pelati, 1, 5 litri di brodo di carne, 120 gr di mozzarella, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, basilico, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tagliata a metà, salate e coprite; fate cuocere a calore moderato per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco e spruzzate di vino facendolo evaporare, aggiungete i pelati e mescolate. Unite un mestolo di brodo bollente e a mano a mano che asciuga unite altro brodo bollente. Cuocete così il riso a fuoco vivace, sempre mescolando, per circa 18 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco. Incorporate il rimanente burro e la mozzarella tagliata a fettine: coprite per qualche minuto. Rimescolate aggiungendo una manciata di basilico sminuzzato. Versate su un piatto caldo e servite subito.

INSALATA DI RISO MARINARA

Ingredienti:
250 gr di riso superfino, 250 gr di gamberi cotti, 250 gr di cozze, 100 gr di seppioline, 40 gr di piselli sgranati, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 limone, 8 gr di zafferano, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, versatelo in una insalatiera. Mescolate lo zafferano, sciolto in un cucchiaio d'acqua di cottura del riso, con l'olio e un cucchiaio di succo di limone. Fate aprire le cozze scaldandole in una grande padella, estraete i molluschi e uniteli al riso. Unite anche i gamberi e le seppioline. Lessate i piselli e uniteli. Mescolate, condite con l'olio aromatizzato, aggiustate di sale e pepe. Guarnite con i gusci delle cozze e servite.

PASSATO DI PATATE

Ingredienti:
600 gr di patate, 160 gr di panna, 40 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 litro di brodo, 1 cipolla, 1 carota, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le patate e raschiate le carote. Mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota tritata e le patate tagliate a pezzetti. Salate, coprite per 10 minuti a fiamma bassissima per fare appassire le verdure. Unite il brodo e fate cuocere per circa mezz'ora finchè le verdure saranno quasi sciolte. Frullate, salate e pepate, unite la panna, mescolate e servite con il parmigiano.

TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI

Ingredienti:
Per il ripieno: 800 gr di zucca gialla, 100 gr di mostarda di mele, 80 gr di grana grattato, 50 gr di amaretti, 1/2 limone.
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Panna fresca, sale, pepe.

Preparazione:
Per il ripieno da preparare il giorno prima: tagliate la zucca a pezzi piuttosto grossi, levate i semi ma lasciate la scorza e passatela in forno a 180° per 30 minuti. Passate la zucca nel tritatutto unendo gli amaretti, la mostarda, 2 cucchiai di grana, qualche goccia di limone, sale e pepe. Il composto deve risultare asciutto. Coprite e lasciate al fresco.
Per la pasta: fate con la farina una fontana, unite le uova e un pizzico di sale. Impastate prima con la punta delle dita e poi con il palmo della mano finchè otterrete un impasto elastico e liscio.
Per i tortelli: tirate con il mattarello infarinato una sfoglia sottile e ponete sulla pasta, a meno di 4 centimetri dall'orlo e distanziati tra loro di circa 6-7 cm dei mucchietti di ripieno, grossi come una noce. Ritagliate i tortelli in forma rettangolare; tenete al fresco. Lessate i tortelli in acqua salata immergendoli con molta delicatezza per qualche minuto. Scolateli con il mestolo forato. Man mano accomodateli su un piatto di portata caldo e coditeli con panna fresca ed il rimanente grana. Lasciateli riposare per 5 minuti coperti prima di servire.

ZUPPA DI ASPARAGI

Ingredienti:
750 gr di asparagi, 200 gr di cipolla bianca o rossa, 20 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate, raschiate e tagliate a pezzetti gli asparagi conservando a parte le punte. Mettete in una teracotta olio, aglio e cipolla tritati finemente e lasciateli appassire a fuoco molto moderato, evenutalmente aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda. Dopo circa 15 minuti aggiungete gli asparagi, tranne le punte, salate, pepate e coprite con almeno un litro d'acqua. Coprite e continuate la cottura a calore moderato. Dopo circa mezz'ora aggiungete le punte e cuocete per altri 30 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato.

FRITTATA DI ERBETTE

Ingredienti:
600 gr di erbette, 60 gr di grana grattugiato, 6 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene le erbette, mettetele in una pentola con 2 cucchiai di acqua e fatele cuocere lentamente. Appena cotte strizzatele. Sbattete le uova in una terrina con il formaggio, il sale, il pepe. Versate il composto in una tortiera antiaderente di 22 cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, e servite.

PESCE SPADA AL FORNO

Ingredienti:
600 gr di tranci di pesce spada, 100 gr di cipolla, 40 gr di olio extravergine di oliva, 20 gr di capperi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e mettetene una parte sul fondo di una teglia. Sistemate sul letto aromatico i tranci di pesce spada e coprite con il resto degli aromi tritati. Condite con l'olio, bagnate con il vino, distribuite i capperi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora circa, bagnando, di tanto in tanto, con il sugo che si formerà durante la cottura. Servite ben caldo.

POLLO ALLE NOCI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di pollo, 200 gr di cipollotti, 100 gr panna, 50 gr brandy, 60 gr di noci, 20 gr di burro, 20 gr di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco in una casseruola i cipollotti tritati con 20 gr di burro fuso, salate, coprite e fate appassire a fiamma bassissima. Unite il pollo tagliato a pezzi e infarinato, fate insaporire per circa 15 minuti a pentola scoperta, spruzzate di brandy e fatelo evaporare. Salate, pepate, unite le noci tagliate a pezzetti. Coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Unite la panna e cuocete per altri 5 minuti. Servite ben caldo.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 100 gr di panna, 20 gr di burro, 15 gr di senape, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro e il coniglio tagliato a pezzi e fatelo rosolare per qualche minuto a fiamma alta. Salate, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 40 minuti dolcemente, rigirando ogni tanto i pezzi. Unite la panna e la senape, aggiustate di sale e fate cuocere per altri 5 minuti. Mettete su un piatto di portata caldo e servite subito.

INSALATA DI BARBABIETOLE

Ingredienti:
600 gr di barbabietole cotte in forno, 40 gr di olio extravergine di oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di cerfoglio, 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le barbabietole e tagliatele a fette molto sottili. Frullate le erbe con l'aceto, l'olio e il sale. Condite le barbabietole con la salsa e servite subito.

FRITTURA DI CIPOLLE

Ingredienti:
400 gr di cipolle, 200 gr di latte, 80 gr di farina, olio d'oliva per friggere, sale.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e lavatele. Tagliatele per il largo in fette sottili. Dividete le fette in anelli. Versate il latte in una terrina, salatelo leggermente e immergetevi le cipolle. Scaldate l'olio nella padella per friggere. Infarinate le cipolle dopo averle sgocciolate e friggetele nell'olio bollente a fiamma vivace, per 3 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolatele su carta da cucina e servite subito.

FINOCCHI ALLA CREMA DI POMODORO

Ingredienti:
600 gr di finocchi, 250 gr di latte, 150 gr di polpa di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i finocchi e tagliateli a spicchi non molto grossi. Disponeteli in una teglia e copriteli con il latte mescolato con la salsa di pomodoro. Salate, coprite con un foglio d'alluminio e passate in forno a 180° per mezz'ora circa.

MELE AL FORNO

Ingredienti:
4 mele in totale 500 gr, 40 gr di burro, 30 gr di miele, 30 gr di uvetta.

Preparazione:
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Lavate le mele e togliete i torsoli; non sbucciatele ma fate qualche incisione sulla buccia perchè non si aprano durante la cottura. Impastate il burro, il miele, le uvette e riempite con questo composto l'interno delle mele. Mettetele in una teglia, con in fondo un dito di acqua e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Servite tiepido.

PANINO CAMPAGNOLO

Ingredienti:
2 fette di pane toscano, 50 gr di cipolle, 1 uovo, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Sbattete l'uovo con la cipolla grattata ed il prezzemolo lavato e tritato. Salate e pepate. In in padella antiaderente preparate la frittata: scaldate bene la padella, versate il composto, abbassate la fiamma e quando la frittata comincerà a rapprendersi, levate la padella dal fuoco, aspettate qualche minuto, girate la frittata con una spatola e terminate la cottura. Tagliate la frittata a spicchi e con questi farcite le vostre fette di pane. Passate in forno già caldo a 180° per qualche minuto.

CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti:
4 carciofi mammole, 4 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di menta, 40 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, apriteli un pò e con un paio di forbici, tagliate le eventuali spine. Eliminate dai gambi le parti più dure. Tritate la menta e sbucciate l'aglio. Farcite ogni carciofo con uno spicchio d'aglio e un pò di menta tritata. Mettete in una casseruola i carciofi con i gambi rivolti in alto, aggiungete l'acqua e l'olio, salate, pepate. Fate cuocere a fuoco moderato e a pentola coperta per almeno mezz'ora dopodichè scoperchiate e lasciate evaporare parte del liquido. Servite subito.

ZUCCHINE MARINATE AL VINO BIANCO

Ingredienti:
400 gr di zucchine piccole, 1 bicchiere di vino bianco, 100 gr di acqua, 100 gr di aceto di vino, 40 gr di olio extra vergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola l'aglio, il vino, l'acqua e l'aceto, portate all'ebollizione e salate. Lavate le zucchine e tagliatele a tocchetti. Lessatele per 10 minuti nel liquido che avete preparato. Scolatele e lasciate raffreddare. Fate restringere sul fuoco il liquido, finchè ve ne resterà circa un bicchiere. Emulsionate il liquido con l'olio, aggiungete l'origano sbriciolato, correggete di sale e pepe. Fate marinare le zucchine in questo liquido e tenetele in luogo fresco per almeno 24 ore prima di servire.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

Ingredienti:
750 gr di cipolline novelle, 40 gr di burro, 50 gr di aceto, 10 gr di cacao amaro, 10 gr di zucchero, sale.

Preparazione:
Mondate le cipolline e lavatele. Mettetele in una casseruola con il sale e il burro, coprite e fate stufare per una decina di minuti a fiamma bassissima. Scoperchiate, alzate la fiamma ed unite lo zucchero, il cacao e per ultimo l'aceto. Fate evaporare e continuate la cottura a calore moderato rimescolando di tanto in tanto. Quando le cipolle saranno trasparenti, aggiustate di sale e servite.

STINCO DI MAIALE AL FORNO

Ingredienti:
1 kg di stinco di maiale, 3/4 di bicchiere di vino bianco, 40 gr di olio extravergine di oliva, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una teglia l'olio, il rosmarino e lo stinco di maiale. Mettetelo in forno, che avrete preriscaldato a 250° e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti. Spruzzate di vino e fatelo evaporare, salate, abbassate la temperatura del forno a 180°. Continuate la cottura a temperatura più bassa per almeno 2 ore e anche di più, bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Controllate la cottura con una forchetta. Servite.

