ASPARAGI IN SALSA

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 300 gr di burro, 3 uova, 1 scalogno, 1/2 dado, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco 1/2 bicchiere di acqua, fatelo bollire e scioglietevi dentro il dado, poi, continuando l'ebollizione, fate ridurre il liquido a non più di 3 cucchiai. In un'altra casseruola sgusciate i soli tuorli delle uova; in un altro recipiente ancora fate sciogliere il burro, a fuoco bassissimo. Ora diluite i tuorli con un pò di succo di limone, poi aggiungete lentamente i lbrodo: mettete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e, sempre sbattendo con una frusta, cuocete fino a che otterrete una cremina. Levatela dal fuoco, ma tenetela nel bagnomaria e cominciate a incorporarvi il burro fuso, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con una frusta. Quando la salsa sarà ben montata insaporitela con sale e pepe bianco. Poi tenetela in caldo a bagnomaria, coperta. Mondate gli asparagi, eliminando i gambi legnosi; legateli a mazzetti e cuoceteli, in piedi, in una pentola, lasciando le punte fuori dall'acqua. Scolateli dopo 15-20 minuti, slegateli, disponeteli su di un piatto di portata e conditeli con la salsa tiepida. Servite subito.