RISOTTO AI PORRI

Ingredienti:
300 gr di riso, 300 gr di porri, 50 gr di burro, 1 patata, 1,5 litri di brodo di carne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i porri e puliteli, tagliate la parte bianca e mettetela in una casseruola con il burro. Fate appassire salando e coprendo la pentola per qualche minuto, aggiungete la patata affettata e il brodo. Frullate il tutto, portate all'ebollizione, aggiungete il riso e cuocete mescolando per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per qualche minuto. Servite su di un piatto caldo guarnendolo con la parte verde dei porri tagliata a striscioline.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino, 1 cipolla, 1, 5 litri di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata, salate, coprite e fate cuocere per pochi minuti a calore moderato. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite un mestolo di brodo bollente e via via che si asciuga, aggiungete altro brodo. Portate a cottura a fuoco vivace continuando a mescolare. Spegnete il fuoco dopo 20 minuti. Unite il burro e il parmigiano. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. Mescolate e servite se possibile su un piatto caldo.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti:
400 gr di spaghetti, 100 gr di pancetta affumicata, 100 gr di panna, 40 gr di grana grattugiato, 4 tuorli d'uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la pancetta tagliata a dadolini, con un paio di cucchiai di acqua. Lasciate cuocere coperto a fuoco bassissimo per 15 minuti. Nel frattempo mettete a bollire in una pentola circa 4 litri d'acqua. Quando bolle, salate e riportate a ebollizione. Versate gli spaghetti e fate riprendere il bollore. Sbattete in una terrina i tuorli d'uovo, unite la panna, il pepe, il grana grattato e aggiustate di sale. A cottura ultimata scolate la pasta, mettetela nella zuppiera e conditela con il preparato di pancetta e con il composto di uova mescolando velocemente perchè non si rapprenda. Servite subito.

PASTA AL FORNO ALLA SICILIANA

Ingredienti:
800 gr di polpa di pomodoro, 400 gr di pasta all'uovo, 200 gr di carne di maiale magra, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 4 uova, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Pulite le verdure, tritatele e fatele stufare in una casseruola a calore moderato dopo averle salate e coperte. Dopo circa 15 minuti scoperchiate, alzate il fuoco e aggiungete la carne di maiale tagliata a cubetti. Fatela rosolare, poi aggiungete la polpa di pomodoro, correggete di sale e continuate la cottura a pentola scoperta ma a calore moderato. Nel frattempo rassodate le uova, lasciatele raffreddare, poi tagliatele a fettine. Lessate in abbondante acqua salata la pasta e scolatela al dente. Mettete sul fondo di una pirofila un pò del sugo e uno strato di pasta, ancora sugo, delle fettine di uovo sodo, una spolverata di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Mettete in forno preriscaldato a 200° finchè si sarà formata una crosticina dorata. Servite.

INSALATA DI PATATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di patate bianche, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto, 1/8 di litro di brodo caldo, 3 cucchiai di cipolla tritata, sale, pepe, zucchero, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, 80 gr di pancetta.

Preparazione:
Lavate le patate e fatele cuocere con la buccia. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a fette sottili. Preparate una marinata con olio, aceto, brodo, cipolla, sale, pepe, zucchero, senape e versatela sulle patate. Assaggiate. Cospargetele di erba cipollina e di dadini di pancetta fritti in precedenza. Ottima sia fredda che calda.

FEGATO ALLA VENEZIANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
800 gr di fegato di vitello, 500 gr di cipolle, 6 cucchiai d'olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Prendete le cipolle (meglio se bianche), tagliatele e mettetele in padella a calore dolce a imbiondire. Appena dorate aggiungete le fettine di fegato. Alzate la fiamma e fatele cuocere a fuoco forte, ma brevemente affinchè il fegato non indurisca. Mescolate durante la cottura, salate e pepate. Appena pronto portate in tavola.

DOLCE DI CASTAGNE

Ingredienti:
1,2 kg di castagne, 200 gr di zucchero, 200 gr di panna, 1 fialetta di essenza di vaniglia, latte, 1 bicchierino di brandy, biscottini per decorare, alloro, sale.

Preparazione:
Mettete le castagne in una pentola, copritele di acqua fredda, unite un pizzico di sale grosso e 2-3 foglie di alloro. Portate il recipiente sul fuoco e fatele cuocere per 1 ora circa. Quindi scolatele e con un coltellino affilato sbucciatele, mettendole man mano in un'altra casseruola. Cospargetele con lo zucchero, unite l'essenza di vaniglia, 1/2 bicchiere di acqua e fate cuocere pianissimo per altri 10 minuti. Dopodichè scolate le castagne e passatele al passaverdure, raccogliendo il composto in una terrina. Incorporatevi il brandy o il rhum, qualche cucchiaio di latte e mescolate con cura. Inumidite uno stampo rotondo a pareti basse e versatevi il composto. Mettetelo in frigo per 30 minuti. Nel frattempo montate la panna. Quindi capovolgete il dolce sul piatto di portata. Mettete la panna montata in una tasca per dolci e decorate aggiungendo anche dei biscotti secchi.

CROSTONI DOLCI

Ingredienti:
12 fette di pane raffermo, 3 uova, 35 dl di latte, 15o gr di zucchero, cannella in polvere, olio.

Preparazione:
Mescolate il latte tiepido con 50 gr di zucchero. Immergetevi le fette di pane e lasciatele a bagno per una decina di minuti. Al momento di friggerle passatele nell'uovo sbattuto e quindi friggetele in abbondante olio caldo. Quando le fette di pane saranno dorate, sgocciolatele bene su di un foglio di carta da cucina e spolverizzatele con lo zucchero rimasto mescolato alla cannella in polvere.

PESCHE AL FORNO

Ingredienti:
6 pesche gialle abbastanza mature, 100 gr di amaretti, 100 gr di zucchero, 12 mandorle pelate, 2 tuorli d'uovo, 1 bicchierino di liquore all'amaretto, 2 bicchieri di vino bianco, 1 noce di burro, frutta candita.

Preparazione:
Pulite bene le pesche, dividetele a metà, togliete il nocciolo e con un cucchiaio scavatele nel centro. Raccogliete la polpa che avete estratto in una terrina, mescolata agli amaretti sbriciolati e imbevuti di liquore, allo zucchero e ai rossi d'uovo. Mettete nella cavità del mezzo frutto una cucchiaiata di questo ripieno e guarnitelo con una mandorla sbucciata. In una teglia leggermente imburrata disponete ben distese le pesche, bagnatele con il vino bianco, aromatizzato con foglie di pesco, e passatele nel forno caldo per circa mezz'ora. Preparatele su un vassoio e guarnitele con amaretti e mandorle.

GAMBERETTI ALLA RUCOLA

Ingredienti:
200 gr di gamberetti sgusciati, 50 gr di rucola, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Portate a ebollizione 1/2 bicchiere di acqua e il vino bianco e lessatevi i gamberetti per pochi minuti. Tagliate grossolanamente la rucola. Scolate i gamberetti e uniteli, ancora caldi, alla rucola. Sciogliete il sale con il succo di 1/2 limone in una ciotolina e diluite con l'olio. Condite i gamberetti e la rucola e servite tiepido con una macinata di pepe nero.

INSALATA DI FUNGHI

Ingredienti:
250 gr di gambi di funghi porcini, 40 gr di olio extravergine di oliva, 2 uova, 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Pulite i funghi e affettateli molto sottili. Fate sodare le uova, sgusciatele e tagliatele a fettine. Separate gli albumi dai tuorli, senza rompere le fettine di albume. Emulsionate la metà dei tuorli con l'olio, il succo del limone e il sale. Condite i funghi con questa salsa e disponeteli sul piatto di portata. Contornate con le fettine di albume. Decorate al centro con il rimanente tuorlo, facendolo scendere attraverso un colino.

LOMBO DI MAIALE ALLA SALVIA

Ingredienti:
500 gr di lombo di maiale, 50 gr di vino bianco, 20 gr di burro, salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Steccate l'arrosto in profondità con almeno 20 foglie di salvia. Mettete la carne in una pirofila imburrata che la contenga alla perfezione, passate in forno preriscaldato a 220° e fatela rosolare per circa 20 minuti. Salate, spruzzate di vino e fatelo evaporare, abbassate il fuoco, coprite la pirofila e fate cuocere per circa 3/4 d'ora, voltando la carne di tanto in tanto. Toglietelo dal forno, affettatelo e servitelo nella stessa pirofila.

INSALATA DI CAVOLFIORE

Ingredienti:
350 gr di cavolfiore, 40 gr di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Fate sodare un uovo, raffreddatelo, estraetene il tuorlo. Lavate il cavolfiore dopo averlo diviso a cimette molto piccole. Scolatelo ed asciugatelo. Disponetelo in un'insalatiera. Mettete il tuorlo in una ciotola, schiacciatelo con i rebbi di una forchetta ed emulsionatelo con un cucchiaio di acqua, l'aceto e l'olio. Salate, pepate e condiete con questo le cimette di cavolfiore.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti:
150 gr di foglie di verza, 30 gr di pane grattato, 20 gr di grana grattato, 1 bicchiere di brodo sgrassato, basilico, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le foglie di verza e privatele della costa centrale. Portate ad ebollizione 1/2 litro di acqua circa, tuffatevi le foglie di verza e cuocetele per 2-3 minuti. Scolatele, strizzatele e stendetele su un canovaccio pulito. Lasciatele raffreddare. Mescolate il pane con il grana e le erbe lavate e tritate con un paio di foglie di verza spezzettate. Salate e se vi piace pepate. Farcite le foglie rimaste con una cucchiaiata di ripieno, chiudetele a pacchetto e fermatele con uno stecchino. Adagiate gli involtini in una casseruola, bagnateli con il brodo e cuoceteli coperti per circa 20 minuti. Serviteli ricoperti con il loro sugo ben ristretto.

SEDANO RAPA AL POMODORO

(per 3 persone)

Ingredienti:
1 sedano rapa di 300 gr, sale, 4 cucchiai di passato di pomodoro, 2-3 cucchiai di olio, 1/2 limone.

Preparazione:
Tagliate il sedano rapa in quattro e pelate i quarti della grossa scorza. Lavateli. Mettete al fuoco 1/2 litro d'acqua, salatela e intanto che si scalda tagliate i quarti di sedano in bastoncini. Gettateli nell'acqua a bollore e cuoceteli per 3 minuti circa finchè sono molli. Scolateli; nella casseruola servita a cuocere il sedano riunite il passato di pomodoro, l'olio e un pizzico di sale. Scaldate mescolando, unite i bastoncini di sedano e mescolate di nuovo. Togliete dal fuoco, spruzzate col sugo del 1/2 limone. Servite a piacere caldo o freddo.

PETTI DI POLLO AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
2 petti di pollo senza osso, 2 cucchiai d'olio, 50 gr di prosciutto crudo, il sugo di 1/2 limone, 4 cucchiai di latte.

Preparazione:
Col batticarne appiattite i petti di pollo. Scaldate l'olio su fiamma vivace, in una padella. Adagiatevi i petti di pollo e cuoceteli un paio di minuti per parte. Intanto tagliate il prosciutto, sovrapponendo le fette, in striscioline larghe mezzo dito. Mettete in padella il prosciutto, spruzzate il tutto col sugo di limone, coprite, riducete la fiamma e cuocete a calore moderato per altri 4-5 minuti. Passate i petti di pollo in un piatto. Versate in padella il latte e fate bollire, mescolando, su fiamma vivace, per 1-2 minuti o finchè avrete un sughetto denso. Versate sui petti di pollo e servite.

BISTECCHINE CON SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti:
40 gr di cetriolini sott'aceto, 5-6 cucchiai di yogurt, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, 400-500 gr di bistecche di manzo.

Preparazione:
Tritate finemente i cetriolini e in una tazza mescolate lo yogurt, il prezzemolo e un pò di sale. Mettete al fuoco, su fiamma vivace, una padella antiaderente, posando sul fondo un pezzetto di carta bianca. Quando la carta scurisce toglietela e adagiate in padella le bistecche. Cuocetele un paio di minuti per parte fino a quando han formato una crosticina bruna. Salatele e servitele passando la salsa a parte.

BAVARESE AL CAFFE'

Ingredienti:
1/4 di litro di latte, 4 tuorli d'uova, 200 gr di zucchero, 50 gr di caffè, 1 litro di panna montata, 4 fogli di gelatina.

Preparazione:
Fate bollire il latte e versate il caffè, coprite e lasciate in infusione. Mettete i fogli di gelatina in una fondina di acqua fredda. Nel frattempo, lavorate i tuorli con lo zucchero, finchè otterrete una crema spumosa, quasi bianca. Versate l'infusione di caffè ben filtrata. Mettete a fuoco basso e portate ad ebollizione, senza però lasciar bollire, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco appena la crema aderisce al cucchiaio, aggiungete i fogli di gelatina, mescolate e fate raffreddare. Incorporate la panna montata. Riempite d'acqua uno stampo da bavarese poi scolate lo stampo ma non asciugatelo, cospargetelo di zucchero e versatevi la crema. Mettete in frigorifero fino al momento di servire. Rovesciate il bavarese su un piatto di portata, decorate con chicchi di caffè e zucchero e servite. Il consiglio è di preparare il bavarese con molte ore di anticipo.

CREMA ALLE FRAGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 fogli di gelatina bianca, 1/8 di litro di vino bianco, 250 gr di fragole, 60 gr di zucchero, 1-2 albumi d'uovo, 1/8 di litro di panna.

Preparazione:
Immergete la gelatina in abbondante acqua, lasciatela ammorbidire poi toglietela e fatela sciogliere in un piccolo tegame con uno spruzzo di vino bianco. Non fate assolutamente bollire. Versate il tutto nel rimanente vino bianco. Pulite le fragole, lavatele e poi frullatele. Versate la polpa delle fragole e lo zucchero nel vino. Mettete in fresco e lasciate che il composto si solidifichi. Nel frattempo montate l'albume a neve e sbattete anche la panna. Quando il composto comincia a solidificarsi, aggiungete l'albume e la panna montata. Versate in coppette e fate raffreddare. Poco prima di servire, guarnite con un poco di panna e con alcune belle fragole.

ORATA SOTTO SALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 orate da 300 gr l'una, 2 kg di sale grosso, 8 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo, 2 bicchieri di olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Lavate il pesce senza togliere le viscere e le squame. Coprite il fondo di una teglia con il sale grosso. Adagiatevi il pesce e copritelo con il sale rimasto. Passate la teglia in forno caldo per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa all'aglio. Pestate nel mortaio gli spicchi d'aglio fino a ridurli in poltiglia, salate e unite i tuorli. Poi mescolando con un cucchiaio di legno incorporate l'olio a filo come per la maionese. Regolate di sale. Liberate il pesce dal sale e servitelo accompagnato dalla salsa all'aglio messa in una salsiera.

BRANZINO AL PEPE VERDE

(per 1 persona)

Ingredienti:
200 gr di filetti di branzino, 1 scalogno, 1 dl di olio, burro, 1/2 bicchiere di grappa di mele, 2 dl di panna liquida, 25 gr di pepe verde in grani, sale, pepe.

Preparazione:
Soffriggete lo scalogno nell'olio e nel burro. Aggiungete i filetti di branzino salati e pepati. Dorateli da entrambi i lati. Versate la grappa in un mestolo, riscaldatelo, irrorate di grappa i filetti di branzino e fiammeggiate. Unite il pepe verde e la panna. Passate in forno molto caldo per circa 5 minuti, badando che la salsa non giunga ad ebollizione. Adagiate i filetti di branzino su un piatto di portata riscaldato e copriteli con la loro salsa.

FUNGHI PORCINI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
12 teste di funghi porcini, olio d'oliva, aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe, spicchi di limone.

Preparazione:
Pulite i cappelli dei funghi porcini, raschiateli con un coltello e strofinateli con un panno umido. Lavateli poi con fette di limone. Metteteli in un piatto in infusione in olio, limone, sale, pepe, e aglio tritato senza il germoglio. Dopo un quarto d'ora di assaporimento sgocciolate i cappelli dei porcini e metteteli sulla griglia rovente. Abbassate la fiamma dopo la prima arrostitura e cuoceteli poi più lentamente. Appena pronti, condite i funghi sul piatto di portata con l'olio dell'infusione e guarniteli con un disco di burro che avrete lavorato con prezzemolo e un pò di sale.

UOVA CON GAMBERETTI E ASPARAGI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 confezione di punti di asparagi, 200 gr di gamberetti, 6 uova, 3 cucchiai d'acqua, sale, pepe bianco, 60 gr di burro, 2 cucchiai di erba cipollina tritata.

Preparazione:
Scolate le punte di asparagi e tagliatele trasversalmente a metà. Sciacquate i gamberetti sotto l'acqua corrente e fateli sgocciolare. Sbattete le uova con acqua, sale e pepe, unite gli asparagi e i gamberetti. Scaldate il burro in una grossa padella e versatevi il composto. Fate rapprendere, a fuoco moderato, mescolando delicatamente. Ritirate dal fuoco per tempo, perchè se fate cuocere a fuoco troppo alto e troppo a lungo, le uova diventano troppo dorate e troppo secche. Mescolate ancora una volta, cospargete di erba cipollina e servite.

SGOMBRI IN UMIDO

Ingredienti:
1,5 kg di sgombri, 1 kg di patate, 2 dl di olio, 1 cipolla, 1 peperone verde, 6 peperoni dolci, sale.

Preparazione:
In una casseruola rosolate nell'olio la cipolla e il peperone verde tagliato a dadini. Lasciate ammorbidire ma non dorare e aggiungete le patate tagliate in quattro. Continuate la cottura e coprite il tutto con acqua. Quando le patate saranno cotte aggiungete gli sgombri, tagliati a dadini e fritti in precedenza. Salate. Lasciate cuocere per altri 5-10 minuti, facendo attenzione che gli sgombri non si disfino. Infine unite i peperoni dolci, passati nel passaverdure. Servite caldo.

CROSTINI ALLA TOSCANA

Ingredienti:
8 fegatini di pollo, 50 gr di capperi, 1/2 cipolla tritata, 1 spicchio d'aglio, salvia, 60 gr di burro, sale, pepe, 12 crostini di pane tostato.

Preparazione:
Soffriggete in una piccola teglia il burro con cipolla e aglio. All'aglio togliete il germoglio per una più facile digestione. Unite al burro caldo prima i fegatini, conditi con un pò di sale, pepe e il profumo della salvia, poi i capperi. Fegatini e capperi dovranno essere finemente tritati. Spalmate con questo patè delle fettine di pane tostato, o di pane a cassetta, croccanti di forno. Serviteli tiepidi.

BIGNE' AL FORMAGGIO

Ingredienti:
3 uova, 150 gr di farina, 100 gr di burro, 150 gr di groviera, sale, pepe, burro.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro con 150 gr di acqua, sale e un pizzico di pepe: fate fondere il burro a bagnomaria e, appena bollente, aggiungete, lontano dal fuoco la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando continuamente fino a ottenere una pasta liscia, che si stacchi in massa compatta dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete uno alla volta le 3 uova, sbattendo con energia. Grattugiate metà del formaggio, aggiungetelo alla pasta e controllate che sia ben salata e pepata: deve avere un gusto piccante. Con un cucchiaio disponete su una tortiera imburrata la pasta in cerchio, a mucchietti. Tagliate il resto del groviera a lamelle sottili che applicherete sulla parte superiore dei bignè schiacciandola un pò dentro la pasta. Cuocete in forno moderato per circa 45 minuti.

FRITTATINE DI GAMBERI

Ingredienti:
300 gr di farina, 100 gr di farina di ceci, 300 gr di cipolla bianca o cipollotto, 100 gr di prezzemolo, sale, 300 gr di gamberi sgusciati, olio.

Preparazione:
In un tegame mescolate la cipolla tritata con il prezzemolo e i gamberi a pezzetti, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Lasciate riposare l'impasto per 3 ore prima di friggerlo. Mettete al fuoco una padella con olio e, quando questo è ben caldo, versate a cucchiaiate l'impasto. Lasciate dorare bene le frittatine da un lato, quindi con una paletta giratele e lasciatele cuocere bene dall'altro. Dovranno risultare croccanti al punto giusto.

ASPARAGI IN SALSA

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 300 gr di burro, 3 uova, 1 scalogno, 1/2 dado, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco 1/2 bicchiere di acqua, fatelo bollire e scioglietevi dentro il dado, poi, continuando l'ebollizione, fate ridurre il liquido a non più di 3 cucchiai. In un'altra casseruola sgusciate i soli tuorli delle uova; in un altro recipiente ancora fate sciogliere il burro, a fuoco bassissimo. Ora diluite i tuorli con un pò di succo di limone, poi aggiungete lentamente i lbrodo: mettete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e, sempre sbattendo con una frusta, cuocete fino a che otterrete una cremina. Levatela dal fuoco, ma tenetela nel bagnomaria e cominciate a incorporarvi il burro fuso, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con una frusta. Quando la salsa sarà ben montata insaporitela con sale e pepe bianco. Poi tenetela in caldo a bagnomaria, coperta. Mondate gli asparagi, eliminando i gambi legnosi; legateli a mazzetti e cuoceteli, in piedi, in una pentola, lasciando le punte fuori dall'acqua. Scolateli dopo 15-20 minuti, slegateli, disponeteli su di un piatto di portata e conditeli con la salsa tiepida. Servite subito.

PERE ALL'AMARETTO

Ingredienti:
4 grosse pere, 200 gr di amaretti, liquore all'amaretto, miele, brandy, burro, zucchero, panna.

Preparazione:
Tenete da parte 4 amaretti mentre gli altri riduceteli in briciole finissime. Trasferiteli in una terrina, spruzzateli con 1/2 bicchierino di liquore all'amaretto, unite un cucchiaio di miele e pochissima panna, in modo da ottenere una specie di pastella consistente. Lavate bene le pere, poi staccate via la calotta con il picciolo e con l'utensile apposito eliminate il torsolo, allargando un pochino la cavità centrale. Introducetevi il composto all'amaretto, schiacciandolo bene con un dito, poi adagiate le pere in un recipiente da forno dove stiano in piedi e ben vicine, versate sul fondo del recipiente due dita di acqua, mettete qua e là qualche fiocco di burro e mettete le pere in forno a 180° per circa 1 ora. Toglietele dal forno e posate sopra ciascuna pera un amaretto. Al fondo di cottura rimasto nella teglia, trasferito in una casseruolina e leggermente ristretto sul fuoco, unite 50 gr di zucchero e un bicchierino di brandy: cuocete fino a quando il liquido si sarà asciugato e lo zucchero comincerà a caramellarsi. Versate il caramello sulle pere e servite.

TRENETTE AL PESTO

Ingredienti:
400 gr di trenette, 36 foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, 1 manciata di pinoli, 1/2 bicchiere di olio, grana grattugiato, burro, pecorino grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela e buttatevi le trenette. Nel frattempo pulite bene, con un panno, le foglie di basilico e mettetele nel frullatore insieme con l'aglio sbucciato, i pinoli, l'olio e un pò di sale. Azionate l'apparecchio fino a ottenere una crema. Trasferite il pesto in una ciotola, incorporatevi un cucchiaio abbondante di grana e la stessa quantità di pecorino. Mescolate bene. Scolate le trenette al dente, mettetele in una terrina, conditele eventualmente con un pò di burro e poi con il pesto preparato. Servite subito. Se preferite preparare il pesto nel mortaio, pestate le foglie di basilico con l'aglio e i pinoli, unendo un pizzico di sale grosso e l'olio a poco a poco.

LASAGNE AI FUNGHI

Ingredienti:
500 gr di lasagne, vino bianco, 300 gr di funghi porcini, olio, 1 cipolla, 4 pomodori maturi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, burro, farina, latte, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i funghi pulendoli con un coltellino e un panno umido, poi tagliateli a fettine sottili. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere d'olio, unite la cipolla e l'aglio tritati e fateli rosolare, aggiungete i funghi, fateli insaporire nel condimento in modo che buttino la loro acqua, poi spruzzateli di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete i pomodori prima scottati, pelati, privati dei semi e tritati, prezzemolo e rosmarino pure tritati; salate, pepate e cuocete il sugo per 30 minuti circa. Nel frattempo sciogliete in una casseruola 50 gr di burro, unite 50 gr di farina, fatela tostare poi diluite con 1/2 litro di latte caldo, poco per volta. Cuocete la salsa per 10 minuti mescolando, salatela e papatela. Imburrate una pirofila rettangolare, fate sul fondo uno strato di lasagne cotte, poi copritele di sugo, besciamella e grana. Ripetete gli strati. Terminate col grana, qualche fiocco di burro e mettete la pirofila in forno già caldo per 30 minuti.

RISOTTO CON LA SALSICCIA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1/2 bicchiere di vino rosso, 200 gr di salsiccia, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 litro e 1/4 di brodo di carne o di dado, olio, burro, sale, pepe, grana grattugiato.

Preparazione:

Fate fondere in una casseruola 30 gr di burro con 2 cucchiai di olio, unitevi la cipolla e il sedano mondati e tritati e lasciateli insaporire per 2 minuti, quindi aggiungete la salsiccia privata della pelle e sbriciolata. Lasciate che prenda ben colore. Buttate il riso, fatelo tostare, poi bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo in cui avrete diluito la conserva di pomodoro e la foglia di alloro. Cuocete il riso per 20 minuti circa, aggiungendo altro brodo all'occorrenza. A cottura ultimata, spegnete il fuoco, eliminate la foglia di alloro, incorporate un pò di burro, tanto grana grattugiato, regolate di sale, pepate e servite.

RISOTTO ALLE VERDURE

Ingredienti:
300 gr di riso, 2 foglie di verza, 1/2 patata, 1 piccola zucchina, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 carota, 1 costola di sedano, 1 pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e 1/4 di brodo, 70 gr di provolone dolce, vino bianco, sale, burro.

Preparazione:
Pulite e lavate tutte le verdure, tagliate la verza a striscioline, a dadini la carota, la zucchina, la patata e il sedano. Scottate il pomodoro in acqua bollente, pelatelo, toglietegli i semi e tritatelo a pezzi di grossezza media. Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente. Fate scaldare in una casseruola 50 gr di burro, unite il trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete tutte le verdure preparate. Salatele e cuocetele per 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso. Dopodichè unite il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Quindi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e cuocete il riso per 20 minuti circa aggiungendo quando occorre dell'altro brodo. Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete il formaggio a dadini, fatelo sciogliere e servite.

INSALATA DI MARE

Ingredienti:
1 piccolo polpo, 10 cozze, 15 vongole, 150 gr di moscardini, 8 code di scampi, 20 gamberi, 1 pomodoro, 10 olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, limoni, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere il polpo in abbondante acqua bollente salata per un'ora circa; scolatelo, privatelo della pelle e delle ventose quindi tagliatelo a pezzetti. Lavate e raschiate bene cozze e vongole, mettetele in una padella con coperchio e lasciate che si aprano spontaneamente su fuoco vivo. Quindi eliminate le valve e raccogliete i molluschi in una terrina, aggiungendovi il polpo. Pulite i moscardini, lavateli insieme con i gamberi e le code di scampi. Mettete i tre ingredienti in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 10 minuti circa. Scolateli, lasciate i moscardini interi, eliminate i gusci a gamberi e code di scampi. Mettete anche questi nella terrina con gli altri ingredienti, aggiungete le olive snocciolate, il pomodoro lavato, privato dei semi e tagliato a dadini e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate e poi condite l'insalata con il succo dei limoni, abbondante olio, sale e pepe, mescolando di nuovo.

TORTA DI ALICI

Ingredienti:
1 kg di alici freschissime, pane grattugiato, aceto, sale, pepe, 3 limoni, olio.

Preparazione:
Sventrate le alici, apritele a libro, eliminate la testa e la spina centrale poi lavatele e asciugatele delicatamente. Ungete di olio una larga pirofila rotonda, cospargetela di pane grattato poi fate sul fondo uno strato di alici disponendole a raggera e leggermente sovrapposte: cospargetele con un cucchiaio di pane grattato e bagnatele con 2 cucchiai di aceto. Salatele e pepatele. Lavate bene i limoni, poi affettateli; sistemate le fette sullo strato di alici facendo dei cerchi concentrici. Irrorate il tutto con un filo di olio, poi passate la pirofila in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa. Servitele calde nello stesso recipiente di cottura.

TRIGLIE AL POMODORO

Ingredienti:
1 kg di triglie, 400 gr di pomodori pelati, 1 cipolla, 1/2 carota, 1 costola di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 6 foglie di basilico, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio; unite un trito di cipolla, carota e sedano e fateli rosolare a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungete i pomodori frullati, salate, pepate e cuocete per 10 minuti a fuoco vivo. A questo punto disponete nel sugo le triglie sventrate, squamate e lavate; lasciatele insaporire nel condimento per 5 minuti, poi aggiungete prezzemolo, basilico e aglio tritatissimi. Abbassate la fiamma e cuocete le triglie per altri 10 minuti rigirandole un paio di volte. Prima di servire aggiungete un altro cucchiaio di prezzemolo tritato al momento.

POLPETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 fetta di spalla di vitello di 600 gr, 4 fette di mortadella, 2 uova, 200 gr di spinaci surgelati tritati, 4 sottilette di formaggio, burro, olio, 1 spicchio di aglio, vino rosso o rosato, sale, pep, brodo.

Preparazione:
Sbattete le uova in un piatto con un pizzico di sale e rovesciatele in un padellino antiaderente unto con un pò di burro; cuocete una frittatina abbastanza sottile. Fate insaporire gli spinaci, prima scongelati, in una noce di burro con lo spicchio di aglio sbucciato, che poi leverete. Stendete sul tagliere la fetta di carne, battetela leggermente, adagiatevi sopra la frittata, poi gli spinaci, in uno strato sottile, le fette di mortadella e le sottilette. Arrotolate la carne sul ripieno e legatela strettamente con spago da cucina. Fate rosolare il polpettone in una casseruola con 40 gr di burro e 3 cucchiai di olio. Salatelo, pepatelo e, quando sarà ben dorato, spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso; fatelo evaporare, bagnate con un mestolino di brodo e cuocete il polpettone per circa un'ora e mezza, unendo se occorre un pò di brodo. Fatelo riposare 10 minuti, prima di affettarlo; servitelo con patatine arrosto.

BOLLITO TOSCANO

Ingredienti:
500 gr di biancostato di manzo, 500 gr di coda di manzo, 500 gr di punta di petto, 500 gr di spuntatura di costa, 4 carote, 4 cipollotti, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 4 costole di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 osso con midollo, senape piccante, pane casereccio, sale, pepe, burro.

Preparazione:
Pulite le carote e tagliatele in grossi pezzi. Pulite i cipollotti, sbucciate la cipolla, steccandola con i chiodi di garofano e tagliate a pezzi regolari le coste del sedano. In una pentola portate ad ebollizione 6 litri di acqua con le verdure, gli spicchi di aglio sbucciati, l'alloro, il prezzemolo lavati, sale e qualche granello di pepe. Lasciate sobbollire per mezz'ora, poi immergete nell'acqua i pezzi di carne. Fate cuocere per circa 2 ore e mezza schiumando sovente. Circa 20 minuti prima del termine della cottura immergete nel brodo l'osso avvolto in una garza per non far uscire il midollo. A cottura ultimata disponete la carne su di un piatto di portata caldo, con le verdure. Fate friggere nel burro 8 fettine di pane, poi spalmatele con un velo di senape e con un pò di midollo estratto dall'osso. Servitele con il bollito.

POLPETTE CASALINGHE

Ingredienti:
400 gr di polpa di manzo, grasso di rognone, 100 gr di mortadella, 1 uovo, grana grattugiato, 1 cipolla, burro, olio, 300 gr di passato di pomodoro, foglie di basilico, farina, 1 peperoncino, sale, pepe, vino bianco.

Preparazione:
Mettete la polpa di manzo tagliata a pezzetti nel tritacarne con 50-80 gr di grasso di rognone per render morbide le polpette e la mortadella. Tritate il tutto e raccogliete il trito in una terrina. Unite l'uovo e un paio di manciate di grana grattugiato. Sbucciate e tritate la cipolla, fatela soffriggere in un tegamino con 20 gr di burro, lasciandola appassire a fuoco basso, fino a che sarà quasi disfatta, poi unite il soffritto agli ingredienti nella terrina, mescolando bene. Se serve, aggiungete un pò di farina, per legare meglio il composto. Formate delle polpettine che passerete nella farina. In un largo tegame fate scaldare 3 cucchiai di olio con 30 gr di burro e il peperoncino; adagiate nel recipiente le polpette e fatele colorire. Spruzzatele di vino bianco e lasciate evaporare. Poi versate il passato di pomodoro, salate, pepate poco e cuocete le polpette per 15-20 minuti unendo alla fine il basilico lavato e tritato.

STRACCHINO DI MELE

Ingredienti:
200 gr di panna, 200 gr di mele, 75 gr di zucchero.

Preparazione:
Montate la panna con lo zucchero. Tagliate la mela a tocchetti e frullate. Incorporate la panna con la polpa di mela. Versate il composto in un recipiente rettangolare e mettete il tutto nel freezer per almeno 2 ore.

MACEDONIA DI UVA

Ingredienti:
300 gr di uva nera, 300 gr di uva bianca, 50 gr di uvetta sultanina, 40 gr di zucchero, 20 gr di miele, poco succo di limone.

Preparazione:
Tagliate a metà gli acini d'uva, snocciolateli in una insalatiera di vetro. Unite l'uvetta ammollata e condite con succo di limone, poca acqua, zucchero e miele.

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

Ingredienti:
100 gr di farina, 60 gr di burro, 40 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di miele, 30 gr di marmellata, 1 tuorlo d'uovo, 1 limone, 500 gr di frutta mista.

Preparazione:
Impastate rapidamente la farina con lo zucchero, il burro a pezzetti, il tuorlo, il sale, la scorza tritata di un limone, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla e lasciate riposare nella parte bassa del frigorifero per almeno un'ora. Stendete l'impasto in uno strato sottile, in una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellate in abbondanza. Passate in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti, dopodichè lasciate raffreddare la pasta in forno. Coprite il disco di pasta frolla con la marmellata del gusto preferito e il miele e disponetevi sopra la frutta in modo decorativo.

INSALATA DI SEDANO

Ingredienti:
1 sedano rapa piccolo, 1 cuore di sedano verde, 1 mela delizia, 20 gr di olio extravergine di oliva, 40 gr di gherigli di noce, 1/2 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate bene le verdure, tagliatele a fettine sottili. Tagliate anche la mela. Mettete in una ciotola l'olio, un pizzico di sale, pepe appena macinato e il succo del limone ed mescolate il tutto. Condite con il composto le verdure e la mela in un'insalatiera di vetro trasparente; prima di servirla aggiungete all'insalata gherigli di noce sbriciolati.

CREMA DI MELANZANE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le melanzane private della buccia e tagliate a pezzetti in una padella, con l'olio il sale e il pepe. Coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere a calore molto moderato per 15 minuti circa, rimescolando di tanto in tanto; aggiungete eventualmente qualche cucchiaiata d'acqua. Frullate il tutto e unite il succo di limone.

PEPERONI ALL'ACETO

Ingredienti:
2 peperoni gialli, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate, tagliate in due i peperoni, togliete semi e filamenti interni e tagliateli a quadretti. Mettete i peperoni a freddo in una padella con l'olio, poneteli a fiamma bassa, salate e coprite. Lasciate cuocere lentamente per 20 minuti circa o finchè i peperoni sono teneri. Attenzione che la buccia non deve colorire e staccarsi dalla polpa. A cottura ultimata spruzzate l'aceto, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Potete servire caldo, tiepido e freddo.

PATE' DI TONNO

Ingredienti:
200 gr di tonno sott'olio sgocciolato, 30 gr di grana grattugiao, 30 gr di pane grattugiato, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Frullate il tonno, mescolatelo con il pane e il grana grattato, salate e pepate. Unite l'uovo e date all'impasto la forma di un salame. Avvolgete il salame in un panno e legatelo. Lessate in acqua salata per 20 minuti, stando bene attenti a far bollire delicatamente l'acqua. Tenete la pentola coperta. A fine cottura lasciate raffreddare e mettete in frigo per almeno due ore, prima di servire.

BAVETTE ALLE CIPOLLE

Ingredienti:
300 gr di bavette, 1 cipolla, 50 gr di grana grattato, 2 cucchiai di latte, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate la cipolla , lavatela e affettatela molto sottile. Mettetela sul fuoco in un tegame non molto largo, salate leggermente, coprite e cuocete a fiamma molto bassa per almeno 5 minuti. Scoperchiate e unite i due cucchiai di latte. Lessate in almeno 3 litri d'acqua salata le bavette, scolatele al dente e conditele subito con la cipolla, che si sarà spappolata. Mescolate e aggiungete il grana grattato e l'olio crudo. Pepate e servite subito.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di seppie con la vescichetta d'inchiostro, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il gambo di sedano, raschiate le carote, pelate la cipolla e metteteli in una capace casseruola a bollire con l'alloro, qualche granello di pepe e il sale. Lavate le seppie privandole dell'osso e staccate delicatamente le vescichette del nero; tagliatele ad anelli molto sottili e fatele stufare in una casseruola con l'olio e l'aglio. Salate e coprite lasciando cuocere per 20 minuti. Alzate la fiamma, versate il riso e fatelo tostare, bagnte con il vino sempre tenendo la fiamma alta per farlo evaporare. Aggiungete il brodo di verdure filtrato, a poco a poco, sempre rimescolando e portate a cottura, unite le vescichette rotte, rimescolate e servite.

ZUPPA DI CAVOLO

Ingredienti:
800 gr di cavolo cappuccio, 4 fette di pane, 1, 5 litri di brodo di carne o di dado, 40 gr di pecorino stagionato e grattato, sale.

Preparazione:
Mondate il cavolo, eliminate foglie dure e torsolo. Lavatelo e immergetelo in acqua leggermente in ebollizione, salata, per un paio di minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Scolatelo; strizzatelo bene e tagliatelo a striscioline. Mettete in una casseruola il cavolo, coprite con il brodo e fate cuocere per circa mezz'ora. Abbrustolite il pane, distribuitelo nelle fondine, versatevi la zuppa di cavolo e servite con il pecorino grattato.

GNOCCHI DI POLENTA

Ingredienti:
250 gr di farina di granoturco a grana grossa, 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di burro, 2 rametti di salvia, sale.

Preparazione:
Fate bollire circa un litro d'acqua in un paiolo di rame, salate e versate a pioggia la farina gialla, mescolate perchè non si formino grumi. Cuocete mescolando di frequente, per circa un'ora. La polenta sarà cotta quando inizierà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi del recipiente. Bagnate un cucchiaio in acqua fredda, prendete la polenta a cucchiaiate e disponetele in una pirofila leggermente imburrata. Formate due o tre strati sovrapposti di polenta, condendo ogni strato con il grana, la salvia e il burro a fiocchetti. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

TORTA DI CIPOLLE

Ingredienti:
500 gr di cipolle, 100 gr di pane grattugiato, 30 gr di burro, 100 gr di panna, 4 fette di pane nero integrale, 60 gr di pancetta a fettine, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele appassire con il burro. Unite il pane grattugiato, una manciata di origano, il sale e il pepe. Mettete le fette di pane in una tortiera di 20 cm di diametro, imburrata. Versatevi il composto di cipolla, aggiungete a filo la panna e distribuite sulla superficie la pancetta. Mettete la pirofila in forno a 180° per mezz'ora circa. Servite caldo.

SALSA DI CIPOLLE E PEPERONI

Ingredienti:
150 gr di cipolle, 150 gr di peperoni, 1 gambo di sedano, 40 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola le cipolle tritate con l'olio e fatele cuocere a fuoco molto moderato, mescolando finchè sono appassite. Unite il sedano tritato, fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiungete i peperoni lavati e tritati finemente. Unite qualche cucchiaiata d'acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso ancora per una decina di minuti finchè si formerà una salsa densa e morbida.

FRITTATA CON LE CIPOLLE

Ingredienti:
800 gr di cipolle, 6 uova, 20 gr di latte, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Affettate le cipolle molto sottili e mettetele a stufare in una padella coperta, dopo averle salate, finchè saranno cotte, senza far loro prendere il colore. Sbattete bene in una terrina le uova, il basilico sminuzzato, il sale, il pepe e aggiungete le cipolle cotte. Versate il composto in una pirofila rettangolare e passate in forno a 180° per circa 30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate la teglia in forno ancora per 5 minuti. Servite in tavola direttamente nella pirofila.

SCAMPI AL VINO ROSSO

Ingredienti:
1 kg di scampi, 100 gr di cipolla, 100 gr di panna, 100 gr di vino rosso, 25 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate gli scampi sotto l'acqua fredda corrente e incidete loro la schiena con un coltello. Mettete l'olio in una padella con la cipolla a grossi pezzi , salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti. Scoperchiate, unite gli scampi e fateli insaporire per mezzo minuto. Alzate la fiamma ed unite il vino rosso, fatelo evaporare mescolando. Eliminate la cipolla e unite la panna, fate addensare, correggete di sale e servite.

SARAGO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
800 gr di sarago, 40 gr di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, alloro, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Squamate, sventrate, lavate e asciugate il pesce. Ungete un foglio di carta vegetale o d'alluminio e sistematevi sopra il pesce dopo averlo strofinato con l'aglio. Tritate il prezzemolo e mescolatelo con il succo di limone, l'olio, sale e pepe. Cospargete il pesce con questa salsa, appoggiate le foglie di alloro e chiudete il cartoccio lasciandolo un pò largo. Disponetelo su un piatto da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa una mezz'ora. Portate il cartoccio in tavola, ancora chiuso e apritelo al momento di servire.

SPIEDINI DI PESCE E ALLORO

Ingredienti:
1 kg di pesce diviso in 8 tranci, 4 foglie di alloro, 4 rametti di timo, 40 gr di olio extravergine di oliva, 1 limone, sale pepe.

Preparazione:
Dividete ciascun trancio di pesce in 4 pezzi e disponeteli tutti su un piatto fondo. Versate sul pesce una marinata che avrete preparato amalgamando l'olio d'oliva, il succo di limone, le erbe aromatiche, il pepe. Fate riposare il pesce in questa marinata per 2 o 3 ore, perchè si insaporisca. Infilate negli spiedini i pezzi di pesce insaporiti. Passate in forno preriscaldato a 200° per 12-15 minuti. Salate e servite.

TROTA SALMONATA LESSA

Ingredienti:
900 gr di trota salmonata. Per il fumetto di pesce: 1 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di timo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le verdure, raschiatele, sbucciatele e lavatele, tagliatele a pezzetti; mettetele in una pescera colma d'acqua con gli altri aromi, il vino bianco, il pepe ed il sale. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno 30 minuti. Scolate le verdure, lasciate intiepidire e immergetevi la trota, eviscerata e lavata, portate a cottura sobbollendo per 20 minuti circa. Scolatela tiepida e servite decorando il piatto di portata con fette di limone.

PETTO DI TACCHINO FARCITO

Ingredienti:
400 gr di petto di tacchino, 800 gr di erbette, 100 gr di cipolla, 1 uovo, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le erbette e lessatele, per pochi minuti, con pochissima acqua a pentola scoperta. Mettete le erbette strizzate in una casseruola con la cipolla tritata fine, salate, coprite e fate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Tritate il tutto e unite l'uovo sbattuto. Aprite il petto di tacchino tagliandolo con un coltello molto affilato: riempite la tasca con il ripieno, cucite l'apertura. Legate come un arrosto. Fate rosolare l'arrosto nel condimento, tenendo la fiamma alta; salate; spruzzate di vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma e portate a cottura a pentola coperta.

FILETTI DI TACCHINO AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
400 gr di filetti di tacchino, 200 gr di asparagi sottili, 50 gr di vino bianco, 40 gr di burro, 30 gr di farina, 1 limone, poco brodo sgrassato, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Battete leggermente i filetti con il batticarne, senza romperli. Pulite gli asparagi e tagliateli a pezzetti lasciando intere le punte. Metteteli in una pentolina, coperti di vino allungato con acqua, e fate cuocere adagio per assorbire il liquido. Fate rosolare nel burro fuso in una padella antiaderente le fette di tacchino infarinate, salate, spruzzate con brodo e cuocete per 15 minuti. Unite gli asparagi con il loro sugo, il prezzemolo tritato, il succo di un limone, fate asciugare per qualche secondo, servite su un piatto caldo.

SPEZZATINO DI MAIALE AI CARCIOFI

Ingredienti:
500 gr di spezzatino di maiale, 300 gr di carciofi, 300 gr di cipolla, 60 gr di vino bianco, 30 gr di panna, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Infarinate i pezzetti di maiale. Mettete in una casseruola la cipolla tritata fine e il burro, fate appassire a pentola coperta per 3 minuti, salate. Unite la carne e fatela rosolare. Regolate di sale e di pepe. Spruzzate di vino e fatelo evaporare a fiamma più alta. Unite i carciofi tagliati a fettine e immersi per qualche minuto in acqua acidulata con limone; coprite e cuocete per circa 10 minuti. Servite ben caldo.

INSALATA DI SPINACI E MELE

Ingredienti:
200 gr di spinaci, 200 gr di mele renette, 40 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, dopo averli mondati e lavati in abbondante acqua corrente, asciugateli, tagliateli a striscioline e metteteli sul piatto di portata. Sbucciate le mele e affettatele molto sottili. A parte sciogliete un cucchiaino di sale con il limone e l'aceto, diluite con l'olio emulsionando bene con l'aiuto di una forchetta. Condite le mele con questa salsa, quindi distribuitele sopra gli spinaci. Servite subito.

PASSATA DI POMODORO IN GELATINA

Ingredienti:
700 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di cipolla, 1 spicchio d'aglio, 20 gr di colla di pesce, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce spezzettata. Tritate la cipolla e fatela stufare per 10 minuti, in una pentola coperta, con la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio e le foglie di basilico lavate e asciugate. Scoperchiate, alzate il fuoco e, rimescolando, fate evaporare l'acqua che si sarà formata. Salate e pepate. Eliminate lo spicchio d'aglio e frullate il sugo. Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere in un tegamino sul fuoco con un paio di cucchiai di acqua mescolando. Versate il composto di pomodoro nella colla di pesce sciolta e mescolate. Versate ora il tutto in uno stampo della capacità di 3/4 di litro ben bagnato e ponete in frigorifero per almeno 2 ore. Immergete lo stampo in acqua calda e imprimendo un movimento circolare assicuratevi che la gelatina si stia staccando. Rovesciatela sul piatto di portata e decoratela con spicchi di pomodoro fresco e foglie di basilico.

CAROTE AL LATTE

Ingredienti:
600 gr di carote, 250 gr di latte, 10 gr di burro, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a tocchetti. Mettete in una casseruola le carote tagliate, il latte e lo spicchio d'aglio, fate prendere il bollore, salate. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete a calore moderato, rimescolando di tanto in tanto, per 25 minuti circa. Scoperchiate, aggiustate di sale e unite la noce di burro. Servite subito ben caldo.

FINOCCHI ALLE ERBE

Ingredienti:
800 gr di finocchi, 30 gr di burro, 10 gr di prezzemolo, 10 gr di basilico, 10 gr di menta, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i finocchi, dopo averli privati delle foglie esterne più dure, e tagliateli a spicchi piuttosto sottili. Metteteli in una casseruola con il burro, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e bagnando, eventualmente, con qualche cucchiaiata d'acqua. Scoperchiate, aggiungete, a fuoco spento, le erbe aromatiche lavate e sminuzzate, mescolate e servite subito.

PATATE RIPIENE AI FUNGHI

Ingredienti:
4 patate in totale 600 gr, 150 gr di scamorza, 100 gr di panna liquida, 20 gr di funghi secchi, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate i funghi secchi in acqua fredda per mezz'ora. Lessate le patate con la buccia e scolatele al dente, sbucciatele e scavatele interamente asportando un pò della polpa. Scolate i funghi e stufateli per 10 minuti in una casseruola con la panna, salate, coprite e cuocete per altri 5 minuti. Tagliate la scamorza a dadini. Miscelate la polpa delle patate con la scamorza e il sugo di funghi. Disponete le patate in una pirofila e farcitele con il composto. Fate gratinare in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa. Servite subito.

TORTA AL LIMONE

Ingredienti:
200 gr di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di latte, 50 gr di burro, 3 albumi, 1 limone, 1 bustina di lievito.

Preparazione:
Lavorate in una terrina: la farina con lo zucchero, il burro sciolto, il latte e il succo di limone uniti poco alla volta, la scorza di limone, il lievito setacciato. Incorporate gli albumi montati a neve fermissima con una frusta, muovendola dall'alto verso il basso e viceversa (in senso rotatorio si smontano gli albumi). Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm di diametro. Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Per verificare se la torta è cotta introducete uno stecchino al centro: se ne esce asciutto la torta è pronta. Lasciate la torta in forno spento per altri 5 minuti. Sfornatela e sformatela su una grata, lasciatela raffreddare e servite a temperatura ambiente.

VELLUTATA DI PORRI

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di porri, 1 litro e 1/4 di brodo, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1 goccio di latte, 175 gr di formaggio fuso, sale, pepe bianco, noce moscata, 2 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di panna, 80 gr di pane bianco, 50 gr di burro.

Preparazione:
Pulite i porri, lavateli per bene e tagliateli ad anelli. Fateli cuocere nel brodo poi riduceteli a purea con il mixer, oppure frullateli. Fate sciogliere il burro in una pentola e versatevi la farina. Amalgamate versando il brodo di verdura e un poco di latte, fate cuocere a fuoco basso per 3-5 minuti. Unitevi il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Togliete la pentola dal fuoco e versate nella vellutata calda i tuorli d'uovo sbattuti con la panna. Nel frattempo tagliate il pane bianco in piccoli tocchetti e fateli rosolare fino a doratura, in un tegame con abbondante burro caldo. Versate i tocchetti di pane sulla zuppa solo all'ultimo momento oppure serviteli a parte in una scodellina.

POMODORI RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 pomodori perini, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di pangrattato, 3 acciughe, 60 gr di prosciutto cotto tagliato a dadini, 3 uova sode, olio.

Preparazione:
Dopo averli lavati e asciugati tagliate la calotta ai pomodori. Con un cucchiaino vuotateli dai semi, salateli leggermente e metteteli capovolti sopra un setaccio a scolare l'eccesso di acqua. In una casseruola rosolate sul fuoco la cipolla con l'olio e unite il pangrattato ad assorbire il condimento. Tritate le acciughe, dopo averle pulite del sale con fette di limone e diliscate. Lessate le uova e passatele dal passa-tutto. A questi ingredienti aggiungete il pangrattato soffritto e il prosciutto tagliato a dadi. Mescolate e con l'impasto riempite i pomodori, che servirete freddi disposti in una pirofila rivestita di foglie d'insalata.

PEPERONI RIPIENI DI RISO

(per 8 persone)

Ingredienti:
8 peperoni gialli, 300 gr di riso, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di salsiccia, 1 mozzarella, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, 1 cipolla, 5 cuccchiai d'olio d'oliva, 1/2 litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Abbrustolite sulla fiamma i peperoni gialli, spellateli, e lavateli. Con un coltello asportate le calotte e tenetele da parte, e delicatamente togliete i semi dall'interno. Mettete sul fuoco un tegame con l'olio e fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata. Versate il riso a rosolare nel condimento, al riso unite la salsiccia e il prosciutto cotto tagliato a pezzetti. Coprite con il brodo bollente che avrete pronto sul fornello e cuocete a fuoco vivo, senza mescolare, fino a cottura al dente del riso e all'assorbimento del brodo. Ritirate il tegame dal fuoco, unite la mozzarella a dadini, il prezzemolo tritato con l'aglio, mescolate e con il risotto così condito riempite i peperoni. Rimettete a ognuno la sua calotta e disponeteli in un largo tegame con l'olio sul fondo, per passarli nel forno caldo per circa mezz'ora. Appena i peperoni saranno afflosciati e abbrustoliti, preparateli caldi sul piatto di portata pe servirli guarniti con ciuffi di prezzemolo.

SOGLIOLE ALLA MUGNAIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 sogliole, 6 cucchiai di aceto, sale, farina, olio, 50 gr di burro, 6 cucchiai di limone, 6 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 limone.

Preparazione:
Pulite e lavate le sogliole. Spruzzatele con un pò di aceto e salatele. Prima di friggerle, passatele nella farina e poi scuotetele per togliere la farina in eccedenza. Scaldate abbondante olio in una grossa padella e doratevi il pesce. Toglietelo dalla padella, lasciatelo sgocciolare su carta da cucina e tenetelo in caldo. Togliete l'olio dalla padella e pulitela con la carta da cucina. Metteteci il burro, il succo di limone e il prezzemolo, fate riscaldare e versate il tutto sopra il pesce già pronto sul piatto di portata caldo. Tagliate il limone in quattro parti e disponetelo sopra il pesce.

COZZE ALLA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 kg di cozze, 100 gr di burro, 1/2 litri di vino bianco secco, 2 cipolle, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
In un pentolone alto e stretto, fate soffriggere con il burro le cipolle affettate, senza lasciar colorire. Tritate un buon cucchiaio di prezzemolo e aggiungetelo alle cipolle. Bagnate con il vino, portate a ebollizione e allontanate dal fuoco. Lasciate in infusione, coperto, lontano dal fuoco. Grattate e lavate le cozze con molta cura; asciugatele e mettetele nella pentola. Aggiungete qualche goccia di limone e lasciate che s'impregnino del profumo del brodo, mescolando ogni tanto. Un quarto d'ora prima di servire, mettete la pentola sul fuoco vivo per aprire le cozze. Servite appena tutte le cozze saranno aperte.

VITELLO IN UMIDO CON PISELLI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 fettine di petto di vitello, 1 cipolla, prezzemolo, timo, 1/2 litro di vino bianco, 500 gr di piselli sgranati, 1 bustina di zafferano, 2 dl di olio, farina, sale, pepe, 1/2 litro di brodo.

Preparazione:
Salate e pepate le fettine di vitello e passatele nella farina. In una casseruola di coccio mettete l'olio e quando sarà caldo rosolatevi per 10 minuti la carne. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lasciate cuocere a fuoco lento. Bagnate con il vino e coprite con il brodo caldo. Unite quindi i piselli, l'aglio, il prezzemolo tritato, il timo e lo zafferano. Fate cuocere per 30 minuti. Verificate il sale e servite nel medesimo recipiente di cottura.

SALMONE ALLA GRIGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 fette di salmone di media grandezza, 6 cucchiai di succo di limone, sale, olio, crescione o aneto, 60 gr di burro alle erbe, 3 limoni tagliati a quarti.

Preparazione:
Cercate di eseguire questa ricetta ricetta con salmone fresco. Se possibile non lavatelo perchè perderebbe il sapore. Spruzzatelo con succo di limone, poi salatelo. Accendete il forno per tempo, spennellate il grill con abbondante olio perchè le fette di pesce non vi aderiscano. Spennellate un poco anche il pesce, prima di adagiarvelo. Grigliate bene le fette da ambedue le parti per circa 6 minuti. Ponetelo poi su un piatto ben riscaldato e guarnitelo con ramoscelli di crescione o aneto, con burro alle erbe e quarti di limone.

TORTA DI RICOTTA

Ingredienti:
500 gr di ricotta, 60 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 gr di frutta candita, 4 uova, la buccia grattugiata di 1 limone, 50 gr di uvetta sultanina.

Preparazione:
Passate dal setaccio in una terrina la ricotta. Lavoratela con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Aggiungete uno per volta i 4 tuorli d'uovo, la farina, l'uvetta che avrete ben mondato e rammollito e i frutti canditi tagliati a pezzetti. Sbattete a neve ben soda due albumi e mescolateli delicatamente all'impasto di ricotta. Prendete uno stampo rotondo ad alto bordo, imburratelo e spolverizzatelo con zucchero miscelato con pangrattato, versateci il composto e passatelo a cuocere in forno a medio calore per circa mezz'ora. Sfornate il dolce e, appena sarà tiepido, capovolgetelo sopra un piatto di portata.

CIAMBELLA BICOLORE

Ingredienti:
350 gr di farina, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro, 100 gr di cioccolato fondente, 3 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, 2 cucchiai di olio.

Preparazione:
Sgusciate 2 uova intere e un tuorlo in una terrina, unite lo zucchero, e sbattete il composto fino a che sarà diventato gonfio e cremoso. Fate fondere il burro a bagnomaria, poi lasciatelo intiepidire e unitelo lentamente alla crema di uova; aggiungete anche l'olio. Mescolate la dose di farina con il lievito vanigliato e unitela poco alla volta alla crema di uova, lavorando a lungo con un cucchiaio di legno. Spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una casseruolina con poca acqua; portate il recipiente su fuoco bassissimo e, sempre mescolando, fate sciogliere il cioccolato; poi lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Dividete quindi l'impasto preparato in precedenza in due parti uguali; ponetene una in un'altra terrina e incorporatevi il cioccolato fuso mescolando energicamente. Ungete il burro uno stampo rotondo col buco in mezzo, a pareti alte e con scanalature; versatevi le due qualità di crema alternando le cucchiaiate, oppure fate prima uno strato di pasta marrone, poi uno di pasta gialla, introducete un cucchiaio fino in fondo alla crema e sollevatelo, in modo da mescolare i due colori. Passate in forno a 180°, per 45 minuti.

SPUMA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
250 gr di cioccolato amaro, 50 gr di burro, 4 uova, 125 gr di zucchero in polvere, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Frullate 3 tuorli d'uova con lo zucchero finchè il composto diverrà bianco e spumoso. Rompete il cioccolato a pezzi e fateli fondere a bagnomaria, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Ottenuta una crema ben liscia, togliete dal fuoco e aggiungete il burro rammollito. Mescolate accuratamente e unite questo impasto al preparato d'uova. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto. Versate in una ciotola e mettete in frigorifero.

OMELETTE DOLCE

Ingredienti:
50 gr di uva sultanina, 2-3 cucchiai di rum, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 200 gr di farina, 2 cucchiai di scaglie di mandorle, olio o burro, zucchero in polvere.

Preparazione:
Lavate l'uva sultanina e lasciatela per un poco immersa nel rum. Per la pasta, sbattete in una zuppiera le uova con il latte e la farina e fatela poi riposare per poco. Unitevi l'uva sultanina e la mandorle. Fate scaldare l'olio o il burro in una padella e con un cucchiaio da cucina versatevi a porzioni la pasta. Fate cuocere a fuoco basso, poi girate. Con l'aiuto di due forchette rompete le omelette a pezzi e fatele cuocere ancora per alcuni minuti. Cospargete di zucchero in polvere, mettete in una zuppiera e tenete in caldo fino al momento di servire.

TORTELLI DI MARMELLATA

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di farina, 200 gr di burro, 100 gr di zucchero, 2 uova, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale, marmellata di mele, zucchero a velo, 1 uovo per spennellare.

Preparazione:
Nel mezzo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia mettete il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, la buccia grattugiata del limone e il sale. Impastate sollecitamente gli ingredienti, formate una palla che coprirete con una salvietta per lasciarla riposare un'ora sopra la spianatoia. Stendete la pasta con il matterello a mezzo cm di spessore, e ritagliate tanti dischi di 7 cm di diametro. Al centro di ognuno mettete mezzo cucchiaio di marmellata, spennellate il bordo con uovo sbattuto e chiudetelo a raviolo; oppure sovrapponete un disco sull'altro, premendo con le dita il contorno per facilitare la chiusura. Disponete ordinatamente i tortellini sopra una latta da pasticceria, e prima di passarli nel forno, dorateli con l'uovo sbattuto. Cuoceteli a medio calore e dopo un quarto d'ora sfornateli sopra un piatto di portata, spolverizzati o no con zucchero a velo.

TAGLIOLINI AI CARCIOFI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6oo gr di tagliolini all'uovo, 6 carciofi, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 60 gr di burro, 1/4 di cipolla, 3 uova intere, 80 gr di parmigiano grattugiato, il succo di 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Levate le foglie esterne ai carciofi; con un coltello tagliente sfilettate quelle interne, togliete le punte, pulite i gambi e, dopo averli sottilmente affettati, immergeteli in acqua e sugo di limone. Fate imbiondire con olio e burro in un tegame una foglia di cipolla che poi estrarrete, e in questo soffritto rosolate i carciofi ben scolati. Arrivate alla cottura aggiungendo via via un pò d'acqua, tenendo il tegame coperto e il fuoco basso. Salateli quando saranno cotti per non farli annerire, e con il sale macinate anche un pò di pepe. In acqua abbondante, salata e a vivace bollitura mettete in pentola a lessare i tagliolini. Con l'apposito frullino sbattete le uova con una parte del formaggio grattugiato, e quando i tagliolini saranno pronti al dente versateli in una terrina, conditeli con le uova sbattute, con i carciofi e il loro sugo e ancora con formaggio. Travasateli in una pirofila ben riscaldata e serviteli con sopra altro parmigiano.

RISOTTO ALLE VONGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 500 gr di vongole, 2 spicchi d'aglio, 1 peperone verde, 1 dl di olio, 1,5 litri di brodo, prezzemolo tritato, sale.

Preparazione:
In una casseruola di coccio mettete l'olio e il peperone verde tagliato a pezzetti. Quando comincerà ad ammorbidirsi aggiungete l'aglio tritato. Lasciate imbiondire e gettate il riso e le vongole. Fate rosolare. Unite una buona manciata di prezzemolo tritato, coprite il tutto con il brodo. Fate cuocere a fuoco vivo per 20 minuti. Quando il riso sarà quasi cotto spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 5 minuti.

PASTICCIO DI UOVA E FUNGHI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di funghi coltivati, 12 uova, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 rametto di prezzemolo, sale.

Preparazione:
In una padella fate scaldare l'olio. Quando sarà caldo buttatevi i funghi tagliati a lamelle. Lasciateli dorare a fuoco dolce. Aggiungete quindi uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritati. Fateli insaporire e versate le uova sbattute. Verificate il sale. Lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le uova si saranno rapprese. Servite subito.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di asparagi bianchi o verdi, 120 gr di burro, 150 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate con il pelapatate gli asparagi. Lavateli bene e cuoceteli, mettendo il mazzo in piedi con acqua a 2/3, in una pentola stretta e alta, ben chiusa con carta e coperchio. Salateli in cottura, fate bollire vivacemente e, quando le cime saranno morbide e piegate, sgocciolateli e disponeteli sul piatto di portata, mettendo al centro le punte. Cospargete formaggio parmigiano in abbondanza e sopra versate burro fuso ben brunito, il sale mancante e il pepe. Gli asparagi devono essere serviti ben caldi.

ZUPPA D'ORZO

Ingredienti:
150 gr di orzo perlato lasciato a bagno per qualche ora, 1 carota, 1 piccolo porro, 1 cipolla, 2 costole di sedano, olio, 1 spicchio di aglio, 100 gr di speck, 1 osso di prosciutto, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e tritate finemente carota, cipolla, sedano e porro; mettete il trito in una casseruola, unite lo speck tagliato a dadini e 3 cucchiai di olio. Fate appassire a fiamma moderata, poi aggiungete l'orzo scolato dall'acqua di ammollo e fatelo insaporire nel soffritto, mescolando. Bagnate con 2 litri di brodo, aggiungete l'osso di prosciutto, pepate abbondantemente e regolate di sale, se occorre. Fate cuocere la minestra, coperta e a fuoco bassissimo, per circa un'ora e 40 minuti; se dovesse addensarsi troppo potete aggiungere ancora un pò di brodo caldo. Servitela ben bollente (dopo aver tolto l'osso di prosciutto) accompagnandola con del pepe da macinare al momento.

TORTA DI PANE E MELE

Ingredienti:
4 mele renette, 250 gr di pane un poco raffermo, pane grattato, burro, 1/2 litro di latte, 125 gr di uva passa, 80 gr di zucchero, cannella in polvere, 1 bicchiere di acquavite o grappa.

Preparazione:
Predisponete un recipiente da forno in ceramica e ungete fondo e pareti di burro; poi spolverizzatelo di pane grattato. Tagliate il pane, privato della crosta, a fette e immergetele rapidamente nel latte un pò zuccherato; poi fatene uno strato sul fondo del recipiente. Coprite con uno strato di mele sbucciate e affettate, spargetevi sopra una manciatina di uva prima rinvenuta in acqua calda e spolverizzate di zucchero e cannella. Fate un altro strato di pane imbevuto di latte, poi ancora mele, uva passa, zucchero e cannella. Ripetete gli strato nello stesso ordine. Mescolate il latte rimasto con l'acquavite o la grappa e versate il miscuglio sul pasticcio; infiocchettate di burro e mettete in forno caldo a 180° cuocendo per circa mezz'ora. Servite il dolce nel recipiente stesso.

TORTA SBRISOLONA

Ingredienti:
200 gr di farina bianca, 200 gr di farina gialla, 150 gr di mandorle spellate, 200 gr di zucchero, 120 gr di burro, 100 gr di strutto, la scorza grattugiata di 1 limone, 2 uova, zucchero al velo.

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle; mescolate le 2 qualità di farina, poi disponetele a fontana sulla spianatoia, cospargetele con lo zucchero, mettete nell'incavo centrale le mandorle, un uovo intero e un tuorlo, la scorza del limone grattugiata. Cominciate a lavorare gli ingredienti, poi unite 100 gr di burro morbido a pezzetti e lo strutto; lavorate gli ingredienti che però non dovranno risultare omogenei, ma leggermente grumosi. L'impasto, a forma di grosse briciole, andrà fatto cadere in una teglia unta di burro, senza pressarlo. Cuocete la torta in forno caldo a 180° per circa un'ora. Quando sarà cotta toglietela dalforno, fatela raffreddare e sformatela. Spolverizzatela con lo zucchero al velo e servitela.

ZUCCHINE TRIFOLATE

Ingredienti:
750 gr di zucchine piuttosto piccole, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 20 gr di burro, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate accuratamente le zucchine, asciugatele e spuntatele, poi affettatele a rondelle piuttosto sottili. Fate scaldare l'olio e il burro in una casseruola, aggiungete l'aglio sbucciato e fatelo dorare, quindi schiacciatelo per spremerne fuori l'essenza ed eliminatelo; aggiungete le zucchine e cuocetele a fuoco medio per 20 minuti circa mescolando spesso. Salatele, pepatele, cospargetele con il prezzemolo tritato e servite.

INVOLTINI ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
400 gr di fesa o noce di vitello, 150 gr di prosciutto crudo, 100 gr di formaggio grana, burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, olio, farina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la fesa a fettine, mettetele sul tagliere e appiattitele leggermente con il batticarne. Tagliate il grana a scaglie e suddividetele sulle fettine di carne; poi coprite il formaggio con una fettina di prosciutto e arrotolate le fette di fesa sul ripieno, formando degli involtini che terrete chiusi con due stuzzicadenti. Infarinateli leggermente. Mondate e tritate cipolla, carota e sedano: mettete il trito in una padella con 3 cucchiai di olio e 30 gr di burro: fatelo appassire a fiamma dolce, poi adagiate nel recipiente gli involtini e fateli colorire da entrambe le parti. Salateli, pepateli, bagnateli con il brodo nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro. Fateli cuocere, a fiamma media, per circa 20 minuti, in modo che il sugo si addensi e la carne si cuocia bene. Trasferite gli involtini su un piatto da portata caldo, irrorateli con il loro sugo e serviteli.

COSTOLETTE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
4 costolette di vitello, 100 gr di burro, brodo, parmigiano reggiano, 2 uova, sale.

Preparazione:
Sgusciate le uova in un largo piatto fondo, insaporitele con un pizzico di sale e sbattetele con la forchetta. Incidete in 2 o 3 punti la sottile fascia di grasso che circonda le costolette (evitando così che si arriccino in cottura), poi passatele nell'uovo. In una larga padella fate spumeggiare il burro, adagiatevi le costolette e fatele dorare da entrambe le parti per 5-6 minuti, rivoltandole con una paletta. Trasferitele in una pirofila, sul fondo della quale avrete versato un pò del burro di cottura filtrato e distribuitevi sopra delle scaglie di parmigiano, ricoprendo completamente le costolette. Irroratele con mezzo mestolo di brodo, coprite e, a fuoco basso, lasciate che il formaggio si fonda completamente e che il brodo si assorba. Servite le costolette nel recipiente stesso.

BRASATO CON CIPOLLE

Ingredienti:
800 gr di carne di manzo per brasato, 1 kg di cipolle bianche, 50 gr di lardo o pancetta, 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lardellate la carne con bastoncini di lardo o di pancetta. Mondate e tagliate al velo le cipolle: in una capace casseruola di terracotta, fate un letto di cipolle, adagiatevi sopra la carne e insaporite con sale e abbondante pepe. Cospargete con fiocchetti di burro e con l'olio a disposizione, poi chiudete ermeticamente la casseruola e fate cuocere la carne per 3 ore abbondanti, sempre a fiamma bassissima e mettendo preferibilmente una reticella spezzafiamma tra il gas e il recipiente. Di tanto in tanto controllate che cipolle e carne non attacchino al fondo; se occorre unite un pochino di acqua calda. A cottura ultimata si sarà formato un sugo denso che verserete sulla carne tagliata a fettine e disposta nel piatto da portata caldo.

MERLUZZO IN UMIDO

Ingredienti:
8 filetti di merluzzo anche surgelati, 1 carota, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di basilico, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, 1 limone, farina bianca, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate bene i filetti di merluzzo, quindi passateli in un velo di farina; adagiateli in una padella nella quale avrete fatto soffriggere la cipolla sbucciata e affettata al velo con la carota raschiata e grattugiata e 4 cucchiai di olio; fateli dorare da entrambi i lati. Bagnateli con il vino bianco, salateli, pepateli, coprite il recipiente e fateli cuocere per 20 minuti circa. Bagnate, se occorre, di tanto in tanto con poco brodo caldo, 5 minuti prima di togliere dal fuoco, incorporate alla preparazione il prezzemolo e il basilico lavati e tritati e il succo di mezzo limone. Servite i filetti di merluzzo con il restante limone tagliato a rondelle.

TRANCI DI NASELLO GRATINATI

Ingredienti:
4 fette di nasello, 1 foglia di alloro, 6 grani di pepe, 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, grana grattugiato, burro, pane grattato.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una bassa casseruola, 2 litri di acqua; quando bollirà salatela, aggiungete la foglia di alloro, il pepe in grani, uno spicchio di limone e un rametto di prezzemolo. Lasciate riprendere il bollore al liquido poi tuffatevi le fette di nasello. Cuocetele, a bollore moderato, per 7-8 minuti. Imburrate una pirofila, disponetevi le fette di nasello ben scolate, cospargetele con abbondante grana, poi irroratele con 40 gr di burro fuso in cui avrete fatto tostare un cucchiaio abbondante di pane grattato; aggiungete il succo del limone filtrato prima mescolato con il restante prezzemolo e il rosmarino tritatissimi. Passate la pirofila in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa. Servite nello stesso recipiente di cottura.

SEPPIE CON PISELLI

Ingredienti:
800 gr di seppie, 800 gr di piselli freschi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le seppie eliminando occhi, becco e osso centrale, quindi spellatele, lavatele e asciugatele. Poi tagliatele a striscioline. Fate scaldare in una casseruola 5 cucchiai di olio, aggiungete l'aglio sbucciato e fatelo dorare; eliminatelo e unite la cipolla sbucciata e tritata insieme con il prezzemolo lavato. Dopo 5 minuti buttate nel condimento le seppie, mescolate, salatele, pepatele e copritele con un bicchiere abbondante di acqua bollente. Cuocetele per 40 minuti a recipiente coperto. Nel frattempo sgranate i piselli; aggiungeteli alle seppie dopo il tempo indicato, unite ancora un pò di acqua calda e continuate la cottura per altri 25 minuti circa. Scoprite il recipiente negli ultimi 10 minuti di cottura in modo che il sugo si restringa.

PALOMBO IMPANATO

Ingredienti:
500 gr di palombo a fette, 3 uova, pane grattato, olio, 60 gr di capperi, 3 cetriolini sottaceto, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Sbattete 2 uova intere con un pizzico di sale e pepe, immergetevi le fette di palombo lavate e asciugate, poi passatele nel pane grattato, quindi ancora nelle uova e infine ne pane grattato. Fate scaldare abbondante olio, nella padella dei fritti, adagiatevi le fette di pesce e fatele dorare da entrambe le parti. Nel frattempo preparate la salsa: sbattete in una casseruola il tuorlo del terzo uovo con l'aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mettete il recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando aggiungete, a filo mezzo bicchiere di olio. Quando la salsa si sarà rappresa, toglietela dal bagnomaria, incorporatevi i capperi e i cetriolini tritatissimi. Mettete il pesce a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina, disponetele su un piatto e servitele con la salsa a parte.

RISOTTO PICCANTE

Ingredienti:
400 gr di riso, 1 cipolla, 4 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1/4 di litro di brodo, sale.

Preparazione:
Sbucciate la cipolla e tritatela. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite la cipolla e le acciughe dissalate, diliscate e ridotte a pezzetti. Lasciate soffriggere i 2 ingredienti, unite la conserva di pomodoro diluita con un pò di brodo e il riso. Mescolate bene, bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Cominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, e cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, incorporate il prezzemolo lavato e tritato e i 2 diversi formaggi, grattugiati. Mescolate bene, lasciate mantecare e servite. Se occorre salate leggermente: tuttavia la presenza delle acciughe potrebbe escludere il sale.

RISOTTO AI WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di riso, burro, olio, 1 cipolla, 1 litro circa di brodo di carne o di dado, 2 wurstel, 1/2 bicchiere di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungetevi la cipolla sbucciata e tritata, fatela rosolare per qualche minuto, poi buttate il riso. Mescolate, lasciatelo tostare fino a quando sarà traslucido, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo e, quando questo si sarà assorbito, continuate ad aggiungere dell'altro brodo poco alla volta. Dopo 10 minuti di cottura aggiungete i wurstel privati della pelle e tagliati a rondelle sottili, unite la panna e continuate la cottura per altri 10 minuti. Regolate di sale, pepate, spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e lasciate riposare il riso 2 minuti prima di servire.

PIZZOCCHERI

Ingredienti:
400 gri pizzoccheri, 400 gr di verza, 2 patate, 100 gr di burro, 200 gr di formaggio tipo bitto, 5 cucchiai di grana grattugiato, 2 spicchi d'aglio, sale.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela e buttatevi la verza mondata, privata del torsolo e tagliata a striscioline, le patate sbucciate, lavate e divise a pezzetti e cuocete per 20 minuti circa. A questo punto, unite i pizzoccheri e portateli a cottura. Nel frattempo tagliate il bitto a striscioline sottili. Fate spumeggiare il burro in una piccola casseruola, aggiungete gli spicchi d'aglio sbucciati; non appena avranno preso colore, eliminateli e lasciae sul fuoco il burro fino a quando sarà color nocciola. Scolate i pizzoccheri con le verdure, metteteli in una terrina preriscaldata, aggiungete il formaggio e mescolate velocemente in modo che diventi filante. Versatevi sopra il burro, condite con il grana e servite subito.

TAGLIATELLE AL RAGU'

Ingredienti:
500 gr di tagliatelle, 100 gr di pancetta tesa, 100 gr di polpa di maiale, 100 gr di polpa di manzo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, burro, olio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, brodo di carne, 20 gr di funghi porcini secchi, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente la pancetta. A parte, tritate sedano, carota e cipolla prima mondati. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e unite 50 gr di burro e 2 cucchiai di olio. A fiamma bassissima fate appassire il trito, poi aggiungete le 2 qualità di carne tritate e i funghi prima rinvenuti in acqua calda, lavati e tritati. Fate insaporire per 10 minuti, mescolando spesso. Spruzzate con il vino rosso che farete evaporare. Unite il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di brodo caldo; aggiungete un secondo mestolo di brodo, pepate in abbondanza, regolate di sale e cuocete, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo, per circa 2 ore o anche 3, unendo quando occorre altro brodo. Con questo sugo condite le tagliatelle cotte al dente; aggiungete abbondante grana grattugiato e servite.